Как правильно варить черные грузди. Как правильно засолить черные грузди? Как солить черные грузди рецепт

Эти грибы большинство из зарубежных справочных изданий относят к категории несъедобных. Отечественные грибники не разделяют мнение иностранных специалистов и отправляются собирать урожай черных груздей в затененные места березовых и смешанных лесов с начала августа и вплоть до конца октября. Зимой соленые хрустящие грибочки, обладающие не только отменным вкусом, но и лечебными свойствами, способны составить достойную конкуренцию лучшим ресторанным блюдам. Остается только выбрать подходящий рецепт и выяснить, как солить черные грузди на зиму.

Вкусовые качества черных груздей хорошо знакомы тем любителям этих грибочков с немного грубой мякотью и специфическим, слегка смолистым ароматом, которые освоили секреты их правильного приготовления. Чернушки маринуют, отваривают, жарят, используют в качестве гарнира, добавляют в рагу, готовят из них начинку для пирогов. Но самый распространенный способ – засол черного груздя, во время которого каждый соленый грибочек меняет свой черный цвет на фиолетово-бордовый. Приготовленные таким способом грибы не только отличаются удивительным вкусом, но и с успехом заменяют мясо при условии правильной подготовки груздей к приготовлению.

От сбора до обработки

Продемонстрировать чудеса сноровки, отыскивая под лесной постилкой бугорки чернушек, ? это только половина дела. Доставив домой собранные грибы, придется основательно потрудиться, прежде чем вспоминать любимый рецепт заготовки груздей на зиму.

Сортировка

Чтобы готовое угощение получилось действительно вкусным, грузди лучше разделить. Маленькие и крепкие грибочки готовятся отдельно от зрелых экземпляров с большой шляпкой. Так в полной мере проявляются вкусовые качества будущей закуски. Кроме того, молодые экземпляры получаются более ароматными и хрустящими. Особое внимание требует сортировка по видам. Можно последовать примеру некоторых хозяек и приготовить, например, белые грузди вместе с черными. Однако в этом случае потеряется тот неповторимый вкус и аромат, присущий каждому виду грибов, поскольку осуществляется иначе, чем черных.

Очистка от мусора

С помощью жесткой широкой кисти необходимо удалить накопившийся мусор и хвою. Шляпки его обычно собирают больше, поэтому кисть заменяется ножом, с помощью которого сор соскабливается с каждого плода. Процесс очистки – один из важнейших, так как любые посторонние включения могут стать причиной отравления.

Удаление размягченных и потемневших участков

Для освобождения здоровой мякоти от поврежденных мест используется острый нож.

Промывание

Окончательно удалить весь мусор поможет проточная вода. Каждый гриб промывается с особой тщательностью и откидывается на сито.

Вымачивание

Эта процедура включена во все существующие рецепты засолки, поскольку позволяет устранить горечь и едкий привкус. Очищенные от мусора и промытые грузди помещаются в широкую емкость, заливаются водой комнатной температуры с добавлением соли. Количество соли составляет 1 ст. л. на 2 л воды, которую нужно менять каждый день. Сроки вымачивания для чернушек составляют от 3 до 7 суток. Если грузди зрелые с большими шляпками, то менять воду необходимо не реже двух раз в день. После завершения вымачивания, чернушки промываются и откидываются на сито для удаления лишней жидкости.

Основные правила засолки

Когда все необходимые требования по подготовке грибов выполнены, можно начинать соление черных груздей в домашних условиях. Чтобы результат был наилучшим, потребуется провести своеобразный тест: срезать острым ножом кусочек гриба и попробовать срез на вкус. Отсутствие неприятной горечи и будет сигналом к началу засолки чернушек на зиму.

Промежуточные шаги, такие как правильный выбор соли (лучше применять обыкновенную поваренную соль, без каких-либо добавок и усилителей вкуса), определение способа засолки, а также места, где будут находиться чернушки до момента подачи к столу, должны быть выполнены к моменту завершения процесса вымачивания.

Выбор подходящего способа засолки

У тех, у кого сбор грибного урожая и его заготовка уже стали семейной традицией, нет необходимости в поиске ответа на вопрос, как засолить черные грузди на зиму. В каждой из таких семей есть свои, особенные рецепты. А вот новичкам приходится действовать методом проб и ошибок, поскольку разные способы и даже самые незначительные нюансы могут изменить вкус готового продукта в ту или иную сторону.

