На каком масле можно жарить без вреда для здоровья. На каком масле безопасно жарить: выбираем лучшее для нашего организма

Процесс изготовления яств должен совмещать в себе приятный вкус, аромат и безусловную пользу для организма. Для того, чтобы пища оказывала целебное влияние на здоровье организма, а не усугубляла заболевания, используйте правильные методы её приготовления.

Вопреки суждению, процесс жарки может быть полезным. Главное – знать на каком масле предпочтительнее жарить.

В нынешнее время известно большое число растительных масел. В супермаркетах выбор видов и марок пищевых масел огромен. Одни – дешевые, другие – отличаются дороговизной и для нас в новинку.

Постные масла для организма полезны, если употреблять их в натуральном виде и в умеренном количестве. Тем не менее, лишь некоторые из всех сортов растительных масел могут похвастать такой же пользой и в процессе жарки. При выборе масла для жарки продуктов следует сосредоточить особое внимание на процессе окисления при сильной термической обработке. Данный факт будет решающим при выборе масла.

Виды растительных масел для жарки

· Кокосовое масло холодного отжима содержит в своем составе большой процент насыщенных липидов (жирных кислот), устойчивых к процессу окисления, поэтому при жарке не дымит;

· Оливковое масло содержит в своем составе мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты, практически не окисляющиеся при сильном нагревании;

· Светлое кунжутное (сезамовое) масло;

· Масло плодов авокадо;

· Арахисовое масло;

· Рисовое масло.

Польза постных масел

По своим полезным и целебным свойствам для организма практически все популярные виды постных масел используют в функциональном питании и диетотерапии для лечения ряда заболеваний, таких как атеросклероз, хронический колит, дискинезия желчевыводящих путей.

Противопоказаний к потреблению данных масел нет, за исключением гиперчувствительности (аллергии). Использовать их можно как в свежих салатах, так и для круп, супов, вареных овощей.

Полезные свойства растительных масел, применяемых для жарки

Исследованиями подтверждено, что употребление кокосового масла холодного отжима, оливкового масла, масло авокадо и арахисового масла:

Повышает защитные силы иммунитета;

Снижает риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями, уменьшая процент на возникновение инфаркта и инсульта;

Выводит холестерин из организма, предотвращая атеросклероз сосудов;

Улучшает обмен веществ в организме;

Играет важную роль в профилактике онкологических заболеваний;

Светлое кунжутное масло содержит кальций, полученный из семян, и в составе комплексной терапии помогает при остеопорозе и переломах костей.

Рисовое масло имеет аналогичные лечебные свойства, однако повышает аппетит, что может негативно сказаться в случае уже имеющего ожирения, но быть необходимым при недостаточности массы тела.

Виды масел, которые нежелательно использовать с целью жарки

· Подсолнечное масло не рекомендовано для жарки продуктов из-за невысокой точки возникновения дыма. Кроме того, мы имеем малое содержания мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот в противовес большому количеству полиненасыщенных липидов, быстро окисляющихся при жаренье;

· Кукурузное;

· Соевое;

· Льняное;

· Рапсовое масло холодного отжима изучено и подтверждены его целебные качества, однако есть и вредные вещества, отрицательно действующие на организм. Качественное рапсовое масло холодного отжима, которое допускается применять для жарки, фактически невозможно отыскать в наших торговых центрах.

· Темное кунжутное (сезамовое) масло.

Для жарки данные виды растительных масел не годятся из-за их стремительного окисления и прогоркания в ходе сильного нагревания. Вред образующихся веществ в данных маслах в процессе сильной термической обработки огромен и не сравним с пользой, которую мы привыкли получать от применения их в натуральном, необработанном виде.

Простые принципы жарки

· Жарьте продукты питания на медленном огне и при невысокой температуре;

· Уменьшите количество используемого масла в процессе жарки;

· Для жарки используйте нерафинированное масло холодного отжима, включающее большое число мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот (липидов);

· Нельзя использовать масло после жарки два раза и более;

· Избыток масла с изготовленной еды удалите, промокнув бумажными салфетками;

· Растительные масла храните в сухом, непроницаемом для солнечных лучей месте в стеклянных емкостях темного стекла. Например, в шкафу с закрывающимися дверцами без стекол.

Когда вообще следует отказаться от жареного

Помните, что жареные продукты противопоказаны при атеросклерозе, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и печени, так как при жарке возрастает число насыщенных жиров.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в период ремиссии, хроническом гастрите с высокой кислотностью желудочного сока, атеросклерозе, хроническом панкреатите, особенно при обострении, гепатите, холецистите следует снизить или полностью исключить в питании содержание жиров и продуктов расщепления жира, которые образуются при жарке.

