Икра из коровников с чесноком на зиму, рецепты с фото. Как мариновать грибы коровники на зиму в домашних условиях

Большинство хозяюшек избегает эти грибы, попросту не использует для засолки или маринования. Причиной тому – их неприятный, горьковатый вкус и специфический аромат. Но если знать все тонкости и правила их подготовки, то можно получить удивительно вкусные грибочки в банках:

Обязательно нужно тщательно вымывать каждый гриб, особо загрязненные даже замачивать в холодной соде с добавлением соли на несколько часов.
Использовать следует только молодые экземпляры.
Чтобы убрать горечь, валуи вымачивают в воде не менее трех суток, обязательно дважды в день меняя воду.
Для засола необходимо использовать стеклянную, деревянную или эмалированную посуду.
Соленые грибы хранятся при температуре от нуля и до четырех градусов.
Кожицу со шляпок необходимо счищать под углом 45 градусов.
Независимо от того, засолить необходимо грибы или же мариновать, их обязательно нужно предварительно проварить в подсоленной воде 30 минут.
Варить валуи нужно в достаточно большом количестве воды, чтобы они при этом свободно плавали.
Если грибов много, то варить их следует в несколько этапов. Каждая порция отваривается в чистой воде. Одну и ту же воду использовать категорически запрещено.

Сбор и засолка грибов: валуи, грузди (видео)

Закатка коровников на зиму: пошаговый рецепт

Коровники обладают отменным вкусом, за счет чего именно их очень часто и солят, и маринуют. Рецепты их приготовления бывают разнообразными, но особое внимание необходимо уделить именно маринованию коровников с последующей закаткой в банки. Получаются они удивительно вкусными, а для заготовки необходим самый минимум продуктов:

2 кг. коровников;
2 л. воды;
30 гр. соли;
10 гр. сахара;
5 листов лавра;
15 гр. перца горошком;
10 гр. гвоздики;
20 гр. уксусной эссенции.

Приготовление производится в несколько этапов:

Коровники необходимо промыть и на несколько часов замочить в воде.
Вымоченные грибы следует переложить в кастрюльку, залить водой и добавить 20 гр. соли, проварить 30 минут.
На следующем этапе нужно приготовить маринад. Для этого залить в кастрюлю литр воды, добавить в нее соль и сахар, все специи и уксусную эссенцию, довести до кипения.
В стерилизованные банки выкладывают грибы и заливают их сразу же горячим маринадом и оставшимся рассолом от варки коровников.
Закрывают крышками.

Маринованные валуи: рецепт на зиму

Отменными вкусовыми качествами обладают валуи в маринованном виде. Чтобы приготовить их действительно вкусными, необходимо лишь четко придерживаться рецептуры, не оставляя без внимания ни одну мелочь.

Подготовить нужно следующие продукты:

1 кг. валуев;
2 л. воды;
40 гр. соли;
10 гр. перца горошком;
10 гр. листов лавра;
20 гр. уксусной эссенции.

Грибы следует вымочить в немного подсоленной воде как минимум трое суток, периодически меняя воду.
Вымоченные валуи необходимо промыть и выложить в кастрюлю, посолить, залить водой и 30 минут проварить.
Отдельно нужно приготовить маринад. Для этого в обычную воду всыпать соль и специи, влить уксус и довести жидкость до кипения.
В стерильные банки следует выложить сначала грибы, а потом залить их маринадом.
Наполненные банки нужно закатать и после остывания перенести в прохладное место.

Как приготовить валуи на зиму горячим способом

Самый надежный способ заготовки грибов на зиму, конечно же, горячий. Термическая обработка обеспечивает сохранность продуктов длительное время. Благодаря же тому, что валуи достаточно плотные, они даже после варки остаются плотными, хрустящими.

Необходимо подготовить все продукты:

1 кг. грибов;
2 листа лавра;
4 гр. перца горошком;
5 гр. сахара;
15 гр. соли;
10 гр. зонтиков укропа;
2 зубца чеснока.

Приготовление осуществляется следующим образом:

Валуи следует промыть и трое суток вымачивать в подсоленной воде, периодически меняя воду, иначе они покроются плесенью.
Шляпки грибов необходимо очистить от пленок.
В кастрюлю нужно выложить валуи, залить водой и подсолить, минут 30 проварить.
Грибы следует выложить в кастрюлю, пересыпать солью, сахаром и специями, поставить под гнет, залить водой, в которой они до этого варились.
Неделю грибы настаивают, после чего выкладывают в подготовленные банки, пересыпают чесноком и закрывают крышками.
Хранят в холодильнике две недели, после чего уже подают к столу.