Главная задача – выбрать наиболее подходящий способ засолки. Здесь необходимо руководствоваться индивидуальными требованиями. Например:

1. Большое количество чернушек удобнее заготавливать, применяя холодный метод засолки.
2. Для тех, кто не любит ждать, больше подойдет горячий метод, поскольку время выдержки груздей в рассоле составит всего один месяц.
3. Более терпеливым людям придется по душе холодный способ. При наличии места хранения в погребе время выдержки груздей укладывается в интервал от полутора до двух месяцев.
4. Нетребовательные к внешнему виду готового продукта грибники предпочтут метод горячего посола, поскольку при холодном способе каждый гриб должен быть целым и уложен в рассоле строго шляпкой вниз.
5. Для соления имеется деревянная кадушка, специально предназначенная для этой цели, а также погреб, где засоленные грибочки смогут провести долгое время. В этом случае метод холодного посола оказывается идеальным вариантом.
6. Солить чернушки можно и в стеклянной таре, а дожидаться вызревания заготовки, поместив ее для хранения в доме. Простая засолка черных груздей горячим способом на зиму в таком случае оказывается лучшим выбором.
7. Высокие требования предъявляются не только к вкусу и аромату, но и к степени мягкости готового груздя. Предпочтение хрустящим грибочкам, а не мягким и податливым? Тогда солить необходимо только холодным способом.

Лучшие рецепты в хозяйскую копилку

Рассмотрим несколько рецептов, которые подходят для засолки вкусного гриба.

Солим горячим способом: рецепт №1

Это наиболее простой вариант, как приготовить грузди черные соленые горячим способом на зиму.

• Очищенные, промытые и вымоченные грибы доводятся до кипения.
• Затем грузди вынимаются из кипятка с помощью шумовки, а вода с пеной сливается.
• Чернушки возвращаются в емкость и снова заливаются чистой водой. В кастрюлю также добавляется необходимое количество каменной соли без добавок и усилителей вкуса. Рассол должен получиться насыщенным.
• В полученном соляном растворе чернушки варятся на протяжении часа.
• После окончания варки в кастрюлю кладется лавровый лист, добавляются горошины душистого перца и бутоны гвоздики.
• После этого грибы оставляют в покое до полного остывания.
• Далее лавровый лист удаляется. Грибы вынимаются и раскладываются по стеклянным банкам.
• Рассол из кастрюли подливают по мере укладки грибов. Тем, кто любит более пикантный вкус, рекомендуется добавить в каждую банку мелко нарезанную зелень укропа и чеснок.
• Готовую заготовку размещают в прохладном месте.

Примерно через 5-7 дней грибы можно подавать к столу.

Горячий посол: рецепт № 2

Второй вариант, описывающий, как солить черные грузди горячим способом, не менее прост, чем предыдущий. Чернушки отваривают, откидывают на сито, а затем выкладывают их слоями в эмалированное ведро либо кастрюлю, пересыпая каменной солью из расчета 2-3 ст. л. на 1 кг черных груздей. Сверху размещается большая тарелка с гнетом. Пробовать результат трудов можно уже через пару недель.

Холодный способ: рецепт №3

Чтобы посолить черные грузди холодным способом, понадобится эмалированная емкость (ведро, кастрюля, бак). В ней на дне располагаются листья смородины, а далее слоями размещаются грибы, располагаясь строго шляпками вниз. Каждый слой необходимо пересыпать каменной солью. Количество соли составляет 2-3 ст. л. на 1 кг уже прошедших процедуру вымачивания чернушек.

Можно параллельно добавлять такие пряности, как укроп, чеснок (на любителя), гвоздика, горошины душистого перца. Однако есть ценители соленых грибочков, предпочитающих полную свободу продукта от каких-либо пряностей. Главное, чтобы были хрустящими и сохранили свой неповторимый аромат.

Последний слой укрывается чистой тканью. Далее кладется тарелка и гнет. Постепенно в емкости начинает появляться рассол. Необходимо внимательно следить, чтобы грузди были полностью погружены в соленую жидкость. В том случае, если ее не хватает, добавляется рассол, приготовленный из 1 ст. л. соли на 0,5 л воды. Обязательно нужно следить за тканью на поверхности. При появлении следов плесени ткань нужно чаще промывать и стирать. Время просаливания – 40 дней.

