Пальмовое масло. Пальмовое масло: польза

Уже в нескольких постах встречала информацию о том, что пальмовое масло не растворяется в организме и не выводится, а откладывается в виде холестериновых бляшек на стенках сосудов, потому что температура, при которой оно плавится, выше температуры человеческого тела. Захотелось разобраться подробнее. В процессе, в инете встретилась не одна статья, явно из заказных, где пальмовому маслу бессовестно слагались хвалебные оды, потому как в нем содержатся витамины, в том числе витамин молодости – Е. Один автор утверждал, что оно вообще прекрасно укрепляет здоровье. А ведь кто-то прочитает и поверит! Вред от пальмового масла не компенсируют никакие витамины. А все потому, что прибыль в наше время ставится превыше всего. И принцип один – купить подешевле, продать подороже. Набивая собственный карман, никто не думает о чужих детях. Сейчас куда ни глянь – везде в составе есть пальмовое масло и еще хорошо, если производитель честно об этом написал. Что же удивляться детской смертности на уроках физкультуры. А наше Министерство здравоохранения цинично заявляет: сходите в поликлинику за еще одной справкой, у ваших детей гиподинамия из-за компьютеров… В общем, наболело.

Что это такое – пальмовое масло?

Пальмовое масло получают из масличной пальмы (Elaeis guineensis) и существует его 2 вида. Одно производят из пальмовых ядер, другое – из мякоти ствола пальмы. Первое масло (пальмоядерное), как правило, широко используется в косметической отрасли и как лекарство. Второе – нашло массовое применение в пищевой промышленности. Оно и представляет собой наибольшую опасность.
Это масло красно-оранжевого цвета, используется местным населением (Малазия, Индонезия) в пищу и как смазочный материал в металлургии(!).

Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус свойственный плодам масличной пальмы. Брикет пальмового масла имеет светлый цвет вследствие термической обработки. Добавив к нему красители и ароматизаторы «идентичные натуральным» производитель может имитировать множество продуктов.

Состав и температура плавления.

Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами его температура плавления определяется так называемой Скользящей точкой плавления. Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры - это смесь триацилглицеридов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных кислот). За счет того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции:

Олеин - жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19-24 °C. При температуре двадцать - двадцать пять градусов он выглядит как крем для лица. Но в холодильнике становится твердым. Олеин в основном используется для жарения. На таком масле можно приготовить в три раза больше еды, чем на иных растительных жирах, потому что оно не выгорает. Кстати, интересная деталь: после жарки сковородку можно почти не мыть. Достаточно охладить ее и кусок пальмового масла просто выпадет оттуда.

Стеарин - твердая фракция пальмового масла с температурой плавления 47-54 °C. Пальмовый стеарин пользуется повышенным спросом в пищевой промышленности. В основном он используется для производства различных маргаринов, закусочных масел, макаронных изделий. Последние обжариваются на пальмовом масле.

Самое обычное, классическое пальмовое масло плавится при сорока двух с половиной градусах. Наибольшую ценность данное масло представляет для производства кондитерских изделий. Дело в том, что при комнатной температуре масло сохраняет форму твердого вещества. А это дает чудесную возможность для реализации самой тонкой кондитерской задумки в приготовлении теста. А если говорить о песочном тесте, то лучшего масла, чем пальмовое, для этого просто не найти. Также, это масло идеально для жарки самого широкого спектра продуктов: от овощей до мяса. Оно совершенно не дает копоти и пены, не горит. Все эти замечательные свойства связаны с тем, что в пальмовом масле почти нет жидкости. Основа его – это высококачественный растительный жир. Один маленький минус в этой бочке меда: все, что Вы пожарите на пальмовом масле, обязательно надо съесть горячим. Как только еда подстынет, на ней образуется слой застывшего пальмового масла.

Продукты с пальмовым маслом становятся тугоплавкими. А температура нашего тела – 36,6. Попадая в наш желудок, пальмовое масло остаётся пластичной липкой массой, стремящейся залепить всё вокруг. Делайте выводы.

Технологическая обработка.

Масло из пальмовой мякоти очень насыщенное, мы его называем маслом, на самом деле – это жир. Мало того, опасность заключается еще и в его обработке! Через пальмовый жир пропускают водород, чтобы привести его в твердое состояние. Получаем гидрогенизированный жир!
Любые гидрированные и гидрогенизированные жиры ужасно вредны для организма человека. Гидрогенизация жидких растительных масел выполняется с помощью водорода. В процессе этого производства в жирах образуется большое количество трансизомеров жирных кислот, а они являются чуждыми организму человека. Эти жирные кислоты склеивают клетки крови, образуя тромбы, повышают количество холестерина в крови человека. Нарушается липидный обмен. Это приводит к образованию таких заболеваний, как сахарный диабет, онкологические опухоли, импотенция и бесплодие вследствие гормональной недостаточности мужчин, нарушение обмена веществ, ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, рак молочной железы, рак предстательной железы, болезнь Альцгеймера.

Гидрогенизированные жиры делают продукты дешевле, и очень выгодны производителю, но никак не нам с вами – расплачиваться приходится своим здоровьем. Ингредиенты «быстрой» еды в процессе эксперимента пытались растворить в бензине – даже он оставил эти вещества неизменными. Они, словно пластилином, покрывают наши сосуды изнутри, не оставляя шанса на здоровую жизнь.

Зато продукты с пальмой пластичны, долго не портятся и держат форму даже в летнюю жару! Красота!

Окислительная стабильность.

Пальмовое масло обладает таким уникальным химическим составом, что действует наподобие консерванта для продуктов, в состав которых входит. Оно препятствует окислению и прогорькиванию продуктов.
У пальмового масла гораздо больший индекс окислительной стабильности (OSI), чем, например, у подсолнечного или соевого масла, а чем выше OSI тем дольше растительное масло сохраняет свое качество и тем менее оно подвержено окислительной порче. Понятно, что это очень радует производителей. Те, кому выгодно кормить нас пальмовым маслом, чаще всего вспоминают о том, что в нем содержится витамин Е. И аккуратно пишут о некоторых «недостатках»: «Очень высокая доля насыщенных жирных кислот в составе пальмового масла и его олеиновой фракции (около 50,4 % и 46,8 % соответственно) может способствовать увеличению в крови общего холестерина и холестерина ЛПНП («вредного холестерина»). Всем взрослым людям и детям старше 2 лет рекомендуется ограничить потребление насыщенных жиров до уровня менее 10 % от общей калорийности пищи. А людям, перенёсшим инфаркт миокарда, инсульт или страдающим сахарным диабетом - менее 7 % от общей калорийности пищи. Другие растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, каноловое) в связи со значительно более низкой долей насыщенных жирных кислот (10, 14, 16 и 7 % соответственно) представляют собой более здоровую альтернативу пальмовому маслу и позволяют (не выходя за рамки нормальной калорийности диеты) получить достаточное количество полезных ненасыщенных жирных кислот. Но их широкое использование в кондитерской промышленности ограничивает не только меньший срок хранения, но и более высокая цена.» Как деликатно...

В каких продуктах используют.

Пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как: заменители молочного жира(ЗМЖ), эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги, топленое масло, мягкие сорта столового масла, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы и пр. Его добавляют в суповые смеси, сыры, плавленые сырки, сырковые массы, сырки в шоколаде, которые вы покупаете своим детям… Сгущенка часто полностью состоит из пальмового масла. При этом вкус данных продуктов практически не отличается от оригинала, а срок хранения значительно продлевается. Более того: поскольку пальмовое масло имеет желтоватый оттенок, то, дабы придать «Сгущенке» привлекательный белый цвет, производитель добавляет в него диоксид титана, который массово используется при производстве титановых белил. Ужас!

Выше перечисленные жиры с пальмовым маслом используются для приготовления конечных продуктов питания. На их основе готовят выпечку, конфеты, крема для тортиков… В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки). Например многими любимая вермишель быстрого приготовления (та же «Мивина») предварительно обжаривается в пальмовом масле. Когда я об этом узнала, то перестала ее есть. Обжариваются также и чипсы, и сухарики, и крекеры.

Пальмовое масло еще и усиливает вкус продукта, заставляет, есть его снова и снова. Именно на этом принципе построены предприятия быстрого питания. Ведь каждый ребёнок предпочтёт тарелке борща гамбургер с картошкой-фри. Люди, попробовав один продукт, словно «садятся» на вкус мороженого или шоколада, гамбургеров или чипсов с пальмовым маслом, который они запомнили и полюбили, и это заставляет их покупать этот продукт снова и снова.

Другие виды применения.

Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении дешевой косметики, кремов, средств для ухода за волосами. Безусловно, как и другие масла, пальмовое масло может применяться при производстве любых продуктов, в процессе производства которых используются растительные масла. Решающую роль всегда играет экономическая целесообразность. В производстве мыла, и в процессе приготовления стеарина используются продукты, получаемые в ходе дезодорации пальмового масла. Эти продукты не являются пальмовым маслом и имеют общее название олеохимикаты. Олеохимикаты - отдельная статья торговли во всем мире.
Помните этот вкус «парафиновой» помады на губах? А ведь эта липкая масса находится и в ваших артериях…

Выводы.

Нужно признать, что повышенную обеспокоенность содержанием пальмового масла в продуктах проявляет достаточно количество стран. Первыми забили тревогу в Дании, где в 2003 году правительство приняло решение о том, что в продуктах не может содержаться более 2% транс-жиров (к которым относится и пальмовое масло).

Всемирная организация здравоохранения еще в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление пальмового масла для снижения риска заболеваний сердца. Больше того, большинство развитых стран уже отказались от его использования в пищевой промышленности, посчитав, что масло пальмового дерева - это сильнейший канцероген. В настоящее время целые серии продуктов питания производятся исключительно для нас – стран СНГ, бывшего СССР, мы для них все равно не люди.

Оказывается, каждый из нас за год съедает до 3,5-4 килограмма «экзотической» вредной добавки, даже не подозревая об этом…
Сегодня уже можно точно утверждать, что пальмовое масло пришло на территорию бывшего Союза после развала государственного хозяйственного комплекса и с приходом новых рыночных отношений взамен социалистическому планированию. Где-то в середине 90-х частный производитель начал искать замену молочному сырью, нехватка которого ощущалась после массового развала колхозов и совхозов.
Вспомните, как мы удивлялись завезенным из Польши «сливочным маслам» типа Рама, которое не замерзает в морозилке, легко мажется на хлеб и «пахнет» лучше нашего хорошо знакомого сливочного. Прошло совсем немного времени и мы познакомились уже с отечественными образцами спрэдов, мороженого с «пальмовыми» добавками и прочими «вкусностями», напичканными изобретениями химической индустрии.
Больше всего проблем по фальсификации в сгущенном молоке, мороженом. Нормального мороженого, которое сделано на молочном жире, меньше, чем продуктов, комбинированных по составу с растительными жирами, в частности с пальмовым маслом. Встречается пальмовое масло в обычных сливочных маслах, которые могут являться спрэдами, что опять-таки не заявлено.
На сегодняшний день пальмовое масло занимает вторую позицию в мировом производстве (31,77%) в перечне масличных культур. Первое место – за соей (33,47%), которую у нас уже также недолюбливают.

