Как посолить грибы в домашних условиях волнушки. Как солить волнушки в домашних условиях — все способы

Мы вновь обращаем своё внимание на грибной бизнес. Помимо выращивания грибов, о котором мы писали в статьях « «, « «, « » и др., выгодным бизнесом является сбор, соление и продажа грибов. В частности это сезонный бизнес, который не требует первоначальных вложений, так как сам продукт для нас выращивает природа, нам только необходимо его собрать и правильно засолить.

Грибы волнушки

Волнушка розовая является представителем эукариот, царства грибы, подцарства Высшие грибы, отдела Базидиомикоты, класса Агарикомицеты, семейства Сыроежковые.

Волнушка розовая – это один из видов условно съедобных грибов, который нашел широкое применение в качестве продукта питания в соленом виде.

В народе волнушку розовую называют волнянкой, волжанкой, волвенкой, волвяницей, волминкой, волнухой, краснухой, красулей, отварухой.

Диаметр шляпки волнушки колеблется от 4 до 2 см. У основания она выпуклая. Ближе к краю шляпка становится все более плоской, в ее центре имеется глубокое пуповидное углубление. Края шляпки завернуты и опущены в низ. Ворсинки кожицы густые и грубые, они расположены неровно в виде концентрических кругов. Кожица не очень слизистая, имеет бледно-, серо-розовый цвет, в сухую погоду цвет блекнет, то есть кожица становится бледно-розовой. Если к ней прикоснуться, то в месте прикосновения кожица становится более темной.

Мякоть волнушки имеет белый цвет, она является достаточно крепкой и плотной, имеет острый вкус. Для млечного сока характерна обильность, острота. Цвет млечного сока – белый, под действием солнечного света он не изменяется.

Высота ножки волнушки составляет от 3 до 6 см при ее диаметре от 1 до 2 см. По своей форме напоминает цилиндр, цвет – бледно-розовый, у основания гриба несколько сужена, является крепкой и твердой. Молодая волнушка имеет сплошную ножку, позже – полую. На поверхности ножки имеется пушок, изредка на ней можно наблюдать мелкие ямки.

Частые пластинки имеют белый цвет, ширина их небольшая, являются нисходящими по ножке.

Цвет спорового порошка – белый, иногда имеет кремовый оттенок.

Изменчивость

Цветовой гамме шляпки характерна выраженная изменчивость. В частности ее цвет может быть желтым, оранжевым, светло-ореховым и так далее. Количество ворсинок на шляпе также варьирует – в зависимости от возраста гриба. Изменчивость цвета характерна и для пластинок. В частности у молодой волнушки пластинки имеют светло-розовый цвет, по истечении времени – желтый.

Произрастание волнушки

Излюбленными местами волнушек розовой являются березовые рощи, смешанные лесные массивы с наличием в видовой структуре берез, реже произрастают на местности с повышенной влажностью. Эти грибы с березами образуют микоризы, как правило, это характерно для старых деревьев. В основном гриб распространен на севере лесной зоны.

Продолжительность сезона составляет около 3 месяцев – конец июня-начало октября.

К данному семейству принадлежит волнушка белая, которая в сравнении с розовой волнушкой имеет более светлую шляпку (почти белую) и меньшую в диаметре.

Пищевая ценность

Как было отмечено ранее, волнушка розовая является условно-съедобным грибом. Несмотря на это гриб отличается достаточно хорошим качеством. В основном применяется для соления и мариновки, реже включают во вторые блюда в свежем виде. Для засола предпочтительны более молодые волнушки, диаметр шляпки которых не превышает 4 см. Грибы в таком возрасте часто называют «завитками». Готовка волнушек предусматривает их предварительное вымачивание и бланширование. В заготовках цвет гриба меняется – становится желтым. Наибольшую популярность волнушка розовая приобрела среди населения северной части страны, которые заготавливают ее на зимний период. Для сравнения – по популярности это гриб не уступает груздю.

Токсичность

Если волнушку розовую недостаточно проварить, то она оказывает эффект характерный для слабо ядовитого гриба. При этом токсины волнушки могут привести к раздражению слизистых, расстройству кишечника.