Еще один вариант холодного посола: рецепт №4

Традиционное соление черных груздей холодным способом до сих пор практикуется в деревнях. Промытые чернушки вымачиваются на протяжении всего 7 часов, а дальше укладываются слоями в деревянные кадушки. Туда же добавляется укроп, чеснок, смородиновый лист и соль из расчета 60 г соли на 1 кг черных груздей. Сверху укладывается чистая ткань и располагается гнет. Срок засола составляет от двух до трех недель. Большие кадки заполняются не сразу, а по мере поступления свежих грибов.

Выбрав способ, как заготовить черные грузди впрок, и потратив совсем немного времени на обработку собранного урожая, зимой можно получить отменную закуску не только к праздничному столу. Особенно порадуют соленые грибочки во время соблюдения длительного поста, поскольку с большим успехом заменяют мясо.

«Цыганенок», «чернушка» и даже «поганка» – все эти названия в простонародье принадлежат одному из самых известных продуктов-деликатесов в мировой кулинарии, любителю гурманов – черному груздю.

Черные грузди – это грибы, представители семейства сыроежковых, неприметные для грибников и, по мнению некоторых профессиональных изданий, условно-ядовитые.

О том, как выглядит данный гриб, его отличиях от собратьев, методах поиска, а также о самых популярных рецептах приготовления черных груздей будет изложено в нашей статье.

Также Вы узнаете, возможно ли разводить этот грибной деликатес в домашних условиях!

Происхождение

Черный груздь относится к роду млечниковых, семейству сыроежковых. В настоящее время известно порядка двадцати видов различных груздей, некоторые классифицированы как съедобные, другие условно-съедобные. Черный груздь в зарубежных каталогах часто относится к несъедобным грибам, в России же его давно и успешно считают одним из самых вкусных грибов для засолки и официально классифицируют как условно-съедобный вид.

Состав груздей тоже стоит отдельного внимания. В первую очередь это достаточно калорийный продукт, который содержит большое количество белка, даже больше чем в мясе курицы. Гриб также богат витаминами группы В и, один из немногих продуктов растительного происхождения, в составе которого присутствует витамин D. Отсюда всеобщая любовь к этому продукту со стороны вегетарианцев и последователей здорового образа жизни.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ! Грузди были популярны еще во времена Киевской Руси, о чем свидетельствуют некоторые летописные источники. Наши предки точно подметили, что данные гриб не растет поодиночке и называли его «грудой» или «кучей». И что удивительно, в наши дни, его популярность не падает, к примеру, в Сибири его считаю самым полезным из всех видов.

Как же выглядит этот вкусный и полезный гриб?

Ножка – около шести-восьми сантиметров в высоту и двух-трех сантиметров в диаметре, шляпка воронкообразная, чуть задранная вверх. Диаметр шляпки груздя около пятнадцати сантиметров. Цветовые оттенки шляпки встречаются в гамме от бурого до темно-оливкового цвета. Цвет в центре всегда темнее на несколько тонов от цвета краев шляпки гриба. В зависимости от среды обитания и типа леса, шляпки груздей могут иметь или не иметь клейкий налет, это зависит от уровня влажности леса.

Как отличить черный груздь от ложного груздя и от свинушки

К сожалению, черный груздь очень просто спутать с его ядовитыми собратьями – ложным груздем и свинушкой, которую в последние годы все чаще стали относить к ядовитым грибам, в связи со способностью накапливать тяжелые металлы.

Правила

В свинушке были обнаружены вредные вещества, которые попадая в организм человека, приводят к значительному снижению эритроцитов в крови, что может спровоцировать сильнейшую интоксикацию, вплоть до смертельного исхода. Опасность заключается в том, что проявления отравления могут наступить не сразу, а спустя несколько часов, а иногда и лет после употребления гриба!

ВАЖНО! Будьте внимательны собирая грибы! В последние годы появилась тенденция мимикрии ядовитых видов грибов, которые становятся внешне все более похожими на съедобные грибы. И такие случаи отравления «привычными нам грибами» становятся все более частыми!

