Ложные и ядовитые сыроежки: их фото и как отличить от съедобных грибов? Ядовитые грибы

Случалось ли вам видеть грибников, которые, набрав в азарте полные корзины, потом просто высыпали их? Такое случается, когда люди боятся отравиться, потому что не разбираются в грибах. Действительно, такая опасность существует, и от тяжелых отравлений грибами люди умирали во все времена. В древности и в Средние века ядовитые грибы даже специально использовали для устранения соперников в борьбе за власть. Как же отличить съедобные грибы от несъедобных и ядовитых? Многие люди считают, что в ядовитых грибах никогда не встречаются черви, их не едят слизняки, а сами они отличаются от хороших грибов неприятным запахом и яркой или ядовитой окраской. Также признаками ядовитости считаются тонкая ножка и кольцо на ней. На самом деле это не совсем так. Действительно, некоторые из этих признаков встречаются у тех грибов, которые нельзя употреблять в пищу, но бывают ядовитые грибы с вполне приятным запахом и окраской, которые с удовольствием поедаются и червями, и некоторыми дикими животными. Поэтому единственным способом обезопасить себя является знание грибов. Или же следует перед приготовлением грибов посоветоваться с опытным человеком, обладающим такими знаниями.

Ядовитые грибы

Из тех грибов, которые растут на нашем континенте, около трех десятков видов считаются ядовитыми. И самым опасным из них является часто встречающаяся бледная поганка, содержащая в себе опаснейший яд – аманитотоксин, который не разрушается ни при какой обработке. Для отравления взрослого человека достаточно четверти шляпки этого гриба. Причем признаки отравления появляются очень поздно – через 10-48 часов, когда действие яда уже приводит к необратимым разрушениям в печени, почках и других органах. Помочь человеку в таких случаях бывает практически невозможно. В корзины грибников бледная поганка попадает в том случае, когда её путают с сыроежками или шампиньонами.

Близкий родственник поганки – мухомор. К счастью, в большинстве случаев он выдает себя характерным видом и острым неприятным запахом. Также, по запаху, можно отличить ядовитые шампиньоны от вполне съедобных – пахнут они лекарствами, аптекой.

Многие ядовитые грибы очень похожи на своих съедобных родственников. Это ложные опята, ложные лисички, ложнодождевики, свинушки тонкие. Существуют и условно ядовитые грибы, которые можно употреблять в пищу только после длительной термической обработки, например, строчки и грибы сморчки .

Условно все ядовитые грибы можно разделить на три группы по характеру вызываемых ими отравлений. Наиболее опасными являются те, которые содержат сильные яды, поражающие почки, печень и другие важные внутренние органы – поганка, серно-желтый опенок и др.

Вторая группа, к которой принадлежат мухоморы, грибы рода иноцибе, содержит яды, действующие на нервные центры. Такие грибы кроме обычных признаков отравления (тошноты, рвоты, потливости), вызывают галлюцинации и различные нервные реакции – беспричинный смех, плач и т.д.

К третьей группе относятся грибы, содержащие яд местного воздействия. К ним, кстати, относится и осенний опенок, который может вызвать серьезные расстройства пищеварения при недостаточной или неправильной термической обработке.

Кроме того, отравиться можно и вполне съедобными грибами, если при их консервировании в банку попадут частички почвы, содержащие бактерии ботулизма. Также не рекомендуется собирать и употреблять в пищу старые грибы и грибы, растущие вблизи автомагистралей или промышленных объектов.

Если вы заметили признаки отравления грибами, нужно немедленно вызвать врача, а пострадавшему промыть желудок и дать слабительное.