Ниже рассмотрим несколько рецептов правильной засолки волнушек, в частности холодный и горячий способы.

Соление грибов волнушек холодным способом

Соление этих грибов является самым популярным способом их заготовки. Ранее мы отметили, что для соления лучше подходят молодые волнушки, так как для них характерны более высокие тугость и плотность. Перед непосредственной засолкой грибов их обязательно нужно вымочить. Для этой цели используется подсоленная вода (на 1 л воды должно приходиться порядка 20 г соли). Цель предварительного вымачивания - удаление горечи. Перед засолкой ножки желательно отделить от шляпок. Если последние имеют большой диаметр, то их разрезать. Вымачивание завершают тогда, когда шляпки грибов приобретают эластичность, то есть способность гнуться. Шляпка недостаточно вымоченных грибов будет ломаться.

Холодный способ засолки этих грибов является наиболее применяемым. Разновидности холодного способа:

Без предварительного вымачивания;

С предварительным вымачиванием.

Это интересно : листайте наши разделы « » и « » - в них всё о начале своего бизнеса. Грибникам рекомендуем почитать - « «.

Холодный способ соления с предварительным вымачиванием применим не только для волнушек, но и для груздей, серушек, некоторых видов сыроежек. Согласно рецепту, волнушки надо сначала очистить от сора (иголок, листьев песка), после промыть их. На следующем этапе волнушки надо залить холодной водой, которую предварительно следует подсолить – к одному литру воды добавить 0,5 ст. л. поваренной соли. Частота смены воды в сутки не должна быть реже 2 раз. Согласно многочисленным рекомендациям, это желательно проводить по истечении каждых 5-6 часов. Такой практический подход позволит исключить закисание грибов. Продолжительность срока вымачивания составляет 1-2 суток. Итак, грибы вымочены. Теперь надо провести повторную их чистку. Для этой цели применима щеточка, капроновая тряпочка. Способ укладки грибов в емкость – шляпками. Толщина каждого слоя – от 5 до 7 см. В процессе укладки грибов нужно проводить их соление. Для этой цели следует использовать поваренную соль, которая не содержит йода (этот химический элемент может стать причиной быстрого закисания грибов). При этом на 1 кг волнушек должно приходиться 30 г соли. Перед укладкой первого слоя сначала надо на дно емкости поместить специи (на 10 кг грибов: лавровый лист – 2 г, немолотый душистый перец – 1 г). Специи укладываются и поверху последнего слоя грибов. В качестве специй добавляют также гвоздику, черную смородину и так далее. В идеале емкость для соления грибов должна быть деревянной. При отсутствии таковой может быть использована эмалированная посуда (но мы её не рекомендуем). В любом случае крышка (деревянная, круглая) должна свободно входить в емкость. Поверх крышки укладывается гнет (груз). Если объем емкости, например, бочонка составляет 50 л, то масса гнета должна быть не менее 8 кг, лучше 10 кг. Важно: крышка, гнет должны быть хорошо отмыты. По истечению 2-3 суток созреет рассол, в это же время пойдет осадка грибов. Лишний рассол необходимо удалять, по мере осаждения предыдущих партий будут добавляться новые слои грибов. В случае отсутствия рассола масса гнета должна быть увеличена. Обязательное условие при засолке грибов – уровень рассола всегда должен быть выше верхнего слоя грибов.

Теперь рассмотрим холодный способ, который не требует предварительного вымачивания. Волнушки надо освободить от мусора, два раза промыть холодной водой (воду лучше подсолить или подкислить). Грибы укладывать в таре для засолки надо послойно. Параллельно укладке должна проводиться соление поваренной солью – в среднем 35 г (+/- 5 г) на килограмм волнушек. Согласно данному рецепту, использование специй исключено. Степень готовности волнушек и продолжительность периода ферментации аналогичны, как и в случае холодного соления с предварительным вымачиванием – 40 суток.

Приготовление грибов волнушек горячим способом

Что касается горячего способа, то он позволяет сократить срок созревания волнушек. Грибы надо очистить от мусора, вымочить (не менее 1 суток), промыть холодной водой. Если не предусмотрена сортировка грибов по размеру, то крупные шляпки должны быть измельчены. В эмалированную посуду надо налить воды в расчете полстакана на килограмм волнушек. Воду нужно предварительно подсолить. Далее воду надо довести до кипения и добавить в нее грибы. В процессе варки обязательно постоянное помешивание, что позволит исключить пригорание грибов. Пена снимается при помощи шумовки. Следующим этапом станет добавление специй. Для этой цели потребуется (на килограмм отварных грибов):

Соль – 2 ст. л.;

Лавровый лист – 2-3 шт.;

Листья черной смородины – 2-3 шт.;

Листья вишни – 4-5 шт.;

Немолотый (горошек) черный перец;

Гвоздика – бутона;

Укроп – 5 г.

После закипания продолжительность варки должна составлять от 10 до 15 минут. Готовность определяют по моменту осаждения грибов и прозрачности рассола.

Отварные грибы и рассол после остывания помещаются в бочонок, банки и закрываются. Соотношение масс рассола и волнушек – 1: 5. На полное созревание грибов потребуется не менее 40 дней.

Цены на солёные грибы сильно разнятся в зависимости от местности, времени года (когда их продавать) и урожайности, но в любом случае данный бизнес будет рентабельным, так как он не требует никаких вложений и является бизнесом с нуля.

Одним из вариантов обработки грибов является засолка. Это наиболее простой способ, он не требует больших усилий. Однако и здесь есть свои секреты и правила. Прежде всего, необходимо знать какой вы собираетесь приготовить. У каждого вида есть свои нюансы, которые нужно учитывать. Поговорим о том, что такое засолка волнушек и как она проходит.

При особо следует обращать внимание на их качество. Червивые, гнилые и старые экземпляры лучше сразу выкидывать. Это правило касается любого способа заготовки. Собранные или купленные грибы сортируют и немного срезают ножки. Их также нужно очистить от мусора, листьев и песка, промыв проточной водой. Желательно, чтобы грибы были примерно одного размера.

Засолка волнушек осуществляется после их предварительного замачивания. Эти грибы помещают в воду на сутки, но не более, иначе они будут непригодны для дальнейшего использования.

Если в воду добавить немного соли, то уйдет горечь, которую имеют эти грибы.

Таким способом происходит и засолка груздей, сыроежек, рыжиков и некоторых других. За сутки необходимо два раза поменять воду.

Если нет времени на долгое вымачивание, то можно просто залить грибы кипятком на один час. Затем необходимо остудить их в холодной воде.

Засолка волнушек холодным способом не требует особых усилий. В подготовленную емкость (лучше, если это будет бочка) грибы укладывают слоями. Каждый слой надо пересыпать солью. На один килограмм волнушек нужно брать 50 грамм соли поваренной. Также слоями укладываем листья вишни, смородины, веточки укропа, тмин, хрен и чеснок, нарезанный на кусочки. Волнушки нужно выкладывать шляпками вниз. Каждый слой не должен превышать 6 сантиметров.

Сверху надо положить чистую тряпочку и гнет. Грибы 1-2 дня хранят при комнатной температуре, а затем выносят на холод. По мере засолки волнушки будут уменьшаться в объеме. Тогда в бочку можно выкладывать новые слои. После того как бочка будет полной, в течение 5-6 дней должен появиться рассол. Если этого не произошло, то положите гнет большего размера. Засолка волнушек длится около 1-1.5 месяцев.

Этот вид грибов можно солить и горячим способом. Для этого подготавливают грибы так же, как и в предыдущем рецепте. Затем ставят на огонь кастрюлю с водой (0,5 литра жидкости на один килограмм грибов). Также добавляем соль. Когда вода закипит, в нее помещают грибы. Когда жидкость закипит еще раз, в нее нужно положить специи, и любые приправы. Пену, которая может появляться в процессе варки, необходимо снимать. Волнушки варят в течение 15 минут с момента закипания.

Если грибы осядут на дно, значит, они готовы. Рассол при этом станет прозрачным. Затем грибы вытаскивают из кастрюли и выкладывают в емкость, предназначенную для соления. После этого их заливают рассолом (две столовые ложки на один литр жидкости). Его не должно быть слишком много. Раскладывают грибы в банки и закрывают крышками. Через 1,5 месяца их можно употреблять в пищу.

Соление можно производить любым из этих двух способов. Хранить готовые грибы следует в прохладном и не очень влажном помещении.

О том, как солить грибы волнушки вкусно, могут задуматься любители «тихой охоты» и последующей переработки. Волнушки считают самыми симпатичными грибами, которые так называются из-за своей бархатистой шляпки и рисунка в виде ряби на воде. Волнушки легко отыскать около берез, а также в лиственных лесах. Работать с ними тоже довольно просто. Его маринуют и жарят, так как он самый чистый, мягкий и вкусный.

Несмотря на то, что мякоть гриба волнушки рыхлая и ломкая, она прекрасно подходит для засолки.

Некоторые люди предпочитают солить грибы после сушки, но важно правильно провести такой процесс, чтобы избежать отравления.

Сушка, естественно, начинается с очистки, причем есть много мнений относительно того, стоит ли мыть продукт перед последующей обработкой. На самом деле перед высушиванием грибы мыть не следует, а намного лучше использовать мягкую влажную тряпочку, которой нужно удалить все загрязнения. Стоит заметить, что в таком процессе важна минимальная влажность для исключения гниения.

Для сушки годны крупные грибы без серьезных дефектов, а вот от мягких и червивых видов лучше всего отказаться. Если требуется просушить волнушки больших размеров, то нужно рассортировать все имеющиеся грибы по росту. Такой процесс позволяет просушить продукт максимально качественно и без вреда для здоровья.

Непосредственно сушку можно провести разными способами:

Сушить волнушку можно несколькими способами: на солнце, в духовке, в микроволновке и в печи.

на солнце;
в духовом шкафу;
в микроволновке;
в русской печи.

Грибы для просушивания можно нанизывать на спицы или шампуры с маленькой толщиной. Как вариант, не исключено использование решетки, но грибы должны лежать шляпками вниз.

Ранее использовали методику по выкладыванию грибов на солому. Раскладывать продукт стоит при температуре в 60°С, причем не больше и не меньше, так как при низкой температуре они начнут гнить, а при высокой, наоборот, подгорать.

Сушка грибов на открытом воздухе считается самой простой, так как не нужно предпринимать никаких действий, но на самом деле существует опасность в том, что при повышении влажности грибы могут начать гнить. При появлении мягкости и вялости стоит немедленно удалить волнушку, так как она может принести не просто вред, а стать причиной отравления и даже смерти. Если выбирать такой способ, то важно позаботиться о том, чтобы на продукт не садились мухи и другие насекомые, а сделать это можно посредством накрывания волнушек марлей.

Наилучший вариант для сушки — это духовой шкаф, так как в нем важно соблюдать температурный режим, о котором говорилось ранее, но на 60°С стоит включать постепенно, иначе можно столкнуться с потемнением продукта. Для того чтобы грибы высохли именно так, как нужно и не подгорели, стоит использовать пергамент для подкладывания под волнушки.

Горячий способ соления волнушек

Перед засолкой волнушки необходимо отмачивать в воде 2-3 дня.

Прежде чем узнать, как солить грибы волнушки, важно правильно собрать и обработать продукт. Стоит отметить, что некоторые страны признают волнушки ядовитым грибом и в употребление не используют. На самом деле все заключается в приготовлении, посредством которого важно вывести из гриба млечный сок, имеющий горьковатый вкус. Любые грибы не пригодны в пищу, если они не очищены и не отварены, так как они могут привести к отравлению и смерти.

Соление грибов в домашних условиях всегда начинается с вымачивания в холодной воде не менее 48 часов, причем вода должна быть обязательно подсолена или же разбавлена лимонной кислотой. Во время отстаивания не стоит забывать о смене воды, так как нужно удалять жидкость, наполненную вредными компонентами.

Вымоченные грибы нужно отварить в течение 40 минут в соленом отваре, а затем обжарить и есть.

Существует более приятный способ приготовить волнушки, например, засолить их на зиму горячим методом. Для этого потребуется:

1 кг грибов;
4 зубчика чеснока;
листья вишни, смородины, дуба, лавра;
гвоздика и перец горошком.

После вымачивания грибов в течение суток их чистят, удаляют ножки и варят около 15 минут в соленой воде. Затем они остужаются, выкладываются в эмалированную кастрюлю, параллельно перекладываются листвой. Эту смесь следует придавить грузом и поставить в холод на 2 суток. По истечении этого срока, волнушки можно разложить по банкам, залить предварительно приготовленным рассолом и закатать на зиму.

Хранить такие банки стоит в холодном темном месте для дозревания.

Волнушка розовая имеет множество имен: волнуха, волнянка, волжанка, волвенка, волвяница. Происходит она из семейства Сыроежковых, род Млечник.

Волжанка считается условно-съедобным грибом и относится ко второй категории. При употреблении гриба в сыром виде возможно отравление. Он подходит для соления и маринования. Необходимо сначала гриб вымачивать в воде, а уже потом можно готовить.

Описание внешнего вида, время созревания и места обитания волжанки

Шляпка гриба размером от 4 до 12 см в диаметре, розового цвета, сначала она выпуклая, затем по мере созревания становится плоской. Шляпка с углублением, с опущенными вниз краями, покрыта густыми ворсинками, которые расположены кругами.

Рыхлая мякоть обладает резким острым вкусом, со слабовыраженным смолистым запахом. Млечный сок белый, горький. Крайне редко бывает червивым. При транспортировке сохраняет свой внешний вид.

Пластинки нисходящие по ножке, кремовые или бледно-охристые с розоватым оттенком, тонкие. Споровый порошок белый.

Ножка до 7 см длины и до 2 см толщины, ровная или книзу суженная, полая, гладкая, бледно-розовая.

Гриб волнушка розовая произрастает в лиственных и смешанных лесах на всей европейской части России с июня по октябрь. Предпочитает соседство березы, чаще всего растет грибными семьями. Плодоношение хорошее даже в неурожайные для грибов годы.

Первая волна этих грибов появляется с конца июля, вторая - с конца августа, полное плодоношение наступает в сентябре, а при возврате тепла в «бабье лето» - и в октябре.

Если лето было дождливым, то волнушка розовая появляется на месяц раньше (в июне), в засушливое зарождаются только осенью (в сентябре).

Фото волнушки розовой или волжанки

Волнушки - это неприхотливые грибы, которые в основном растут в смешанных лесах. Они имеют мохнатую и волнистую шляпку. Их также называют волжанками. Такой гриб не нуждается в долгой термической обработке. Засолка волнушек имеет разнообразные рецепты.

Волнушки - это неприхотливые грибы, которые в основном растут в смешанных лесах.

Для засолки волнушек на зиму по рецепту, описанному ниже, понадобятся следующие ингредиенты:

Грибы волнушки - 2 килограмма.
Вода - 2,5 литра.
Соль крупная - 60 грамм.
Кислота лимонная - 3 грамма.
Специи добавляем по желанию.

После того как все ингредиенты приготовлены, приступаем к работе:

Когда грибы будут вымачиваться, добавить лимонную кислоту. В этом случае лимонная кислота используется для того, чтобы убить вредные бактерии, плесень, отложения и микроорганизмы.
После того как волжанки пройдут процедуру вымачивания, их нужно откинуть на дуршлаг и дать лишней воде стечь.
Затем волнушки плотно кладут в банку (банки нужно простерилизовать), предварительно посыпав каждую волнушку солью и специями.
Грибы прикрываем плоской тарелкой и ставим сверху груз.

Хранить грибы, приготовленные по этому рецепту, рекомендуется в темном и прохладном месте.

Вышеописанный рецепт можно немного видоизменить. можно в эмалированной посуде и после трех дней переложить в банки (банки простерилизовать). Хранить не меньше месяца в темном месте.

Засолка волнушек (видео)

Горячий способ

При горячей засолке волнушки проходят термическую обработку (их варят). В результате горячей обработки они полностью теряют горечь.

Для засолки потребуется:

Грибы волнушки - 1 килограмм.
Соль крупная - 50 грамм.
Несколько штук лаврового листа.
Листья хрена и смородины.
Чеснок - 3 зубчика.
Укроп - 3 зонтика.
Корень хрена - 10 грамм.
Несколько горошин душистого перца.