Необходимо знать несколько простых нюансов, чтобы уметь отличать черный груздь от ядовитых «подражателей»:

1. Черный груздь обычно всегда растет прямо.
2. Низбегающие пластинки черного груздя прикреплены к его ножке равномерно
3. Пластинки груздя всегда светлые

Внешность свинушки

Теперь рассмотрим более детально отличия груздя черного от свинушки и от ложного.

В лесу часто черные грузди растут рядом со свинушками и могут ввести в заблуждение неопытного грибника. Есть детально рассмотреть оба гриба, то можно отметить, что свинушка имеет более крупную шляпку, до двадцати сантиметров в диаметре, против в среднем не более пятнадцати сантиметров шляпки груздя. Форма и оттенки шляпки свинушки тоже немного иные – шляпка сначала выпуклая, а затем плоская, с завернутым внутрь краем. Цвет – желто-коричневый, иногда с примесью оливкового. Мякоть гриба светло-бурая, темнеет на разрезе. Пластинки легко отделаются от шляпки. Ножка до девяти сантиметров, одного цвета со шляпкой, и, как правило, сдвинута вбок и сужена книзу.

Отличие черного груздя от ложного и ядовитого собрата

Шляпка диаметром от четырех до двенадцати сантиметров, плотная и мясистая, иногда с бугорком, который сначала подогнут по краю, а потом опускается. Чем старше ложный гриб, тем более «голая» его шляпка. Цвет колеблется от багряно-красноватого до грязно-розового с серым или коричневым оттенком. Пластинки узкие, беловатые, с возрастом бежево-розовые или оранжево-охряные. Ножка плотная, со временем становится полая Мякоть ложного гриба желтоватая с красноватым оттенком.

Где растет черный груздь, тонкости поиска и транспортировки

Сезон сбора черных груздей начинается в августе и длится до конца осени. «Среда обитания» – поляны и опушки в сосново-березовых и смешанных лесах, иногда эти грибы можно также встретить на горных склонах и заброшенных проселочных дорогах.

Как говорилось ранее, черные грузди растут группами, поэтому если найти один гриб, то скорее всего, рядом притаилось целое «гнездо», но несмотря на достаточно крупные размеры, маскировка груздей в груде листьев сравнима с маскировкой хамелеона.

ИНТЕРЕСНО! Многие опытные «охотники» на черных груздей при их поиске полагаются на свой нюх, уверяя, что данному роду грибов присущ специфическая смесь запахов грибов, фруктов и специй перца, что позволяет достаточно точно определить их местоположение.

Собирать грузди лучше после мелкого дождя и среднего размера, так они будут дольше храниться и уменьшается риск, что грибы перезрели и червивы.

Срезать гриб надо аккуратно, не ломать и не вырывать с корнем, чтобы не повредить грибницу. Ножку следует срезать у самой земли.

Грузди относятся к роду млечниковых и структура их ткани хрупкая и ломкая, поэтому складывать грибы надо так, чтобы между ними сохранялось пространство. Если грузди положить плотно, они наверняка повредятся.

Можно ли вырастить черные грузди в домашних условиях?

Многим гурманам хотелось бы иметь возможность выращивать черные грузди промышленно или хотя бы у себя на даче и теоретически это возможно. Но практически слишком проблематично.

Груздь растет в тесном симбиозе с деревом, его грибницы располагаются в его корнях. Кроме того, грузди «прирастают» к определенным породам деревьев, поэтому выращивать их в домашних условиях очень затруднительно.

Блюда из черных груздей

Подготовка черных груздей перед засолом

Черные грузди – это очень вкусно и существует множество рецептов их приготовления. Однако все они занимают очень много времени. И начать нужно с обязательных подготовительных мероприятий.

Грибы необходимо очень тщательно вымыть, так как обычно на них много земли и песка, которые способны изрядно испортить вкус любого блюда.

Крупные грибы лучше порезать на несколько частей, чтобы при длительном замачивание полностью устранить горечь. Мелкие грибы можно не резать.

В составе груздей есть млечный сок, поэтому они должны вымачиваться в слегка подсоленной воде на протяжении трое суток. Воду необходимо менять, каждые шесть-семь часов. Посуда для вымачивания подойдет любая, кроме оцинкованной и алюминиевой. Емкость с грибами следует держать в прохладном месте.