Точно не знаю, но думаю, что червивыми не никогда не могут быть несъедобные грибы. Различного вида поганки и мухоморы. Из за содержащихся в них токсинов они одинаково ядовиты и для людей и для всяческих вредных для грибников червячков. Если уж лоси едят мухоморы, то про червячков и говорить нечего))) - 4 года назад Вполне возможно я ошибаюсь. Никогда пристально не разглядывал поганки. В эти выходные поеду, специально посмотрю. Но мне кажется, что лось большой. Ему вид..... Ему яд содержащийся в мухоморе, что слону дробина. Он от этого только слегка балдеет. А червячки маленькие. Им только чуть понюхать этот гриб и им кирдык. :о))) - 4 года назад У червячков шансов нет.... :о))) - 4 года назад Вот тут почитайте))) http://okafish.ru/grib/jadovit1.htm (особенно текст возле картинки) Я ведь заядлый грибник, так что знаю, о чем говорю))) - 4 года назад Не раз находила бледные поганки и объеденные и с пируюшими слизнями. Внутрь, на предмет червивости не заглядывала:)А лисичек у нас нет:(У нас не червивый гриб-трутовик и из той же оперы - чага. - 4 года назад Ооо, они с мухоморов, а особенно с бледных поганок кайф ловят))) - 4 года назад Все. Ездил в лес. Метаморф мухомороф в этот раз не нашел, но все поганки, что нашел, тщательно обследовал. (Могу кстати переслать их всем желающим по почте, на предмет проверки моих слов). Никаких червей и слизней на них нет. Конечно это не значит, что во всем мире нет таких чевячков и слизней, что занимаются поеданием несьедобных грибов, но думаю, что такие долго не живут. Только до первого своего ядовитого гриба. - 4 года назад Wolf_chat. Вы-же не интересовались здоровьем этих слизней, ну допустим, спустя сутки после того, как видели их обьдающих поганки. Вполне возможно, что оно значительно пошатнулось и резко упало. :о))) - 4 года назад Не, ну там должны следы пиршества остаться. Следы укусов, объеденные участки гриба, и остатки кетчупа. :о))) - 4 года назад Но это-же не сосиська, что-бы её в момент схомячить. :о))) Время от времени должны встречаться и полуобгрызенные грибы. :О)))А нсчет модерации, думаю, что людям интересно будет это читать после нас. Так, что возможно это даже повысит привлекательность сайта. Поэтому и позволяю себе иногда немного отступать от правил. - 4 года назад Ну кто-то ж этих зелёных поганок объедал, а дохлых слизней рядом не замечалось. Кайф поймали и улетели:D - 4 года назад Ну-ну, доотступаемся))) Ладно, Метаморф, сосисЬка не сосисЬка, а пора закругляться.))) Но от своего не отступлю, червивые ядовитые грибы встречала в детстве не раз (просто давненько уже не собирала грибы. Может, они стали более культурными теперь, что попало не грызут))) Гурманы, елки-палки!))) - 4 года назад Хорошщо. Завязываем. Все равно я свое мнение не изменю, пока лично не убедюсь:о))) в обратном, но мне от вас двоих не отбиться. :о))) А тут прекрастный повод для отступления. :о))) - 4 года назад

Обширное семейство сыроежковых относится к роду сыроежек (Russula). На самом деле, настоящие ядовитые сыроежки в природе не существуют, а помимо однозначно съедобных просто встречаются условно-съедобные виды. У последних условность съедобности заключается в горьком вкусе, который, впрочем, после термической обработки пропадает. Поэтому их нельзя есть в сыром виде или жарить, зато без ограничений можно солить или мариновать.

Но есть несколько видов, имеющих особо едкую и жгучую мякоть, их за рубежом классифицируют как ядовитые или несъедобные сыроежки. Сырая их мякоть вызывает у дегустатора рвоту и сильное раздражение слизистых рта, в худших случаях дело может дойти до лёгкого нарушения работы ЖКТ, но это всё равно нельзя назвать настоящим отравлением.

Следующие признаки могут насторожить грибника и заставить его отказаться брать подозрительные грибы:

• слишком яркая окраска;
• неприятный запах;
• изменение цвета мякоти грибов при срезании или варке.

Зная эти признаки, многие грибники стремятся причислить условно-съедобные сыроежки к ложным, но с научной точки зрения это неверно, поскольку сыроежки ложные и настоящие могут иметь аналогичные «подозрительные» качества.

Жёлтые виды несъедобных сыроежек

Путаница со съедобностью сыроежек такова, что часто грибники относят некоторые сыроежки жёлтого цвета к категории сомнительных. Например, светло-жёлтая сыроежка (R. Claroflava) шляпку имеет ярко-жёлтую, а её исходно белая мякоть на срезе сереет, а при варке ещё и темнеет, а это для большинства съедобных сыроежек нехарактерно.

Даже изучив фотосыроежек съедобных и несъедобных, грибник с большой долей вероятности может их перепутать. Например, охристую сыроежку (R. Ochroleuca) с валуем (R. Foetens), поскольку оба гриба предпочитают влажные леса. У R. Ochroleuca на изломе мякоть также чуть темнеет, запаха не имеет, зато есть очень едкий привкус. От жёлтой сыроежки она отличается цветом: если у последней он чистый и яркий, то у охристой – грязно-жёлтый.

