Буженина – как приготовить по-настоящему сочное мясо. Буженина запеченная

По просьбе Лилии Павловны рассказываю, как приготовить буженину по-кубански.
Рецептов существует множество, но я расскажу так, как готовила моя бабушка. За одним исключением: сейчас нет уже тех самых печек, в которых готовилось это удивительное блюда, поэтому приспосабливаем для обычной духовки. Сразу скажу, время запекания зависит от первоначальной величины куска и того, какое мясо используете. Для свинины весом 1,5 - 2 килограмма достаточно будет примерно полутора часов выпекания при температуре 180-200 градусов.

И ещё, нужна будет кастрюля и достаточно места в холодильнике. Интересно зачем? А для того, чтобы промариновать мясо перед запеканием.
Лучше всего для буженины взять "жирненькое" мяско, которое называется "шейка" . Можно и окорок, только буженина будет более суховата. Но у каждого свой вкус.
Слишком большой кусок в духовке готовить не рекомендую - не пропечётся так как надо. Поэтому, если вам 1,5 кг мяса кажется мало, делайте два - три куска и запекайте их одновременно, положив рядом на противень. Только смотрите, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Это так, для ознакомления. Теперь буду рассказывать, как всё делала моя бабушка, (и в скобках указывать современный вариант рецепта).

Кусок жирненького мяска очень хорошо "отхлопать" , перебрасывая его из руки в руку, как мячик. Это нужно для того, чтобы волокна немного "растряслись". Как будто массаж на расслабление делаете. В идеале мясо в руке должно показаться "живым" и податливым.
Теперь это мясо надо промариновать. Для этого в чугунок (кастрюлю) набрасываем лаврового листа, семян укропа (они непременный атрибут кубанской кухни), перца, сверху кладём мясо и снова присыпаем специями. Накрываем крышкой и отправляем в погреб (в холодильник) примерно на полдня.

Потом смотрим, сколько выделилось мясного сока. Покупное мясо обычно водянистое (продавцы "химичат") , поэтому выделившуюся жидкость сливаем без жалости и заливаем мясо рассолом (соль, перец, специи по вкусу, вода - вскипячиваем - должно быть похоже на сильно пересоленный суп) . Снова отправляем на полдня в погреб (холодильник).
По времени можно распределить так: первый этап (без рассола) сделать вечером и оставить на ночь, а утром залить рассолом и оставить до вечера.

Теперь мясо надо вынуть из рассола, хорошо обсушить салфетками и нашпиговать. Длинным узким ножом, через 4-5 сантиметров делаем проколы в мясе и засовываем туда длинные дольки моркови (толщиной не более 0,5 см) , дольки чеснока, чередуя их между собой.
Потом начинается самое интересное! От этого зависит, насколько сочной будет буженина. Наше нашпигованное мясо надо завернуть в слой сала . Для этого берём тонкие пластики 3-5 мм сала и раскладываем их на полотенце (матовой (!!!) стороне фольги) сплошным слоем, слегка "внахлёст". Делаем такую площадь, чтобы можно было полностью обернуть кусок мяса. Если сало соленое, то просто присыпаем немного молотым перцем. Если сало берём свежее, то добавляем специй побольше и немного присаливаем.

Надо быть очень осторожным с солью, чтобы не пересолить.
Лучше немного недосолить, так как всегда готовое мясо можно полить острым соусом.
Заворачиваем мясо в сало и привязываем веревочками очень туго (заворачиваем плотно вместе с фольгой, не используя веревки) , приминаем руками, чтобы плотно прилегло, (заворачиваем в ещё один слой фольги) и выкладываем на противень, на деревянные вишневые палочки (можно использовать китайские палочки для суши) , чтобы мясо не соприкасалось с железом, наливаем немного воды (чтобы не доставало до мяса) и отправляем на 1,5-2 часа (в зависимости от величины куска) в разогретую печь (духовку при 180-200 градусах). Время от времени поливаем мясо выделившимся жиром (в фольге этого делать не надо).