Засолка черных груздей холодным и горячим способом

Существуют два основных способа засолки черные груздей: холодный и горячий.

• Соление холодным способом – длительная процедура, но к ней кулинары прибегают чаще, так как считается, что вкус груздей при холодной засолке более уникальный, смолистый.
• Засолка горячим способом значительно проще и меньше по времени, но вкус грибов не столь яркий.

Остановимся на каждом из этих рецептов приготовления черных груздей более подробно.

Холодная засолка

Нам понадобятся из расчета на 1 литр:

• – черные грузди 1,5 кг;
• – соль каменная – 3-4 ст. л.;
• – лист хрена – 5 шт.;
• – лавровый лист – 5-6 шт.;
• – чеснок – 2-3 зубчика;
• – перец черный – 1-2 ч. л.;

Первоначально грузди необходимо подготовить к засолке так, как было сказано выше в статье. Через три дня достаем грибы. Каждый груздь натирают солью и укладывают слоями в кастрюлю, попеременно чередуя с нарезанным пластинками хреном и чесноком. Выложенные слои накрывают марлей, сверху выкладывают листья смородины или вишни и листья хрена. Устанавливаю гнет и месяц выдерживают в прохладном месте. Важно отслеживать, чтобы грузди не заплесневели и регулярно подливать рассол. Спустя месяц грибы закручивают в простерилизованные банки.

Горячая засолка – минимум времени и усилий

Ингредиенты для засолки из расчета на 1 литр:

• – черные грузди 1,5 кг;
• – соль каменная – 3-4 ст. л.;
• – лист смородины или вишни – 5-6 шт.;
• – лист хрена – 5 шт.;
• – лавровый лист – 5-6 шт.;
• – укроп, зонтиками/сухой – 4-6 шт./3-4 ч. л.;
• – чеснок – 2-3 зубчика;
• – перец черный – 1-2 ч. л.;
• – перец черный душистый горошек – 4-6 шт.

Вымачиваем грибы не менее трех суток. Достаем. Помещаем в кастрюлю, добавляем воды, чтобы грибы свободно плавали и варим их на среднем огне. Как закипит, выжидаем 20-30 минут.

В другой кастрюле готовим рассол. Смешиваем 1 литр воды, 2 ст.л. соли и ставим на огонь. После того как закипит, добавляем все остальные, кроме чеснока, пряности.

Вареные грибы из первой кастрюли перекладываем в кипящий рассол. Варим в течение 30 минут. Выключаем и даем остыть. Затем добавляем чеснок, перемешиваем и убираем в прохладное место под груз на 10-15 дней. Через две недели наши соленые хрустящие грузди абсолютно готовы к употреблению.

Маринование черных груздей

Самым популярным методом маринования является маринование в рассоле с чесноком, уксусом, перцем и лавровым листом, некоторые кулинары добавляют еще гвоздику.

Процесс простой:

1. Вымачиваем грибы не менее трех суток. Перекладываем в кастрюлю и доводим на огне до кипения Кипеть грузди должны не менее 10 минут. В процессе варки регулярно надо снимать пену с грибов. Через 10 минут откидываем на сити и промываем под проточной водой.
2. Готовим рассол из расчета на 1 кг груздей. Ингредиенты (вода 1 литр, 2 ст.л. соли, лавровый лист, хрен, перец) смешиваем, доводим до кипения и варим в течение 15 минут.
3. Выкладываем на дно простерилизованных банок чеснок, укроп, листья смородины, затем сверху не плотно кладем грибы, заливаем маринадом и добавляем 1 ч.л. 9% уксуса на 1 банку.
4. Закрываем крышками, накрываем теплым одеялом и даем полностью остыть. Хранить маринованные черные грузди лучше в прохладном, темном месте.

Жареные черные грузди

Как правильно пожарить гриб деликатес?

Жарка черных груздей не столь популярна как их засолка, но также имеет право на существование. Для этого способа приготовления черных груздей, лучше всего использовать только шляпки.

Вымачиваем грибы трое суток. Дважды отвариваем в кипящей воде по 5 минут, воду меняем каждый раз.

Откидываем грибы на дуршлаг и даем им остыть и стечь лишней воде. Затем мелко нарезаем и тушим под крышкой в сковороде без добавления масла на протяжении 10 минут.

