Кики да коста повар. Кике дакоста интервью
Фотография: DR
Описывая свою кухню, он тщательно подбирает слова. Наиболее точные из них - «новаторская» и «демонстрирующая лучшие стороны региона». Гурманы рекомендуют ее как авангардную и техно-эмоциональную. Четыре звезды Michelin , строка в рейтинге The World"s 50 Best Restaurants и прочие регалии подтверждают и мнение шефа, и его поклонников.
Если бы машина времени существовала и 14-летний Кике из 1985 года оказался бы в ресторане Quique Dacosta с тремя звездами Michelin, что бы он подумал?
В свои 14 лет я никогда не бывал в ресторанах, и это было бы такое же свежее и необычное впечатление, как и тогда.
Вообще, мой роман с кухней вышел скорее по расчету, чем по любви.
Мои родители были в разводе, и мне хотелось провести лето с матерью. Она работала официанткой в курортном городке Дения в Валенсии. Туда ехали, чтобы валяться на пляже, загорать, пить сангрию. Мне же пришлось в родной Экстремадуре собирать табак и ягоды, чтобы накопить денег на билет к ней. Но она всё время работала, денег у нас не хватало, и я решил ей помочь. В тот день в одном ресторане не вышел на работу посудомойщик, и мне удалось уговорить хозяина взять меня на его место. На вопрос «Что ты умеешь делать?» я ответил «Бегать». Он посмеялся над моей наивностью, но показал, как мыть тарелки и кастрюли. К концу лета я сказал отцу, что хочу быть поваром. Тот сказал, что это слишком тяжелый труд, но я ответил, что, даже если пойдет дождь, у меня будет крыша над головой, деньги в кармане и семья рядом.
Тем ресторанчиком, El Poblet (сейчас он называется моим именем), владели три брата с женами. Они все работали в ресторане и помогали всем, чем могли. Если у тебя что-то болело, тебя не отправляли в аптеку, а ухаживали за тобой. Ко мне на стажировки приезжает больше сотни поваров в год со всего света, и я всегда прошу принимать их как родных. Quique Dacosta становится их – пусть и на время – семьей. Но «папой» меня никто не называет. Только «шеф». (Смеется. )
Как воспринимает обычный человек вашу новаторскую кухню?
Самые авангардные повара – дети традиций. Я не готовлю сейчас традиционные блюда, но использую их для внедрения инноваций в кухню. Представьте, что я решил приготовить борщ. Чтобы его вкус стал понятен испанцам, я возьму гренку из бородинского хлеба, положу сверху сало, свеклу и сбрызну оливковым маслом. Так традиционный вкус становится новым, свежим, необычным.
Моя еда нравится далеко не всем. Но это совсем ничего не значит. Одному не понравилось, зато трем другим понравится очень.
Моя 80-летняя бабушка раз в год приезжает в Дению ко мне поесть, и я знаю, что ей нравится не всё. Но она иногда меняет свое мнение, когда понимает мой замысел. Я воспринимаю кухню как язык, которым я могу рассказать о себе, своей жизни и своем регионе. И знаете что? Наполнить желудок – не самое главное. Часто важнее блюдом рассказать о страхе, выборе, падениях, томлениях, желаниях. Всё остальное – вино, сервис, качество продуктов – всего лишь минимум, который ты можешь найти в любом мишленовском ресторане.
Только эмоции могут сделать из шефа настоящего мастера.
Расскажите мне историю!
Три года назад умер мой брат. Его памяти я посвятил блюдо – яйцо в золе. Простой и ясный образ жизни и смерти. Смерть не может быть приятной на вкус, но невкусной едой нельзя кормить. Так что мне пришлось нелегко и с профессиональной, и с эмоциональной точки зрения. Другое блюдо я посвятил своей любви. Я влюбился в свою подругу Андреа, и мы отправились на ее родину в Колумбию. Там с помощью манго, личи, тропических фруктов я создал десерт «Странные цветы». В Валенсии после сбора урожая риса поля сжигают, и я готовлю рис с пеплом как символ родства с этой землей. И моя знаменитая «Роза» - это жест приветствия, поэтому это блюдо мы подаем первым. В нашем ресторане мы непременно рассказываем все эти истории, чтобы вкус раскрывался полностью.