Как солить валуи на зиму

Баночки с грибами сохранятся до самых холодов. Растительное масло позволит избежать появления плесени и придаст удивительный аромат. Приготовленные по этому рецепту валуи обладают особым вкусом, несмотря на то, что используется самый минимум продуктов:

1 кг. грибов;
30 гр. соли;
200 гр. масла;
10 гр. зонтиков укропа;
4 зубца чеснока.

Этапов приготовления всего несколько:

Грибы необходимо вымочить и потом промыть, проварить в соленой воде 30 минут.
После варки валуи нужно высыпать в дуршлаг и просушить.
В стерильные банки следует сложить все грибы, посыпая их солью и периодически добавляя чеснок и укроп.
Обязательно нужно утрамбовывать содержимое банки, чтобы вышел весь воздух.
Наполненную тару следует залить маслом и закрыть крышкой. Для хранения использовать холодильник или погреб.

Как засолить валуи холодным способом

Простотой отличается холодный способ засолки грибов. Главное условие – выдержать необходимое время валуев в бочке. Всего полтора месяца ожидания и к столу можно нести удивительную закуску, для приготовления которой необходимы следующие продукты:

1 кг. грибов;
30 гр. соли;
5 гр. перца горошком;
1 лист лавра.

Всего несколько несложных действий и валуи готовы:

Валуи необходимо обязательно вымочить как минимум трое суток, трижды в день меняя воду.
После вымачивания их следует промыть и слоями выложить в деревянную бочку.
Тонкий слой грибов нужно выложить в бочку и присыпать солью, перцем и положить лавровый лист.
Далее следует выкладывать грибы, чередуя их с солью.
Завершающим слоем должна быть именно соль.
Валуи ставят под гнет на полтора месяца. Только после этого они уже готовы.

Как различить грибы (видео)

Опытные грибники хорошо знают о том, какими вкусными могут быть валуи. Их не пугает резкий неприятный запах и характерная горечь. Правильно подготовив эти грибы, вымочив в воде и проварив, можно заставить такие недостатки исчезнуть. Остаются лишь неоспоримые преимущества: они плотные, хрустящие, удивительно вкусные и ароматные. Соленые и маринованные, эти грибы могут присутствовать даже на праздничном столе. Ведь это действительно хорошая закуска. Можно подать валуи и к отварному картофелю. Обычная трапеза при этом станет праздничной, невероятно приятной.

Коровники- гриб свинушка, Paxillus http://sv-loginow.livejournal.com/51307….
Цитата из википедии
Токсичность
В настоящее время гриб считается ядовитым, хотя симптомы отравления проявляются не всегда и/или не сразу. Среди употребляющих свинушки в пищу встречаются смертельные случаи. Дело в том, что свинушка содержит токсины (лектины), возможно мускарин , не разрушающиеся при отваривании, несмотря на то, что некоторые грибники отваривают свинушку не один раз.
При частом употреблении свинушек в пищу у человека изменяется состав крови и возникает угроза здоровью и жизни. Происходит образования специфических антител агглютининов, которые разрушают грибные антитела, а при частом употреблении начинают разрушать эритроциты. Кроме того, чувствительность людей к грибным токсинам очень различна - особенно чувствительны дети.
Также свинушка считается накопителем радиоактивных изотопов цезия и меди.
Минздрав СССP, утверждая в июне 1981 года «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов», исключил из списка разрешенных к заготовке грибов свинушку тонкую, а также и толстую. В 1984 году по указанию заместителя главного санитарного врача СССP свинушка тонкая окончательно внесена в список ядовитых грибов. В 1993 году постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ свинушка тонкая была внесена в перечень ядовитых и не съедобных грибов. Минздрав Украины также запретил сбор и употребление в пищу свинушек.
Несмотря на предупреждения учёных, свинушку широко употребляют в России в свежем или солёном виде, предварительно вымачивая и отваривая. Также из свинушек производят грибную икру.
=========
Грибы перебрать, промыть и отварить в двух водах минут по 15. Откинуть на дуршлаг и дать стечь. Горячими смешать с чесноком (чем больше, тем вкуснее) и дать остыть.
Остывшие грибы разложить по стерильным банкам (1л или 0,5л) по плечики, положить укроп зонтиком, перец-горошек, лавровый лист, добавить 1ч.л. уксуса (как всегда пользуюсь 70% уксусной кислотой) и залить рассолом до верху. Закрыть капроновыми крышками.
РАССОЛ. На 2л воды — 3ст.л. соли.
Эти грибы могут стоять в холодильнике или на балконе. Они выдерживают низкие температуры. После разморозки не теряют свои вкусовые качества.
=========
мои любимые свинушки, я их делаю по всякому, пишу рецепты: отвариваю по 30 минут 2 раза, вода стекает на 1 кг отваренных грибов 1столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара и чайную ложку уксуса 9% и полстакана кипяченой воды или на глаз чтобы грибы закрывало только гвоздичку. черный перец и лавровый лист можно чеснока порубить меленько и в банки закрутить крышкой толко крышку спиртом протереть или же уксусом капнуть на крышу перед этим водкой протереть. Или проще отварили два раза а потом как вода слилась остыли в морозилку в пакетики полетеленовые а зимой достаешь и жарить и тушить Вкусно
=======
[ссылка появится после проверки модератором]
http://www.koolinar.ru/recipe/view/97334…