Сок, который выделился в процессе тушения, необходимо слить, добавить в сковороду растительное масло, чеснок и петрушку и обжарить грузди до золотистой корочки.

Приятного аппетита!

Грибы могут стать самостоятельным блюдом или играть роль дополнительного ингредиента в салатах. Поскольку процесс жарки груздей сложно назвать простым, необходимо учесть несколько нюансов, чтобы получить вкусное блюдо.

Поскольку процесс жарки груздей сложно назвать простым, необходимо учесть несколько нюансов, чтобы получить вкусное блюдо

Каждая хозяйка должна помнить, что в состав груздей входят ядовитые компоненты. Правильная подготовка урожая позволяет от них избавиться. Условно-съедобные грибы требуют тщательной обработки.

Сортировка и чистка груздей

Собранные плоды нужно сразу обработать, не закрывая и не отправляя в холодное место, иначе без доступа кислорода начнут расти болезнетворные бактерии. Порядок подготовки лесного продукта:

1. Чтобы облегчить процесс чистки, необходимо отсортировать крупные экземпляры от мелких либо распределить их по видам, если были собраны разные представители грибного царства.
2. Крупный мусор нужно удалить. Для избавления от мелких элементов (кусочки мха, старых листьев, хвои) и насекомых желательно обзавестись небольшой кисточкой с мягким ворсом, которой легко снимать мусор с поверхности грибов.
3. На завершающем этапе следует воспользоваться ножом, которым нужно вырезать либо соскоблить все испорченные участки.

Затем необходимо перейти к водным процедурам. Плодовые тела следует тщательно промыть в нескольких водах либо под проточной водой. После чего оставить в воде на трое суток, чтобы вышли все вредные вещества и горечь.

Сбор и заготовка груздей (видео)

Сколько и как правильно варить грузди для жарки

1. Количество воды должно быть таким, чтобы грибы были полностью покрыты.
2. После закипания насыпать соль (2 столовые ложки) и оставить на огне еще на четверть часа. Затем процедить.
3. Промыть холодной водой и обсушить.

Продукт готов к дальнейшей обработке.

Как вкусно пожарить белые грузди

Данный вид грибов можно встретить в лиственных лесах, особенно в пик сбора. Хотя многие грибники отдают предпочтение засолке, лесной урожай можно пожарить, предварительно вымочив и отварив.

Питательные свойства жареного блюда не уступают даже мясным продуктам. Добавив картофель или какой-либо салат, можно получить полноценный обед.

Первым делом нужно обжарить лук до появления золотистой корочки, затем переложить в сковороду белые грузди и добавить соли. После испарения лишней влаги снять с огня, накрыть крышкой и потомить еще в течение 5 минут.

Каждый кулинар имеет свой любимый рецепт приготовления белых груздей. Их можно залить взбитыми яйцами, добавить картофель и сметану либо обвалять в муке и жарить на сливочном масле.

Особенности приготовления черных груздей

Издавна известный лесной продукт, который относится к 4 группе съедобных грибов. Обладает лечебными характеристиками. Поскольку он относится к условно-съедобным, требует предварительного вымачивания и термической обработки, которая избавляет плоды от жгучего и горького вкуса. Чем чаще менять воду, тем быстрее выйдет горечь.

Черные грузди подходят для жарки или соления. Можно использовать любую классическую рецептуру, даже с картофелем. Продукт используется в качестве главного ингредиента во многих блюдах.

Лучшие рецепты с жареными груздями

Традиционный рецепт жареных груздей

Чтобы приготовить одно из простых блюд, подходящих к множеству гарниров, понадобятся:

• 0,5 кг груздей;
• долька чеснока;
• соль и зелень петрушки по вкусу.

Плоды предварительно необходимо подготовить (замочить и отварить). Далее:

1. Отделить ножки от шляпок, поскольку они жесткие. Ножки хорошо подходят для варки супов, поэтому их лучше заморозить для хранения. Шляпки больших размеров разрезать на ломтики помельче.
2. Поместить порезанные части груздей на сковороду без добавления жиров и тушить в течение 10 минут, регулярно встряхивая, чтобы не прилипли ко дну. После того, как выделится жидкость, ее нужно слить.
3. Мелко порезать петрушку и зубчик чеснока. Влить к груздям масло и насыпать с солью. Не снимать с огня до тех пор, пока не образуется золотистая корочка.