Тем более, что при комбинировании жарки и неправильно подобранного масла возникают канцерогены, которые категорически запрещены пациентам с онкологическими заболеваниями. С целью профилактики рака следует ограничить употребление жареных блюд.

При вышеперечисленных заболеваниях правильнее вообще отказаться от жарки.

Будьте здоровы!

Кристина Теплоухова

Есть противопоказания, проконсультируйтесь с врачом.

Жиры несут немалую пользу здоровью. Они входят в состав клеточных мембран, участвуют в усвоении жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), обеспечивают нормальную работу сердечно-сосудистой и нервной систем. Хотя, если есть их в избытке, это может навредить: излишнее потребление жиров приводит к атеросклерозу и болезням сердца, заболеваниям органов пищеварения и избытку веса.

В организме человека жиры не образуются и попадают туда только с пищей в составе известных продуктов: мяса, сала, сыра, сметаны и других. Кроме того, мы используем сливочное и растительное масло для приготовления еды, преимущественно, для жарки.

Наверняка многие слышали, что жареную пищу есть вредно. Но отварное, тушеное и печеное не каждому по вкусу, и иногда хочется побаловать себя жареной картошечкой, рыбкой или блинами. И тут возникает вопрос: какое же масло выбрать для жарки, чтобы свести вред для фигуры и здоровья к минимуму?

Выбор масла: научный подход

С точки зрения физико-химических процессов, выбор масла должен определяться несколькими его характеристиками.

В первую очередь, каждое масло имеет определенную температуру дымления . Это та температура, при нагреве до которой начинают активно идти процессы распада жиров. При этом образуются пероксиды , кетоны и альдегиды , которые очень вредны для здоровья. Они отрицательно влияют на пищеварительную, нервную систему, могут вызывать онкологические заболевания. Начало процесса распада можно заметить визуально по появлению дыма от разогретого масла. Такой продукт использовать в пищу опасно.

Устойчивость масла к нагреванию определяется соотношением в нем насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Чем выше процент содержания насыщенных жирных кислот, тем устойчивее продукт к температуре. Насыщенными являются все масла животного происхождения (сливочное, топленое).

С растительными маслами все сложнее. Так, на полках магазинов можно найти . Рафинирование – это дополнительная очистка. В его процессе из продукта удаляется избыток влаги и некоторые другие вещества, благодаря чему, повышается температура дымления. То есть, рафинированное масло больше пригодно для жарения, а нерафинированное рекомендуется для употребления в “сыром” виде или жарки на медленном огне.

В целом, если делать выбор между растительным и сливочным маслом, руководствуясь температурой дымления, то лучшим вариантом будет рафинированное растительное и высококачественное натуральное сливочное масло.

Есть еще один, более специфический показатель – индекс окислительной стабильности . Он отражает то, сколько времени масло не изменяет своих свойств при нагревании до 110 ˚C. Пальмовое масло остается стабильным до 30 часов, тогда как привычное нам подсолнечное выдерживает только 3-6 часов. Но, с другой стороны, сложно представить, что какое-то блюдо можно жарить 3 часа подряд. Этот показатель говорит только о том, что повторно подсолнечное масло лучше не использовать.

Лучше употреблять в пищу продукты, выращенные в той же полосе, что и Ваше место жительства. Это касается и растительных масел. Хотя сегодня нам доступны не только подсолнечное и , но и гораздо более экзотические ( , и т.п.), «местные» все же привычнее нашему организму, они лучше усваиваются, не вызывают аллергических реакций и других нежелательных последствий.

При покупке масла не забывайте обращать внимание на дату производства и срок годности. Иногда к концу этого срока у некоторых масел появляется прогорклый вкус. Кроме того, на этикетке может быть отметка “для жарки” или “для салатов”. Жарить на масле для салатов не рекомендуется – оно будет пениться и дымиться.

Выбор масел для жарки с позиций пользы и вкуса

Сливочное масло – хорошо известный продукт из животных жиров. Богато витаминами (A, D, E), макро- и микроэлементами, фосфолипидами. Содержит холестерин. Несмотря на потенциальную возможность жарки на сливочном масле, его в этих целях использовать не рекомендуется, потому что, во-первых , содержащиеся в нем полезные вещества при нагревании быстро разрушаются, а во-вторых , «лишнее» добавление масла к блюдам нарушает липидный обмен, что вредно для сердца и сосудов.