Сорока-Ворона

Если вы планируете мариновать коровники, то важно осознавать высокую степень возможных рисков . Хотя некоторые утверждают, что при правильной подготовке эти грибы абсолютно безопасны, весьма приятны на вкус и, более того, обладают даже целебными свойствами, но существует большая путаница в их определении и классификации. Так, в отдельных местностях коровниками называют черные грузди, веселки, валуи, волнушки и другие грибы, относящиеся к разным родам и семействам.

На сегодняшний день гриб свинушка тонкая (он же коровник) официально считается несъедобным и ядовитым!

По современным справочникам коровник, а также кобылка, свинуха, свинарь, дунька, свинора, солоха, свиное ухо и др. – синонимичные названия широко распространенной свинушки тонкой (Paxillus involutus), которая до 1981 года считалась условно-съедобной и относилась к 4-й (низшей) категории пищевой ценности. На сегодняшний день в зарубежных классификациях и в действующих российских санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93 от 1993 г) свинушки тонкие официально включены в перечень несъедобных и ядовитых .

Своими названиями грибы обязаны особенностям формы шляпки , которая действительно напоминает коровье или свиное ухо . Сначала она выпуклая, но по мере роста становится плоской с вдавленной воронкой по центру и с завернутыми краями. На ощупь поверхность приятно-ворсистая, похожая на войлок или бархат. Ножка гладкая, суженная книзу, по цвету немного светлее шляпки. Мякоть довольно рыхлая, желтоватая, на разрезе темнеет.

С мнениями специалистов о «съедобности» свинушек предлагаем вам познакомиться в следующих видео:

Содержащиеся в плодовых телах этих грибов природные токсины и алкалоиды (лектины, мускарин, гидразин) ядовиты не смертельно, но они не разрушаются при термической обработке и не выводятся из организма, поэтому способны накапливаться и спустя некоторое время провоцировать развитие серьезных заболеваний. Кроме того, свинушки активно вбирают в себя вредные вещества (нитраты, тяжелые металлы, радиоактивные изотопы) из почвы и атмосферы, которые также опасны для человека.

В целях безопасности не собирайте грибы по обочинам автомобильных и железных дорог, возле теплотрасс и промышленных предприятий, вблизи от электростанций. Не употребляйте коровники в пищу постоянно и в больших количествах.

Несмотря на предупреждения о рисках употребления свинушек в пищу, многие хозяйки продолжают их заготавливать. Наиболее распространенным, народным способом заготовки считается засолка, также принято мариновать грибы-коровники на зиму в банках. Чтобы избежать неприятных последствий, грибы подвергают длительной и достаточно трудоемкой предварительной обработке.

Подготовка грибов

Для заготовки отбирают только крепкие небольшие грибочки (со шляпками диаметром по пять-шесть сантиметров), очищают от мусора , обрезают загрязнения и поврежденные места. Промывают , а затем замачивают на 12-24 часа в холодной воде с добавлением соли. Воду рекомендуют менять каждые 4-6 часов. После вымачивания коровники еще раз промывают и отваривают в соленой воде в два-три приема по 15-20 минут. Воду после каждого отваривания сливают (пока она не останется светлой) и готовят свежий рассол из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды для 1 килограмма грибов. Отваренные коровники откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости . Далее можно переходить непосредственно к маринованию.

Простые рецепты

Нынешние грибники ориентируются на проверенные рецепты, доставшиеся им от предыдущих поколений. Но стоит заметить, что особым спросом свинушки пользовались разве что в голодные и военные годы. Так как коровники не отличаются особым вкусом и запахом, при их мариновании помимо стандартного набора специй применяют разнообразные пряности.