Употреблять лучше пока блюдо горячее.

Как пожарить грузди в кляре (видео)

Продукты можно жарить на одной сковороде или разных. Многие кулинары выбирают второй метод, поскольку грибы и картофель характеризуются различным временем приготовления. Потребуется:

• 1 кг картофеля;
• 0,4 кг груздей;
• 100 мл растительного масла;
• пару луковиц;
• 3 зубчика чеснока;
• пучок петрушки.

Сметана добавляется на усмотрение хозяйки.

1. Сначала плоды необходимо выложить в сковороду шляпками вниз и накрыть. Должен выйти сок, в котором они будут тушиться. Если же их сразу бросить в разогретый жир, потеряется форма, а также получится другой вкус.
2. Спустя 10 минут сок слить и влить масло.
3. Добавить в сковороду измельченную зелень и чеснок, поперчить, посолить.
4. Спустя 5 минут грузди готовы.
5. В другой сковороде пожарить картофель и соединить с грибами.

Перед подачей можно добавить сметану.

Жареные грузди со сметаной

Приготовление относится к несложным процессам, поэтому с ним справится даже неопытная хозяйка. В копилке опытных кулинаров содержится несколько рецептов со сметаной. Для блюда с луком потребуется:

• 0,8 кг грибов;
• 3 столовые ложки сметаны;
• 2 столовые ложки муки;
• головка репчатого лука.

Последовательность действий:

1. Подготовленные плоды поместить в подсоленную воду и прокипятить около получаса. Затем процедить при помощи дуршлага.
2. Остывшие грибочки разрезать на небольшие кусочки. Если экземпляры не крупные, их можно оставить целыми.
3. Раскалить масло в глубокой емкости, обжарить грузди в течение 5 минут.
4. Измельчить луковицу и добавить в сковороду. Оставить на огне еще на 5 минут. Затем долить сметаны.
5. Насыпать соли, перца и снять с огня спустя минуту.

По желанию сверху можно покрошить крупными стружками твердого сыра. В этом случае сковороду необходимо переместить в духовку, чтобы образовалась румяная сырная корочка. В зимний период сырые грузди легко заменяются солеными.

Рецепт с сухариками

В процессе жарки можно добавить панировочные сухари. Тогда последовательность действий будет такой:

1. Смешать 100 г муки с перцем и солью.
2. Налить масло в разогретую сковороду.
3. Грибочки обвалять в муке и переместить в разогретую емкость. Спустя 5 минут влить 500 г сметаны и добавить 50 г сухарей. Тщательно перемешать. Жарить еще в течение четверти часа со снятой крышкой.

Жарка груздей с молодым картофелем

Очень вкусно жарить грузди с молодым картофелем. В этом случае нужно:

• 0,4 кг свежих грибов;
• 2 репчатых лука;
• 2 кг картофеля;
• 5 столовых ложек сметаны;
• пучок укропа.

Пошаговое руководство:

1. Грузди, порезанные на равномерные кусочки, поместить в разогретое масло. Спустя 6 – 8 минут добавить сметану и посолить.
2. Измельченный лук обжарить в другой посуде. Затем соединить с грибной массой и перемешать.
3. Отварить картофель в кожуре, затем остудить, очистить и разрезать пополам. Затем выложить в глубокую емкость и залить сметано-грибной массой.

Блюдо отправить в духовку приблизительно на четверть часа.

Жареные грузди с яичницей

Количество продуктов выбирается по желанию. На один гриб нужно взять одно яйцо и 1 ст ложку сметаны. После того как лесной урожай был вымочен и отварен, необходимо разрезать их на крупные куски. Затем обжарить до появления румяной корочки. Добавить измельченную луковицу и посолить.

Приготовить яичницу с добавлением сметаны и соли. Взболтать и залить луково-грибную массу. Огонь сбавить до минимума и закрыть сковороду.

Спустя 2- 3 минуты продырявить большой длин там, где сметано-яичная смесь еще жидкая. Посыпать перцем и рубленой зеленью. Настоять еще в течение пары минут.