Пальмовое масло сейчас начали использовать настолько широко, что легче сказать, где его нет. 27% транс-жиров человек употребляет за счет кондитерских изделий – рассыпчатое печенье, чипсы, выпечка, особенно из слоеного теста, полуфабрикаты, гамбургеры, все виды соусов! А поскольку основными потребителями продуктов, содержащих пальмовое масло, чаще всего являются дети, то и о вредном воздействии этих вкусностей можно будет судить только через определенное время.

Распознаем продукты с растительным жиром.

Как преображаются традиционные названия после добавления в продукт растительного жира:

Сыр - сырный продукт
Плавленый сыр - продукт сырный плавленый
Творог - сырный продукт
Сметана - продукт сметанный, сметанка
Сгущенное молоко - сгущенка, продукт молочный сгущенный
Сливочное масло - спред, легкое масло
Мороженое - мороженое с комбинированным составом сырья

Для себя делаю вывод:
молочные продукты покупаю на рынке;
сгущенку легко сварить самостоятельно, но Белорусская сгущенка «Рогачев» действительно без пальмы, по ГОСТу;
мороженое легко приготовить –давно его делаю сама.
Дожились…

Изобретение относится к пищевой промышленности. Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла имеет отношение содержания трипальмитина к триглицериду 70-90% по массе, а отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот - 1-8% по массе. Масло и жир включает твердую часть, полученную, к примеру, путем выполнения кристаллизации пальмового суперстеарина с йодным числом 10-17 таким образом, что СТЖ суспензии составляет 20% или меньше, и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26% по массе или меньше. Фракционирование предпочтительно выполняется таким образом, что численное значение отношения выход твердой части/СТЖ суспензии составляет 10 или менее. Изобретение позволяет получить композицию масел или жиров, обладающую повышенной эксплуатационной пригодностью и способностью к обработке в части растворения сахара, клейкости и текстуры жареных пончиков, состояния заполнения и твердости шортенинга, а также времени затвердевания шоколадной глазури за счет превосходного эффекта усиления кристаллизации. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 9 табл., 54 пр.

Область техники

Настоящее изобретение относится к фракционированному маслу и жиру на основе пальмового масла и их применению. В частности, настоящее изобретение относится к фракционированному маслу и жиру на основе пальмового масла с эффектом усиления кристаллизации и их применению.

Предшествующий уровень техники

В последнее время в пищевой промышленности часто используются масла и жиры с низким содержанием или отсутствием трансжирных кислот. Для таких масел и жиров характерна медленная кристаллизация. В результате возникают затруднения, связанные с ухудшением эксплуатационной пригодности масел и жиров в пищевой промышленности, а также снижается качество продуктов.

С другой стороны, масло и жир, обладающие эффектом усиления кристаллизации, используются для усиления эксплуатационной пригодности и качества композиции масла и жира, включающей масло для жарки, маргарин, шортепинг, масло и жир для тушения, масло и жир для карри и масло и жир для шоколада. К примеру, что касается масла для жарки пончиков и т.п., кристаллизация смешанного масла и жира важна для устранения явления растворения сахара и клейкости жареных пончиков. Эффект усиления кристаллизации смешанного масла и жира обусловливает улучшение состояния заполнения на момент производства шортенинга/маргарина. В процессе производства заправки для тушения или карри присутствуют этапы заливания расплавленной заправки для соуса в контейнер и ее затвердевания при охлаждении. Если кристаллизация масла и жира для тушения или карри происходит быстро, продолжительность обработки может быть снижена. В случае с шоколадной глазурью, если расплавленный шоколад затвердевает плохо, процесс затвердевания требует времени, или происходит ухудшение эксплуатационной пригодности вследствие необходимости в дополнительном охлаждении. Чем ниже продолжительность затвердевания, тем лучше, однако в случае повышении вязкости с самого начала эксплуатационная пригодность снижается. Соответственно, контроль кристаллизации смешанного масла и жира имеет большое значение для улучшения эксплуатационной пригодности шоколадной глазури.

Для усиления кристаллизации масла или жира с маслом и жиром традиционно смешивается эмульгатор или подобное вещество в соответствии со сравнительными примерами описания настоящего изобретения. Однако при добавлении эмульгатора в композицию масла и жира для жарки пищевых продуктов эффект усиления кристаллизации может быть существенно снижен в связи с нагревом.

В публикации японской нерассмотренной патентной заявки №11-155483 (патентный документ 1) представлено описание композиции масла и жира для жарки пищевых продуктов, характеризующейся содержанием трансэстерифицированного масла и жира, полученного посредством реакции масла и жира на основе пальмового масла с массовой долей 99-85% и сильно отвержденного высокоэрукового рапсового масла с массовой долей 1-15%. Эта композиция масла и жира для жарки пищевых продуктов может, в частности, предотвратить растворения сахара для пончиков.

В публикации японской нерассмотренной патентной заявки №2006-25671 (патентный документ 2) представлено описание композиции масла и жира для приготовления слоеного теста, в которой значения содержания РМР+МРМ+РРР, содержания РРР, РРМ/(РМР+МРМ), (МРМ+РРР)/РМР и PPP/SSS в масляной фазе соответствуют определенным условиям (S - насыщенная жирная кислота, содержащая 16-18 атомов углерода; М - цисмоноеновая ненасыщенная жирная кислота, содержащая 16-18 атомов углерода; Р - насыщенная жирная кислота, содержащая 16 атомов углерода). В соответствии с этим изобретением повышается эксплуатационная пригодность при производстве теста.

В публикации японской нерассмотренной патентной заявки №2010-22310 (патентный документ 3) представлено описание темперированной шоколадной массы с содержанием 2-19% по массе композиции масла и жира, содержанием 65% по массе или более 1,3-дипальмитоил-2-олеоилглицерина (POP) с массовым отношением POP к олеоилдипальмитину (Р20) (РОР/Р20) 0,90 или более, и 29-38% по массе компонента масла, характеризующегося содержанием сложного эфира полиглицерин-конденсированной рицинолеиновой кислоты. Эта шоколадная масса пригодна для использования в качестве глазури или топпинга.

[Список противопоставленных материалов]

[Патентные документы]

[Патентный документ 1] Публикация японской нерассмотренной патентной заявки №11-155483

[Патентный документ 2] Публикация японской нерассмотренной патентной заявки №2006-25671

[Патентный документ 3] Публикация японской нерассмотренной патентной заявки №2010-22310

Цель и краткое описание изобретения

Целью настоящего изобретения является предложение масла и жира, обладающего эффектом усиления кристаллизации. Другой целью настоящего изобретения является предложение композиции масла или жира, обладающей более совершенным эффектом усиления кристаллизации путем смешивания масла и жира. К примеру, композиция масла или жира в масле для жарки устраняет растворение сахара и клейкость жареных пончиков, в шортенинге повышает состояние заполнения и затвердевание, а в шоколадной глазури улучшает эксплуатационную пригодность и способность к обработке, к примеру продолжительность затвердевания и длину потеков. Настоящее изобретение также направлено на предложение пищевых продуктов с использованием композиции масла и жира.

Изобретатели тщательно исследовали вышеописанные проблемы и определили, что следующее изобретение способно решить эти проблемы. То есть настоящее изобретение предлагает фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, в котором отношение содержания трипальмитина к триглицериду (масса трипальмитина/масса триглицерида* 100 (% по массе)) составляет 70-90% по массе, а отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот (масса ненасыщенных жирных кислот/общая масса жирных кислот*100 (% по массе)) составляет 1-8% по массе.

Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла включает твердую часть, полученную, к примеру, путем выполнения кристаллизации фракционированной твердой части пальмового масла в качестве сырья и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26% по массе или менее. Выход твердой части определяется как масса твердой части/(масса твердой части + масса жидкой части)*100 (% по массе).

Фракционированная твердая часть пальмового масла предпочтительно представляет собой пальмовый суперстеарин с йодным числом 10-17.

Кристаллизация фракционирования предпочтительно выполняется таким образом, чтобы содержание твердых жиров (СТЖ) в суспензии составляло 20% по массе или менее. СТЖ суспензии определяется как содержание твердых жиров в суспензии масла и жира до фильтрации, после кристаллизации (масса твердого жира/масса суспензии масла и жира*100 (% по массе)).

Фракционирование предпочтительно выполняется таким образом, чтобы численное значение отношения выхода твердой части/СТЖ суспензии составляло 10 или менее.

Настоящее изобретение также предлагает композицию масла или жира, включающую:

(I) фракционированное масло или жир на основе пальмового масла; и

(II) основной компонент масла, включающий масло или жир, с температурой плавления 10°C или выше,

Компонент (II) предпочтительно представляет собой как минимум один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65, случайное трансэстерифицированное масло из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла, масло, которое является жидким при нормальной температуре, пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло, а также гидрогенизированное пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло.

Компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 40% по массе или более пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65.

Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 50-90% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и 10-50% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.

Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и 10-60% по массе случайного трансэстерифицированного масла из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего гидрогенизированного масла

Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65, 10-60% по массе случайного трансэстерифицированного масла из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла и 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.

Также компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 30-80% по массе высокогидрогенизированного пальмоядрового масла и 20-70% по массе пальмоядрового олеина.

Композиция масла или жира настоящего изобретения пригодна, в частности, для использования в качестве дополнительного ингредиента в масле для жарки, шортенинге, маргарине, спреде, шоколаде или заправке для тушения и т.п.

Настоящее изобретение также предлагает пищевой продукт, содержащий 5-100% по массе композиции масла или жира по отношению к композиции.

Пищевой продукт настоящего изобретения пригоден, в частности, для использования в качестве дополнительного ингредиента в масле для жарки, шортенинге, маргарине, спреде, шоколаде или заправке для тушения и т.п.

Краткое изложение сущности изобретения

Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения обладает повышенным эффектом усиления кристаллизации. По этой причине композиция масла или жира настоящего изобретения, содержащая фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, доступна для различного применения. Кристаллизация масла для жарки пончиков важна, так как от нее зависит растворение сахара, клейкость и фактура жареных пончиков. Композиция масла или жира настоящего изобретения может решить подобные проблемы.

Традиционно для композиции масла или жира для жарки пищевых продуктов с добавлением эмульгатора, который повышает кристаллизацию, эффект усиления кристаллизации значительно уменьшается при нагреве. Напротив, при нагреве композиции масла или жира настоящего изобретения повышенная кристаллизация не уменьшается.

Композиция масла или жира настоящего изобретения улучшает состояние заполнения в процессе производства шортенинга/маргарина за счет эффекта усиления кристаллизации. Кроме того, если степень кристаллизации является высокой уже на ранней стадии, эффект перемешивания и взбивания повышается, определяя дальнейшее повышение качества в части гомогенизации.