Коровники, маринованные по этому рецепту, советуют не закатывать герметично (чтобы не создавать условия благоприятные для развития бактерий ботулизма), а закрывать плотными крышками и хранить в холодильнике.

Количество порций/объем: 3,5-4 л

Ингредиенты:

коровники (свинушки) отваренные – 3 кг;
вода – 1 л (для маринада);
соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
сахар – 1 ст. л.;
уксусная эссенция, 70% – 2 ч. л.;
перец душистый – 7-10 горошин;
перец черный – 10-15 горошин;
укроп, зонтики/стебли – 3-4 шт.;
лавровый лист – 4-5 шт.

Вместо уксусной эссенции можно взять полстакана обычного столового уксуса (9%).

По желанию также добавляют:

листья вишни, черной смородины – по 5-7 шт.;
хрен, листья/кусочки корня – 2-3 шт.;
корица – 1 палочка (небольшая);
гвоздика – 3-4 бутона.

Технология приготовления:

Предварительно обработанные грибы (вымытые, вымоченные и отваренные) выложить в дуршлаг и дать стечь воде.
В эмалированную кастрюлю налить воду для маринада, добавить соль, сахар и все сухие пряности. Довести до кипения.
Поместить грибы в маринад и варить после закипания не менее десяти (10-15) минут на слабом огне.
Перед окончанием варки грибов влить в кастрюлю уксус, перемешать и снять с огня.
Остывшие грибы разложить в простерилизованные сухие банки. Укладывать нужно довольно плотно, чтобы в банках не оставалось пустот.
Залить грибы маринадом. Слегка потрясти каждую банку, давая жидкости просочиться до самого дна. Долить в банки оставшийся маринад (он должен покрывать грибы полностью).
Закрыть банки плотными полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение в холодильник.

До полной готовности маринованным коровникам нужно настояться в течение 3-4 недель. За это время грибы получатся приятно скользкими, а маринад загустеет.

Острые грибные закуски пользуются большим спросом в холодное время года. Подавать их к столу лучше всего с репчатым или зеленым луком и постным маслом.

Количество порций/объем: 2,5 л

Ингредиенты:

коровники (свинушки) отваренные – 1 кг;
вода – 1 л (для маринада);
соль каменная – 50 г;
сахар – 30-40 г;
уксус столовый, 9% – 50-70 мл;
масло растительное – 150-200 мл;
перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
чеснок – 5-6 зубков.

Технология приготовления:

Предварительно отваренные грибы выложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
Перец и чеснок почистить и нарезать небольшими кусочками.
Грибы посолить, добавить сахар, острый перец и растительное масло. Проварить 10-15 минут с момента закипания.
Простерилизовать банки, положить крышки в кипяток.
Влить в кастрюлю с грибами уксус, перемешать и снять с огня.
На дно каждой банки положить по несколько кусочков чеснока, распределить все грибы и маринад, наполняя банки на 1-1,5 см ниже верха горлышка, прикрыть крышками.
Поставить заготовку стерилизоваться на водяной бане на 20-30 минут.
Закатать банки крышками, перевернуть, укрыть одеялом и оставить до полного остывания.

Хранить консервированные маринованные грибы можно в обычных домашних условиях, но не более года.

Видео

О подготовке и мариновании коровников рассказывает опытный грибник в следующем видеосюжете:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Несмотря на то, что коровники (еще их называют свинушками) несколько лет назад были перенесены из группы условно съедобных грибов в ядовитые, хозяйки продолжают использовать их для своих кулинарных свершений. Если знать, как нужно замачивать компонент и сколько его варить, потенциальный риск можно свести к минимуму и даже полностью исключить.

Замачиваются грибы минимум трижды, в соленой воде, время выдержки должно составлять не менее 5 часов. Варят их тоже трижды: в первой воде 5 минут, во второй – 30 минут, в третьей – 40 минут. Получается, что вся температурная обработка по времени должна составлять не менее 1 часа 15 минут. Помимо этого, перед тем, как готовить коровники, стоит собрать о них побольше информации, которая сведет хлопоты на кухне к минимуму.

Полезная информация о грибе коровник

Важно не только знать, сколько и как варить коровники до готовности. Чтобы грибы получились вкусными и не навредили здоровью, надо всегда помнить о следующих вещах:

Готовые компоненты не плавают на поверхности воды, а оседают на дно емкости.
Отваренные грибы не обязательно сразу же пускать на различные блюда. Они прекрасно переносят заморозку и в таком виде сохраняют свои вкусовые качества в течение полугода. В случае необходимости их просто нужно разморозить при комнатной температуре и подвернуть непродолжительной по времени термической обработке.
Для отваривания лучше отбирать самые молодые коровники. Они отличаются более светлым цветом. При этом возраст продукта никак не влияет на то, сколько он должен отвариваться.