Исключением является быстрая жарка омлета или яичницы, разогрев готовых блюд.

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

– обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество . Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

Вред жареной пищи для здоровья можно сократить, если правильно выбрать масло для ее приготовления. Пожалуй, лучшим выбором будут рафинированные растительные масла: подсолнечное, кукурузное или оливковое. Что касается вреда для фигуры, то и тут с жареной пищей нужно быть осторожнее. Масла калорийны сами по себе, плюс калорийность самих блюд, которые в жареном виде особенно вкусны… Так и хочется положить себе добавки. Поэтому помните: ежедневное употребление парочки вкуснейших жареных пирожков точно грозит Вам прибавкой в весе, так что старайтесь ограничивать себя в подобной пище.

Источник:

Статья защищена законом об авторских и смежных правах.!

Самое вкусное – нерафинированное, но…

Сырое нерафинированное масло самое вкусное. Оно отжимается под прессом из свежего сырья, не подвергаясь ни термической, ни химической обработке. Технология позволяет лишь немного повысить температуру (до +45 °С) для большей эффективности очистки и фильтрации от нежелательных примесей (мелких остатков подсолнечной шелухи, оливковой мезги или кокосового жмыха, кусочков ореховой скорлупы). Это ароматный и полезный продукт, сохраняющий все полезные компоненты.

Масло осветляют тоже по старинке – через фильтры или в центрифугах.

Оно прекрасно в заправке салатов, но для жарки не предназначено: продукты на сковороде непременно пригорят. Высоких температур любое нерафинированное масло не выдерживает.

Исключение из правил

Единственное в мире нерафинированное растительное масло, на котором можно жарить, – оливковое.

Его структура настолько устойчива к высоким температурам, что начинает необратимо трансформироваться (гореть) лишь при нагреве около +180 °С. Для жарки продуктов на сковороде диапазона +100-160 °С вполне достаточно. Рафинированный вариант оливкового масла выдерживает нагрев до +240 °С.

Словом, любой вид оливкового масла можно смело лить на сковородку.

Рафинированное – жаростойкое

Технология рафинирования изобретена как раз для того, чтобы обработанное масло выдерживало высокие температуры. Кроме того, она лишает сырое масло присущих ему запахов, делает нейтральным. Так его намного удобнее использовать в кулинарии.

Масло лишают горючих примесей с помощью обработки кислотами, щелочами, высокотемпературного пара. Но с этими примесями исчезают не только ароматические вещества, но и полезные микроэлементы вкупе с витаминами.

В результате получается стерилизованный жир. Его можно долго хранить: в этой субстанции, собственно, нечему портиться.

Температурные показатели

Но не все виды обработанных отжимов годятся для жарки даже в рафинированном облике.

Приведем небольшой перечень масел, предназначенных для безопасной жарки с максимальными температурными показателями:

горчичное: +255 °С;
рапсовое: +240 °С;
соевое: +230 °С;
подсолнечное: +230 °С;
пальмовое: +230 °С;
рисовое: +220 °С;

Ореховые масляные отжимы для жарки не годятся. Исключения – арахис (+230 °С) и лещина (+220 °С).

Критическая точка дымления

Налитое в горячую сковороду масло безопасно для жарки до тех пор, пока над сковородкой не появится безобидный белесый дымок. Это значит, что масло достигло максимально допустимой для него температуры нагрева.

Этот рубеж так и называют – точка дымления.

Канцерогены

Как только масло на сковороде начинает дымиться, знайте, вы собственноручно запустили опасную высокотемпературную химическую реакцию. В эту секунду в перекаленной структуре растительного продукта начинают образовываться вредоносные вещества – канцерогены. С медицинской латыни это неприятное слово переводится еще страшнее: «ракообразующие» или «агенты рака».

Дышать испарениями канцерогенов (угарным газом) не менее вредно и опасно, чем их съесть. Эффект тот же – «агенты рака» проникнут в организм.

Но эксперимент может закончиться еще плачевнее.

Кошмары горящей сковороды

В любую секунду перегретая сковорода может внезапно вспыхнуть, капли раскаленного масла разлетятся по кухне.

В лучшем случае они кошмарно испачкают все, к чему намертво прилипнут. Мыть кухню после катастрофы придется долго. А пластиковые и пленочные поверхности (гарнитур, линолеум) в местах падения шипящих капель просто расплавятся, они будут напоминать поверхность Луны с ее кратерами.

Такого испытания не выдержит даже столешница из искусственного камня.