Для шоколадной глазури при недостаточном затвердевании требуется сократить время для сушки или охлаждения. Чем ниже продолжительность затвердевания, тем лучше, однако при повышении вязкости с самого начала эксплуатационная пригодность снижается. Добавление масла или жира композиции настоящего изобретения в основную массу для шоколадной глазури способно обеспечить улучшение затвердевания и повысить эффективность использования. Кроме того, доступны операции с массой для мягкого шоколада.

Краткое описание чертежей

[Рис.1] На рис.1 продемонстрировано поведение содержания твердых жиров (СТЖ) при 25°С*0-20 минут для композиции масла или жира (пример 12) с содержанием 1% по массе фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, приготовленного в соответствии с примером 1 настоящего изобретения. Для сравнения на рис.1 показано СТЖ композиций масла или жира, которые, в отличие от фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, не содержат добавок (сравнительный пример 6), содержат добавку 1% по массе сильно отвержденного рапсового масла (сравнительный пример 7) и содержат добавку 1% по массе трипальмитина (сравнительный пример 10). На рис.1 показано, что при первоначальном равенстве СТЖ композиции масла или жира с добавлением фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения и других композиций после определенного периода времени для композиции настоящего изобретения это значение повышается более интенсивно.

Описания вариантов осуществления изобретения

Здесь и далее будет представлено подробное описание вариантов осуществления фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения (далее именуемого «масло и жир настоящего изобретения»), композиций масла и жира, содержащих вышеуказанное, и пищевых продуктов, в которых используется композиция масла и жира.

Масло и жир настоящего изобретения могут быть получены из масла и жира на основе пальмового масла, используемого в качестве сырья. К примерам сырьевого масла и жира относятся пальмовое масло и фракционированное пальмовое масло, такое как пальмовый стеарин и пальмовый суперстеарин, полученное посредством фракционирования пальмового масла. Предпочтительным сырьевым маслом и жиром является пальмовый суперстеарин с йодным числом 10-17.

Масло и жир настоящего изобретения далее характеризуются определенным диапазоном содержания трипальмитина и содержания ненасыщенных жирных кислот. Содержание трипальмитина (далее именуется также как «содержание РРР») выражается как масса трипальмитина/масса триглицерида*100 (% по массе). Анализ триглицерида в масле и жире может быть выполнен в соответствии с официальным методом Американского общества нефтехимиков AOCS Се 5-86. В настоящем изобретении содержание трипальмитина составляет 70-90% по массе, предпочтительно 78-90% по массе. Если содержание РРР меньше 70% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен, и наоборот, получить в промышленных условиях содержание фракционированного масла и жира на основе пальмового масла более 90% путем фракционирования затруднительно.

Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся во фракционированном масле и жире на основе пальмового масла, включают олеиновую кислоту (18:1), линолевую кислоту (18:2) и линоленовую кислоту (18:3). Анализ составляющих жирных кислот, включающих эти кислоты, может быть выполнен в соответствии с официальным методом AOCS Се 1h-05 (2005). Содержание ненасыщенных жирных кислот выражается как отношение: масса ненасыщенных жирных кислот/общая масса жирных кислот*100 (% по массе). В настоящем изобретении содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 1-8% по массе, предпочтительно 1-6% по массе. Если содержание ненасыщенных жирных кислот ниже 1% по массе, получение фракционированного масла и жира на основе пальмового масла в промышленных условиях затруднено. Если содержание ненасыщенных жирных кислот превышает 8%, эффект усиления кристаллизации может быть снижен.

Также содержание трипальмитина по отношению к тринасыщенному триглицериду жирных кислот (масса трипальмитина/масса тринасыщенного триглицерида жирных кислот*100 (% по массе) составляет предпочтительно 85-95%) по массе, еще более предпочтительно 86-95%), наиболее предпочтительно 86-92%. В тринасыщенном триглицериде жирных кислот все три компонента жирных кислот, связанные с триглицеридом, являются насыщенными жирными кислотами. Если вышеуказанное содержание составляет менее 84% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен. И наоборот, получение в промышленных условиях фракционированного масла и жира на основе пальмового масла при вышеуказанном содержании более 95% путем фракционирования затруднительно.

Также отношение содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, к триглицериду выражается как масса триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты/масса триглицерида*100 (% по массе) фракционированного масла и жира на основе пальмового масла. Нижний предел этого содержания в части производительности составляет предпочтительно 0,5% по массе, более предпочтительно 1% по массе, наиболее предпочтительно 4%. Верхний предел этого содержания в отношении эффекта усиления кристаллизации составляет предпочтительно 18% по массе, более предпочтительно 16% по массе. Если вышеуказанное содержание составляет менее 0,5% по массе, возможно снижение выхода целевого фракционированного масла и жира на основе пальмового масла, что обусловливает неэффективность операции. И наоборот, если вышеуказанное содержание превышает 18% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен.

Компоненты, не относящиеся к трипальмитину и ненасыщенным жирным кислотам, содержащимся в масле и жире настоящего изобретения, зависят от сырьевого масла и жира. Композиции до и после фракционирования в случае использования в качестве сырья пальмового суперстеарина представлены в таблице 1.

Масло и жир настоящего изобретения получается, к примеру, в соответствии со следующим способом производства. Сначала после расплавления пальмового суперстеарина с йодным числом 10-17 в качестве сырья при температуре выше температуры плавления полученное масло кристаллизуется при постепенном охлаждении таким образом, чтобы СТЖ суспензии составило 20% по массе или меньше, предпочтительно 0,2-8% по массе, более предпочтительно 0,2-10% по массе. Если СТЖ суспензии составляет более 20% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен. Полученная суспензия фракционируется таким образом, чтобы выход твердой части составил 26% по массе или меньше, предпочтительно 0,3-25% по массе, более предпочтительно 1,0-15% по массе. Для фракционирования выполняется фильтрация под давлением, к примеру, с применением фильтр-пресса и ленточного пресса. На этом этапе, если выход твердой части составляет более 26% по массе, эффект усиления кристаллизации может быть снижен.

При фракционировании в соответствии с вышесказанным числовое значение отношения выход твердой части/СТЖ суспензии контролируется на уровне предпочтительно 10 или ниже, более предпочтительно 1,0-8,0, наиболее предпочтительно 1,2-7,0. Посредством контроля числового значения отношения выход твердой части/СТЖ суспензии на уровне 10 или ниже может быть получено фракционированное масло и жир на основе пальмового масла, обладающего стабильно высоким эффектом усиления кристаллизации.

Способ фракционирования может быть любым из известных способов фракционирования высушиванием и фракционирования растворителем. Растворитель представляет собой ацетон, н-гексан или аналогичный растворитель.

При добавлении 1% по массе масла и жира настоящего изобретения к пальмовому маслу СТЖ при 25°C*20 минут, как правило, составляет 4,0-12,0, предпочтительно 5,3-12,0. СТЖ может быть получено с применением следующего способа. После полного расплавления композиции масла и жира при 80°C полученная композиция масла и жира помещается в стеклянный сосуд. Далее после полного расплавления при 100°C полученная композиция помещается на водяную баню при постоянной температуре 60°C на 60 минут. Кроме того, после помещения на водяную баню при постоянной температуре 25°C на 20 минут выполняется измерение осажденных кристаллов с применением ЯМР-анализатора.

Настоящее изобретение также предлагает композицию масла или жира, включающую (I) фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения и (II) основной компонент масла.

В качестве компонента (I) масло и жир настоящего изобретения могут использоваться по отдельности или в смеси с двумя или более видами масла и жира.

Основное масло как компонент (II) определяется в зависимости от применения композиции масла или жира. К примеру, если композиция масла или жира предназначена для использования в качестве масла для жарки замороженных пищевых продуктов, компонент (II) содержит масло или жир с температурой плавления 10°C или более, предпочтительно 15-40°C. Если температура плавления ниже 10°C, кристаллизация не происходит или существенно замедляется.

В число примеров масла и жира с температурой плавления 10°C или более входят пальмовое масло, кокосовое масло, пальмоядровое масло, садовый жир, масло какао, масло ши, фракционированное масло и их соответствующие отвержденные масла, говяжий жир, свиной жир, молочный жир, рыбий жир, их соответствующие отвержденные жиры, гидрогенизированное соевое масло, рапсовое масло, рисовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, кунжутное масло или их соответствующие трансэстерифицированные масла.

Компонент (II) может представлять собой как минимум один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом (также обозначенным как "ЙЧ") 30-65, в частности пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с ЙЧ 30-60, случайное трансэстерифицированное масло из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего гидрогенизированного масла, масло, которое является жидким при нормальной температуре, пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло, а также гидрогенизированное пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло.

Масло и жир на основе пальмового масла включает пальмовое масло, трансэстерифицированное масло, гидрогенизированное масло, масло и жир, полученные путем обработки пальмового масла за два или более этапов, которые выбраны из фракционирования, трансэстерификации, гидрогенизации и т.п. Фракционированное пальмовое масло включает пальмовый олеин, пальмовый суперолеин, пальмовый стеарин и т.п.

К числу предпочтительных примеров трансэстерифицированного масла относятся масло и жир на основе пальмового масла, случайное трансэстерифицированное масло и жир на основе пальмового масла, масло и жир на основе лауринового масла и/или их гидрогенизированное масло. Масло и жир на основе лауринового масла относится к такому маслу и жиру, как пальмоядровое масло и кокосовое масло, содержащим лауриновую кислоту с 12 атомами углерода в качестве основной составляющей жирной кислоты. Могут использоваться масло и жир, полученные путем трансэстерификации масла и жира на основе пальмового масла и масла и жира на основе лауринового масла при массовом соотношении предпочтительно 20:80 - 70:30, наиболее предпочтительно 30:70 - 60:40. Реакция трансэстерификации может представлять любой из способов с использованием липазы в качестве катализатора или способов с использованием металлических катализаторов, таких как метилат натрия.

К числу предпочтительных примеров гидрогенизированного масла относятся высокогидрогенизированное пальмовое масло, сильно отвержденное пальмоядровое масло и т.п. Реакция гидрогенизации для гидрогенизированного масла может быть выполнена на любом этапе до или после трансэстерификации.

К маслам, которые являются жидким при нормальной температуре, относятся соевое масло, рапсовое масло, рисовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, кунжутное масло, пальмовый суперолеин (ЙЧ 65 или более) и т.п. Может использоваться как любое масло в отдельности, так и смесь двух или более видов. Предпочтительно используются соевое масло, рапсовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, сафлоровое масло или пальмовый суперолеин (ЙЧ 65 или более).

Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65 и масло, которое является жидким при нормальной температуре, как правило, компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 50-90% по массе, предпочтительно 60-90% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и, как правило, 10-50% по массе, предпочтительно 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.

Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65 и случайное трансэстерифицированное масло на основе пальмового масла, или жир и масло, или жир на основе лауринового масла, и/или их гидрогенизированные масла, как правило, компонент (II) предпочтительно содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе, предпочтительно 30-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и, как правило, 10-60% по массе, предпочтительно 10-40% по массе случайного трансэстерифицированного масла или жира на основе пальмового масла, и масла или жира на основе лауринового масла, и/или их гидрогенизированного масла.

Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65, случайное транс-эстерифицированное масло или жир на основе пальмового масла и масло, которое является жидким при нормальной температуре, как правило, компонент (II) содержит по отношению к компоненту (II) 20-70% по массе, предпочтительно 30-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и, как правило, 10-60% по массе, предпочтительно 10-40% по массе случайного трансэстерифицированного масла или жира на основе пальмового масла, и масла или жира на основе лауринового масла, и/или их отвержденного масла, и, как правило, 10-40% по массе, предпочтительно 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.

Когда компонент (II) является смешанным маслом, содержащим высокогидрогенизированное пальмоядровое масло и пальмоядровый олеин, как правило, компонент (II) содержит по отношению к компоненту (II) 30-80% по массе, предпочтительно 30-60% по массе высокогидрогенизированного пальмоядрового масла и, как правило, 20-70% по массе, предпочтительно 40-70% по массе пальмоядрового олеина.

Помимо компонентов (I) и (II), к композиции масла и жира настоящего изобретения в качестве компонента (III) могут быть внесены добавки, известные в данной области техники, в пределах, не нарушающих сущность настоящего изобретения. К числу примеров компонента (III) относятся другие пищевые масла и жиры; эмульгатор, такой как лецитин, сложный эфир жирной кислоты глицерина, сложный эфир жирной кислоты сорбитана, сложные эфиры пропиленгликоля и жирных кислот, сложный эфир жирной кислоты сахарозы и сложный эфир жирной кислоты полиглицерина; антиоксиданты, такие как токоферол и пальмитат витамина С; загустители или стабилизаторы, такие как пектин, каррагинан, ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), гуаровая камедь, гуммиарабик, камедь бобов рожкового дерева, камедь карайи, тамариндовая камедь, камедь тары, фурцелларан, казеиновая сода, альгинат, агар, ароматная смола, канадская камедь и камедь даммара; краситель; ароматизаторы, такие как аромат молока, аромат ванили и ванильная эссенция; сахариды, такие как глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, трегалоза, мальтотриоза, палатиноза, восстановленная палатиноза, ксилит, эритрит, мальтит, сорбит, изомеризованный жидкий сахар и крахмальная патока; соль; или молочные продукты, молочный жир или полуфабрикат молочного жира, такой как цельное сухое молоко, пахта, сквашенное молоко, сухое обезжиренное молоко, цельное сгущенное молоко, обезжиренное сгущенное молоко и свежие сливки.

Композиция масла и жира настоящего изобретения получается путем смешивания компонента (I), компонента (II) и соответствующего компонента (III) в заранее установленной пропорции. Смешивание компонентов может осуществляться одновременно, либо композиция, полученная после смешивания компонента (I) с частью компонента (II), может быть смешана с оставшимся компонентом.

На основании характеристик эффекта усиления кристаллизации предполагается применение композиций масла или жира настоящего изобретения в различных композициях масла или жира, таких как композиции масла или жира для жарки пончиков, кренделей, закусок, лапши быстрого приготовления или повседневных блюд, композиции масла или жира для маргарина или шортенинга, композиции масла или жира для тушения или карри и композиции масла или жира для шоколада.

Настоящее изобретение предлагает пищевой продукт, в котором используется вышеописанная композиция масла или жира. К числу примеров пищевых продуктов относятся пончики, крендели, закуски, лапша быстрого приготовления, повседневные блюда, маргарин, шортенинг, заправка для тушения или карри, шоколад и кондитерские изделия с шоколадной глазурью или шоколадной присыпкой.

[Примеры]

Далее будет представлено подробное описание настоящего изобретения с использованием описания примеров настоящего изобретения и сравнительных примеров. Однако настоящее изобретение не ограничивается следующими примерами.

[Примеры 1-10 и сравнительные примеры 1-3]

В описанных ниже примерах 1-11 было выполнено приготовление масла и жира настоящего изобретения и измерены его физические свойства.

[Пример 1]

1. Приготовление фракционированного масла и жира на основе пальмового масла

С использованием опытной установки для фракционирования производства компании De Smet (Де Смет) (опытное фракционирование в лабораторных масштабах (партия 10 кг)) было выполнено фракционирование сырья, описанного ниже. Используемый в качестве сырья пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD. (Мевахолео Индастриз СДН. БХД)) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. После отбора проб 2 мл суспензии в процессе кристаллизации были помещены в стеклянный сосуд, и выполнено измерение СТЖ суспензии с использованием ЯМР-анализатора (NMS120 minispec производства корпорации BRUKER). Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,7%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр. Посредством фильтрации суспензии при давлении до 15 бар была получена твердая часть (полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения). Выход твердой части, рассчитанный как масса твердой части/(масса твердой части + масса жидкой части), составил 2,5% по массе (таблица 2). КПД фракционирования, рассчитанный как выход твердой части/СТЖ суспензии, составил 3,5 (таблица 2).

2. Анализ компонентов твердой части

Анализ компонентов триглицерида в твердой части был выполнен в соответствии с официальным методом AOCS Се 5-86 следующим образом. Сначала проба твердой части размером 10 мг, полученная в соответствии с вышеуказанным способом, была помещена в пробирку. После добавления 1 мл гексана проба была полностью растворена. Полученная проба была подвергнута анализу с применением газовой хроматографии (ГХ) в условиях измерений, описание которых приведено ниже.

Условия измерений ГХ:

ГХ/ДИП (детектор ионизации пламени): НР6890 (AgilentTechnologies, Inc (Айджилент Технолоджиз, Инк.))

Колонка: CP-TAP СВ для триглицеридов

25 м*0,25 мм, df=0,1

Условия нагрева: 200°C (1 мин)→(5°C/мин)→350°C (10 мин)

Температура на входе: 350°C

Температура детектора: 365°C

Газ-носитель: газообразный Не

Расход газа-носителя: 1,7 мл/мин

Расход газа-компенсатора: 40 мл/мин

Расход газообразного водорода: 30 мл/мин

Расход воздуха: 400 мл/мин

Отношение сброса: 1:50

Вводимый объем: 1 мкл

Кроме того, было выполнено измерение содержания составляющих ненасыщенных жирных кислот (18:1+18:2+18:3) в соответствии с официальным методом AOCS Се lh-05 (2005). В результате ГХ-анализа содержание трипальмитина, рассчитанное как отношение трипальмитин/триглицерид, составило 84,6% по массе (таблица 2). При этом содержание ненасыщенных жирных кислот, рассчитанное как отношение ненасыщенные жирные кислоты (18:1+18:2+18:3)/все жирные кислоты, составило 2,7% по массе (таблица 2). При этом содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, рассчитанное как отношение триглицерид, содержащий ненасыщенные жирные кислоты/триглицерид, составило 4,4% по массе (таблица 2). Отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот составило 88,5% по массе (таблица 2).

[Пример 2]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 58°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 2,0%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 10 бар была получена твердая часть. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части (содержание трипальмитина, содержание ненасыщенных жирных кислот, содержание триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, и отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному глицериду жирных кислот). Результаты представлены в таблице 2.

[Пример 3]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 15 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 58°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 1,7%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 10 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Пример 4]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 15 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 59°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,2%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 10 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Пример 5]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,4%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Пример 6]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,5%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 6 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 1. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Пример 7]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 60°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,7%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Полученная твердая часть была классифицирована как фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Пример 8]

После смешивания 6 частей н-гексана с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 45°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 28°C. Значение СТЖ суспензии составило 0,8% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 1,5% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Пример 9]

После смешивания 6 частей н-гексана с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 11 (производства компании FELDA IFFCO OIL PRODUCTS SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 45°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 28°C. Значение СТЖ суспензии составило 3,2% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 4,5% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Пример 10]

После смешивания 9 частей ацетона с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 50°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 32°C. Значение СТЖ суспензии составило 2,5% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 3,6% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Пример 11]

После смешивания 4 частей н-гексана с 1 частью пальмового суперстеарина с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) полученная смесь была полностью расплавлена при температуре 50°C. Фракционирование растворителем было выполнено путем охлаждения до 28°C. Значение СТЖ суспензии составило 18% по массе. После выполнения сепарирования посредством фильтрации растворитель был удален путем дистилляции. Был получен выход твердой части 25% по массе. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Сравнительный пример 1]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 12 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 59°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 1,0%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 4 бар была получена твердая часть, показанная в таблице 2. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Сравнительный пример 1]

Пальмовый суперстеарин с ЙЧ 32 (производства компании MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN. BHD.) был полностью расплавлен при температуре 70°C, после чего было выполнено постепенное охлаждение воды до 53°C. Когда значение СТЖ суспензии достигло 0,4%, суспензия была перенесена в лабораторный фильтр и отфильтрована. Посредством нагнетания давления до 15 бар была получена твердая часть. Аналогично примеру 1 было выполнено измерение выхода твердой части, КПД фракционирования и композиции твердой части. Результаты показаны в таблице 2.

[Сравнительный пример 3]

Для целей сравнения было приготовлено сильно отвержденное пальмовое масло (производства компаний Yokozeki Oil & Fat Industries Co., Ltd.). Содержание трипальмитина, ненасыщенных жирных кислот, триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, и отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот для него показано в таблице 2.

[Примеры 12-24 и сравнительные примеры 4-10] Приготовление композиции масла или жира

Был исследован эффект усиления кристаллизации композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения. В частности, композиция масла или жира, повышающая кристаллизацию, была приготовлена посредством добавления фракционированного масла или жира на основе пальмового масла, показанного в таблице 3, к пальмовому маслу с ЙЧ 52 в качестве компонента основного масла (далее именуется как «масло и жир А»).

Измерение СТЖ 25°C*20 минут полученной композиции масла или жира было выполнено с применением следующего способа. После полного расплавления композиции масла или жира при 80°C 2 мл полученной композиции масла или жира были помещены в стеклянный сосуд. Далее после полного расплавления при 100°C полученная композиция была помещена на водяную баню при постоянной температуре 60°C на 60 минут. Кроме того, после помещения на водяную баню при постоянной температуре 25°C на 20 минут было выполнено измерение осажденных кристаллов с применением ЯМР-анализатора (NMS120 minispec производства корпорации BRUKER). Результаты показаны в таблице 3.