Удивительно, что тридцать лет у плиты никак не отразились на вашей фигуре! Расскажите, как есть так, чтобы выглядеть подтянутым и бодрым?
Я мало занимаюсь спортом, не бегаю, много работаю и часто занимаюсь любовью. (Смеется.)
Каждую неделю я нахожусь в разных странах, и мои хозяева стремятся меня хорошенько накормить. За один день, бывает, приходится съедать по тридцать блюд! Но стараюсь придерживаться японской мудрости: «Найди равновесие». Важно не переедать, есть меньше, чем мог бы съесть, оставлять хотя бы треть порции на тарелке.
Madrid Fusion - один из самых крутых гастрономических фестивалей. Те шефы, которые выступают на Madrid Fusion, в первую очередь демонстрируют технику. На парижском Omnivore главное - продукты, а тут - техника. Я считаю Madrid Fusion обязательным к посещению всеми поварами, которые считают себя современными и предлагают авторскую кухню. Для меня лично эта ежегодная поездка - возможность подышать воздухом гастрономии, пообщаться с шефами, вдохновиться, увидеть новые тенденции.
На фестивале Анхель Леон сделал светящийся в темноте томатный бульон. Когда процесс приготовления был окончен, организаторы выключили свет, шеф потряс пробирку, и бульон засветился!Каждый шеф, который приезжает на Madrid Fusion, самодостаточен и может многому научить. Мне запомнился очень интересный турок - Мехмет Гурс из Стамбула. Я вообще считаю, что турки достаточно близки к нам, и не только потому, что наши соотечественники облюбовали все их курорты. В их традиции так же, как и у нас, консервация продуктов. Конечно, они консервируют немного не то, что мы, а свои местные фрукты-ягоды, но все же. И он демонстрировал новые техники консервации - он так смел, что не побоялся продемонстрировать то, что лежит на поверхности: в современных реалиях все, приходя в ресторан, хотят видеть свежие продукты на столе, например, клубнику в декабре, но, к сожалению, в декабре не бывает хорошей клубники, как ни прискорбно. Поэтому консервация - это нормальная практика.
Выступал очень интересный шеф из Испании - Анхель Леон . Это очень прогрессивный шеф, который в последние годы много экспериментирует, вся его кухня состоит из рыбы и морепродуктов. Он готовил планктон - слава Богу, в мире много сумасшедших шефов! На фестивале он сделал поразительную вещь - светящийся в темноте томатный бульон. Когда процесс приготовления был окончен, организаторы выключили свет, шеф потряс пробирку, и бульон засветился! Это было самое яркое, в прямом и в переносном смысле слова, впечатление для всех, WOW-эффект в полной мере. А главное, что он демонстрировал технику всех этапов приготовления.
Еще одно поистине впечатляющее выступление - Кики Да Коста, который собрал сет-меню из почти 50 позиций за 20 минут. Конечно, работала вся его команда, но блюда были сложные, а 20 минут - действительно мало. Поэтому все действо было волнительным и интригующим для зрителей.На Madrid Fusion приезжают всемирно известные шеф-повара, у которых по три звезды Мишлен, и они сидят рядом со мной и тоже смотрят, учатся.
Было нереально крутое выступления Джоана Рока, шеф-повара ресторана El Celler De Can Roca, лучшего ресторана в 2013 году по версии британского журнала Restaurant (The World"s 50 Best Restaurants). Его команда не готовила каких-то эффектных и неожиданных блюд, но продемонстрировала уровень и класс. Умение, которое можно считать эталонным, равняться на него.