Валуй же хоть и считается условно-съедобным грибом, но большинство грибников его игнорируют, поскольку мякоть его становится бурой на изломе, к тому же она неприятно пахнет прогоркшим маслом, а на вкус жгуче-горькая. Валуи для использования в пищу нужно предварительно подолгу вымачивать, затем варить в нескольких водах, на что решится не каждая хозяйка.

Поэтому тем, кто не хочет много часов потом провести у плиты, лучше, собирая сыроежки со светлыми шляпками, избегать тех экземпляров, которые имеют неприятный вкус и запах.

Золотисто-жёлтая сыроежка (R. Risigalina) хоть и съедобна, но вкус имеет невыразительный. Она меньше по размерам, чем жёлтая, а споровый порошок у неё яично-жёлтый.

Зеленая и коричневая сыроежка

Зелёная сыроежка (R. Aerguinea) имеет не слишком привлекательную шляпку болотного цвета, в чём-то даже напоминает бледную поганку, а вкус у неё также привлекателен, как и вид.

Пурпурно-коричневые сыроежки (R. Badia). На фото сыроежки несъедобные этого вида в молодости имеют красивые лилово-красные шляпки, вырастающие до 8-12 см. У них охристый споровый порошок, а запах специфический, подобно сигарной коробке и сильно горчащий неприятный вкус.

Жгуче-едкая сыроежка

Если кто-то непременно хочет увидеть, как выглядит сыроежка ядовитая, ему следует посмотреть фото жгуче-едкой сыроежки (R. Emetica). У неё кроваво-красная шляпка размером 5-10 см, которая в дождливую погоду становится скользкой и охристо-жёлтой. Шляпка выпуклая, тонко-мясистая, затем становится вогнуто-распростёртой или плоско-распростёртой, её рубчатый или гладкий край вначале острый, после становится тупым. Ломкая мякоть у ровной белой или розовой ножки, а у шляпки под кожицей слегка красноватая. Кожица слизистая, отделяется до половины радиуса шляпки с краёв, она ярко-красная, но выцветает до светло-розовой. Частые пластинки имеют обильные анастомозы, а по цвету белые или слегка кремовые. Запах у гриба приятно-фруктовый, а вкус очень едкий. Но всё же и эта сыроежка только несъедобна, и она не представляет такой опасности, как самый ядовитый гриб .

Чёрная сыроежка

Такие ложные сыроежки, как черный (R. Adusta), чернеющий (R. Nigricans), частопластинчатый (R. Densifolia) и прочие подгруздки являются самыми непрезентабельными в своем роде. Это всё условно-съедобные грибы, внешне больше напоминающие грузди (млечники), а не сыроежки. У них короткие ножки, к которым приросли пластинки, у шляпок центры вдавлены, но млечного сока они не выделяют. Чёрный подгруздок, кроме того, имеет неприятный запах плесени. У этих грибов всегда грязные, в листьях и земле шляпки, которые к тому же окрашены в сажно-коричневый или темно-серые невзрачные оттенки. Но это ещё не все отличия классических сыроежек от подгруздков:

• Подгруздки, относясь к 4-й категории в пищевой ценности, используются, в основном, для соления.
• На срезе их мякоть неизменно сначала розовеет, а затем темнеет далее до серого или даже черноты.
• Перед засаливанием такие грибы обязательно нужно вымачивать или отваривать хотя бы 20 минут. Но и будучи засоленными, подгруздки получают непрезентабельный тёмный вид.
• Подгруздки почти всегда червивые. А поскольку легкое пищевое отравление можно получить не только в результате неправильного приготовления, но и благодаря деятельности червей, то лучше всего не жадничать и оставлять эти грибы для обитателей леса, а отдать предпочтение прочим сыроежкам, которых всегда хватает в хорошем лесу.

Сыроежка кроваво-красная

В переводе с латинского эта сыроежка кроваво-красная (R. S anguinea) звучит угрожающе – «кровяная» или «кровожадная». 5-11-сантиметровые шляпки этих грибов имеют разнообразные оттенки красного цвета: малиновый, розовый, карминный или алый, на солнцепёке все они могут выгорать до бледно-розового. Матовая в сухую погоду, во время дождя шляпка становится блестящей и чуть липкой. У неё гладкая или немного морщинистая поверхность. Шляпки молодых грибов полушаровидной формы, а у более возрастных становятся слегка вдавленными или распростёртыми.