Для целей сравнения в соответствии с вышеописанным способом было выполнено исследование масла и жира А без добавления фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения или с добавлением вместо фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения высокогидрогенизированного рапсового масла (производства компаний Yokozeki Oil & Fat Industries Co., Ltd. (Йокозеки Оил энд Фэт Индастриз Ко. Лтд.)), высокогидрогенизированного высокоэрукового рапсового масла (производства компаний Yokozeki Oil &Fat Industries Co., Ltd.), высокогидрогенизированного пальмового масла (производства компаний Yokozeki Oil &Fat Industries Co., Ltd.) или трипальмитина (производства компании Wako Pure Chemical Industries, Ltd. (Вако Пьюр Кемикал Индастриз, Лтд.)). Результаты показаны в таблице 3.

На рис.1 показано поведение СТЖ при 20°C за 4-20 минут для примера 12 (композиция масла и жира с добавлением фракционированного масла и жира на основе пальмового масла, полученного в примере 1), сравнительного примера 6 (без добавок), сравнительного примера 7 (с добавкой высокогидрогенизированного рапсового масла) и сравнительного примера 10 (с добавлением трипальмитина). На рис.1 показано, что, хотя СТЖ композиции масла или жира с добавлением фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения (смешанная композиция масла на основе пальмового и пальмового масла (ЙЧ 52)) не отличается от значений других композиций с 0-й минуты по 4-ю минуту, после этого оно возрастает намного быстрее, чем для других. В связи с этим композиция масла или жира настоящего изобретения превосходит другие композиции в отношении эксплуатационной пригодности тем, что на ранней стадии производственного процесса экономится время и кристаллизация раньше начинается.

[Примеры 25-28 и сравнительные примеры 11-14] Производство композиции масла или жира для масла для жарки пончиков

Было исследовано влияние нагрева на эффект усиления кристаллизации композиции масла или жира настоящего изобретения при нагреве. В частности, к основному маслу и жиру, содержащему пальмовое масло (ЙЧ 52) и пальмовый олеин (ЙЧ 56) с массовым соотношением 70:30 (здесь и далее именуется как «масло и жир В»), и основному маслу, содержащему пальмовый стеарин (ЙЧ 32), пальмовое масло (ЙЧ 52) и рапсовое масло с массовым соотношением 20:40:40 (здесь и далее именуется как «масло и жир С»), было добавлено фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения в пропорциях, указанных в таблице 4. 250 грамм полученной композиции масла или жира были помещены в фарфоровую чашку и нагреты до 190°C.

Был выполнен отбор проб композиции масла или жира до нагрева, через 24 часа после нагрева и через 48 часов после нагрева, а также выполнено измерение СТЖ при 25°C через 20 минут. Результаты показаны в таблице 4.

Для сравнения в соответствии с вышеописанным способом была исследована композиция масла или жира, в которую вместо фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения к маслу и жиру В были добавлены эмульгаторы двух типов, указанные в таблице 4. Результаты показаны в таблице 4.

Как показано в таблице 4, при нагреве до температуры жарки композиции масла или жира настоящего изобретения повышенная кристаллизация не уменьшается. При этом для эмульгатора, проявляющего эффект усиления кристаллизации, этот эффект значительно уменьшается при нагреве, композиция масла или жира с фракционированным маслом и жиром на основе пальмового масла настоящего изобретения демонстрирует превосходство.

[Примеры 29-30 и сравнительные примеры 15-17] Производство композиции масла или жира для шортенинга

С использованием композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения, была изготовлена композиция масла и жира для шортенинга. В частности, к основному маслу, содержащему масло и жир, гидрогенизированные после трансэстерификации пальмового масла и пальмоядрового масла (массовое соотношение 4:6) : пальмового олеина (ЙЧ 56) : соевого масла = 20:60:20 (здесь и далее именуемое как «масло и жир D»), было добавлено фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения в пропорциях, указанных в таблице 5.

Была выполнена оценка физических свойств полученного шортенинга. Сначала была выполнена оценка СТЖ при 25°C*20 минут. Результаты показаны в таблице 5.

Δ Незначительное мягкое или незначительное твердое

× Мягкое или твердое

Результаты показаны в таблице 4.

Далее было выполнено измерение твердости шортенинга с помощью реометра (реометр FUDOH производства компании Rheotech Co., Ltd. (Реотех Ко., Лтд.)). Твердость выражается как значение напряжения цилиндрического зонда диаметром 15 мм, который вдавливается в продукт на глубину 10 мм со скоростью 60 мм/мин. Результаты показаны в таблице 5.

В целях сравнения в соответствии с вышеописанным способом была исследована композиция масла или жира, в которую вместо фракционированного масла и жира на основе пальмового масла настоящего изобретения к композиции масла и жира были добавлены эмульгаторы трех типов, указанные в таблице 4. Результаты показаны в таблице 5.

Как показано в таблице 5, использование фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения для типового шортенинга улучшает состояние заполнения за счет усиления кристаллизации.

[Пример 31 и сравнительные примеры 18-21] Производство шоколада А

С использованием композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло или жир на основе пальмового масла настоящего изобретения, был изготовлен шоколад. Сначала в соответствии с приведенным ниже методом была изготовлена основная шоколадная масса А, имеющая состав, показанный в таблице 6. Общее количество порошка какао, сахара и молочного сахара, 23% масла и жира Е и 0,125% лецитина были подвергнуты перемешиванию в теплом смесителе в течение около 20 минут при температуре 45-55°C до получения массы. После дробления (измельчения) в трех вальцовых мельницах к измельченному составу были добавлены 5% масла и жира Е и 0,125% лецитина, после чего было выполнено перемешивание и конширование смеси в течение около 3 часов при температуре 45-55°C. Кроме того, были добавлены оставшиеся 7% масла и жира и 0,25% лецитина, после чего путем перемешивания в течение около 30 минут при температуре 45-55°C была получена основная шоколадная масса А.

После смешивания 4% масла и жира Е и 1% фракционированного масла или жира на основе пальмового масла в примере 1 к полученной композиции было добавлено 95% основной шоколадной масса А, полученной в соответствии с вышеописанным способом. Далее после нагрева до 80°C композиция была хорошо перемешана. 2 г полученного шоколада А в расплавленном состоянии были нанесены капельным способом на нержавеющую пластинку.

После выдержки при 40°C в течение 10 минут нержавеющая пластинка была установлена вертикально при комнатной температуре 20°C. После этого было выполнено наблюдение текучести и затвердевания шоколада. В таблице 7 текучесть шоколада показана как длина потеков, а затвердевание - как продолжительность времени до момента, когда шоколад прекращает прилипать при касании.

Кроме того, на основании полученных результатов была проведена комплексная оценка в соответствии со следующими критериями.

Ο Первоначальная вязкость низкая (достаточно высокая длина потека), а затвердевание происходит быстрее, чем без добавок

Δ Первоначальная вязкость невысокая (высокая длина потека), а затвердевание происходит немного быстрее, чем без добавок

× Первоначальная вязкость высокая (короткая длина потека) или первоначальная вязкость невысокая (высокая длина потека), а скорость затвердевания такая же, как без добавок, или медленнее, чем без добавок.

Результаты показаны в таблице 7.

Для целей сравнения вышеописанные испытания были выполнены с использованием эмульгаторов, указанных в таблице 7, вместо фракционированного масла и жира на основе пальмового масла настоящего изобретения. Результаты показаны в таблице 7.

Как показано в таблице 7, шоколад А, полученный с использованием фракционированного масла и жира на основе пальмового масла настоящего изобретения, характеризуется средней длиной потека (первоначальная вязкость не возрастает быстрыми темпами), малым временем затвердевания и самым лучшим результатом комплексной оценки.

[Пример 32 и сравнительный пример 22] Производство шоколада В

С использованием композиции масла или жира, содержащей фракционированное масло и жир на основе пальмового масла настоящего изобретения, был изготовлен шоколад, и выполнена оценка ощущения таяния во рту. Сначала в теплом смесителе в течение около 20 минут при температуре 45-55°C была смешана масса из сырья, показанного в таблице 8. После дробления (измельчения) в трех вальцовых мельницах измельченный состав был подвергнут перемешиванию и коншированию в течение около 3 часов при температуре 45-55°C, после чего была получена основная шоколадная масса В.

В примере 32 после смешивания и расплавления масла и жира F и фракционированного масла и жира на основе пальмового масла, полученного в примере 9 в пропорциях, указанных в таблице 9, к полученной композиции была добавлена основная шоколадная масса В в пропорции, указанной в таблице 9. Далее было выполнено перемешивание композиции до однородного состояния при температуре около 45°C. Температура полученной расплавленной массы была снижена до 30°C, а затем в массу был добавлен посев для темперирования (торговое наименование Quick Temper (Квик Темпер), производства компании Nisshin kakou Co., Ltd. (Нисшин какоу Ко., Лтд.)) для выполнения темперирования.

Темперированная масса была налита в форму и дегазирована путем встряхивания. После выдержки при 10°C в течение 15 минут масса была охлаждена до затвердевания. Затвердевший шоколад был извлечен из формы, а затем после выдержки в инкубаторе при 20°C в течение десяти дней была выполнена оценка ощущения таяния во рту и свойства хруста в соответствии со следующими критериями. Результаты показаны в таблице 9.

Оценка ощущения таяния во рту

Очень хорошее ощущение таяния во рту

○ Хорошее ощущение таяния во рту

Δ Нормальное ощущение таяния во рту

× Слабое ощущение таяния во рту.

Оценка ощущения свойства хруста

Очень хорошее свойство хруста

○ Хорошее свойство хруста

Δ Нормальное свойство хруста

× Свойство хруста отсутствует.

В сравнительном примере 22, за исключением смешивания расплавленного масла и жира F и расплавленной основной шоколадной массы В в пропорциях, указанных в таблице 9, были выполнены те же действия, что и в примере 32. Далее были осуществлены те же органолептические исследования, что и в примере 32. Результаты показаны в таблице 9.

Как показано в таблице 9, шоколад В, полученный с использованием фракционированного масла или жира на основе пальмового масла настоящего изобретения, характеризуется превосходным свойством хруста и ощущением таяния во рту.

1. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла, в котором отношение содержания трипальмитина к триглицериду составляет 70-90% по массе, отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот составляет 1-8% по массе, а отношение содержания трипальмитина к тринасыщенному триглицериду жирных кислот составляет 84-95% по массе.

2. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.1, в котором отношение содержания триглицерида, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, к триглицериду составляет 0,5-18% по массе.

3. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.1, включающее твердую часть, полученную путем выполнения кристаллизации фракционированной твердой части пальмового масла и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26% по массе или меньше.

4. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.3, в котором твердая часть пальмового масла представляет собой пальмовый суперстеарин с йодным числом 10-17.

5. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.3, в котором кристаллизация фракционирования выполняется таким образом, что СТЖ (содержание твердых жиров) суспензии составляет 20% по массе или ниже.

6. Фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.3, в котором фракционирование выполняется таким образом, что численное значение отношения выход твердой части/СТЖ (содержание твердых жиров) суспензии составляет 10 или ниже.