Совет: Свинушки бывают тонкими и толстыми. Несмотря на разницу во внешнем виде, по составу и вкусовым качеством они практически не различаются. Несмотря на это, в пищу лучше употреблять тонкие экземпляры, т.к. они лучше провариваются в ходе температурной обработки при том, что в период роста накапливают меньше вредных компонентов.

Обработку продуктов нужно проводить максимально быстро, т.к. срезы таких грибов очень быстро темнеют. На качество компонента это никак не влияет, но эстетический вид немного портит.
Свежие грибы рекомендуется хранить в холодильнике, не более 3 дней.

К сожалению, даже соблюдение всех перечисленных правил не может гарантировать отсутствие риска токсического или пищевого отравления. Чтобы приготовить обычные коровники, необходимо обладать внушительным опытом и знаниями, которые присущи только грибникам со стажем.

Как правильно варить ядовитый гриб, чтобы он стал пригодным в пищу?

Перед тем, как варить собранные грибы, их следует очистить от всего сора, несколько раз промыть в холодной воде и замочить. Вымачиваются коровники трижды, по 5 часов. Каждый раз используется чистая подсоленная вода, которая полностью сливается и заменяется свежим раствором. Подготовленные таким образом компоненты откидываются на дуршлаг, чтобы стекли излишки влаги.

Теперь берем грибы, соль и воду. Важно знать, сколько взять какого компонента, чтобы продукт получился не только безопасным, но и вкусным. Специалисты считают, что на 1 кг коровников нужно брать 1 л воды и чайную ложку мелкой соли.
Все составляющие помещаем в кастрюлю, которую ставим на сильный огонь и доводим до кипения. Категорически запрещено ошпаривать компоненты кипятком! При таком подходе их будет невозможно достойно приготовить.

После закипания массу нужно варить 5 минут на среднем огне, желательно под крышкой. Затем отвар сливаем, заменяем свежей холодной (!) водой и повторяем манипуляцию, выдерживая на этот раз полчаса. Опять сливаем жидкость и заменяем ее чистой водой. Последний раз грибы отвариваем в течение 40 минут. В этот раз они должны дойти до полной готовности.
Отваренные компоненты откидываем на сито или дуршлаг, ждем, пока стечет вся вода, а сами продукты остынут. Только после этого их можно использовать по назначению или подвергать заморозке.
Приготовленные таким образом элементы разрешается хранить в холодильнике в течение 3 суток, но они при этом должны быть обязательно залиты последним отваром.

Свинушки обладают плотной и приятной текстурой, особым вкусом, мягким ароматом и при этом отличаются низкой калорийностью, что позволяет использовать компонент в диетических салатах или гарнирах. Если научиться правильно отваривать ингредиент, он поможет разнообразить привычные блюда. Главное, помнить о всех приведенных правилах и неукоснительно следовать требованиям рецептов.

Многие хозяйки предпочитают закрывать свинушки на зиму. В этом случае стоит учесть, что, сколько бы коровники не подвергались химической обработке (соление, маринование), опасность отравления такими компонентами все же сохраняется. Поэтому не стоит использовать рецепты, которые не предполагают предварительного отваривания грибов.

Как правильно и вкусно солить черные грузди и свинушки – каждый год ответ на этот вопрос ищут грибники, решившие закупорить на зиму такие дары леса. Эти грибы не принадлежат к одному виду, но одинаково вкусные, хотя и считаются условно съедобными. Не стоит волноваться, это обозначает, что их не рекомендуют кушать без предварительной подготовки, о которой и пойдет речь в нашей статье.

Эти 2 условно съедобных гриба относятся к разным категориям и подвидам мицелиев. Различаются они и по внешнему виду, и по строению, но для заготовки на зиму используются единые рецепты заготовок. Приведем описание этих грибов, хотя их невозможно перепутать.

Свинушка

Это вид пластинчатых грибов. Максимальный размер шляпки – 200 миллиметров. У молодых свинушек форма шляпки выпуклая с завернутыми краешками, старая имеет воронкообразную форму, с загнутыми кверху краями. Окрас – желто-коричневый, возможно, с оттенком цвета оливок. Цвет мякоти – бурый, пластинки низбегающего типа с небольшими перемычками. Длина ножки – до 90 миллиметров, она расположена по центру или слегка сдвинута к краю. Цвет аналогичен с окрасом шляпки.