Со слегка ребристых или волнистых краёв кожица снимается легко, но не в центре шляпки. Хоть это и не ложные сыроежки, фото этих несъедобных грибов желательно посмотреть: у кроваво-красной сыроежки сплошная ярко-розовая (иногда сероватая) гладкая ножка, не превышающая 8 см в высоту и имеющая булавовидную или цилиндрическую форму. Пластинки у шляпки частые и узкие, кремовые или белые, иногда с желтоватыми пятнышками. Белая и плотная мякоть не имеет выраженного запаха, но обладает острым вкусом. Растёт на кислых и песчаных почвах в смешанных и сосновых лесах, иногда на открытых местах.

Похожие сыроежки:

• розовоногая сыроежка (R. Rhodopus) имеет мягкий приятный вкус, а её шляпка даже в сухую погоду блестит;
• болотная сыроежка (R. Helodes) растёт исключительно во мхах, имеет более светлую ножку;
• буреющая сыроежка (R. Xerampelina) пахнет сырой селёдкой и более тёмно окрашена.

Сыроежка остроедкая

Многих грибников интересует вопрос: как отличить эти условно ложные сыроежки от вполне съедобных? У остроедких сыроежек (R. Sardonia) светло-фиолетовые, сиреневые или пурпурные шляпки, а центр либо с зеленоватым отливом, либо почти чёрный. Шляпки молодых грибов выпуклые, а затем они становятся немного вдавленными с ровными или немного рубчатыми краями. Кожица прирастает к мякоти очень плотно. Сплошная, высотой до 9 см ножка гладкая и ровная, лилового или розового цвета. Жёлтые пластинки узкие и частые. Жёлтая мякоть очень едкая. Гриб растёт с конца лета до начала октября по всему умеренному поясу Евразии, предпочитая песчаные почвы сосновых лесов или ельников.

Берёзовая сыроежка

У этой берёзовой сыроежки (R. Betularum) небольшая шляпка (до 7 см), приобретающая цвета от жёлтого или бежевого до сиреневого или розоватого. Молодые грибы так же имеют полушаровидные или выпуклые шляпки, которые со временем выполаживаются до слегка вдавленных или почти плоских. В дождь кожица становится скользкой, от мякоти отделяется легко. Белые булавовидные или цилиндрические ножки очень ломкие, у старых грибов становятся полыми внутри. Частые белые пластинки иногда почти свободные, иногда прикреплённые или даже рваные. Хрупкая белая мякоть едкая на вкус, но имеет приятный фруктовый аромат. Растут эти сыроежки возле болот или в сырых участках леса вокруг берёз. Время роста: середина июня – конец октября. Кое-где в Европе даже занесена в Красную книгу.

А Вы умеете отличать съедобные сыроежки от их несъедобных собратьев? По каким признакам Вам удается это делать? Поделитесь своим опытом в

Наши предки называли грибы "лесной говядинкой" – за то, что те помогали сохранить здоровье и силы на протяжение многонедельных постов.

НИ РЫБА, НИ МЯСО…

Эти странные организмы занимают промежуточное положение между растительным и животным царствами. Веками бились ученые над вопросом, что же все-таки представляют собой . Французский ботаник ХVII века Вейян полагал даже, что они специально созданы дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей.

В конце концов их все же причислили к растениям, узаконив таким образом не только их место в растительном мире, но и наше право

В грибах невероятно много белка (сколько – зависит от вида и способа приготовления). Например, в соленых рыжиках его 22% в пересчете на сухой вес, а грибной порошок из шампиньонов содержит аж 45% белка!

Еще сближает грибы с мясом большое количество экстрактивных веществ, придающих пище яркий выразительный вкус. Именно по этой причине из них, как из мяса, можно готовить бульоны и подливки. Даже небольшая добавка грибов делает любое блюдо вкуснее.

Больше всего белков – в белых грибах, жира – в подосиновиках, углеводов – в опятах, витаминов А и группы В – в лисичках.

А кроме всего прочего, в грибах много грубой клетчатки, которой так недостает всем нам. Словом, не продукт, а мечта диетолога.