7. Композиция масла или жира, включающая:
(I) фракционированное масло или жир на основе пальмового масла по п.1;
(II) основной компонент масла, включающий масло или жир, с температурой плавления 10°C или выше, в котором содержание компонента (I) в композиции масла или жира составляет 0,2-15% по массе, а содержание компонента (II) в композиции масла или жира составляет 85-99,8% по массе.

8. Композиция масла или жира по п.7, в которой компонент (II) включает как минимум один компонент, выбранный из группы, включающей пальмовое масло и/или фракционированное пальмовое масло с йодным числом 30-65, случайное трансэстерифицированное масло из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла, масло, которое является жидким при нормальной температуре, пальмоядровое масло и высокогидрогенизированное пальмоядровое масло, фракционированное пальмоядровое масло и пальмоядровый олеин, а также гидрогенизированное пальмоядровое масло и фракционированное пальмоядровое масло.

9. Композиция масла или жира по п.8, отличающаяся тем, что компонент (II) содержит 40% по массе или более пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65.

10. Композиция масла или жира по п.8, в которой компонент (II) содержит 50-90% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и 10-50% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.

11. Композиция масла или жира по п.8, в которой компонент (II) содержит 20-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65 и 10-60% по массе случайного трансэстерифицированного масла из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла.

12. Композиция масла или жира по п.8, в которой компонент (II) содержит 20-70% по массе пальмового масла и/или фракционированного пальмового масла с йодным числом 30-65, 10-60% по массе случайного трансэстерифицированного масла из масла или жира на основе пальмового масла и масла или жира на основе лауринового масла и/или соответствующего отвержденного масла, и 10-40% по массе масла, которое является жидким при нормальной температуре.

13. Композиция масла или жира по п.8, в которой компонент (II) содержит 30-80% по массе высокогидрогенизированного пальмоядрового масла и 20-70% по массе пальмоядрового олеина.

Изобретение относится к новым омега-3 липидным соединениям общей формулы (I) или к их любой фармацевтически приемлемой соли, где в формуле (I): R1 и R2 являются одинаковыми или разными и могут быть выбраны из группы заместителей, состоящей из атома водорода, гидроксигруппы, С1-С7алкильной группы, атома галогена, C1-С7алкоксигруппы, С1-С7алкилтиогруппы, С1-С7алкоксикарбонильной группы, карбоксигруппы, аминогруппы и С1-С7алкиламиногруппы; Х представляет собой карбоновую кислоту или ее карбоксилат, выбранный из этилкарбоксилата, метилкарбоксилата, н-пропилкарбоксилата, изопропилкарбоксилата, н-бутилкарбоксилата, втор-бутилкарбоксилата или н-гексилкарбоксилата, карбоновую кислоту в форме триглицерида, диглицерида, 1-моноглицерида или 2-моноглицерида, или карбоксамид, выбранный из первичного карбоксамида, N-метилкарбоксамида, N,N-диметилкарбоксамида, N-этилкарбоксамида или N,N-диэтилкарбоксамида; и Y является С16-С22 алкеном с двумя или более двойными связями, имеющими Е- и/или Z-конфигурацию.

Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее. При этом частицы гидрофильного порошка и высокоплавкого жира образуют бимодальное распределение частиц по размерам кремообразного пищевого наполнителя, включающего одну фракцию пылевых частиц, в которую входит пылевая субфракция с размером пылевых частиц менее 4 микрон, и другую фракцию, в которую входит кремообразная субфракция с размером кремообразных частиц более 4 микрон. При этом бимодальное распределение частиц по размерам кремообразного пищевого наполнителя эффективно способствует приданию кремообразному пищевому наполнителю стабильности при выпекании, о чем свидетельствует преимущественное отсутствие растекания наполнителя и преимущественное отсутствие выделения жира из наполнителя после нагревания образца кремообразного пищевого наполнителя в течение 10 минут при температуре 150°C. Кремообразные пищевые наполнители на жировой основе являются стабильными при выпекании при температуре по меньшей мере до около 125°С. Изобретение позволяет получить кремообразные пищевые наполнители, особо применимые в продуктах, в которые наполнитель требуется добавлять до выпекания. 3 н. и 28 з.п. ф-лы, 5 ил., 10 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения высококачественной биологически активной добавки (БАД) к пище. Предложен концентрат из жира молодняка якутской лошади. В качестве сырья для приготовления концентрата используют внутренний жир молодняка якутской лошади в возрасте от 6 месяцев до 2,5 лет, который сначала подвергают замораживанию до температуры -16 - -22°С. Затем жир измельчают с одновременным размораживанием до температуры -1-0°С до размера частиц не более 2 мм. Далее проводят тепловую обработку при температуре 60°С в течение 30 минут с последующим отделением жира от водной фракции. Затем в полученный концентрат добавляют витамин Е в качестве антиоксиданта в конце технологического цикла в количестве 0,1% от массы жира. Изобретение позволяет получить продукт, используемый для корректировки липидного обмена, а также расширить диапазон использования сырья животного происхождения в пищевой промышленности. 2 табл.

Изобретение относится к композиции, включающей жир из веслоногого ракообразного, и к применению такой композиции для снижения накопления висцерального жира. Композиция из жира веслоногих ракообразных содержит 20-100 мас.% восковых эфиров, предпочтительно 40-85 мас.% восковых эфиров. Указанные восковые эфиры состоят из моноэфиров, преимущественно моно- или полиненасыщенных С16-С22 жирных кислот и преимущественно мононенасыщенных С16-С22 жирных спиртов. Предложен также препарат, содержащий вышеуказанную композицию. Изобретение позволяет получить композицию, используемую в качестве лекарственного средства для предотвращения или лечения абдоминального ожирения и диабета 2 типа. 2 н. и 20 з.п. ф-лы, 3 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления изделий пищевкусовой промышленности на основе жировых масс, отличающийся следующими шагами: загрузка исходных материалов в устройство (10),перемешивание исходных материалов в устройстве (10), а также установление требуемой температуры и консистенции переработки, разжижение перемешанных исходных материалов в устройстве (10) путем добавления по меньшей мере одного жирового вещества и/или по меньшей мере одного растительного масла, тонкий помол полученной жировой массы за счет режима циркуляции между устройством (10) и помольным агрегатом (12). Способ изготовления изделий пищевкусовой промышленности на основе жировых масс, предпочтительно шоколада, отличающийся следующими шагами: загрузка исходных материалов в устройство (10), перемешивание исходных материалов в устройстве (10), а также установление требуемой температуры и консистенции переработки, сухое конширование исходных материалов в устройстве (10), разжижение перемешанных исходных материалов в устройстве (10) путем добавления по меньшей мере одного жирового вещества и/или по меньшей мере одного растительного масла, тонкий помол полученной жировой массы за счет режима циркуляции между устройством (10) и помольным агрегатом (12). Жировая масса представляет собой смесь, массу для начинки, глазурь или шоколад. Изобретение позволяет создать эффективный способ изготовления изделия пищевкусовой промышленности с экономным расходованием энергии и ресурсов. 3 н. и 32 з.п. ф-лы, 3 ил.

Изобретение относиться к масложировой промышленности. Способ получения твердой эмульсии путем эмульгирования водной и жировой фаз, при этом в качестве водной фазы используют раствор 0,5-3,0 мас.% альгината натрия, а в качестве жировой фазы используют дисперсию растительного масла с 2,0-7,5 мас.% солей кальция, а эмульгирование водной и жировой фаз осуществляют соответственно при следующем соотношении (90,0÷60,0):(10,0÷40,0) мас.%:мас.%. Твердая эмульсия содержит водную фазу с 0,5-3,0 мас.% альгината натрия и жировую фазу, содержащую дисперсию растительного масла с 2,0-7,5 мас.% солей кальция, при этом соотношение водной и жировой фаз соответственно составляет (90,2÷63,0):(9,8÷37,0) мас.%:мас.%. Изобретение позволяет получить твердую эмульсию, которой характерна стойкая агрегативная система, не подверженная расслоению и коалисценции, и может быть эффективно использована в технологическом процессе. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.

Изобретение относится к сбалансированной жировой композиции, пригодной для зондового питания. Жировая композиция, пригодная для зондового питания, содержит от 8 до 15 вес.% линолевой кислоты (LA); от 3,0 до 6,0 вес.% смеси, состоящей из ω-3 полиненасыщенных жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты (ALA), докозагексаеноевой кислоты (DHA) и эйкозапентаеновой кислоты (ЕРА), где количество ALA>2,5 вес.% и смешанное количество DHA и ЕРА≤2,5 вес.%; от 10 до 20 вес.% по меньшей мере одной среднецепочечной жирной кислоты (MCFA); и от 35 до 79 вес.% одной мононенасыщенной жирной кислоты (MUFA). Предложена жидкая питательная композиция, содержащая вышеуказанную жировую композицию. Предложен способ предоставления энтерального питания пациентам, включающий введение эффективного количества указанной жидкой питательной композиции, содержащей сбалансированную жировую композицию по изобретению. Изобретение позволяет получить сбалансированную питательную композицию для длительного энтерального питания. 7 н. и 20 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл.

Изобретение относится к области масложировой промышленности. Масло растительное оригинальное получено из смеси целых очищенных семян льна, черного кунжута, целых очищенных ядер абрикосовых косточек, семян подсолнечника, семян хлопка, арахиса и миндаля горького при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: ядра абрикосовых косточек 27,50, семена черного кунжута 25,00, семена подсолнечника 25,00, семена хлопка 11,70, семена льна 4,15, арахис 4,15, миндаль горький 2,50. При этом в готовом масле содержание ПНЖК омега-6 и омега-3 находится в соотношении 10:1. Способ получения масла оригинального предусматривает прессование в шнеке-прессе целых отобранных и очищенных ядер абрикосовых косточек, семян черного кунжута, подсолнечника, хлопка, льна, арахиса и миндаля горького, подвергают прессованию при температуре 32°C, причем отжатое масло собирают в деревянную цистерну, которая сделана из дерева абрикоса, где ограничен доступ воздуха, кроме того, влажность всех компонентов составляет не более 7%. Изобретение позволяет расширить ассортимент продукции функционального назначения, получить растительное масло безопасное, качественное, пригодное для употребления в пищу, эффективное, полезное для здоровья, сбалансированное по составу и соотношению ПНЖК омега-6 и омега-3. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Жировой или масляной композиции, включающей производное витамина B1 или его соль в пределах от 44 до 8000 частей на миллион в пересчете на тиамин с гидроксильным числом в пределах от 9 до 100 мг-KOH/г, в которой содержание С (частей на миллион) от производного витамина B1 или его соли в пересчете на тиамин с гидроксильным числом X (мг-KOH/г) удовлетворяет зависимости: Ln(C/143)]/X≤0,044, где Ln представляет натуральный логарифм. Жировой или масляной композиции, включающей никотинамид в пределах от 1000 до 20000 частей на миллион в пересчете на тиамин с гидроксильным числом в пределах от 9 до 100 мг-KOH/г, в которой содержание С (частей на миллион) от никотинамида с гидроксильным числом X (мг-KOH/г) удовлетворяет зависимости: Ln(C/850)]/X≤0,038, где Ln представляет натуральный логарифм. Изобретение позволяет получить композицию с высоким содержанием витамина В1 или его производных, или никатинамида, с пониженной горечью. 4 н. и 16 з.п. ф-лы, 8 табл., 4 пр.