Прием таких грибов без надлежащей обработки может привести к летальному исходу – в составе мякоти находятся вещества, снижающие число эритроцитов в крови.

При отравлении симптомы могут проявиться сразу же или спустя год после приема грибов. Горожане редко собирают такие дары леса, считается, что они накапливают тяжелые металлы, но это свойство всех грибов. Не рекомендуется собирать любые грибы возле оживленных трасс, промышленных предприятий и в городской черте. Но каждый год грибники снова и снова играют с судьбой в русскую рулетку, ведя тихую охоту в неположенных местах.

Черный груздь

Грузди с черной шляпкой невозможно перепутать с другими грибами этого вида. Слегка вогнутая, с загнутыми вовнутрь краями и концентрическими кружками темного цвета на черно-зеленой поверхности – так может выглядеть только шляпка чернушки. Растет большими семьями, грибнику достаточно найти 2-3 полянки, и план добычи будет выполнен.

Сбор груздей похож на поиски опят. Уж если нашел, так будешь долго сидеть на одном месте и срезать красивые грибки.

Шляпка вырастает до 200 миллиметров, а ножка короткая, окрашена аналогично со шляпкой. Пластинки и внутренняя поверхность окрашены в грязный бело-зеленый цвет, с возрастом они чернеют. Достоинство чернушек и большинства видов съедобных груздей – хрустящая, вкусная мякоть с ароматом леса и фруктов.

Подготавливаем основной ингредиент

Как и все грузди, чернушки и свинушки нуждаются в предварительном очищении липких шляпок от веточек и другого лесного мусора. Для этих целей достаточно промывать их под проточной водой и щеткой просто счищать всю грязь. Нож используют только лишь для подрезки ножек и вырезания мест с гнилью или поврежденных частей.

Следующий этап – это вымачивание горечи, которая содержится в соке грибов. Для этого их укладывают в большую тару, заливают водой, сверху слой грибов придавливают слегка гнетом так, чтобы чернушки и свинушки полностью скрылись под слоем воды. Воду потребуется менять не реже 3-4 раз в сутки и проводить купание на протяжении 72 часов.

Ускорить процесс поможет бланширование грибков в кипятке с последующим охлаждением под проточной водой, но такая скорость приводит к потере основного – хрустящего качества таких солений.

Вкусные рецепты заготовок на зиму с этими грибами

Приготовить соленья из груздей в домашних или походных условиях по силам даже подросткам, можно не использовать приправы и пряности, а добавить их уже дома.

Норма использования соли в зависимости от способа консервирования;

сухой способ засолки грибов – до 40 грамм на 1 килограмм груздей;
горячая или холодная засолка – 60 грамм на каждый килограмм чернушек;
маринование – от 40 до 60 грамм, в зависимости от вкуса.

Грузди и свинушки, соленые горячим способом

Краткое описание работ:

При таком способе можно не вымачивать грибы долгое время. Достаточно положить почищенные грузди или свинушки в кипящую подсоленную воду и варить 20-25 минут на медленном огне. Затем первый отвар выливают, а грибки отбрасывают в дуршлаг и промывают под проточной водой.
В отдельной емкости готовят рассол для грибов. Добавляют по 60 грамм соли на каждый килограмм груздей, щепотку листьев лавра, несколько душистых горошин перца. Варить рассол в течение 10-15 минут, для полного растворения соли.

В рассол добавляют чернушки, варят на слабом огне еще 10 минут. Отставляют с печи и после того, как вода немного остынет, раскладывают сверху зелень укропа, чеснок и накрывают листьями хрена, вишни или черной смородины.
На неделю соленье убирают в темное прохладное место, сверху закрывают марлевой салфеткой и ставят гнет. Чрезмерно усердствовать с грузом не рекомендуют – достаточно, чтобы свинушки были полностью укрыты слоем рассола. Ежедневно убирают излишки сока и споласкивают салфетку под проточной водой.
Через неделю грибы раскладывают по стерилизованным банкам, полностью заливают рассолом, добавляют 100 грамм растительного масла и закатывают герметичной металлической крышкой.

Можно оставить несколько грибков для пробы, их укладывают и заливают рассолом в подходящей таре и, накрыв салфеткой, убирают в холодильник или глубокий прохладный погреб. Пробу можно будет снимать только через 15-20 суток после засолки.