Готовность мяса можно проверить так: проткнуть деревянной шпажкой. Если сок выделяется светлый - значит буженина готова. Достаём мясо и прячем в чугунок под крышку на некоторое время, вылив туда и весь сок-жир с противня.
Для варианта "в фольге". Примерно через час-полтора, развернуть фольгу (очень аккуратно, чтобы не обжечься) и оставить мясо дожариваться ещё с полчаса в духовке (пока не зарумянится). Потом снова завернуть в фольгу и оставить остывать в уже выключенной духовке.

С давних пор рецепт классической буженины мало изменился. Это по-прежнему кусок мяса без косточки, запеченный на огне. В СССР существовал ГОСТ, согласно которому при приготовлении используется только мясо, соль, перец и чеснок. Это сейчас производители мясных продуктов нашпиговывают мясо всяческой «химией», усилителями вкуса и цвета, от чего полученный продукт очень отдаленно похож на настоящую буженину – пропеченный, сочный, ароматный кусок настоящего мяса.

Поскольку мы с вами заботимся о здоровье своих домашних и своем собственном, мы не будем покупать готовую буженину в магазине. Давайте воспользуемся проверенными рецептами и приготовим настоящее блюдо сами, на домашней кухне. Тем более, что ничего сложного в этом нет.

Выбираем мясо

Чтобы мясо получилось в меру жирным, мягким и сочным, лучше купить его на рынке. Выбирайте молодую свинину (заднюю или шейную часть). Также обратите внимание на жировые прослойки. Жир должен быть обязательно, но не очень много. Если нет ни одной прослойки, мясо получится суховатым и не очень мягким.

А теперь давайте начнем готовить это замечательное блюдо:

Классический рецепт домашней буженины

Для приготовления нам нужно купить: 1 кг молодой свинины, 2 лавровых листа, черный молотый перец, растительное масло, бальзамический или красный винный уксус, 1 гвоздика, 1 ч. л сушеного укропа, 4-5 листиков мяты, 3-4 зубчика чеснока.

Как готовить:

С мяса срежьте все пленочки и лишний жир (но не весь). Промойте и обсушите бумажным полотенцем.

Приготовьте маринад: смешайте в глубокой миске мелко поломанный лавровый лист, черный перец, лаврушку, укроп, толченые листья мяты, измельченную гвоздику, 1 ст. л уксуса, четверть стакана растительного масла. Все тщательно разотрите.

Мясо надрежьте в нескольких местах, которые начините порезанными дольками
чеснока. Затем натрите кусок солью (не переусердствуйте), положите в миску с маринадом, тщательно обмажьте им мясо со всех сторон, накройте крышкой или фольгой, оставьте в маринаде на 2 суток (в холодильнике). Периодически мясо переворачивайте и втирайте маринад, чтобы кусок хорошо промариновался и просолился.

Готовить мы будем в чугунном сотейнике. Вообще подойдет любая посуда с толстым дном и стенками. Дно посуды застелите фольгой такого размера, чтобы в него можно было завернуть весь кусок полностью. Поверх фольги, застелите дно капустными листьями. Они нужны, чтобы буженина не подгорела, а потом, когда мясо приготовится, просто их уберите и все.

Да, кстати, если под фольгу на дно сотейника положить несколько поломанных веточек ольхи, готовое блюдо будет вкусно пахнуть дымком.

Теперь положите на капустные листья промаринованное мясо, полейте маринадом и плотно заверните его в фольгу, хорошенько соединив края. Разогрейте духовку (180 градусов), накройте сотейник крышкой и поставьте запекаться на 2-2,5 часа.

Периодически вынимайте его из духовки, поливайте выделившимся соком. Только будьте осторожны – не повредите фольгу, чтобы сок не вытек. Когда мясо будет почти готово, разверните фольгу, чтобы оно немного подрумянилось.

Буженина в горчичном соусе

Этот рецепт отличается от классического, однако мясо получается ничуть не хуже на вкус, даже более ароматным и пикантным.

Чтобы его приготовить, нам понадобится 1 кг свинины без кости, 6-8 долек чеснока, 2 ст. л. острой горчицы, по 1 ч. л. сухих трав орегано и базилика, растительное масло, соль, черный молотый перец.

Как готовить:

Мясо очистите от пленок, помойте и хорошо просушите салфеткой. Сделайте острым ножом небольшие надрезы, в которые вложите половинки чеснока, предварительно обмакнув их в соль.

Соедините в миске горчицу по 2 ст. л. горчицы и растительного масла, добавьте сушеные травы, соль и перец. Все тщательно взбейте вилкой и обваляйте в смеси мясо со всех сторон. Положите его в пакет для запекания, долейте остатки маринада, плотно закрепите пакет, уберите в холодильник на 3-4 часа.

После чего разогрейте духовой шкаф, пакет с мясом положите на противень и запекайте 1-1,5 часа (180 градусов).

Буженина, запеченная в меду

Очень советую попробовать этот рецепт. Мясо получается нежное, сочное с неповторимым вкусом.

Для приготовления нам понадобится: 1 кг свинины (отлично подойдет шейная часть), 6-8 долек чеснока, 2 ст. л соевого соуса,1 ст. л. жидкого меда, соль, перец

Как готовить:

Вымытое, обсушенное мясо натрите смесью соли (соли берите мало) и перца. Сделайте в нем проколы или небольшие разрезы, нашпигуйте половинками долек чеснока. Теперь полейте кусок соевым соусом и натрите медом. Накройте посуду крышкой, уберите в холодильник на 3-4 часа.

Разогрейте духовку. Посуду, в которой будете запекать смажьте растительным маслом, положите мясо, запекайте 1-1,5 часа при сильном огне (180 градусов). Не забывайте периодически поливать буженину выделяющимся при запекании соком.

Буженину можно подавать к столу горячей или холодной. В качестве гарнира, к ней подайте овощной салат из красных помидоров и, конечно, бокал красного сухого вина. Приятного аппетита!

Сложный рецепт буженины, как в советские времена домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 55. Содержит всего 138 килокалорий.

Время подготовки: 7 минут
Время приготовления: 55
Количество калории: 138 килокалорий
Количество порций: 7 порций

Сложность: Сложный рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Закуски

Ингредиенты на три порции
окорок свежий /в смысле не мороженный/
ДЛЯ МАРИНАДА:
вода 2 литра
жгучий перец сухой 2-3 шт
бадьян 1-2 звездочки
гвоздика 5-6 шт
корица 5 см
семена кориандра 2 ч ложки
ножки от укропа, петрушки сколько есть
ножки от розмарина
соль 3 ст ложки
уксус столовый 9% 3 ст ложки
ДЛЯ РАССОЛА:
вода 1 \2 литра
чеснок давленный 3 ст ложки
листочки от розмарина 2 ч ложки
лавровый лист 4-5 шт
соль 2 ст ложки

Пошаговое приготовление
СВАРИТЬ МАРИНАД: сложить все для него, кроме уксуса, в воду, кипятить 15-20 мин. добавить уксус, остудить и процедить. маринад разделить на две равные части. одной частью залить мясо и оставить на 3 часа. маринад станет мутным. заменить его свежим и оставить еще на 3 часа.
далее сделать РАССОЛ: все соединить вместе и оставить до полного растворения соли. мясо обмыть от маринада. взять двойную марлю, выложить на нее
розмарин, чеснок из рассола и лавровый лист. марлю плотно завязать. положить мясо в емкость чтобы ему было тесно, залить рассолом и оставить на 12 часов. его надо периодически переворачивать.
берем двойную фольгу, мясо вынимаем из марли, счищаем специи, плотно заворачиваем в фольгу и ставим в духовку при температуре 170-190 градусов по 1 часу на кг мяса. когда будет готово, фольгу развернуть и зажарить под грилем по 5-10 мин с каждой стороны.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

рецепт длинный - не пугайтесь! все не так страшно! а результат изумительный. от всей души рекомендую!

Как обещала пишу об очередном эксперимерте гад свиным окороком. Нашла рецепт из Сборника рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. И вот сама рецептура.
Буженина запеченная (жареная) высшего сорта (ГОСТ 17482)

Сырье.
Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Посол сырья. Осуществляется двумя способами.
1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 %.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин в течение 20 ... 30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %.

Термообработка.
Посоленное сырье укладывают; в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120 ... 150 °С в течение 3 ... 5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150 ... 170 °С в течение 2,5 ... 4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 С.

Готовую буженину охлаждают в камерах при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.

Выход продукта.
При посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %;
при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66%.

И так как предыдущий рецепт нас не особо устроил решили истытать этот. Но он требовал замера температуры, поэтому почитали и нашли оптимальный по цене и вроде качеству термометр для мяса. Это в частности ИКЕЯ фантаст. Пока испытан лишь раз, но не подвел.А еще наконец разорились на весы тоже от ИКЕИ. Кстати в праздники там было форменое самоубийство и кризисом совсем не пахло. А еще есть теперь там все-таки не стоит. Даже суп разлиаают сами, жадничают наверно.
Итак за не имением массажной аппаратуры, кстати она похожа на стиральную машину с вакуумумом, решили подвегнуть наш окорок весом 2364 гр ручному массажу в иътечении 20минут. Оставили на просолку в холодильнике на ночь. Посолочную смесь рассчитывали из выше приведенных соотношений. На следующий день как следует обвязали кусок бечевкой. Керамическую кастрюлю обмазали свиным жиром и в нее поместили мясо. Запекали в духовке при 130 гр околл 4 часов до достижения температуры внутри куска 70 градусов. Потом вынув завернули в фольгу и отправили на балкон остужаться.
Сегодня утром мы опробовали наше творенье. Получилась сочная, хорошо просоленная, отлично приправленная буженина. Особенно приятно нарезать ее тонко. Довольно просто в готовке и очень вкусно.

Решил приготовить на выходных буженину - блюдо несложное и с интересной историей. За основу взял рецепт шеф-повара Алексея Дыма.

Помимо холодной закуски буженину при желании можно использовать в различных блюдах. Например, для приготовления воскресного сэндвича. Так что готов рекомендовать буженину к включению в осеннее меню.

Ингредиенты:

Свиная шея - 1-1,5 кг

Растительное масло - 2-3 ст. ложки

Чеснок, зубчики - 6-8 штук

Горчица (дижонская в зернах, либо русская)

Соль морская крупная

Перец черный горшком

Оливки с косточкой - 6-8 штук

1. Подготовительный этап. Вечером накануне приготовления маринуем кусок свинины. Я сделал это в два этапа:

А. Сначала нашпиговал кусок чесноком и оливками: зубчики чеснока разрезаем вдоль пополам, из оливок удаляем косточки. Делаем в куске 6-8 глубоких проколов ножом (я использовал для этого нож для овощей), затем с помощью пальца проталкиваем в разрез соль, перец, чеснок, оливку. Именно в такой последовательности. Далее тщательно натираем всю поверхность куска морскую соль и раздавленными в ступке горошинами черного перца. Можно выложить мясо на тарелку подходящего размера, обернуть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 1-2 часа.

12-часовое маринование решает две важные задачи - с одной стороны, размягчает мясо, а с другой - насыщает его вкусом и ароматами. Как результат - буженина будет таять во рту и не покажется вам пресной (с крупными кусками мяса это главная проблема, поэтому соль, перец, чеснок и оливки в проколах пригодятся вам как нельзя кстати).

2. Запекание в духовке. За 10-15 минут до приготовления достаем свинину из холодильника. Тем временем включаем духовку, выставив температуру на 180 градусов. Перед тем как отправить мясо запекаться нам нужно еще обмазать его горчицей тонким слоем (я делал это с трех сторон - по бокам и сверху) и тщательно обернуть его фольгой - можно в несколько слоев. Все - можно запекать.

По поводу времени запекания существуют разночтения. В рецептах по приготовлению буженины чаще всего указывается 2,5-3 часа. Хотя в таблице французской книги "Искусство кулинарии" указано, что для куска свинины весом 1,5 кг достаточно 1,5 часа.

Наиболее верный способ - использовать термометр для мяса. Если он у вас есть, достаточно дождаться, когда внутренняя температура мяса достигнет 62 градусов.

3. После того, как вы достанете буженину из духовки - не торопитесь извлекать мясо из фольги. Нужно дать ему остыть - причем, желательно положить мясо в тарелку на ровную поверхность под гнет (груз средней тяжести), предварительно сделав ножом несколько проколов фольги в нижней части (это даст возможность выйти лишнему соку, который скопился внутри - его можно в дальнейшем использовать для приготовления мясной подливы). Такой прием позволит буженине сохранить плотную структуру, - мясо не будет разваливаться у вас при резке ножом. Единственное, не переборщите с весом груза, иначе мясо окажется чересчур сухим.