Самаркандские лепешки. Узбекские лепешки
Узбекские лепёшки - национальный хлеб коренных жителей Узбекистана, божественный вкус которого никогда не надоест. Пышные золотистые лепешки, только вынутые из тандыра (восточная глиняная печь) так и манят съесть их сразу с пылу - с жару, не дожидаясь пока они остынут!
На Востоке, как известно, с малых ногтей прививают уважительное отношение к хлебу, здесь его даже ножом не режут, а ломают руками (по поверью, нож может обидеть хлеб). Хлеб (нон ) для узбеков очень свят, поэтому с лепешками связано много обрядов, верований. Отправляя близкого человека в дальний путь, к примеру, в армию, он должен обязательно съесть небольшой кусочек лепёшки, после чего этот дорогой дому ломоть лепешки бережно хранится вплоть до его возвращения. Ломают лепешку и перед свадьбой (обряд «преломления лепёшки» ): как договорились родители жениха и невесты о совместном будущем своих чад, так в знак закрепления уговоров обязательно ломают лепешку, поскольку нет ничего на Востоке священнее этого замечательного хлеба! Здесь и клятвы самые серьезные дают на хлебе, и нарушить такую клятву - страшнее всего на свете!
А что говорить о том, что лепешка в Узбекистане является практически самостоятельным блюдом? Горячая золотистая лепешка со сладким зеленым чаем - и завтрак, и десерт и любая другая трапеза для настоящего азиата! Узбекские лепёшки можно есть со сладкой дыней и виноградом (необычайно вкусное сочетание), за обедом каждый день и на праздничном званом ужине.
Узбекские лепёшки имеют круглую форму с узорной «серединкой», которая при выпечке, в отличие от пышных бортов, не поднимается и запекается до хрустящей корочки.
Лепёшки в каждой области Узбекистана имеют свой уникальный вкус, форму и рецепт. Самаркандская, бухарская, слоеная кашкадарьинская лепешка, с мясом, зеленью - просто глаза разбегаются! К слову сказать, всего в Узбекистане 12 областей, сортов лепешек, конечно же, гораздо больше.
К примеру, самаркандские патыры - среднего диаметра, плотные, тяжелые на вес, с румяными гладкими боками, которые блестят, как лаковые, а в серединке - маленький пятачок, усыпанный черным кунжутом . Интересен тот факт, что самаркандские лепешки с их своеобразным вкусом получаются только в Самарканде - как говорят, самаркандский воздух является главным ингредиентом в рецепте. А вот кокандские патыры - наоборот, широкие, около 32 - 35 см в диаметре, плоские и тонкие, с орнаментом по всей поверхности. Эти сорта лепёшек имеют невероятную способность долгое время оставаться мягкими и не терять своего изумительного вкуса. Такое их свойство удобно для туристов - они могут купить лепешку, привезти её через несколько дней домой, и она будет такой же свежей и румяной - кусочек узбекского солнышка, родом из гостеприимной Средней Азии!
Ташкент славится своими «воздушными» лепешками , с хрустящими и бесподобно вкусными «пузырями». Лепёшки посыпают черным или белым кунжутом, и это придает им особую изюминку.
Но это, так сказать, - визитные карточки городов, а в повседневной жизни в каждом городе Узбекистана пекут десятки разных видов лепешек. К примеру, лепешки домашние простые (оби нон ), бозор нон , лепёшки со шкварками , лепешки с мясом , лепешки из отрубей , лепёшки пышные, лепешки слоеные , жареные в масле с луком и др.
Лепешки готовят из сдобного, простого пресного и дрожжевого теста, иногда с добавлением молока, сметаны, яиц, жира и на травяной закваске. Изначально дрожжи для лепешек не использовались, брали хамир-труч
или хамир-моя
- кусочек предыдущего теста, и вмешивали в свежее по принципу закваски.
Несмотря на то что рецепт и техника приготовления могут быть одинаковы, у каждого пекаря лепешки получаются по-разному и, придя на базар в лепешечный ряд, изумляешься их многообразию и красоте.
Классическая узбекская лепёшка выпекается в тандыре . Поэтому даже если в точности повторить тесто, но испечь его в духовке - это будет уже совсем не то. Хотя есть несколько видов узбекских лепёшек, которые изготавливаются и другими способами. К примеру, слоёная лепешка (катлама ) - раскатывается пресное тесто, смазывается маслом или сметаной, сверху посыпают нашинкованным репчатым луком, и все это заворачивается в рулет. Затем режут кружками поперек, формируют из них лепешки и жарят в котле. Сытно и очень вкусно!