Холодным способом

При таком способе используют только соль и специи:

несколько раз обдают кипятком кастрюлю для засолки. Крупные чернушки разрезают на несколько частей так, чтобы все грибы были приблизительно одного размера;
на дно кастрюли укладывают листья смородины, 5-7 зонтиков укропа, перец горошком и немного соли;
дальше прекладывают слоями грибы и засыпают каждый солью, специями, чесноком и измельченной зеленью по вкусу;

необходимо оставить расстояние до верха кастрюли, для установки гнета и сбора выступающего сока;
сверху закрывают листьями хрена, вишни и затем укладывают натуральную салфетку; сверху ставят гнет.

Кастрюлю убирают в прохладное место, не реже, чем 1 раз в 2 дня, снимают груз, отчерпывают излишки сока, убирают пену и прополаскивают салфетку под проточной, а затем кипящей водой. Попробовать и разложить соленье по отдельным банкам можно будет на 45-50 день.

Свинушки и черные грузди в банках

Простой метод, позволяющий быстро засолить грузди и заготовить их на всю зиму:

Используют только мелкие молодые чернушки или свинушки. Для 1 порции подготавливают по указанной схеме 1 килограмм грибов.
Заливают в кастрюлю 500 миллиграммами очищенной воды, засыпают 2 столовых ложки без горки крупнозернистой соли, 1 чайную ложку зерен горчицы, крупно нарезанные листья хрена – по вкусу, 2-3 горошины душистого перца и несколько укропных зонтиков.
Сверху слоя специй выкладывают вымоченные свинухи, ставят кастрюлю на слабый огонь и варят 15-20 минут.

Сваренные чернушки раскладывают по стерилизованным банкам, пересыпают слои грибков измельченными зубками чеснока.
Оставшиеся стебли укропа разделяют на отрезки и перекладывают верх банок, слегка придавив грибки; теперь, после заполнения банок рассолом, прочные стебли не дадут грибкам всплывать, таким образом, заменяя гнет.
Полностью заполняют банку рассолом, оставляя место для растительного масла, которое заливают в последнюю очередь. Остается герметично закрыть банки и убрать их в кладовку или подвал.

Грибная икра из свинушек

Это один из простых рецептов приготовления вкусной икры из свинух или чернушек:

1,5 килограмма вымоченных свинух варят в течение 40 минут в подсоленной воде. Когда грибы немного остынут, их необходимо прокрутить на мясорубке или измельчить блендером совместно с 400 граммами помидоров;
лук нарезают тонкими полукольцами, а морковь – соломкой. Овощи слегка обжаривают на подсолнечном масле, а потом измельчают до состояния пюре;

все ингредиенты выкладывают в кастрюлю, блендером доводят до однородной массы и добавляют 150 грамм растительного масла, 50 грамм крупного помола соли и 30-40 грамм сахара;
икра тушится на малом огне в течение 60 минут под крышкой. Кашицу постоянно перемешивают, иначе она пригорит;
за несколько минут до снятия икры с огня еще раз пробуют ее на соль, если есть необходимость, ее подсаливают и добавляют 1 чайную ложку уксусной эссенции.

Готовую горячую икру укладывают в 500-граммовые стерилизованные банки и герметично закатывают, укутывают в одеяло до полного остывания.

Соленые коровники: классический рецепт

Этот вид грибов рекомендуют консервировать, используя холодный способ закалки. Выбор специй и пряностей зависит от индивидуальных пристрастий. Но основной набор: листья хрена, вишни и смородины, зонтики укропа и зелень, чеснок и душистый перец – остаются неизменным.

Также пересыпают слои грибов солью, специями, а верх закрывают листвой вишни и смородины. Наверх укладывают марлю и гнет и ожидают готовности в течение 40-45 суток, постоянно полоская салфетку и вычерпывая пену и излишки рассола.

С луком

Для приготовления такого соленья понадобятся только грибы, лук и соль.

Разберем рецепт приготовления 1 ведра свежих вымоченных свинушек:

Для засолки такого объема груздей понадобится 1,5 стакана поваренной соли и 5-6 крупных головок лука.
Подготовленные, вымоченные грибки выкладывают слоями с нарезанным кольцами слоем лука и соли.
Не доходя до верха, рекомендуют накрыть грибы несколькими листами хрена, это добавит хрустящие нотки груздям, и затем, по старой схеме – салфетка и гнет.

Соленье убирают в холодное место, обеспечивая его правильным уходом. После 40 суток соленые свинушки раскладывают по банкам, сверху доливают 100-150 грамм подсолнечного масла и герметично закатывают крышками. Если есть место в холодильнике, можно несколько банок закрыть пластиковыми крышками и сохранять грибы при минусовой температуре.