Трендсеттерами стали шефы из Чили. Севиче - это то, что сейчас на гребне волны. Латинская Америка в самом соку. Вполне понятен их успех в Испании, дружественной по Иберо Америке. Но для остального мира их продукты и их вкусы очень необычны, все очень кислое, и в этой кислотности - вся соль. А еще и картошки у них 40 видов!
Самым эпохальным событием для меня в этом году было то, что Ферран Адриа со своей командой представили концепцию проекта Bullipedia . На базе ресторана будет создана энциклопедия, такая же, как Википедия, только о кулинарии. Это облегчит всем жизнь, и профессионалы, и дилетанты смогут пользоваться накопленными знаниями о продуктах, их характеристиках, особенностях, о рецептах, техниках и технологиях приготовления, обо всем!
Как всегда, есть два противоположных мнения насчет проекта: либо это развалит рынок (так как все будут делать одно и то же, не останется секретных рецептов), либо, напротив, даст огромный толчок в развитии (благодаря такому молниеносному обмену информацией появится возможность двигаться вперед семимильными шагами). Я склоняюсь ко второму мнению и крайне позитивно отношусь к такому проекту - бесплатные и доступные, постоянно обновляющиеся, курсы повышения квалификации.Ферран Адриа со своей командой представили концепцию проекта Bullipedia - энциклопедии вроде Википедии, только о кулинарии.
Также шефы рассказали о том, что к 2016 году на месте ресторана El Bulli будет возведен нереальный по масштабу и оснащению кулинарный исследовательский центр, в который будут съезжаться ученые и практики со всего мира. На мой взгляд, Ферран Адриа решил увековечить свое имя в профессии, сначала создал крутейший в мире ресторан, теперь занимается инновационными проектами сферы.
У нас профессия такая: если ты считаешь, что ты уже все видел и все знаешь, значит, ты остановился в развитии. На Madrid Fusion приезжают всемирно известные шеф-повара, у которых по три звезды Мишлен, и они сидят рядом со мной и тоже смотрят, учатся. Признанные маэстро профессии не чураются учиться у молодых. Кстати, молодежь в Испании очень любят и продвигают, и не только свою. В этот раз меня пригласили на сцену Madrid Fusion, попросили рассказать о своей победе на Международном конкурсе поваров высокой кухни (а это было почти три года назад!). Мне стали задавать вопросы, а несколько поваров-испанцев попросились на стажировку. Один из них приедет ко мне в сентябре. Я считаю, это и есть цель Madrid Fusion: впечатление, обмен опытом, контакты, связи. Это первый фестиваль в году и он задает тон, задает моду на весь последующий год.
Что сейчас модно в кулинарном мире?
Кулинарных трендов примерно столько же, сколько в мире стран и поваров. Современные тенденции отражают динамичность нашего общества и желание все делать и получать быстро. Есть какие-то общие ценности, касающиеся местных продуктов, продвижения своего региона, инноваций. Есть много индивидуального - авторский стиль, особый поварской почерк. Самое главное, с моей точки зрения, что многие повара перестали искать новые идеи в других странах, а сосредоточились на собственных краях. И это правильно. Ведь совершать каждый день открытия можно лишь, живя в своем регионе, изучая свои продукты, свои традиции. Здорово, что именно это сейчас и происходит во всем мире - в Перу, в Испании, Японии, России. Нужно возвращаться к своим корням.
Как вы охарактиризуете собсвенный поварской стиль?
Я как раз и двигаюсь в русле тенденций, которые перечислил. Но стараюсь сохранять собственную индивидуальность, и в мире больше нет такого второго Кике Дакосты. Своими блюдами я стараюсь передать истории своей личной жизни. Я очень авангардный шеф, но при этом не придаю серьезного значения передовым технологиям и современным гаджетам. Всему этому можно научиться, а приборы купить. А вот ваша память, запечатленная в блюде, какие-то события, которые происходили с шефом, и которые он потом воплотил в блюде - это уникально. Именно это и есть аутентичность.