Изобретение относится к продуктам для усиления развития кишечной флоры. Съедобный источник жиров растительного происхождения, полученный ферментативным путем для содействия развитию благоприятной кишечной флоры у индивида, состоит из триглицеридов, в которых 15-55% всех остатков жирных кислот составляют остатки пальмитиновой кислоты и доля остатков пальмитиновой кислоты, находящихся в положении sn-2 глицеринового скелета, составляет по меньшей мере 30% от суммарного количества пальмитиновой кислоты. Причем источник триглицеридов является активным ингредиентом съедобного жира. Указанный источник жиров влияет на иммунную систему индивида и подходит для субъекта, у которого вероятно развитие дисбаланса состава благоприятной кишечной флоры. 19 з.п. ф-лы, 1 ил., 13 табл., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Фракционированное масло и жир на основе пальмового масла имеет отношение содержания трипальмитина к триглицериду 70-90 по массе, а отношение содержания ненасыщенных жирных кислот к общему содержанию жирных кислот - 1-8 по массе. Масло и жир включает твердую часть, полученную, к примеру, путем выполнения кристаллизации пальмового суперстеарина с йодным числом 10-17 таким образом, что СТЖ суспензии составляет 20 или меньше, и фракционирования суспензии таким образом, что выход твердой части составляет 26 по массе или меньше. Фракционирование предпочтительно выполняется таким образом, что численное значение отношения выход твердой частиСТЖ суспензии составляет 10 или менее. Изобретение позволяет получить композицию масел или жиров, обладающую повышенной эксплуатационной пригодностью и способностью к обработке в части растворения сахара, клейкости и текстуры жареных пончиков, состояния заполнения и твердости шортенинга, а также времени затвердевания шоколадной глазури за счет превосходного эффекта усиления кристаллизации. 3 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 ил., 9 табл., 54 пр.

Бурные дискуссии о пользе и вреде пальмового масла идут непрерывно как среди любителей, так и среди экспертов, зачастую оплачиваемых теми или иными производителями продуктов питания.

Вокруг вреда пальмового масла много лет не утихают споры, нарастают объемы экспертных заявлений и проводятся многочисленные эксперименты. А между тем объемы его производства неуклонно и быстро растут.

По статистике WWF (Всемирного фонда дикой природы) 50% всех упакованных продуктов содержат в своем составе пальмовое масло. И такое положение дел не радует ни сторонников правильного питания, ни защитников дикой природы. Так как производство масла очень прибыльно, то под его плантации вырубаются тропические леса и уничтожаются редкие виды диких животных.

Поэтому на чаше весов — создать большие объемы пищи сомнительной полезности или сохранить дикую природу.

Тема очень болезненная, поэтому одной статьей раскрытие темы не ограничится. Здесь будет максимально объективно изложена информация про пальмовое масло, о его вреде и пользе, известных на сегодняшний день, а решать вам, употреблять ли этот жир.

Из чего получают пальмовое масло

Как следует из названия, получают его из плодов гвинейской масличной пальмы методом холодного прессования. Ведущими производителями пальмового масла являются Гвинея, Индонезия и Малайзия. В семенах содержится около 30% масла и такой вид называют пальмоядровым.

А из мякоти плодов, содержащей 20-70% жирных масел, добывают полутвердую консистенцию оранжево-желтого цвета, с температурой плавления 33—39 °C.

Пальмовое масло после отжима считается техническим и является смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, среди которых выделяют две основные фракции:

1. Олеин — жидкая фракция с температурой плавления 19—24 °C. Используется преимущественно для жарки продуктов.
2. Стеарин — твёрдая фракция с температурой плавления 47—54 °C. Применяется для изготовления спредов, маргарина, свечей, мыла и косметики.

Его разделяют на фракции, а для использования в пищевой промышленности очищают, рафинируют и дезодорируют.

Причины популярности у производителей

Пальмовое масло привлекательно высокой окислительной стабильностью, что обусловлено низким содержанием (до 5%) полиненасыщенных жирных кислот, что:

• увеличивает срок хранения продуктов.
• высокая температура плавления позволяет сохранять презентабельный внешний вид кондитерских изделий даже в жару,
• придает приятный сливочный вкус и аромат,
• усиливает вкус продуктов, которых хочется съесть побольше, а это прямой путь к ожирению,
• при использовании жидкой фракции для жарки не дымит и не горит.

Использование пальмового масла удешевляет продукты, потому что оно дешевле животных жиров.

Как правило, продукты с пальмовым маслом имеют более низкую стоимость по сравнению с аналогичными продуктами, в состав которых входят животные жиры.

До появления технологий переработки пальмового масла в суспензии, по виду и свойствам напоминающие молочные продукты, на потребительском рынке не существовало таких понятий, как «сырный продукт», «молокосодержащий продукт» и пр.

Зачастую в составе продуктов пальмовое масло стыдливо прячется под названием «стабилизаторов растительного происхождения». И кто скажет, что это неправда?

Пищевое масло после особой обработки является основой для многих продуктов питания, где предполагается использование молочных продуктов. Это сгущенное молоко, маргарин и масло, майонез, кондитерские изделия и детские молочные смеси.

Полезные свойства

Нерафинированное пальмовое масло богато витаминами А и Е, а также растительными аналогами коэнзима Q10.

При рафинации эти полезности исчезают. Но больше всего споров вызывает комплекс жирных кислот, который содержит пальмовое масло. В нем есть как полезные (линолевая и олеиновая), так и опасные насыщенные жиры (пальмитиновая кислота). Первые очень полезны для здоровья, являются мощными антиоксидантами, но их всего 5%.

Гидрогенизация жиров

Один из производственных процессов в переработке пальмового масла — гидрогенизация. Процесс гидрогенизации - это насыщение масла атомами водорода при температуре 200-300 °С. В месте двойных связей атомы водорода соединяются с ненасыщенными жирными кислотами, превращая их в насыщенные, изменяя молекулу и пространственную конфигурацию жирной кислоты.

Образуются предельные глицериды с более высокими температурой плавления, твердостью, стойкостью к окислению, чем исходные жиры. Полученная субстанция называется саломас и является сырьем для кондитерских изделий.

Гидрогенизацией жидких растительных масел получают твердые жиры, используемые для выработки маргарина, в мыловарении, для технических смазок и др. Это делается для удешевления пищевых продуктов, увеличения срока хранения и устойчивости к кислороду и микроорганизмам.

Трансжиры

В качестве побочных продуктов в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров образуются трансжиры (трансизомеры), и в развитых странах их наличие обязательно указывают на упаковках („trans-fat”). Это разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

Воздействие на организм природных трансизомеров уже более-менее исследовано, и их состав отличается от искусственных. В 2009 году ВОЗ пересмотрела рекомендовала полностью исключить промышленные трансжиры из продуктов питания, так как исследования последних лет установили взаимосвязь роста потребления трансжиров с ростом случаев инфаркта миокарда, болезнью Альцгеймера, диабета и пр. Во многих странах они либо запрещены, либо жестко нормируются.

Вред пальмового масла

Как видно из приведенной ниже таблицы, в саломасе количество трансизомеров в 10-20 раз превышает их содержание в натуральных жирах.

Часто при разоблачении так называемых мифов происходит подмена понятий, когда рафинация и гидрогенизация объединяются в один процесс. И тогда можно говорить, что все растительные масла рафинируются и ничего страшного не происходит. Рафинируются — да, но не гидрогенизируются!

Еще одна опасность, которая подстерегает потребителя — часто завозится техническое, то есть непищевое пальмовое масло. Оно дешевле и дает возможность сэкономить большие суммы на таможенных платежах. Это масло должно доводиться до уровня пищевого, однако не все производители это делают и используют его в сыром виде. При этом потребители не определят, какое масло использовано.

Таким образом, опасность пальмовое масло представляет в следующих случаях:

1. Гидрогенизированное, которое содержит большой процент искусственных трансизомеров, воздействие которых на человеческий организм практически не изучено. Ни один натуральный продукт не содержит трансизомеры в количестве большем, чем 10%, поэтому человеческий организм просто не приспособлен для усвоения большего количества.

Молекулы транс-жиров, попадая в кровь, нарушают клеточный метаболизм. Они не могут проникнуть через клеточные мембраны и изменяют их структуру. Нарушается клеточный метаболизм, накапливаются токсины, запускающие процессы мутаций и разрушения.

1. Недобросовестные производители могут использовать дешевое техническое пальмовое масло с тяжелыми фракциями, пользуясь тем, чем в готовом изделии невозможно установить, какое масло было применено.

По данным Федеральной таможенной службы, в I квартале 2016 года импорт пальмового масла в Россию увеличился на 39,6%. Причем в большинстве случаев это коробки твердого жира, то есть технического.

Мифы о пальмовом масле

Миф 1. В организме человека нет ферментов, способных расщепить пальмовое масло или вывести его из организма. Оно накапливается и заполняет межклеточное пространство.

На самом деле все жиры расщепляются ферментом липазой на жирные кислоты и моноацилглицериды. Здесь нужно говорить не о пальмовом масле вообще, а о его гидрогенизированных вариантах, содержащих трансжиры.

Миф 2. Пальмовое масло относится к тугоплавким и температура плавления выше температуры человеческого тела.

На самом деле пальмовое масло подобно другим пищевым жирам и маслам переваривается, усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ.

Миф 3. Производители продуктов любят рассказывать о пальмовом масле, как поставщике в организм человека энергии и незаменимых жирных кислот. С таким же успехом вы можете скушать сливочное масло, кусочек сала, а полезных полиненасыщенных жирных кислот с витаминами А и Е в нем содержится не более 5%.

Выбирать вам, но на основании проведенного анализа можно сделать вывод, что вред от пальмового масла существенно превышает его потенциальную пользу.

Пальмовое масло – одна из разновидностей растительного масла, получаемое путём отжима массы околоплодника (мясистая часть плода) масличной пальмы ‒ лат. Elaeis guineensis, произрастающей изначально на западном побережье Африки (Западная Гвинея). Семена этой же пальмы служат сырьём для получения другого вида масла – ядропальмовое, которое по структуре и свойствам напоминает кокосовое.

Интересно! По всему экваториальному поясу Elaeis guineensis массово распространилась к 1915 году, но организованное производство масло началось только с середины 60-х. Причём оба вида продукции имели исключительно техническое применение!