В худшем случае рискуете пострадать вы сами и устроить в квартире нешуточный пожар.

Хранить масло следует наглухо укупоренным, в темном и прохладном месте. В открытой емкости продукт быстро окисляется из-за контакта с воздухом (кислородом), на вкус начинает горчить.

Безвкусный рафинированный продукт можно «облагородить» различными травами, пряностями. На сковороде или в салате привкусы передадутся приготовляемым продуктам.

Любое масло используйте для жарки или во фритюрнице лишь единожды. При повторном использовании оно щедро насытит продукты всеми накопленными канцерогенами.

Употребление таких «поджарок» в пищу сильно навредит вашему здоровью. Даже одна отбивная, приготовленная в пережаренном фритюре, может спровоцировать у едока неизлечимый панкреатит – воспалительный процесс в поджелудочной железе.

Сливочное масло – давно и хорошо известный всем продукт из молочных жиров, богатый витаминами A, D, E, К, макро- и микроэлементами, фосфолипидами и множеством других полезных веществ. Гладкая красивая кожа, крепкие ногти и шикарные волосы – все это заслуга витаминов, содержащихся в сливочном масле. И, несмотря на высокое содержание в нем холестерина, его употребление необходимо организму.

Сливочное масло в кулинарии

Но можно ли жарить пищу на сливочном масле? Ответ однозначный – да! Не только можно, но и нужно. Самая вкусная, румяная и хрустящая корочка получается только на сливочном масле. Такую корочку вы никогда не сможете получить при жарке на растительном масле – это скажет вам любой профессиональный повар. Как говорила одна кинозвезда прошлого века: «Когда я уйду на пенсию, то первое, что я сделаю – поеду в ресторан и закажу огромную порцию картошки, жареной на сливочном масле ».

Кстати, любой мастер кулинарного искусства подтвердит, что знаменитые венские шницели, классические английские ростбифы и натуральные бифштексы, а также знаменитые готовятся только на сливочном масле. Применение растительного масла в процессе приготовления данных блюд считается верхом непрофессионализма.

Жарить на сливочном масле лучше продукты, не нуждающиеся в долгой обработке

Также все рецепты жарки мяса в нормандской кухне, вошедшей в «Золотой фонд кулинарного искусства», построены на сливочном масле. Для жарки нужно выбирать только высококачественное натуральное сливочное масло.

Тем не менее, есть одно большое «НО» – если вы не мастер-кулинар, то лучше не готовьте блюда на сливочном масле. Оно обладает совершено другим температурным режимом жарки, который следует строго соблюдать — иначе масло горит, дымит и портит вкус блюда.

Правда, если вам нужно поджарить яичницу или подогреть готовую пищу, то в течение 3-5 минут масло будет «вести себя прилично», и вы получите вкусное блюдо. Таким образом, для всего, готовится быстро, можно использовать сливочное масло, но когда нужна долгая термическая обработка, лучше использовать растительное масло.

Что использовать для долгого обжаривания?

Не следует использовать для жарки нерафинированное растительное масло или масло с отметкой «для салатов». Такие масла предназначены только для непосредственного употребления в пищу, поэтому на сковородке они будут дымиться и пениться.
Для долгого обжаривания рекомендуется использовать рафинированные растительные масла, потому что рафинирование является дополнительной очисткой, которая помогает удалить из масла влагу и другие вещества, а также повысить его температурный режим использования. Именно потому рафинированное растительное масло больше всего подходит для длительных термических обработок.

Но значительно полезнее для здоровья будет не увлекаться жареной пищей вообще – это не только вредно для желудочно-кишечного тракта, но и для фигуры. Лучше, если жареные пирожки и картошка, мясо и рыба с корочкой, яичница и оладьи станут редким исключением у вас на столе. От этого они будут еще вкуснее!

Канцерогены - химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» - это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла - своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое - 230°C

Виноградной косточки - 216°C

Горчичное - 254°C

Кукурузное рафинированное - 232°C

Кунжутное - 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое - до 190°C

Пальмовое - 232°C

Подсолнечное рафинированное - 232°C

Рапсовое рафинированное - 240°C

Рисовое - 220°C

Соевое рафинированное - 232°C

Фундука масло - 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло - 150°C

Льняное - 107°C

Подсолнечное нерафинированное - 107°С

Свиной жир - 180°C

Сливочное - 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты - гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин - альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» - это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид - амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины - активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп...) - являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот - альдегидное прогоркание.

Кетоны - токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды - токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно , опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано