Приготовление изделий из дрожжевого теста. Как придать интересную форму булочкам и пирожкам из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто с давних времен считалось традиционным блюдом для нашей страны. Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой это продукт. Его часто используют для выпечки хлеба, ватрушек и кулебяк. Редко какая пицца обходится без него. А какие вкусные и ароматные булочки с корицей получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Дрожжевое тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Описание продукта

Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

• соль;
• сахар;
• молоко;
• семечки;
• орехи;
• фрукты;
• зерна и многое другое.

Получить продукты из него можно различными способами:

• его можно сварить на пару или в горячей воде;
• запечь в духовке или печке;
• прожарить на сковороде.

Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Способы производства теста

Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.

Безопарный способ приготовления

При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.

Опарный способ приготовления

В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.

После того, как опара увеличится примерно раза в два и начнет оседать, в нее нужно добавить оставшуюся воду, в которой растворяют сахар и соль. Туда же отправить яйца, перемешать, всыпать оставшуюся просеянную муку и замешать тесто. В конце процесса можно добавить жир. Замешенное тесто снова накрыть чистым полотенцем и оставить бродить еще примерно на 3 часа.

В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.

Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и РР – 2,16 мг.

Минеральный же комплекс состоит из железа, йода, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, меди, молибдена, натрия, серы, фосфора, фтора, хлора и цинка.

Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

• повышает иммунитет;
• укрепляет защитную функцию организма;
• способствует улучшению работы мозга;
• заряжает энергией и бодростью;
• повышает работоспособность и внимание;
• улучшает процесс свертываемости крови.

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

• дрожжевое тесто быстрее подойдет, если вставить в него широкие макароны;
• если перед выпеканием в него добавить немного остывшей отварной картошки, то тесто станет мягким, воздушным и пышным;
• продукты для него следует использовать комнатной температуры;
• вместо дрожжей можно использовать малое количество коньяка или самогона;
• оптимальной температурой для дрожжей будет температура от 30 до 35 градусов;
• картофельный крахмал способен придать пышность изделиям из теста;
• при приготовлении продукта следует избегать сквозняков;
• обминать тесто лучше сухими руками;
• продукт будет вкуснее если в него добавить манную крупу;
• лучший продукт получается из просеянной муки;
• сливочное масло лучше применять нерастопленным, а размятым;
• не стоит переусердствовать с пищевой содой, иначе изделие получит неприятный цвет и аромат;
• лучшая выпечка получится, если тесто замесить на молоке;
• при большом количестве сахара изделия из теста могут подгореть и быть не такими пышными;
• при приготовлении нужно использовать исключительно свежие дрожжи;
• если использовать вместо яиц только желтки, то выпечка получится более нежной и рассыпчатой;
• если планируется пирог с начинкой, то тесто должно быть особенно тонким, чтобы лучше отразить вкусовые качества начинки;
• не желательно перестаивать тесто или опару;
• если смазать пирог перед выпечкой молоком или взбитым яйцом, то такой продукт получить красивую глянцевую корочку;
• если использовать в рецепте больше жира и меньше жидкости, то продукт получится более рассыпчатым.

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

• вода – 250 грамм;
• яйцо – 1 шт;
• растительное масло – 2 столовые ложки;
• сахар – 1 чайная ложка;
• дрожжи свежие – 15 грамм;
• соль – пол чайной ложки;
• мука – около 500 грамм.

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Применение в косметологии

Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.

Маска для шеи и области декольте

Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.

Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными микроэлементами. Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.

Вред и противопоказания

Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую калорийность, поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.

Выводы

Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.

Мучные изделия - очень популярные сладости в настоящее время. Их готовят дома, покупают в магазине и привозят из других стран. Такое лакомство манит не только детей, но и взрослых. В настоящее время ни одно вечернее чаепитие не проходит без вкусного торта или печенья.

Что такое изделия из муки

Все изделия из муки делятся на кондитерские и кулинарные. Первые изготавливаются из большого количества масла, жиров, яиц и сахара. Они могут быть как с начинками, так и без них.

К мучным изделиям кулинарного типа относятся: чебуреки, кулебяка, ватрушки, пиццы, манты, хачапури, штрудели и круасаны. Они могут быть с самыми разнообразными начинками, однако, из несложного теста.

Мучные - пироги, торты, пирожные, печенье и пирожки, более сложны в приготовлении. Их можно выпекать как в домашних условиях, так и на производстве.

Промышленное производство

Не секрет, что большинство сладостей в настоящее время делают машины на фабриках. Для того чтобы лакомство получалось вкусным и полезным, необходимо соблюдение множества правил. Технология приготовления мучных изделий включает немало этапов, которые следует строго соблюдать. Начинается все с замеса теста. Затем необходимо приготовить начинку и сформировать изделие. Безусловно, большинство процессов происходит машинным способом, однако, некоторые этапы делаются вручную (например, сборка торта).

Сборник рецептур мучных кулинарных изделий

Существует базовый рецепт приготовления любого блюда, который разные повара могут несколько видоизменять и преображать. У многих хозяек на кухне есть кулинарные книги, в которых они хранят самые вкусные рецепты. На производстве и в ресторанах существую рецептурные книги, в которых также расписана технология приготовления того или иного блюда.

Пирожки с пекинской капустой на дрожжах

Для приготовления понадобится: 1 стакан молока, пачка сливочного масла, 10 г дрожжей, мука 500-600 граммов, соль, сахар, пекинская капуста (половина кочана), одна морковь и луковица.

Сначала готовим тесто. Дрожжи стоит развести в теплом молоке, затем добавить размягченное масло, щепотку соли и стакан сахара. В готовую массу необходимо постепенно вмешать 1-2 стакана муки (остальная останется для раскатывания теста). Готовое тесто нужно накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 минут. За это время готовим начинку. Нашинкованную капусту, лук и морковь необходимо потушить. Соль и перец добавляем по вкусу. К начинке можно добавить столовую ложку томатной пасты.

Из теста лепим пирожки и начиняем их. Готовим в духовке 20-30 минут.

Хворост

Домашняя выпечка - это всегда вкусно и полезно. Мучные кондитерские изделия домашнего приготовления имеют достаточно маленький срок хранения, поэтому их стоит готовить небольшими порциями.

Для приготовления хрустящего хвороста понадобится: сахар 2 столовые ложки, 2 яйца и 3 желтка, 2 столовые ложки водки, соль, сода, по 2 столовые ложки молока и сметаны, 50 граммов сливочного масла, 500 граммов муки, 2 столовые ложки растительного масла, сахарная пудра.

В глубокой емкости взбиваем яйца, желтки, водку, сметану, сахар и молоко. К взбитой смеси добавляем гашеную соду. Отдельно соединяем мягкое сливочное масло и муку. Смешиваем муку и яичную массу. Тесто получается пластичным. Раскатываем его тонким слоем и нарезаем на полосочки, из которых формируем хворост. На разогретом масле обжариваем тесто с двух сторон и посыпаем сахарной пудрой (когда остынет).

Испанские пончики

Одним из самых простых рецептов сладостей можно считать чуррос - испанский пончик. Для приготовления вам понадобиться стакан воды, 500 граммов муки, цедра лимона или апельсина, ложка сахара и щепотка соли, а также 200 граммов подсолнечного масла для обжарки.

Воду необходимо закипятить и немного проварить в ней цедру (затем уберите ее из воды), добавьте сахар и соль. В просеянную муку постепенно вливайте кипяток. Тесто должно получиться крутым, но податливым. Его стоит поместить в шприц со звездчатой насадкой. Во фритюр выдавливайте понемногу тесто в виде палочек, завитков или кружочков. Подаются пончики с джемом, вареньем или шоколадом.

Бисквит "Зебра"

Прекрасным дополнением к семейному чаепитию может стать веселый и интересный шоколадно-ванильный бисквит. Сложные мучные изделия тяжело изготавливать в домашних условиях. Однако "Зебра" - лакомство, которое готовится легко и быстро.

Для приготовления понадобится 5 яиц, 2 стакана сахара, какао, мука 3-4 стакана, 1 столовая ложка жирного молока или сливок, ванилин по вкусу.

Охлажденные яйца необходимо разделить на белки и желтки. Белки взбиваем с сахаром до густой массы, затем вмешиваем в нее желтки. Далее необходимо осторожно вмешать в яйца муку. Всю смесь делим на 2 части, в одну из которых добавляем столовую ложку какао и молока (какао можно и 2 ложки). В форму для выпечки выкладываем ванильное и шоколадное тесто по очереди (в центр белого кладем ложку шоколадного). Выпекаем в духовке 30-40 минут. После того как лакомство остынет, можно полить его сверху шоколадом или подать в первоначальном виде.

Ассортимент мучных изделий

На прилавках супермаркетов можно найти большое разнообразие изделий из муки - как сладких, так и соленых. Многие выпекают их прямо в собственных пекарнях, некоторые закупают у других поставщиков. Важно правильно выбрать нужный продукт, а сделать это можно, воспользовавшись несколькими правилами.

• Если вы решили купить хлеб или сладости из собственной пекарни магазина, тогда стоит внимательно осмотреть место их хранения. Выпечка должна находиться в индивидуальной упаковке или за стендом.
• Обратите внимание на время выпечки. Это важно, ведь хлеб, испеченный утром, к вечеру приобретает несколько твердоватую корочку.
• Обязательно уточняйте состав изделия. Он должен быть указан на упаковке.
• Кондитерские изделия, продаваемые россыпью, должны быть плотно покрыты пищевой пленкой, иначе нарушается правило хранения.
• Обращайте внимание на температурный режим в магазине. Шоколадные изделия при повышенной температуре начинают таять, а при низкой - мучные изделия затвердевают.
• На расфасованных продуктах из муки также должна стоять не только дата фасовки, но и производства, и срок годности. Состав в таком случае тоже должен быть продублирован, но его можно уточнить у продавца.
• Не покупайте мучные изделия в конце срока годности. Условия хранения в таком случае могут быть нарушены, соответственно, и срок годности уменьшается.

В настоящее время в сети гипермаркетов можно приобрести полезные мучные изделия с отрубями, водорослями, семенем льна и другими добавками. Существует целая серия продуктов, не содержащих глютен, а также предназначенных для диабетического питания. В производстве кондитерский изделий используется мука разных сортов и помолов, что делает шире ассортимент продукции. В настоящее время существует множество продуктов из муки, не содержащих сахар и синтетические добавки.

О РУССКИХ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ

На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий - домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия — пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, смажни, сочни, пончики, шанежки, коврижки, колядки и, конечно, пироги.

Пироги — истинно русское, не имеющее себе подобных по разнообразию ни в одной из кухонь мира изделие. Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые и закрытые, круглые и прямоугольные, большие и маленькие. Исстари на Руси готовили праздничные пироги, которые славились своей начинкой, — курники, рыбники, расстегаи, кулебяки (см. Большой Кулинарный Словарь ).

Летописец русского московского быта В. А. Гиляровский так описывал кулинарный шедевр — кулебяку: «...в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка: и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов».

Кулебяка - наиболее почитаемый в русской кухне вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога.
Существенное отличие кулебяки от пирога в большем количестве начинки. В пироге начинки менее половины всего веса, а в кулебяке - более половины (теста меньше, чем начинки). Кулебяка по сути - это одна, а чаще несколько начинок-паштетов, запеченных в тонкой тестяной оболочке. Разные начинки разделяются выпеченными заранее тонкими блинчиками, но так, чтобы в каждом отрезанном ломтике оказались все начинки.
Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого продукта — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Наиболее традиционные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
Кулебяка обычно имеет форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантирует наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки.
Конечно, домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры на усмотрение домашнего кулинара. Главное - меньше теста и больше начинки.

Пироги с мясными, рыбными, овощными, грибными и крупяными начинками подают горячими, как закуску, к супам, бульонам и ухе, а с фруктами, ягодами, творогом, маком, орехами, медом, а также сладкие кондитерские изделия — к чаю.

В зависимости от исходных продуктов и способов приготовления тесто может быть дрожжевым, слоеным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тертым, заварным, воздушным и др.

Подробно о приготовлении разных видов теста и выпечки см. в разделе:
Домашняя выпечка .

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным .
Опарный способ применяют, если в тесто кладется много сдобы (куличи, бабы и т.п.).
При этом сначала приготавливается опара, т. е. жидкое тесто.
В теплой (30°С) воде или молоке, полагающимся по норме, растворяют необходимое количество дрожжей и всыпают половину муки и половину сахара. Опару ставят на 1—1,5 ч в теплое место, чтобы она подошла и увеличилась в объеме в два раза.
Когда опара поднимется, в нее надо добавить сдобу, соль, остальную муку, сахар и вымесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от посуды.
После вымешивания тесто ставят на 2 часа.
Когда тесто подойдет, его обминают и опять дают подойти.
В процессе брожения тесто можно обминать 2—3 раза.
Безопарным способом тесто замешивают сразу со сдобой, затем ему дают подойти. После подхода его обминают и дают подняться еще раз. Тесто подходит 2—3 часа в зависимости от количества сдобы (нельзя давать перестаиваться).
Для приготовления обычного дрожжевого теста:
на 1 кг муки берется 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки жира (сливочное масло или маргарин), 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30—50 г дрожжей (чем больше сдобы, тем больше дрожжей).
Перед выпечкой сформованные из теста изделия нужно поставить в теплое место на 15—20 мин для расстойки, покрыв салфеткой, чтобы тесто еще подошло. После этого смазать их взбитым яйцом (кофе с молоком, молоком с сахаром, желтком или белком, смешанным с водой) и выпекать в духовке.
Для выпечки изделий из дрожжевого теста духовку следует предварительно разогреть до 200—230°С, поместить в нее выпекаемое изделие, а через 10—15 мин температуру снизить до 180°С.
Готовность выпечки определяют по цвету корочки (золотистого цвета).
Изделие высокой формы прокалывают деревянной палочкой, если тесто не пристало к ней, значит, готово.
Готовое изделие надо переложить на доску, покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтобы оно остывало постепенно и корочка была мягкой.

Пирог с начинкой

Пирог можно делать с любой начинкой — из мяса, ливера, рыбы с рисом, капусты с рисом и яйцом, грибов и т.д.
Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на два равных куска (отрезав кусочек теста для украшения), каждый из них раскатать в ровный пласт правильной формы толщиной 3/4—1 см.
Один пласт положить на противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста, защипнуть края, придав пирогу прямоугольную форму.
Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, смазать их взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.
После этого дать пирогу подняться в теплом месте (расстояться), смазать взбитым яйцом, сверху в нескольких местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 мин.
Сладкий пирог с начинкой из повидла, джема, варенья, яблок и свежих ягод делают открытым: тесто раскатывают толщиной в 1 см, укладывают на противень, смазанный маслом, кладут ровным слоем начинку и заворачивают на 2 см края (бортики).
Можно сделать решетку, раскатывая и нарезая тесто тонкими узкими полосками и укладывая их поверх начинки.

Пирожки печеные

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) выложить на стол, посыпанный мукой или смазанный растительным маслом, разделить на кусочки и придать им форму шариков, которые оставить на 5—8 мин, чтобы тесто подошло. После этого шарики из теста раскатать в виде круглых лепешек толщиной до 1 см.
На каждую из них положить начинку (см. «Фарши и начинки»). Края лепешки соединить и защипнуть, придавая пирожку овальную форму.
Разделанные пирожки уложить защипанной стороной на смазанный маслом противень на расстоянии 3—4 см один от другого и поставить на 15—20 мин для подъема, затем смазать взбитым яйцом и выпекать в духовом шкафу 10—15 мин.
Готовые пирожки снять с листа, смазать сверху маслом и накрыть полотенцем.

Пирожки жареные

Ингредиенты :
1 кг муки, 2 стакана молока, 2—3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей, растительное масло для жаренья.
Начинка выбирается по желанию.

Приготовление

Замесить тесто опарное или безопарное из указанных ингредиентов. Оно должно быть менее густым и сдобным, чем для печеных пирожков.
Готовое тесто разрезать на куски весом 40—50 г, раскатать их, придавая форму шарика, дать немного подняться, затем раскатать в виде лепешки толщиной 0,5 — 1 см, положить на середину каждой начинку, соединить края теста и защипнуть. Пирожки сложить на доску, посыпанную мукой или смазанную маслом, и дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки в глубокой сковороде на растительном масле, чтобы они были покрыты жиром и свободно плавали в нем (во фритюре), переворачивая с одной стороны на другую, чтобы они равномерно подрумянились.
Жарить на небольшом огне.

Ватрушки

Дрожжевое тесто разделить на небольшие кусочки, скатать шарики, положить на смазанный маслом противень на расстоянии 3 см друг от друга, поставить в теплое место на 15—20 мин.
Когда шарики поднимутся, сделать в каждом из них донышком стакана углубление и заполнить творожной начинкой.
Ватрушки смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10—15 мин.
Начинку можно сделать и из свежих ягод, джема, повидла.

Беляши

Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей, 1/2 ч. ложки соли.
Для фарша: 400 г мяса, 2 луковицы, 100 г жира для жаренья (масла топленого, растительного или маргарина), соль, перец.

Приготовление

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его в виде небольших лепешек.
На середину лепешек положить по столовой ложке фарша (мясо пропустить через мясорубку, нарезать мелко лук и, смешав, прожарить на сковороде, добавив соль и перец по вкусу) и защипнуть края теста, придавая ему форму ватрушки.
Обжарить беляши с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны), после чего переложить на блюдо.

Сдобные булочки из слоеного дрожжевого теста

Ингредиенты
Для теста: 1,2кг муки, 1/2 л молока, 60 г дрожжей, 350 г сливочного масла, 120—150 г сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка соли.
Для смазывания теста: 2 яйца.
Для смазывания булочек: 150 г сливочного масла.
Сахарная пудра для посыпки.

Приготовление

Приготовить опарным способом дрожжевое тесто (без масла).
Подошедшее тесто охладить до 18—20°С и раскатать в продолговатый пласт толщиной 1/2 см. Две трети пласта покрыть размягченным сливочным маслом. Сложить тесто втрое таким образом, чтобы не смазанная маслом часть оказалась в середине (слои теста чередуются со слоями масла), тесто по краям защипнуть.
Разрезать тесто на две половины, положить их одна на другую и раскатать в продолговатый пласт толщиной 1 см. Затем сложить тесто вчетверо (противоположные концы загнуть до середины) и поставить на 15 мин на холод (6—8°С), повторить так два-три раза.
После этого тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, разрезать его и сформовать булочки.
Положить их на смазанный жиром противень на расстоянии 4—5 см друг от друга, накрыть полотенцем и дать им подойти (15—20 мин).
Обмазать взбитыми яйцами, можно посыпать толчеными орехами и выпекать на большом жару (250°С) 10—15 мин.
Готовые булочки положить на разделочную доску и, чтобы корочка была мягкой, смазать их растопленным маслом, накрыть полотенцем.
Когда они остынут, посыпать сахарной пудрой.

Конвертики

Пласт теста нарезать квадратиками 8x8 см, концы квадратов соединить в центре и защипнуть. В середину конвертика можно положить фрукты.

Ракушки

Тесто нарезать полосками шириной 1—1,5 см, длиной 25—30 см.
Придерживая один конец полоски, витками скрутить тесто.

Фруктовые булочки

Пласт теста нарезать полосками шириной 10 см. 1/3 полоски (по ширине) обмазать фруктовым мармеладом и сложить тесто в три слоя (начиная с необмазанного края).
Затем нарезать поперек на кусочки шириной 3—3,5 см.

Маковые булочки

На пласт теста нанести маковую начинку и скатать его рулетом 5—6 см в диаметре.
Рулет нарезать широкими ломтиками толщиной 1,5 см, положить срезом на смазанный жиром противень.
Для приготовления начинки 250 г мака промыть в скольких водах, залить кипятком, дать постоять 15—20 мин. Воду слить, мак смешать со 100 г сахара, пропустить через мясорубку и смешать с 50 г меда и 2 желтками.
Можно добавить толченые орехи или изюм.

Булочки с корицей

Раскатанное тесто смазать растительным маслом, посыпать смесью корицы с сахаром, скатать рулетом и нарезать поперек.

Кулебяки

Кулебяка отличается от пирога бо льшим количеством начинки и своей формой: она должна быть овальной, более узкой и высокой.
Тесто для кулебяки — более крутое и сдобное.
Кроме того, кулебяку готовят с двумя, тремя и более начинками, располагая их слоями, например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша, затем слой вареных яиц.
Чтобы при выпечке нижний слой теста не получился влажным, фарши располагают так, чтобы снизу был менее влажный (рассыпчатая каша), сверху — более сочный (мясной или рыбный) или перекладывают начинки блинчиками.

Кулебяка

Ингредиенты :
1 кг муки, 1,5 стакана молока, 50 г дрожжей, 100—125 г масла, 4—5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.
Начинки — по вкусу.

Приготовление

Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня толщиной 1 см и шириной 20—25 см, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой.
Выложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипнуть. Затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой, предварительно смазав их с нижней стороны яйцом.
После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркую духовку.
Выпекать 35—40 мин (если начнет сверху подгорать, покрыть влажной бумагой).
Кулебяку снять с противня и накрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.

Кулебяка с мясным фаршем

Ингредиенты
600 г муки, 0,5 л молока, 1 столовая ложка сахара, 2 яйца, 20 г дрожжей, 500 г говяжьего фарша, 1 луковица, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Приготовить дрожжевое тесто из муки, 1 яйца, молока, сахара и дрожжей.
В фарш добавить обжаренный на растительном масле лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать.
Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на полосы шириной 12—15 см.
Уложить фарш на тесто, соединить края, выложить на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке в течение 35—40 минут.
На стол кулебяку подавать в горячем виде, нарезав порционными кусками.

Русская кулебяка с рыбой

Ингредиенты
Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 25 г дрожжей, соль.
Для фарша: 800 г филе рыбы, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 2 ст. ложки нарезанного укропа, соль, перец.
Мука, яйцо, вода или молоко для блинчиков.

Приготовление

Приготовить опару из половины муки, дрожжей и молока; когда она поднимется, добавить оставшуюся муку, размягченное сливочное масло, соль, яичные желтки и дать тесту подняться вновь.
Для фарша филе трески, морского окуня или другой рыбы (без кожи и костей) запанировать в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле.
Половину всей рыбы мелко порубить и смешать с тонко нашинкованным пассерованным луком и свежей рубленой зеленью укропа, по вкусу посолить и поперчить.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу и тщательно перемешать ее с рыбным фаршем.
Из пресного теста испечь 3—4 блинчика, в которые следует завернуть фарш.
Тесто для кулебяки вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, шириной 20—25 см и длиной в размер противня.
На пласт теста положить блинчики так, чтобы они покрывали его почти полностью, на блинчики уложить половину фарша, сверху — жареное филе рыбы, затем — оставшийся фарш; края блинчиков завернуть так, чтобы они покрыли начинку, тесто тоже завернуть и зашипать сверху; после чего перенести кулебяку на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Кулебяка с мясной, грибной и картофельной начинкой

Ингредиенты :
1 кг дрожжевого теста.

Приготовление

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы их можно было соединить и защипнуть.
На середину теста во всю длину выложить грибную начинку, разровнять, на нее — картофельное пюре и сверху — мясную начинку. Соединить края теста и тщательно защипать шов.
Оставить кулебяку на 15—20 мин для расстойки, затем смазать яйцом, проколоть сверху и с боков вилкой и поставить выпекать в разогретую духовку.
Для грибной начинки: 600—700 г соленых грибов, 3—4 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.
Грибы обжарить на масле, смешать с нарезанным пассерованным луком, посолить, поперчить по вкусу.
Для мясной начинки: 400 г вареного мяса, 3—4 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки мясного бульона, перец, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с обжаренным нарезанным луком, бульоном, посолить, поперчить.
Для картофельной начинки: 6 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Отварить картофель, размять деревянным пестиком, положить яйцо, масло, соль и перемешать пюре.

Расстегаи

Закусочные пироги и пирожки круглой формы или в виде лодочки, обязательно с открытой серединой («расстегнуты»).

Расстегай с грибами и рисом

Ингредиенты :
600— 700 г дрожжевого теста.
Для начинки: 200 г. сушеных грибов, 1 луковица, 2—3 ст. ложки масла или маргарина, 100 г риса, перец, соль.
Для смазывания: 25 г сливочного масла или яичный желток.

Приготовление

Сушеные грибы замочить на 2 часа в воде, в той же воде отварить, откинуть на сито или дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить ножом.
Мелко нарезанный лук спассеровать, добавить к нему отдельно обжаренные грибы, все жарить 3 мин, после чего охладить, смешать с рассыпчатым рисом, поперчить, посолить по вкусу.
Тесто раскатать в виде круглой лепешки, аккуратно перенести на противень, смазанный жиром.
Положить на середину лепешки грибную начинку, разровнять по всей поверхности, аккуратно загнуть края и выпекать при температуре 200—210°С до готовности.
После выпечки бортик расстегая смазать растопленным сливочным маслом. При желании и бортик, и поверхность расстегая можно украсить элементами из теста: листиками, колосьями, цветками или вылепленными из теста грибочками (если расстегай с грибами).
В таком случае до выпечки кромку пирога смазывают желтком. Пирог будет иметь красивый янтарный цвет и аппетитный вид.
Расстегай с грибами можно также выпекать с начинкой из свежих или соленых грибов.
Свежие грибы предварительно надо отварить, нарезать, затем обжарить в сливочном масле, а соленые грибы — промыть, откинуть на сито, мелко нарезать и обжарить. Свежих или соленых грибов для расстегая надо взять 500 г, все остальные компоненты — как указано в рецептуре.

Новогодний или пасхальный венок

Ингредиенты :
4 стакана муки, 1 стакан молока, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1 стакан сахара, 50 г дрожжей, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка измельченного кардамона, соль, 100 г коринки, 50 г изюма, 75 г цукатов из апельсиновой корки, 75 г цукатов из дыни и груш, 4 ст. ложки рубленого миндаля.
Для смазывания и украшения: 1 яйцо, сахарный песок, рубленые цукаты, миндаль.

Приготовление

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ч. ложкой сахара, всыпать 2 стакана муки, замесить жидкое тесто (опару) и поставить для брожения в теплое место.
Масло или маргарин растереть с сахаром, постепенно добавить яйца и желтки.
Подошедшую опару соединить с пряностями, яично-масляной смесью, оставшейся мукой и замесить тесто.
Добавить в него рубленые цукаты, промытый и обсушенный изюм, коринку, очищенный и мелко нарубленный миндаль и поставить в теплое место.
Когда тесто увеличится в объеме вдвое, выложить его на посыпанный мукой стол, раскатать в форме жгута и сформовать венок.
Переложить его на смазанный маслом противень и оставить на 20 мин. Перед выпечкой смазать венок яйцом, посыпать сахаром, рублеными цукатами и миндалем и выпечь в духовом шкафу при умеренной температуре в течение 25—30 мин.
Вместо коринки в тесто можно положить больше изюма.

Пирог с корицей

Ингредиенты :
600 г муки, 250 г молока, 30 г дрожжей, 3 яйца, 125 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, соль. 200 г изюма, 2 ст. ложки корицы, 150 г сливочного масла, 150 г сахара.

Приготовление

Изюм промыть, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, обсушить на полотенце, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень и разровнять.
Затем воткнуть в него в различных местах кусочки сливочного масла, посыпать смесью корицы и сахара.
Дать тесту подойти и выпечь в духовом шкафу пирог.

Пирог нежный

Ингредиенты
Дрожжевое тесто.
Для фарша: 6—8 картофелин, 4—6 яиц, 50 г сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 моркови, 2 ст. ложки укропа, корица, перец, соль, сухари.

Приготовление

Приготовить горячее картофельное пюре, посолить, положить в него 1—2 яйца, сливочное масло, немного корицы и тщательно перемешать.
Оставшиеся яйца размешать, поджарить на сливочном масле, затем немного остудить и нарезать мелкими кубиками. Соединить их с натертой сырой морковью, рубленым укропом, крупно толченными сухарями, сметаной, перцем и солью.
Полученную массу смешать с картофельной.
Приготовить обычное дрожжевое тесто и раскатать 2 лепешки.
На одну из них выложить начинку и кусочки сливочного масла, закрыть другой лепешкой, защипнуть края, смазать желтком и выпечь в духовом шкафу.
При подаче пирог нарезать на порции и полить сливочным маслом.

Пирог к чаю

Ингредиенты
Для теста: 400—450 г муки, 1,5 стакана сахара, 2 стакана молока, 30—35 г дрожжей, 1 яйцо, 100 г сахара, соль, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка измельченного кардамона или тертая цедра 1/2 лимона.
Для крема: 2 яйца, 2 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 250 г молока, 50 г сливочного масла, ванильный сахар.
Для смазки: 1 яйцо.

Приготовление

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Выложить его на смазанный маслом противень, разровнять и дать подойти.
Затем смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу. Дать пирогу остыть и разрезать ножом на два пласта.
Нижний пласт смазать кремом и накрыть верхним пластом.
При подаче пирог нарезать полосками, как пирожное.
Для крема яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки молока и смешать в однородную массу. Оставшееся молоко довести до кипения, влить в приготовленную массу, перемешать и прогреть на слабом огне, пока она не загустеет.
Крем снять с огня, положить в него сливочное масло, ванильный сахар, перемешать и охладить.

Пирог «Рюмерский»

Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 250 г молока, 50 г сметаны, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 15—20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.
Для начинки: 600 г фарша двух или трех видов, 150 г сливочного масла или маргарина.

Приготовление

В молоко положить соль, сахар, дрожжи, добавить 150 г муки и яичные желтки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 1,5—2 часа.
В готовую опару добавить теплую сметану, полурастопленное масло или маргарин и оставшуюся муку, замесить тесто и поставить его на 1,5—2 часа в теплое место для брожения.
Приготовить фарш: мясной, капустный, рыбный, грибной и т.д. Важно, чтобы их было не меньше двух.
Тесто разделать на шарики по 25—30 г и сформовать из них пирожки различной формы с фаршем.
Окунуть их в растопленное масло или маргарин и плотно уложить слоями в подготовленную форму.
Чередуя слои пирожков с разными начинками, форму наполнить на 2/3 объема и поместить в теплое место для расстойки.
Пирог выпекать в духовке при температуре 180—200°С.
Из оставшегося теста и фарша сделать маленькие закусочные пирожки.
Готовый пирог выложить на блюдо с салфеткой и, не нарушая его формы, немного отделить пирожки друг от друга. Маленькие пирожки расположить вокруг.
Для приготовления пирога используется специальная литая металлическая форма. Ее можно заменить формой для кексов или алюминиевой кастрюлей диаметром не более 16—18 см.
Внутри формы (кастрюли) нужно установить металлическую или картонную трубку диаметром 2,5—3 см, предварительно обернув ее фольгой.
Форму промыть, высушить, охладить и густо смазать полурастопленным маслом.

Саварен

Ингредиенты :
1 кг муки, 12 яиц, 750 г сливочного масла, 250 г молока, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.

Приготовление

Из 250 г муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32°С, приготовить опару. Когда она подойдет, добавит соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40°С). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не было густым.
Затем положить масло, снова вымесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, вымесить и хорошо выбить. Как только тесто перестанет приставать к рукам и посуде — значит, готово.
Желательно выпекать саварен в кольцеобразной форме, в ней тесто пропекается лучше.
Можно добавить в тесто цукаты или изюм.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подробнее о приготовлении саварена см. на стр.:
Знаменитое тесто бриош. Бриоши и саварены .

Калач с творожной и маковой начинкой

Ингредиенты :
500 г муки, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 1,5 стакана сахара, 3 яичных желтка, 10 грецких орехов, 2—3 ст. ложки изюма, ванилин, цедра лимона, соль.
Для творожной начинки: 300 г творога, 2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, ванилин, цедра лимона, щепотка соли.
Для маковой начинки: 120 г мака, 2 ст. ложки сахара, 750 г молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин, корица, цедра лимона.

Приготовление

Дрожжи измельчить, растереть с 1 ст. ложкой сахара и развести теплым молоком.
В просеянную муку ввести 2 взбитых с сахаром яичных желтка, измельченную цедру лимона, ванилин, соль, подготовленные дрожжи, растопленное масло и замесить тесто. Посыпать его мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.
Когда тесто подойдет, раскатать его, положить в круглую форму и заполнить начинками, располагая их в виде кругов (например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее — круг из белой творожной начинки, затем — круг из темной маковой начинки и т.д.). Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Выпекать в разогретом духовом шкафу до готовности.
Для творожной начинки сливочное масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, измельченной цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в пену яичные белки и аккуратно перемешать.
Для маковой начинки молотый мак сварить в молоке с сахаром до размягчения, добавить к нему сливочное масло, пряности, измельченную цедру лимона, перемешать и охладить.

Пирог с капустой

Ингредиенты
Для теста: 200 г муки, 20 г дрожжей, 120 мл молока или воды, 80 г сливочного масла, 40 г сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо.
Для начинки: 300 г капусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 яйца.
Для смазки изделия и противня: желток 1 яйца и сливочное масло.

Приготовление

Из перечисленных продуктов приготовьте дрожжевое тесто и поставьте в теплое место подходить.
Начинка. Лук порежьте и обжарьте на масле, свежую капусту и морковь нашинкуйте острым ножом, сваренные вкрутую яйца мелко нарежьте. Все продукты соедините и перемешайте.
Готовое тесто разделите на две неравные части и раскатайте их в лепешки, оставьте немного теста для украшения пирога.
Выложите одну лепешку на противень и ложкой распределите по всей ее поверхности приготовленную начинку. Накройте пирог второй лепешкой и защипните его края.
Взбитым яйцом смажьте поверхность пирога и поставьте в духовку на 25—30 минут.

Пирог с ягодами

Ингредиенты :
1 кг дрожжевого теста.
Для начинки: 1 кг свежих ягод (земляника, клубника, малина, черника и др.), 2—3 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки пшеничных сухарей.
Для смазки: 1 яичный желток.

Приготовление

Тесто раскатать в виде круглой или овальной лепешки толщиной 0,8—1 см, перенести на противень, разровнять, наколоть вилкой по всей поверхности и посыпать сухарями.
Сверху ровным слоем положить ягоды, посыпать их сахаром (в начинку из черники следует добавить 1 ст. ложки крахмала).
Бортик пирога аккуратно загнуть, смазать его желтком, оформить украшениями из теста, которые также смазать желтком.
Выпекать в духовом шкафу при температуре 200—210°С до готовности.
Так же готовить пироги с вишней, голубикой, брусникой и другими свежими фруктами и ягодами.

Пирог вишневый с творогом

Ингредиенты :
Тесто дрожжевое, творожная начинка.
Для вишневой начинки: 500 г свежей вишни, 4 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка муки.

Приготовление

Приготовить дрожжевое тесто.
Раскатать его пластом круглой или прямоугольной формы. Вокруг пласта уложить сделанный из теста жгут толщиной 2—3 см.
Поверхность пирога покрыть творожной начинкой.
Для приготовления вишневой начинки удалить из вишни косточки и перемешать ягоды с другими продуктами.
Вишневую массу выложить ровным слоем на творожную.
Дать пирогу расстояться и выпечь в духовом шкафу при температуре 200-220°С.

Пирог медовый

Ингредиенты :
Дрожжевое тесто.
Для начинки: 1 стакан меда, 200 г сливочного масла, 1 стакан очищенных орехов, 3 сырых яйца (в т.ч. 1 яйцо для смазки).

Приготовление

Приготовить тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную лепешку, положить ее на смазанную маслом форму или сковороду. Из того же теста сделать жгут, который уложить по краям пирога (чтобы не стекала начинка) и смазать желтком.
Для приготовления начинки мед с маслом нагреть до жидкого состояния, остудить до 25—30°С, добавить смесь рубленых орехов и 2 яиц и все перемешать.
Начинку уложить равномерно на поверхность пирога и после 20—30-минутной расстойки выпечь в духовом шкафу при температуре 210—220°С до готовности.

Рыбник

Закрытый пирог, как правило, в форме лодочки с рыбой (палтус, налим, судак, форель, треска, сиг, лосось, мойва и др.).

Рыбник

Ингредиенты :
1 кг дрожжевого теста.
Для начинки: 2 небольших судака, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Для смазывания: 2 желтка.

Приготовление

Тесто раскатать слоем 1 см в виде овальной лепешки.
По центру выложить выпотрошенную и вымытую посоленную, поперченную целую рыбу покрыть кольцами репчатого лука и нарезанной зеленью петрушки, сверху положить тонкие пластинки охлажденного масла.
Противоположные края теста соединить, защипнуть шов «елочкой» и оставить для расстойки на 15—20 мин.
Наколоть пирог сверху и с боков вилкой, смазать желтками.
Выпекать в духовке при 180—200°С 1,5—2 часа.
Подавать рыбник горячим.

Каравай

Ингредиенты :
5—7 стаканов муки, 40—50 г дрожжей, 2—2,5 стакана молока, 3—4 яйца, 1/2 стакана сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г изюма, 1 ст. ложка меда, соль.

Приготовление

Приготовить опару: дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, всыпать половину муки, тщательно перемешать до образования однородной консистенции и поставить в теплое место для брожения на 2—3 часа.
Когда опара поднимется и начнет оседать, положить в нее мед, яйца, изюм, сметану, масло и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок посуды.
Затем снова поставить его в теплое место для брожения.
Когда объем теста увеличится в два раза, обмять его и снова оставить для подъема, затем хорошо выбить на столе и положить в форму, смазанную жиром.
Поверхность каравая украсить фигурками из теста, дать расстояться 30—40 мин, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке.

Крендель с миндалем

Ингредиенты :
1 кг муки, 3/4 стакана молока, 6 яичных желтков, 3/4 стакана сахара, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 100 г изюма, 50 г сладкого миндаля, 20—25 г дрожжей, ванилин на кончике ножа, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Приготовление

Приготовить опару из молока, дрожжей и половины муки и дать подняться в теплом месте.
Отдельно растереть добела яичные желтки с сахаром и ванилином, добавить к ним размягченное и взбитое добела масло или маргарин, перемешать и переложить в готовую опару, добавить соль, остальную муку и вымесить тесто.
Добавить перебранный, промытый и обсушенный изюм, перемешать (тесто должно быть довольно густым), накрыть и снова поставить тесто в теплое место.
Когда оно поднимется, выложить на доску, посыпать мукой, вымесить и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям).
Концы жгута сплести, положить на противень, придать красивую форму кренделя и поставить на несколько минут в теплое место.
Затем смазать его яичным желтком, посыпать нарезанным или нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным) и выпечь в духовке.
Перед подачей на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо, покрытое салфеткой.

Рулет с корицей

Ингредиенты
Для теста: 450—500 г муки, 1,5 стакана молока, 30 г дрожжей, 1/2 стакана сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, соль, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра 1/2 лимона или 1 ч. ложка измельченного кардамона.
Для начинки: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 10—20 г корицы, 2 ст. ложки рубленых орехов.
Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление

Приготовить дрожжевое опарное тесто.
Раскатать его в пласт прямоугольной формы толщиной 0,6— 0,7 см, намазать тонким слоем размягченного масла, посыпать корицей с сахаром и орехами, завернуть рулетом, перенести на смазанный маслом лист и уложить швом вниз.
Поверхность рулета украсить листиками и цветками из теста, дать расстояться, наколоть вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке при 210—220°С.

Рулет маковый

Ингредиенты
Для теста: 600 г муки, 30 г дрожжей, 1,5 л молока, 1/2 стакана сахара, 150 г сливочного масла, 4 яичных желтка, цедра лимона, соль.
Для начинки: 150 г мака, 1/4 л молока, 2 ст. ложки сахара, 20 г сливочного масла, 30 г молотого пряника, цедра лимона, корица, 20 г шоколада, 1 ст. ложка меда.

Приготовление

Приготовить дрожжевое тесто и поставить в теплое место для брожения.
Для приготовления начинки молоко вскипятить с сахаром, . варить в нем мак и тщательно растереть его с маслом.
Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертыми на терке пряником и шоколадом.
Тесто раскатать, намазать начинкой, завернуть рулетом и дать подойти в теплом месте.
Выпекать в духовке при 180°С.

Масляные булочки

Ингредиенты :
4 стакана муки, 1 стакан молока, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка миндаля, 1 стакан сливок 35%-ной жирности, 1,5 ст. ложки сахара, ванилин, яйцо для смазывания, сахарная пудра.

Приготовление

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, разделать его на кусочки по 50 г, на доске скатать их ладонью в шарики, положить на лист и дать подойти. Затем смазать их взбитым яйцом, посыпать измельченными орехами и выпечь в духовом шкафу.
У остывших булочек острым ножом срезать верхушки и вырезать углубления (верхушки могут быть конусообразными).
Сливки взбить с сахаром и ванилином, заполнить ими углубления, положить сверху срезанные верхушки и через марлю или сито посыпать сахарной пудрой.

Сибирские шанежки (шаньги)

Ингредиенты
Для опары: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 20—25 г дрожжей, 1 ст. ложки сахара.
Для теста: 1/2 стакана муки, 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана сливочного масла, соль.
На сметанную массу: 2—3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сахара.

Приготовление

В теплом молоке растворить дрожжи, всыпать сахар, просеянную муку и приготовить опару. Поставить ее в теплое место и дать подойти.
Затем положить растертые с сахаром яйца, соль, всыпать муку и хорошо перемешать.
Положить размягченное масло, хорошо вымешать, а затем выбить на столе, пока тесто не начнет отставать от рук.
Положить тесто в посуду и поставить на 1,5—2 часа в теплое место.
Сформовать маленькие булочки, положить их на смазанный маслом лист и дать расстояться в теплом месте 40—50 мин.
Смазать булочки смесью сметаны, сахара, размягченного масла и муки (эту массу хорошо выбить, чтобы не было комков).
Выпекать шанежки в духовом шкафу 20—25 мин при 220—230°С.
Шанежки можно смазывать также творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и т.п.

Булочки в форме креста

Ингредиенты :
дрожжевое тесто, сливочное масло или маргарин, яичный белок или молоко.
Для глазури: яичный белок, 1/2 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Приготовление

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки и сформовать булочки.
Выложить их на смазанный жиром противень, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось.
Ножом прочертить в середине каждой булочки крест, смазать взбитым белком или молоком и выпекать при 220°С в течение 12 мин.
Готовые булочки покрыть приготовленной глазурью.
Для глазури яичный белок слегка взбить и смешать с сахарной пудрой, добавив ванильный сахар.

Кокурки

Ингредиенты
Для теста: 600 г муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 15 г дрожжей, 1 стакан воды, соль.
Для начинки и смазывания: 10 вареных яиц, сливочное масло.

Приготовление

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, сформовать из него шарики, сильно сплющить их, поместить на середину вареное очищенное яйцо, закрыть его краями теста и защипнуть.
Положить кокурки швом вниз на смазанный маслом противень.
После расстойки (30—40 мин) смазать маслом и выпечь в духовке при температуре 250—270°С в течение 10—15 мин.

Русские пышки

Ингредиенты
Для теста: 500 г муки, 1,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 50 г дрожжей, 2 яйца, 75 г сливочного масла.
Для начинки: изюм, орехи, фрукты, мармелад.
Для жарки: топленое масло.
Для посыпки: сахарная пудра.

Приготовление

Половину муки всыпать в миску, сделать углубление, положить нарезанные кубиками дрожжи, 1 ч. ложку сахара, влить немного теплого молока, замесить опару и поставить ее в теплое место на 15 мин.
Затем добавить оставшиеся муку, сахар, яйца и сливочное масло, постепенно влить молоко и хорошо вымешать тесто. Накрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин.
Подошедшее тесто перемешать, раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки, положить на них изюм, орехи, фрукты, мармелад, сверху накрыть также кружочками теста.
Края защипнуть и поставить в теплое место на 20 мин.
Жарить пышки на масле с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета (как оладьи).
Положить на бумагу и посыпать сахарной пудрой.

Сочни с творогом

Ингредиенты
Для теста: 3 стакана муки, 1,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла, 15 г дрожжей, 1/2 стакана сметаны, соль.
Для начинки: 300 г творога, 2 яйца, 1,5 ст. ложки сахара.
Для жаренья: 80 г сливочного масла.
Для смазывания: 1/2 стакана сметаны.

Приготовление

Приготовить дрожжевое тесто с добавлением сметаны, разделить его на кусочки массой примерно 70 г и раскатать тонкими лепешками.
Положить на каждую творог, растертый с сахаром и яйцами, свернуть пополам, края защипнуть и дать постоять несколько минут.
Жарить сочни на сковороде с маслом.
При подаче смазать их сметаной.
Сочни можно выпекать и в духовом шкафу.

Сочни архангельские Затем всыпать остальную муку, хорошо вымешать тесто и раскатать его тонко, как для лапши.
Из него сделать пряженцы различной формы:
Кудри. Отрезать полоску теста шириной примерно около 5 см и длиной около 10 см; с одной стороны полоску надрезать (как гребенку). После этого ее свернуть плоским кольцом внутрь не подрезанной стороной. При этом надрезанные полоски разойдутся, как лепестки цветка.
Бантики. Отрезать длинную полоску шириной примерно около 4 см, нарезать ее поперек под углом, чтобы получились ромбики; в середине ромбика сделать надрез и, пропуская в него концы в одну и в другую сторону, сделать бантик.
Пряженцы жарить в разогретом растительном масле, переворачивая, когда они зарумянятся; затем вынуть из жира и посыпать сахарной пудрой.

Резники пряженые

Ингредиенты
Для теста: 450—500 г муки, 150 г сливок, 150 г сметаны, 3 яйца, 75 г сливочного масла, 25 г дрожжей.
Для жарения: топленое или растительное масло (около 150 г).
Сахарная пудра, сметана.

Приготовление

Сливки, сметану, дрожжи, яйца и часть муки смешать, поставить в теплое место и дать подняться.
Тесто хорошо выбить, добавить слегка размягченное масло, остальную муку и снова поставить в теплое место для брожения.
Готовое тесто раскатать толщиной 1—1,5 см и нарезать выемкой или ножом на фигурки размером 4x4 см.
Изделие уложить на лист для расстойки, а затем жарить в большом количестве жира (во фритюре).
Перед подачей резники посыпать сахарной пудрой, отдельно подать сметану (50 г на 1 порцию).

Советы домашнему кулинару

• Bce продукты следует доставать из холодильника за час до начала работы. Помните, что идеально смешиваются только компоненты, имеющие одинаковую температуру.
• Для того чтобы тесто хорошо подошло, дрожжи смешивают с сахаром и водой и дают настояться.
• Процесс приготовления теста должен быть непрерывным, иначе вы можете не достичь желаемого результата: масса может получиться твердой, сухой и т.д.
• Чтобы досолить тесто, надо растворить соль в небольшом количестве воды или молока и добавить в тесто.
• Тесто следует мешать в одном направлении, так как при замешивании в тесто поступает кислород и оно делается более пористым. Если изменить направление движения, кислород начинает выходить из теста.
• Замороженное дрожжевое тесто можно быстро разморозить, положив его в полиэтиленовом пакете в теплую воду. Предварительно надо обязательно проверить целостность пакета надуванием.
• Смазав перед выпеканием тесто яйцом, сладкой или подсоленной водой, молоком или жиром, вы добьетесь образования золотистой корочки.
• Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если добавить в него вареный остывший картофель, натертый на мелкой терке.
• B дрожжевое тесто можно добавлять молотый мускатный орех, тогда изделия из него приобретут более пикантный вкус.
• Во всех рецептах желательно применять сливочное масло, а не маргарин (источник токсичных трансжиров, получающихся при химической гидрогенизации растительного масла).
  С 1 января 2008 года маргарин запрещен даже для солдатского питания.
• Сливочное масло или маргарин быстрее взбиваются в пену, если венички миксера опустить предварительно в горячую воду, а жир слегка присыпать мукой.
• Для приготовления домашнего пекарского порошка (разрыхлителя теста) следует смешать 5 г пищевой соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка (20 г) рассчитано на 500 г муки. Добавление его придает тесту легкий пористый вид, разрыхляет его. Порошок в сухом виде смешивают с мукой и только потом замешивают тесто.
• B помещении, где ставят и разделывают тесто, не должно быть сквозняка: из-за него на изделиях получается грубая корочка.
• Чтобы тесто при разделке не липло к рукам, слегка смажьте руки растительным маслом.
• Если в тесто кладут яйца (желтки), сахар и масло, нужно желтки растереть с сахаром добела, затем смешать их с маслом, а затем в смесь всыпать муку.
• Если дрожжевое тесто плохо подходит (плохие или старые дрожжи), можно добавить разрыхлитель теста.
• Если для отделки мучных кондитерских изделий используется мак, тмин, орешки, то до посыпки поверхность теста надо смазать яйцом, затем посыпать и легко прокатать скалкой.
• Взбитые яичные белки добавляют в тесто в последнюю очередь, осторожно перемешивая его сверху вниз.
  Белки должны быть охлажденными и взбивать их следует перед самым употреблением.
• Выпечка приобретет золотистый цвет, если за 10 минут до готовности смазать ее небольшим количеством теплого молока.
• Чтобы тесто получилось воздушным, замешивайте его в одном направлении.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
• Если пирог прилип к противню, возьмите крепкую нитку и проведите ею под пирогом.
• Дрожжи лучше растворить в теплой воде (или в молоке) с сахаром, но воды (молока) должно быть немного.
• Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, положите в него сырой картофель.
• Пересоленное тесто плохо бродит, легко заветривается при расстойке, а изделия из него получаются бледными.
• Если у вас нет дрожжей, в тесто можно добавить стакан хорошего пива — тесто получится похожим на дрожжевое.
• Сахар в дрожжевое тесто надо класть точно по норме: если его взять слишком много, он замедлит брожение, изделия быстро подрумянятся, но плохо пропекутся. А если сахара будет слишком мало, не получится (или почти не получится) румяная корочка. Именно наличие сахара в тесте обеспечивает румяный вид готовой выпечки.
• Чтобы на пирожках из дрожжевого теста получилась блестящая корочка, смажьте их перед выпеканием сладкой водой.
• Для смазки пирогов в сырое яйцо добавьте чуть-чуть соли.
• Разрыхлитель теста можно заменить, заменив 1/2 воды водкой или водкой с добавкой коньяка.
• Замена 1/5-1/4 части воды на водку делает изделия из теста гораздо более пышными.

Дрожжевое тесто . Дрожжевое тесто – это, как видно по названию, тесто, которое готовят с использованием дрожжей и с соблюдением определенных правил. Без дрожжевого теста в кулинарии не обойтись, ведь из него готовят и хлеб, и различные мучные блюда, и всевозможные кондитерские изделия.

Вопреки распространенному мнению, что дрожжевое тесто довольно трудно приготовить, на самом деле это довольно простая задача.

Дрожжи – это дрожжевые грибки (микроорганизмы), которые начинают расти при создании для этого оптимальных условий. А нужно для этого немного – вода или молоко, мука, сахар и теплая среда. Муку перед использованием обязательно просеивают – эта нехитрая процедуры позволяет насытить ее кислородом. В ходе реакции образуются спирт, углекислый газ и кислота, благодаря которым тесто и поднимается.

Очень просто готовить дрожжевое тесто для выпечки хлеба. Достаточно муки, воды, дрожжей и соли. Если добавить в рецепт яйца, масло, сахар, сливки или сметану, получится рецепт сдобы.

Разное соотношение компонентов позволяет приготовить мягкое, крутое, опарное либо жидкое тесто. Из сдобного дрожжевого теста пекут всевозможные пироги, плюшки, кулебяки, ватрушки, булочки, кексы. Жидкое дрожжевое тесто используется для приготовления настоящих русских блинов. Выпечка из мягкого и опарного теста хранится всего пару дней. А вот изделия из крутого теста (например, пряники) годны к употреблению более двух недель.

Во время брожжения могут возникнуть следующие проблемы. Если тесто не поднимается, вероятно, проблема в несоблюдении температурного режима. Например, если тесто перегрето. В таком случае его нужно охладить. Если же температура ниже 30 градусов, тесто нужно прогреть и только потом добавить в него дрожжи.

Также брожению мешает избыток соли или сахара. В таком случае лучше замесить еще немного теста с тем, чтобы разбавить им «испорченное».

Для проверки дрожжей рекомендуется приготовить совсем маленькую порцию опары, насыпать немного муки и посмотреть, как она понимается. Если спустя пару минут трещины так и не появились, дрожжи некачественные. Лучше отказаться от их использования.

На качество дрожжевого теста и готовых изделий самым непосредственным образом влияет количество используемых ингредиентов. Воды должно быть достаточно, чтобы тесто хорошо поднялось, а выпечка получилась мягкой. Однако если воды слишком много, тесто будет плохо сформировано. Увеличивает срок брожения избыток соли, но ее недостаток ухудшает вкус выпечки. Если вы насыпали слишком много сахара, тесто будет бродить медленно, а середина плохо пропечется. Однако если вы добавите сахар прямо в тесто, оно вообще перестанет бродить. Нельзя переборщить и с дрожжами – от этого у выпечки появится неприятный привкус.

Следуйте проверенным рецептам, и у вас всегда будет получаться отменное дрожжевое тесто!

Чем дальше шагает цивилизация, тем больше внимания уделяет человечество эстетической стороне любого явления. Выпечку эти веяния тоже не миновали: если первобытному человеку достаточно было растереть зёрна диких злаков, смешать муку с водой и испечь пресную сухую лепёшку на раскалённых камнях, то позже люди научились выпекать не только лепёшки, но и торты, булочки, печенье, пироги и пирожки самой разной формы, самых причудливых очертаний.

Ловкость рук и ничего другого

Когда речь идёт о выпечке, то здесь далеко не все изделия находятся на равных правах. Например, форма булочек не может быть слишком разнообразной – да и ни к чему это: по определению, булочка – это изделие из дрожжевого теста округлой формы, без начинки. Правда, некоторые источники относят к булочкам также и другие изделия: те же плюшки, которые могут иметь более сложную форму, например, бантики.

Но если нам нужно сделать простые, обычные булочки – мы, не мудрствуя лукаво, печём их круглыми или овальными. Если это или хот-догов, можно их поверхность посыпать кунжутом.

Другие такие изделия домашней выпечки можно посыпать:

• сахаром;
• крошкой из орешков.

Можно делать на них геометрические узоры:

• небольшие насечки острым ножом (это касается булочек продолговатых);
• точечный рисунок зубчиками вилки, но погружая их очень неглубоко;
• вдавить в центр булочки изюминку, цукат или орешек.

Как пошагово происходит формирование булочек из дрожжевого теста

1. Подошедшее и обмятое тесто делят на порции. Для этого ком теста разделяют на несколько частей, раскатывают их, а потом либо отрезают нужные куски, либо отрывают рукой.
2. Поместив между ладоней, раскатывают тесто, чтобы оно стало округлым.
3. Поверхность посыпают после расстойки.
4. Смазывают булочки желтком для румяности и выпекают.

Если же вас интересуют варианты выпечки с начинкой, то это уже касается не булочек, а скорее пирожков. Но разнообразие можно внести и в сдобные булочки, добавив в тесто при замешивании распаренный и обвалянный в муке изюм.

В пирожке важно не только содержание, но и форма (фото)!

Какие только пирожки мы не выпекаем, что только не кладём внутрь…

Пирожки могут быть:

• с повидлом;
• с творогом;
• с фруктами и ягодами;
• с капустой;
• с мясом;
• с грибами.

Но оформление нас особо не волнует – разве что стараемся как-то разнообразить верх пирожков, чтобы можно было отличить изделия с разной начинкой, когда их несколько.

Можно для различия сформировать на них сверху фигурный гребень, слегка защипнув тесто, можно вдавить изюминки или орешки.

А между тем, можно формировать пирожки и другой формы:

• квадратные;
• треугольные;
• плетёные («косички»)

Вот рецепт формирования треугольных пирожков пошагово:

1. Раскатываем тесто, выкладываем на серединку начинку.
2. Берём три края и сводим их над начинкой.
3. Слепленный треугольник слегка приминаем, чтобы он был плоским, но делаем это аккуратно, чтобы не повредить его.

Но кроме пирожков, есть ещё и пироги – большие, красивые, обязательно с начинкой.

Что касается пирогов, то они могут быть:

• открытыми;
• закрытыми.

Открытые пироги состоят из двух слоёв: нижний – тесто, верхний – начинка. В закрытых поверх начинки кладут ещё один слой теста.

Как разнообразить форму больших пирогов

Обычно для украшения таких изделий используются обрезки теста, оставшиеся после того, как пирог «примерили» под духовку, точнее, под противень, и срезали лишнее.

Варианты украшения пирога:

1. Края нижнего пласта можно оставить чуть больше противня, чтобы потом, уложив начинку, завернуть край теста, сделав красивый бортик у открытого пирога.
2. Если пирог закрытый – кладём верхний слой и защипываем вместе с нижним, при этом формируем красивый гребешок по краю или вьющуюся ленту, или что ещё подскажет фантазия.
3. Если есть обрезки – раскатываем их в тоненькие колбаски, которые потом чуть приплющиваем. Выкладываем из этих полосок теста узоры, как на картинках. Самый простой – решёточка. Это традиционный узор для открытого пирога с вареньем.

Что касается пирога-плетёнки или «косички»: его можно лепить только с достаточно густой и не очень рассыпчатой начинкой. Лучше всего делать их с нарезанными фруктами.

Заплетаем пирогу «косичку»:

1. Раскатываем тесто в прямоугольник.
2. На середину выкладываем дорожку из начинки.
3. Края нарезаем косо, не доходя 2-2,5 см до начинки.
4. Закрываем начинку этими косыми полосками, загибая их поочерёдно.
5. Верх можно присыпать сахаром, корицей.

Печенье: как сделать хоть звезду, хоть полумесяц

А вот кому повезло, так это печенью.

Форма у печенек может быть самой разнообразной:

• круглые;
• квадратные;
• звёздочки;
• полумесяцы

В продаже есть наборы форм для изготовления печенья, поэтому формовка этих изделий делается быстро и легко.

Как придать печенью форму:

1. Раскатывается пласт теста нужной толщины.
2. Берётся нужная формочка, края её слегка смазываются растительным маслом, чтобы не прилипало тесто: при правильной обработке формочек после выдавливания печенье остаётся на столе, а формочка поднимается без прилипания.
3. В качестве формочки можно пользоваться стеклянной тонкостенной посудой небольшого диаметра: маленький стакан, рюмка, стопка.
4. Можно выдавить какой-либо узор, посыпать сахаром, корицей, орешками.

Очень красиво двухслойное печенье, когда два печенья скрепляют с помощью:

• крема;
• сгущённого молока (в том числе варёного);
• повидла;
• варенья:
• джема

Следует помнить, что скреплять можно только выпеченные половинки.

Как придавать форму печенью «орешки»

Отдельно нужно упомянуть такой вид печенья как «орешки». Их выпекают с помощью специального приспособления, которое так и называется – орешница.

Алгоритм формирования:

1. На нижнюю поверхность орешницы кладётся слой теста.
2. Накрывается второй поверхностью, прижимается.
3. Показавшиеся излишки теста нужно тщательно удалить и прилепить к оставшемуся кому теста: если этого не сделать, оно пригорит.
4. Сложенная орешница ставится на плиту, после выпекания с одной стороны все переворачивается и печётся другая.
5. Снимаем орешницу с огня, открываем, даём чуть остыть и вынимаем полученные выпеченные половинки.
6. Выпекаем таким образом всё тесто, даём «скорлупкам» остыть, после чего заполняем варёной сгущёнкой или кремом.

7 способов красиво завернуть булочки (видео)

Если вы хотите поразить своих гостей, можно выпечь таким же образом с помощью подобного приспособления грибки. После того, как они остынут, их шляпки окунают в растопленный шоколад. Ножки можно покрыть сахарной глазурью.