С корицей

Рецепт приготовления:

2 килограмма подготовленных груздей выкладывают в кастрюлю с подсоленной водой, доводят до кипения и варят в течение 15-20 минут. Грузди постоянно перемешивают и снимают пенку с поверхности кипящей воды. Откидывают на дуршлаг и дают влаге стечь.
Подготавливают маринад. В отдельную кастрюльку заливают 2 литра воды, доводят ее до кипения и добавляют 5 листиков лавра, 10 штук горошин душистого перца, палочку корицы, 40 грамм 9 % уксуса.
Выкладывают свинушки в маринад и варят на малом огне в течение 20 мин.

Теперь необходимо выловить корицу и уложить ее на низ стерилизованной банки. Потом перекладывают грибы, слегка придавливая слои, чтобы убрать пустоты. Сверху засыпают 5 грамм лимонной кислоты и заполняют емкость маринадом.
Соленье готово, остается только закрыть его крышкой, простерилизовать 10 минут на водяной бане, герметично закрыть и укутать в одеяло.

Засолка мокрых груздей без уксуса

Неопытные грибники ищут везде такие рецепты. Но соленья все выполняют без употребления уксуса, независимо от того, холодный или горячий способ засолки используется. Поэтому выделять один нет смысла. Каждая хозяйка имеет свой рецепт, а молодым хватит и тех, которые расписаны выше.

Быстрый способ засолки сухих грибов на зиму

Для ускорения процесса засолки груздей исключают процесс вымачивания и удаления горечи и используют горячий рецепт засолки груздей . Такая методика позволит быстро и без проблем переработать большое количество груздей или свинушек, она делает мякоть вкусной и сочной, но исключает неповторимый хруст:

Разделяют грибы на несколько порций, величина зависит от объема кастрюли, промывают и очищают щетками от мусора и грязи и кипятят в подсоленной воде в течение 10-15 минут.
Грибы выкладывают в дуршлаг, промывают под проточной водой и первый рассол с горькой водой просто выливают. Таким образом бланшируют все имеющиеся грузди – эта обработка позволит сократить срок соления на 3-4 дня, которые необходимы для вымачивания.

На дно кастрюли выкладывают весь набор специй, соль, исходя из пропорции 60 грамм на 1 килограмм груздей, выкладывают порцию свинух и заливают водой. Доводят до кипения и варят на малом огне еще 20-25 минут, до полной готовности.
Готовые чернушки раскладывают по стерилизованным банкам, сверху наливают 50-100 грамм подсолнечного масла и закатывают крышками.

Важно! Чернушки или свинушки, засоленные горячим способом по сокращенной программе, можно сохранить и без герметичной крышки. Достаточно оставить их на 3-5 суток в тепле, и затем сохранять под гнетом в прохладном погребе до нового грибного сезона.

Правила хранения соленых грибов

Засолка чернушек – это не самая сложная работа. Труднее сохранить грузди долгое время. Грибы – это очень нежный продукт, который быстро плесневеет и начинает портиться. Для исключения такой неприятности важно ответственно подходить к стерилизации банок или бочек и обеспечивать соленьям нормальные условия для хранения.

Если сельским жителям легче засаливать большое количество грибов холодным способом и хранить их в деревянных бочках, то городскому любителю соленых свинух придется закатывать соленье по стеклянным банкам. Герметично закрытую посуду можно сохранять в квартире, поставив ее в шкаф или под кровать, главное – не хранить любой продукт возле нагревательных приборов и бытовой техники.

Если соленые свинушки хранятся в бочках, помимо поддержания в помещении оптимальной температуры, потребуется постоянно снимать пенку и полоскать натуральную салфетку под проточной водой, и затем ошпаривать ее кипятком. Если на верхнем слое груздей появились первые пятна плесени, такие грибы удаляют и заливают в бочку 100-150 грамм водки или спирта.

Независимо от способа хранения, максимально допустимый срок употребления домашних солений с грибами – 8-9 месяцев. Употребление просроченных чернушек или свинушек приведет, в лучшем случае, к пищевому отравлению.

Заключение

Важно! Вкус и срок хранения грибков напрямую зависит от количества соли. Если при готовке этого ингредиента не доложить, можно полностью уничтожить результат вашего труда. Непросоленные грузди быстро и неотвратимо загнивают и покрываются слоем плесени.

Легче с пересоленными груздями. Они хорошо сохраняются, а понизить количество соли можно простым методом. Замочите грузди в молоке на несколько часов, они потеряют излишек соли, но вкус и хрустящая корочка останутся неизменными.