ЛЮБИТЬ ПО-РУССКИ

Для европейцев грибы – лакомство; они готовят из них изысканные блюда, не особенно вдаваясь в биохимию. В странах тихоокеанского региона грибы – лекарство и биологически активная добавка; там больше интересуются их оздоровительными свойствами. На Американском континенте само это слово вызывает настороженную реакцию – примерно такую же, как у нас столь же невинное слово "конопля". Ведь из дикорастущих грибов там знают и используют в основном "волшебные" грибы-галлюциногены.

В России же к грибам относятся совершенно особенно. Только у нас таинственное словосочетание "грибы пошли" способно вызвать волнение как у сельских жителей, так и у горожан. Лишь у нас попадаются чудаки, которые страстно любят грибы – и при этом вовсе их не едят: просто обожают их искать.

Отсюда и различия в пристрастиях. Шампиньоны, которыми, собственно, и питается весь мир, у нас называли навозниками и никогда не уважали – за отсутствие романтики. Гриб должен прятаться от грибника в лесу и делать это красиво.

Зато у нас знают и умеют готовить огромное количество видов дикорастущих грибов, в том числе горьких, жгучих, условно съедобных, странных с виду. Причем в одной местности некоторые грибы считаются деликатесом, а в другом регионе их относят к несъедобным и совсем не собирают.

"НАСТОЯЩИХ БУЙНЫХ МАЛО..."

Понятно, что при таких традициях отговаривать нашего человека собирать грибы – дело бесполезное. Хотя те, кто всерьез озабочен своим здоровьем, все чаще предпочитают покупать белые и опята в магазине. Для остальных же – несколько заповедей, обязательных к исполнению.

Об опасности отравиться ядовитыми грибами знают все. Самый опасный – бледная поганка: содержащиеся в ней токсины смертельны для человека в очень небольшой дозе.

Но гораздо чаще страдают те, кто собирает вполне съедобные грибы, только в несъедобной фазе: старые, червивые, перезревшие... Грибы к старости портятся, накапливая всякую дрянь. Отсюда правило: собирать лишь молодые и здоровые грибы. Если вы не совсем уверены в своих познаниях и хотите подстраховаться, отварите собранные грибы 15–20 минут, слейте воду и еще раз промойте их, прежде чем готовить любые блюда.

Известно и то, что грибы обладают свойством накапливать тяжелые металлы. Это общая закономерность: все виды пищи с богатым минеральным составом (например, печень животных, молоко, морепродукты) аккумулируют как полезные, так и вредные вещества. Ни в коем случае нельзя собирать грибы вблизи больших городов, проезжих дорог и промышленных предприятий.

И еще одно очень важное правило: никогда не "парьте" грибы в полиэтиленовом пакете! Собирайте их только в корзины и перерабатывайте как можно скорее: от хранения в тепле в самых лучших грибах могут образоваться токсины.

Белые - сушат на зиму, грузди и рыжики – солят сырыми, лисички – тушат в сметане, из маслят – варят суп, сыроежки – жарят (не отваривая), опята и моховики, отварив, - маринуют.

КАК НЕЛЬЗЯ ОПРЕДЕЛИТЬ ЯДОВИТЫЕ ГРИБЫ

Вопреки утверждениям некоторых "знатоков" простых способов определения ядовитых грибов не существует. Вот самые распространенные заблуждения.

Опущенная в отвар грибов серебряная ложка чернеет, если среди них есть ядовитые.
– На самом деле серебро чернеет под воздействием серосодержащих аминокислот, которые есть как в ядовитых, так и в съедобных грибах.

Головки чеснока или лука буреют при совместной варке с грибами, если среди них есть ядовитые.
– Побурение чеснока или лука вызвано ферментом тирозиназой, который содержится и в съедобных, и в ядовитых грибах.

Улитки и черви не едят ядовитые грибы.
– Неправда: едят.

От ядовитых грибов скисает молоко.

– Молоко скисает под воздействием ферментов и органических кислот, которые могут содержаться (или не содержаться) и в съедобных, и в несъедобных грибах.

Надежный способ опознать ядовитый гриб – знать его "в лицо". А если вы не уверены в своих познаниях – покупайте шампиньоны .

Ядовитые грибы пахнут неприятно, а съедобные приятно.
– Совсем не обязательно. Запах съедобного шампиньона почти не отличается от запаха смертельно ядовитой бледной поганки.

Все молодые грибы съедобны.
– Ничего подобного. Молодая бледная поганка так же ядовита, как и старая.