В лепешечной пекарне , как правило, работают только мужчины. Очень интересно наблюдать, как пекут лепешки . Чтобы работа шла быстро, и не было суеты в тесном помещении, работа в пекарне конвейерная. Один скатывает шарики из теста, второй формирует из них лепёшки и делает на них с помощью специальных приспособлений узорные проколы (чакич , чекич - пест с острыми зубчиками), крученые бока (гребешки), а другой ловко закидывает лепешки в печь (тандыр). Пекарь, как тигру в пасть, молниеносно ныряет с головой в раскаленное жерло печи, прилепляет лепёшку на стенку тандыра и выныривает за следующей.
Современные лепёшки украшают сувенирными надписями для туристов и крашеными семенами кунжута. Лепешку часто используют и как тарелку , укладывая на нее фрукты, шашлык.
Побывать в Узбекистане и ни разу не попробовать лепешку - это все равно, что выйти из рудника, полного золота, так и не заметив его!
Фотографии узбекских лепешек:
Автор - begum . Это цитата этого сообщения
Самаркандские лепёшки
Славятся самаркандские лепёшки своим неповторимым вкусом и свойствами долго не черстветь. Настоящая самаркандская лепёшка должна быть пригодной к употреблению в течении трёх лет. Для этого, достаточно было хорошо сбрызнуть её водой и прогреть в тандыре (глиняной печке, где пекутся лепёшки). В современных условиях, восстановление лепёшки можно произвести и при помощи микроволновки или обычной духовки.
Известно, что самаркандские лепёшки нравились эмиру Бухарскому, который однажды озадачил своих придворных: «Не понимаю я, почему вы везёте мне лепёшки из Самарканда, когда с таким же успехом их можно делать здесь, в Бухаре? Привезите лепёшечника из Самарканда и пусть работает здесь, при дворе».
Сказано - сделано. Послали за лучшим лепёшечником в Самарканд, «Эмир приказал явиться!», доставили во Дворец, «будешь теперь печь лепёшки здесь». Делать нечего, надо выполнять.Но, как ни старался мастер, не выходили лепёшки такими же вкусными, такими же мягкими, как те, что он делал в Самарканде.
Наверное, дело в муке Самаркандской!...
Наверное, дело в воде Самаркандской!..
Наверное, дело в тандыре из земли Самаркандской!...
Всё, абсолютно все ингредиенты, были доставлены мастеру, но вновь и вновь из тандыра выходили совершенно не те лепёшки. В чём же дело? "Может быть, в воздухе Самаркандском дело?", - ломал голову мастер и придворные. Но воздух не перевезти…
Отпустили мастера, поняв, что бесполезно пытаться воспроизвести хлеб земли самаркандской. Как и раньше, продолжили доставлять лепёшки. Так продолжается и до сих пор. Традиция.
Если едешь куда-нибудь, возьми с собой в подарок самаркандскую лепёшку. Лучшую, неповторимую.
Самаркандские лепёшки
Мука- 750 гр.
Молоко- 375 мл.
Дрожжи- 1 ч.л.
Сахар- 1ч.л.
Соль- 1ч.л.
Сливочное масло- 125 гр.
Чёрный кунжут- 1 ст.л.
Желток- 1 шт.
Молоко- 1 ст.л.
В миску налейте тёплое молоко(375 мл.),добавьте дрожжи, соль и сахар, перемешайте. Добавьте муку и растопленное сливочное масло. Замешайте тесто, получившееся тесто месите 10-15 минут. И уберите его в тёплое место, накрыв его полотенцем или плёнкой на 40 минут.
Затем разделите тесто на куски(из этого количества теста получится 2 больших хлеба,у меня получилось 4 средних)и скатайте их в колобки. Затем накройте их плёнкой и дайте им отдохнуть 10 минут.
Середину подошедшего шара придавите кулаком.А дальше держите тесто за обод и вращайте его в руках — тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.Положите лепёшки на противень с пергаментом (или просто обмажьте его маслом).
Накройте лепёшки полотенцем и дайте им немного подняться и отдохнуть, ещё 10 минут. Тем временем разогрейте духовку до 220 градусов.
В чашке перемешайте желток с молоком.Проколите сердцевину хлеба при помощи нонпара(зубочисток или вилки).Обмажьте яичной смесью лепёшки. Посыпьте сверху кунжутом и отправьте их в духовку, пусть выпекаются до румяного цвета, 20 минут.
Вкусные и ароматные лепёшки с корочкой сверху, но мягкие внутри, готовы.
Приятного вам аппетита.
1 / 5
2 / 5
3 / 5
Известно, что самаркандские лепёшки нравились эмиру Бухарскому, который однажды озадачил своих придворных: «Не понимаю я, почему вы везёте мне лепёшки из Самарканда, когда с таким же успехом их можно делать здесь, в Бухаре? Привезите лепёшечника из Самарканда и пусть работает здесь, при дворе».