Расскажите какую-нибудь личную историю, ставшую блюдом.
У меня есть блюдо "Живой лес". Еще в конце 90-х годов прошлого века я много думал о том, как передать на тарелке ощущения от прогулки по лесу. Но на тот момент не было технических средств, чтобы это осуществить. В 2003 году они появились, и я создал блюдо, сотканное из воспоминаний детства, чего-то ароматного, влажного. И, когда мои гости пробовали в ресторане это блюдо, они вспоминали свои прогулки по лесу. Другие шефы потом развили эту тему, и появилось целое направление - кухня пейзажей, когда на тарелках воссоздавались леса, сады, пляжи.
У меня есть блюдо, которое передает смерть моего брата, есть блюда, рассказывающие о моей новой влюбленности. Писателю для рассказа о себе нужна ручка, художнику - кисть, а мне - сковородка и набор продуктов.
Съедобная роза - блюдо, символизирующее новую влюбленность Кике (сердцевина цветка - яблоки, замаринованные в малиновом уксусе с гренадином и розовой водой)
Вы начали работать в ресторане случайно, не получив профессионального образования, просто так жизнь сложилась. А шефом стали осознанно?
Когда я работал в ресторане мойщиком посуды, однажды я увидел много кулинарных книг на французском языке. Я не мог их прочитать, но там были такие краивые картинки, что мне захотелось самому сделать нечто подобное. А если честно, то я не столько шефом хотел стать, сколько иметь свой ресторан. А получить ресторан мог только став крутым шефом.
Вы дома сами готовите?
Обязательно! Особенно для своих детей. Впервые я приготовил обед для дочери, когда ей исполнилось 9 лет. А у меня тогда уже был 21 год опыта работы шефом и две звезды Мишлен. Я понимал, что для дочки это будет событием на всю жизнь, поэтому я должен стараться готовить еду с любовью. Я сейчас разведен и дети живут не со мной. Поэтому, когда я забираю с себе на неделю, то обязательно самготовлю для них ужины - это мой способ выразить свою любовь к ним.
Какое у вас любимое блюдо?
Я люблю все, что вкусно. Причем не обязательно какие-то особые болюда. Я очень люблю паэлью, тортилью, вареные бобы, тартар из мяса, борщ, щи.
Борщ?
У меня когда-то была руская девушка, и ее мама шикарно готовила. Два года, пока мы жили вместе, мы постоянно ели борщи, селедочку с черным хлебом, салат Оливье. Я очень полюбил гречку, блины и российские сырокопченые колбасы.
На гастролях в Москве шеф приготовил блюдо с русским акцентом - сельдереевый суп - авторскую вариацию окрошки с устрицей. икрой, укропным соком, замороженным сельдереем и снегом из йогурта
А вы вообще плохой мальчик или хороший ?
Ммм. Мама и бабушка считают, что я хороший мальчик. А еще практически все ключевые сотрудники моей команды работают со мной уже по 12-16 лет. Наверное, им тоже хорошо со мной. А то, что в моей жизни много девушек появлялось, так это они меня использовали.
Есть ли у вас хобби?
Я люблю бегать. Это единственный вид спорта, которым я занимаюсь. Футбол я предпочитаю смотреть по телевизору. Еще я люблю читать, причем не только книги о еде.
Чем вы гордитесь?
Каждый раз, когда я появляюсь на кухне, то стараюсь что-то улучшить. Этим я занимаюсь уже 30 лет, и я не вижу в этом чего-то особенного. Но когда я общаюсь с молодыми поварами в разных странах, они воспринимают меня, как человека-легенду. Я даже не знаю, гордиться мне этим или это означает, что я уже слишком стар. Но, конечно, я очень рад, что какие-то мои идеи вдохновили многих поваров мыслить более свободно.
Знаменитый десерт Кике Дакосты - Личи "ниже нуля" наверняка вдохновил многих молодых людей выбрать профессию шеф-повара
Есть ли у вас мечта?
Очень-очень длинные каникулы! А если серьезно, мои мечты направлены на моих детей. Хочу, чтобы у них было все самое лучшее в жизни!
Кике Дакоста - шеф-повар - новатор.
Отдыхая в испанской провинции Аликанте (автономное сообщество Валенсия), не упустите возможность побывать в городке Дения (Denia). Известность ему принёс не только старинный средневековый замок, но и один из лучших средиземноморских ресторанов, удостоенный двух звёзд Michelin, эпонимом которого является сеньор Кике Дакоста. Но помните, что, для того, чтобы вкусить изысканные блюда этого заведения, бронировать столик необходимо, по крайней, за месяц до предполагаемой даты его посещения, настолько ресторан популярен!Достаточно сказать, что в мае 2012 года британский журнал «Restaurant», публикующий статьи на кулинарную тему, в своём списке «50 лучших ресторанов мира (!)» на 40-ю позицию отдал ресторану «Quique Dacoste».
Детство и начало карьеры.
Родился сеньор Кике Дакоста в 1972 году в деревушке Jarandilla de la Vera, расположенной в провинции Касерес (Cáceres). Попутно отметим, что имя Кике является производным от испанского имени Энрике.В 1986 году он переезжает в вышеупомянутый городок Дения, в котором проживает и поныне, что даёт ему право называть эту местность своей второй родиной. В отличие от большинства знаменитостей кулинарного искусства, шеф-повар Кике Дакоста - самоучка.
Стать будущей кулинарной знаменитостью он никогда не планировал. Но тут, как всегда, вмешался «его величество случай»! Летом 1986 года, во время школьных каникул, он отдыхал в городке Denia. Безделье вскоре ему надоело настолько, что он начал искать работу. Так, свою трудовую деятельность в 14-летнем возрасте он начал в должности мойщика посуды в небольшой пиццерии. Именно там он полюбил толкотню и суматоху, которые господствуют на каждой кухне заведения общественного питания во время работы.
Закончив в 1989 году среднюю школу, юноша устроился в ресторан «El Poblet», который не покидал никогда. Кухня этого заведения общественного питания в те времена славилась своей приверженностью к блюдам, сделанным из морепродуктов и риса. В этом ресторане начался стремительный карьерный рост сеньора Кике от повара до владельца и, одновременно, шеф-повара его кухни, в результате чего в 2009 году произошла смена названия заведения с «El Poblet» на «Quique Dacoste». Ресторанный гид Michelin удостоил кухню сеньора Дакоста двумя звёздами.
Свои рестораны.
Ресторан «Quique Dacoste» является флагманом в линейке его собственных заведений общественного питания, которая включает ещё 3: «Mercatbar», «Vuelve Carolina», а, также, «Aire Tapas Bar»в аэропорту Аликанте.
Уникально расположение здания «Quique Dacoste»: оно находится настолько близко к морю, что клиенты заведения чувствуют лёгкое дыхание бриза. В этом средиземноморском ресторане ничто не предсказуемо, начиная от архитектуры помещения, включая мебель и, заканчивая, галереей современного искусства, в которой размещены скульптуры и полотна таких знаменитостей, как Miguel Navarro, Manolo Valdes и Rut Mud. Столики размещены в тихих, уютных, скрытых от постороннего взгляда многочисленных, специально спроектированных, уголках.
Причём сеньор Дакоста принимал непосредственное участие в процессе разработки интерьера помещения! Название одного из последних дегустационных меню ресторана - «Местное и универсальное» - не полностью характеризует принцип подхода сеньора Дакоста к приготовлению блюд. По мнению экспертов, в нём не хватает слова «Современное».