В пищевую индустрию оно моментально попало с 1985 года, когда американские учёные определили его точный состав и доказали ряд полезных свойств. Такой всплеск общей популярности во всех частях Земли случился благодаря невысокой стоимости продукта и толерантности к окислению очищенного масла при транспортировке или приготовлении пищи.

О производстве пальмового масла

Ещё с времён правления фараонов в Египте пальмовое масло применялось для повседневного приготовления пищи народами, населяющими тропические зоны Америки, Африки, Бразилии и Южной Азии.

Технология производства не сложна и принцип её состоит в последовательности этапов:

• сбор плодов и очистка семян от мякоти (мезокарп) с последующим раздельным отжимом в прессе. Так получают нерафинированное масло;
• варка или паровая термическая обработка жмыха мезокарпа и семян. Затем методом экстракции получают остатки продукта;
• смешивание и рафинация с дезодорированием ‒ выделение чистого пальмового масла. Разумеется, пальмовое и ядропальмовое отдельно. По процентному соотношению семена и мякоть содержат примерно по 50% масла.

Возрастающая популярность обусловлена не только простотой производства, но и высокой продуктивностью пальмовых плантаций. Плодоношение растений начинается через 2,2 года после посадки, а продолжается в течение 21‒23 лет. За этот период каждая пальма даёт три урожая в год – до 5 тысяч плодов с одной пальмы в урожай.

Свойства и состав

Пальмовое масло – вещество полужидкой консистенции с характерным запахом (напоминает сухую траву, листья пальмы), насыщенного красно-оранжевого цвета и специфическим тонким вкусом. Как и все растительные масла, пальмовое, имеет двухфракционную структуру, которая довольно легко разделяется на твёрдую и жидкую часть. Это объясняется особенностями состава, в который помимо 42‒44% химически чистого пальмового масла входят:

1. Жидкая фракция состоит в основном из олеина, имеющего температуру плавления 18‒21°C, поэтому в обычных условиях она представляет собой (на вид и тактильно) маслянистую жидкость.
2. Твёрдая фракция – растительный стеарин, находящийся в твёрдом состоянии и расплавляющаяся только при температуре 46,5°C. Внешне напоминает сливочное масло или топлёный животный жир.

Помимо олеина (42%) и стеарина (44%) в пальмовом масле содержатся: полимолекулярная линолевая, среднецепочечная мистириновая, пальмитиновая и лауриновая кислоты, но их объёмная доля не превышает 8%. Но это не основные компоненты. В нерафинированный состав входит много биологически активных соединений, важнейшие из которых:

• витамин A (ретинол) ‒ один из важнейших витаминов для организма. Одна ложка (столовая) масла полностью удовлетворяет всю суточную потребность среднестатистического человека в этом соединении, равную 11-16 мг;
• витамин E (α-, β-, δ- γ-токотриенолы и токоферол) – в сыром пальмовом масле содержится до 1000 мг в 1 литре. Очень важное свойство пальмового масла, поскольку именно вторая форма витамина E (токотриенолы) преимущественно представлена в нём, а она в 55 раз активнее по антиоксидантным свойствам;
• коэнзим Q10 (убихинон) – незаменимый участник цикла Кребса (энергетический путь) и окислительно-восстановительных процессов.

Любопытно! По данным исследований сотрудников института РАМН в 1979 году доказано, что 100 г пальмового масла содержит витаминов A и E в 16 раз больше, чем в таком же количестве моркови и более чем в 50 раз, чем в томатах.

Использование масла

Россия, как и многие другие страны, ввиду своего преимущественно северного географического положения не имеют широких возможностей производить достаточное количество растительного масла. Несмотря на это, в мировом масштабе применение и производство пальмового масла, на начало 2014 года, составляло 65% от общего объёма всех жиров и масел.

Для классификации пальмового масла по качественному показателю применяют классификацию AP-standart, показатель которой состоит из дроби – числительных коэффициентов мировой и американской исследовательских групп. Согласно APS, пальмовое масло применяется:

• APS до 29/34 – исключительно для промышленных нужд, ввиду способности к быстрому окислению. Из него делают биодизельное топливо, военные поражающие вещества (например напалм);
• APS от 30/35 до 35/39 – составная часть при изготовлении продуктов скоропортящегося класса: крема, начинки бисквитов, торты, сгущённое молоко, фруктовые творожки и т. п. Широко используется в качестве альтернативы молочному жиру;
• APS от 36/40 до 45/50 – компонент всех продуктов кондитерских и хлебопекарных цехов. В молочной и жиромолочной отраслях для замещения ингредиентов животного происхождения с целью получения устойчивых к внешним воздействиям продуктов (спред, сухое молоко, маргарины), экономии затрат на составляющие и повышения сроков годности;
• АРS выше 46/51 – для производства средств гигиены и косметических продуктов: мыла, тушь, пудра, шампуни, крема, масла и т. п.

Важно! Пальмовый олеин, то есть жидкое пальмовое масло – идеально подходит для жарки продуктов, поскольку его термический распад с образованием вредных полимеров и молекул со свободными радикалами начинается от 220°C. Пальмовый стеарин (твёрдая фракция) – отличный компонент для изготовления разрыхлителей теста и маргарина для слоёных изделий.

Какая польза и возможный вред?

Пальмовое масло, как и все соединения на Земле, имеет свои полезные и нежелательные (вредные) качества. В научном мире постоянно наличествует две оппозиционных стороны, перетягивающие условный «канат правды» в свои стороны. Но, сначала рассмотрим полезные свойства:

• содержит макроколичества каротиноидов, коэнзима Q10, витамина E, оказывающих положительное влияние на здоровье человека;
• богато триглицеридами – жирные кислоты (класс липидов) которые не накапливаются в организме в виде холестериновых бляшек, а сразу распадаются на СО2, Н2О и энергию;
• около 85% пальмового масла составляют ненасыщенные, моно- и полижиры, препятствующие накоплению холестерина;
• удобное свойство быстро разделяться на фракции позволяет при минимальном воздействии расширить области применения;
• выгодно отличается от других масел в приготовлении еды: нет дополнительных привкусов, корочка золотисто-аппетитная и сильно не пропитывает продукты;
• общий сбалансированный состав придаёт высокую стабильность пальмовому маслу;
• экономически очень выгодный продукт.

Полезно знать! Ввиду высокого содержания полезных веществ рекомендуется каждый день употреблять по ложке (столовой) пальмового масла, особенно в период болезни или выздоровления. Это обеспечит 100% суточную потребность в витаминах A и E.

Теперь коснёмся отрицательных сторон:

• высокое содержание насыщенных кислот, способствующих развитию многих патологий;
• ввиду тугоплавкости твёрдой фракции из организма выводится медленно, частично накапливается в ЖКТ, провоцируя аппендицит, колики, холецистит, диарею и т. п.;
• косвенный вред. Компании вырубают ценные леса ради посадки плантаций пальм. Это ухудшает экологию и биоорганический баланс планеты.

5 Мифов и заблуждений о пальмовом масле

1. 
   Миф – «Пальмовое масло запрещено для пищевого применения в развитых странах» ‒ это не так, например, США 8-я страна по потребительскому спросу на такое масло (в 2012 году) и каждый год потребность растёт на 3‒6%.
2. Заблуждение – «Пальмовое масло получают из стволов пальм, уничтожая, таким образом, растения на Земле». Это ошибка, т. к. масло получают из плодов пальм, а плантации регулярно обновляют новыми посадками.
3. Искажение фактов – «Пальмовое масло никак не поступает в организм из-за высокой температуры плавления». Типичная неверность из-за незнания процессов пищеварения человека. Всасывание масла происходит после воздействия на него специальных ферментов, независимо от начального агрегатного состояния.
4. Ошибка – «Пальмовое масло – это техническое вещество, непригодное в пищу». Ложное суждение, опровергаемое вышеизложенной информацией.
5. Неверность – «При производстве пальмового масла много вредных отходов, загрязняющих природу». Тоже типичная ошибка, обусловленная простым незнанием дела. Производство масла предельно простое и не предусматривает применения токсических компонентов.

Некоторые растительные масла в своем естественном виде используются ограниченно в пищевых продуктах. Для изменения свойств таких масел часто используются химические или физические методы. Наиболее часто используются процессы фракционирования и гидрогенизации. Представляется, что из этих технологий фракционирование масла является идеальным выбором благодаря низким эксплуатационным затратам, нулевым потерям масла и возможности восстановления. Компания KMEC поставляет современные установки по обработке масла, известные своей производительностью и надежностью.

В настоящее время возникло несколько вопросов, связанные с влиянием химических изменений на питательное качество масла. В соответствии с новыми стандартами качества разработаны новые и усовершенствованы старые технологии. Интегрированное и комбинированное использование различных технологий обработки стало необходимостью.

Гидрогенизация растительных масел

Гидрогенизация представляет собой процесс обработки масел и жиров. Данный процесс главным образом используется с растительными маслами, полученными из бобов сои, рапса, хлопка или подсолнечника, для повышения устойчивости к окислению и для улучшения свойств расплавления за счет уменьшения степени ненасыщенности. В результате достигается такая консистенция этих масел и жиров, которая идеально подходит для использования в качестве маргарина или компонентов шортенинга. Гидрогенизация представляет собой реакцию, в которой используются катализатор, как правило, никель, а также экзотермическую реакцию. Таким образом гидрогенизация растительных масел - это важный процесс изменения масел.

Фракционирование масла

В сфере фракционирование практически всегда относится к механическому отделению жидкости от твердых, кристаллизующихся компонентов, входящих в состав масла или жира. Разделение жидких и твердых фракций зависит от температур, при которой выполняется кристаллизация.

Структурная схема фракционирования масла

Цех фракционирования масла

Фракционирование - это процесс, известный уже более сотни лет. Ранее жидкие (олеин) и твердые (стеарин) фракции определенных масел и жиров разделялись с помощью отстаивания. Для разделения более тяжелых твердых фракций и более легких жидких фракций использовалась только сила тяжести. Обычно при таком методе фракционирования осадок твердых фракций содержал большое количество увлеченного жидкого масла, процент которого практически всегда превышал 75%. В последние годы процесс такого типа стал известен как «сухое фракционирование». В этом процессе жидкие фракции отделялись от твердых фракций с помощью фильтра или центрифуги.

Процесс фракционирования можно использовать в качестве автономного процесса (обычно используется при рафинировании масел) или в составе более сложного процесса. Таким образом, процесс можно объединить с гидрогенизацией на первом этапе и последующим фракционированием, например, в случае отвердевания соевого масла для исключения линоленовой кислоты, и последующим фракционированием для отделения образовавшегося стеарина, или с гидрогенизацией, применяемой к одной из фракций, отделенных в процессе фракционирования. Примером последней комбинации является отвердение косточкового пальмового стеарина, полученного с помощью фракционирования до практически нулевого йодного числа. Фракционирование можно связать с переэтерификацией для распределения фракции, полученной в процессе фракционирования, или для переэтерификации смеси, одним компонентом которой является фракции, полученная в процессе фракционирования.