Сказано - сделано. Послали за лучшим лепёшечником в Самарканд, «Эмир приказал явиться!», доставили во Дворец, «будешь теперь печь лепёшки здесь». Делать нечего, надо выполнять.
Но, как ни старался мастер, не выходили лепёшки такими же вкусными, такими же мягкими, как те, что он делал в Самарканде.
Наверное, дело в муке Самаркандской!...
Наверное, дело в воде Самаркандской!..
Наверное, дело в тандыре из земли Самаркандской!...
Всё, абсолютно все ингредиенты, были доставлены мастеру, но вновь и вновь из тандыра выходили совершенно не те лепёшки. В чём же дело? "Может быть, в воздухе Самаркандском дело?", - ломал голову мастер и придворные. Но воздух не перевезти…
Отпустили мастера, поняв, что бесполезно пытаться воспроизвести хлеб земли самаркандской. Как и раньше, продолжили доставлять лепёшки. Так продолжается и до сих пор. Традиция.
Если едешь куда-нибудь, возьми с собой в подарок самаркандскую лепёшку. Лучшую, неповторимую.
— это одно из самых популярных традиционных узбекских блюд. Этот вкусный хлеб знают не только в Узбекистане, но и далеко за его пределами. Самаркандские лепешки известны во всем мире своими вкусовыми свойствами, узорами и способностью долго не черстветь. Традиционно принято лепешку отламывать руками, а не резать ножом.
Легенда о самаркандской лепешке
Существует древняя легенда о эмире Бухарском, который, отведав самаркандские лепешки , был так поражен их вкусом и мягкостью, что приказал выпекать такие же лепешки при своем дворе. Придворные послали за лучшим пекарем в Самарканд. Но как он ни старался лепешки в Бухаре не получались точно такими же, как в Самарканде. Тогда пекарь объяснил рассерженному эмиру, что для натурального вкуса лепешек ему не хватает самаркандского воздуха.
От чего зависит вкус самаркандской лепешки?
Конечно вкус лепешек зависит не столько от воздуха, сколько от воды, муки и печи, в которой они изготовляются. Немалую роль играет и способность пекаря точно следовать традиционному рецепту, выверенному веками, тем самым передавая ее оригинальный вкус. Самаркандскую лепешку выпекают из обычного теста на специальной закваске, которая и придает лепешке неповторимый вкус. Правильно приготовить тесто для лепешки — непростая наука и ее осваивают не все. Опытные пекари ценятся на вес золота не только в Самарканде, но и во всем мире.
Как пекут самаркандскую лепешку в тандыре?
Издревле самаркандскую лепешку пекли в тандыре. Тандыр — это печь особого вида полукруглой конструкции с проёмом в стенке или в верхней ее части. Слепленные из теста лепешки приклеивают к стенкам тандыра и пекут таким образом до готовности. Если лепешка в процессе выпечки оторвалась от стенки, ее считают священной. Температура внутри тандыра очень высокая, и лепешки выпекаются в нем за считанные минуты. Когда лепешки готовы, пекарь вынимает их из тандыра с помощью специальной лопатки или варежки.
Немного о разновидностях лепешек
Самая распространенная узбекская лепешка — самаркандская, но существует еще несколько разновидностей лепешек.
лепешка оби-нон;
лепешка ширмой-нон;
лепешка гала-осиеги-нон;
кокандский патыр;
ферганская гижда;
самаркандская галлясиё;
лепешка жиззали-нон.
Различные лепешки изготовляются с немного измененной рецептурой и с добавлением новых ингредиентов. Неимоверно вкусные лепешки Катлама из слоеного теста, лепешки жиззали-нон с аппетитными шкварками; лепешки зогора-нон, сделанные из кукурузной муки, лепешки кук-патыр с зеленью и травами и много других видов.
Обычаи, связанные с самаркандской лепешкой
Давно существует обычай, по которому, если человек покидает дом, он должен откусить и съесть кусок лепешки. Сама же лепешка должна храниться дома до его возвращения. Когда же путник возвращается, он должен ее доесть.
В Узбекистане хлеб очень почитается. Давным-давно была старая национальная традиция носить корзину с лепешками на голове. Это обозначало особое уважение и почтение к хлебу.
Даже во время брачного обряда не забывают про самаркандскую лепешку. У восточных народов принято осуществлять традиционный ритуал преломления хлеба — чаще всего традиционным свадебным хлебом является лепешка .
Data-yashareType="button" data-yashareQuickServices="yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,friendfeed,moikrug,gplus,surfingbird">