Ресторан «Mercatbar» находится в помещении, оформленном в ультрасовременном стиле, вдоль стен которого размещены стеллажи с образцами кулинарных шедевров, а внутри его царит непринуждённая атмосфера. Наиболее популярными блюдами в этом заведении являются острые закуски. Будучи недорогим и модным, оно очень востребовано молодёжью: в нём можно отлично провести время, и, как сейчас говорят, «потусоваться» со вкусом. Многие рестораторы отмечают успешность такой концепции зала ресторана, прогнозируя её популярность и распространение в ближайшие годы по всей территории Испании.
Всего в нескольких минутах ходьбы от «Mercatbar» находится другой ресторан сеньора Дакоста,«Vuelve Carolina» - заведение общественного питания, оформленное в авангардистском стиле. Его посетителей ждёт приятная неожиданность: в дегустационное меню включены многие известные блюда знаменитого шеф-повара. Если говорить о категории «Vuelve Carolina», то это заведение можно с равным успехом отнести к типу «Ресторан высокого качества» и ««Легкомысленный» ресторан острых закусок». Одним словом - замечательная еда в сочетании со спокойным подходом к процессу её приготовления и употребления.
«Aire Tapas Bar», расположенный в аэропорту Аликанте, по оценкам кулинарных экспертов, является одним из лучших в Испании «тапас-баров». Напомним, что под этим термином понимается ресторан, в котором к лёгкому вину в качестве закуски подаются не обычные бифштексы, котлеты, или другие «тяжеловесные» мясные блюда, а микроскопические, как говорят, на один зуб «тапасы», приготовленные из всего чего угодно, что есть под рукой: колбасы, ветчины, сыра, запечённых овощей, мидий, устриц, креветок и проч.
Поскольку «Aire Tapas Bar» территориально размещён внутри здания терминала, чтобы стать его клиентом и приобщиться к удивительной «Тапас-Кухне», быть пассажиром не обязательно, его столики доступны всем желающим.
Сеньор Кике Дакоста - один из тех знаменитых шеф-поваров, которые используют в качестве пищевой добавки в свои блюда…золото. Такая добавка допускается как на территории Европейского Союза, так и в США. Маркируется этот красящий пищевой компонент следующим образом: Е175. Не обладая ни вкусом, ни запахом, он способен украсить самые изысканные блюда, придав им золотистый цвет, превращая их, таким образом, в эксклюзивный, оригинальный и модный образец роскоши.
Кроме того, будучи приверженцем молекулярной гастрономии, сеньор Дакоста использует экстракт алоэ вера. Как известно, Alóe véra является одним из сочных видов растения алоэ. Его сок избавляет человека от синдрома раздражённого кишечника и изжоги. Наиболее популярное блюдо из ассортимента Кике, в которое добавляется этот компонент, называется «Устрицы Гуггенхайм».
Экспериментируя с температурами
приготовления блюд, их ароматами и текстурой с любопытством учёного и творческим подходом художника,он на подсознательном уровне применяет тактику шока, так что каждый клиент ресторана, попробовав блюдо, приправленное простой палочкой корицы, листом стевии или базилика, непременно выскажет своё восхищение его неожиданным и изысканным вкусом. Посетителей заведения, как правило, вводит в заблуждение приготовленный на гриле обезвоженный арбуз, «замаскированный» под перец пикуильо (piquillo). Кухня сеньора Дакоста играет с чувствами, провоцирует на действия, и является для гурманов незабываемым путешествием.
Помните, в начале статьи мы говорили о рейтинге ресторана «Quique Dacoste», присвоенном ему британским журналом «Restaurant». Так вот, «Нью-Йоркская газета «Daily News» 4 июля 2012 года опубликовала свой список 100 лучших ресторанов в Европе по состоянию на первую половину этого года. Составлен он, естественно, не в алфавитном порядке, а по убыванию популярности, то есть чем выше в списке расположено заведение, тем оно востребованнее. Первое место в нём занимает ресторан «Quique Dacosta» из испанского города Дения!