Жареные соленые грузди

Чтобы приготовить соленый продукт, нужно взять:

• 3 больших гриба;
• морковь;
• луковицу;
• сметану;
• растительное масло.

Полезные свойства груздей (видео)

Плоды поместить в воду, чтобы вымочить от лишней соли, затем:

1. Процедить и отжать грибочки. Порезать в виде соломки либо полосок, но не мелких.
2. Натереть морковь, измельчить ножом лук и обжарить.
3. Переместить основной продукт в сковороду к обжаренным овощам.
4. Через 6-8 минут долить сметану и оставить тушить еще на 3 минуты.

Вкусное блюдо готово. В рецепт можно добавить помидоры.

1. Отварить соленые грибочки, остудить и нарезать пластинками. Затем обжарить (масло выбирается по вкусу: растительное или сливочное).
2. Нарезать тонкими пластиками чеснок.
3. Очистить помидоры от кожицы, нарезать кружками. Они очень хорошо сочетаются с грибами.
4. В разогретую сковороду засыпать чесночно-грибную массу и разбить яйцо.
5. Верхним слоем уложить помидоры и петрушку, посолить и оставить на огне до состояния готовности.

Таким образом, получилась яичница с грибами, обладающая незабываемым вкусом.

Гурманы стараются заготовить как можно больше груздей в летний период, поскольку блюда из них легки в приготовлении. Независимо от того, свежие плоды или соленые, они быстро обжариваются и не теряют упругости. Благодаря множеству рецептов, они способны разнообразить стол и удивить гостей

Post Views: 212

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам. В некоторых пищевых справочниках он даже не рекомендуется к пище, однако доказано, что при отваривании и засолке в этих грибах остаётся максимум четверть вредных веществ, которые не провоцируют пищевых отравлений. Для приготовления чёрного груздя потребуется очень много времени. Это долгий процесс, но результат стоит того. Солёный груздь имеет особенный вкус, который поможет утолить голод долгой зимой.

Чёрный груздь относится к условно съедобным грибам

Чёрный груздь у искусных поваров считается деликатесом. В засоле подобный гриб имеет утончённый вкус. Основная проблема заключается в том, что этот гриб очень легко спутать с его ядовитыми и опасными для жизни собратьями. Чтобы этого не произошло, соблюдайте банальные меры предосторожности.

Очень часто чёрные грузди растут рядом с грибами свинухами. Чем-то они похожи, хотя опытному грибнику и не составит труда отличить ядовитый от пригодного в пищу.

Важно запомнить несколько простых моментов, чтобы отличить чёрный груздь от опасных собратьев по лесу:

• У груздя всегда будут светлые пластинки.
• Пластинки прикреплены к ножке равномерно.
• Чаще всего растёт прямо.

Чёрный груздь, помимо особенного вкуса, богат витаминами группы B. Кроме того, он очень популярен у вегетарианцев, так как содержит большое количество белка. Долгое время в России не ели никаких других грибов, кроме груздя, считая его безоговорочно лучшим. В Сибири и сейчас он самым полезным среди всех видов.

Самое основное при приготовлении груздей - избавиться от горечи. Именно поэтому он считается условно съедобным, так как становится пригодным для употребления в пищу только после того, как горечь из него уйдёт.

Засолка черных груздей (видео)

Засолка чернушек

В первую очередь необходимо вымочить чёрные грузди. Это обязательное условие. Обычно на эту процедуру отводится три дня.

Как и белый летний подгруздок, этот млечник семейства сыроежковых любит прятаться в высокой траве возле берез или просто в сырой земле. Также эти грибы встречаются в ельниках. Там их собирать ещё проще, из-за отсутствия травяного покрова грибы заметны как на ладони.

Есть один секрет, почему этот красавец с оливково-коричневой шляпкой на ножке столь приятен истинным ценителям кулинарных изысков. Собирать его, часто называемого цыганом, чернышом или черной дуплянкой, следует маленьким, только что выглянувшим из почвы. Если же размер млечника в диаметре больше 10 сантиметров, то лучше не трогать такой экземпляр — вкус будет совсем не тот. Да и всевозможные черви к тому времени начинают обрабатывать изнутри его живописное тело.

На самом деле этот сыроежковый красавчик вряд ли составит конкуренцию осеннему груздю, который замечательно идет в засолку и выдерживает, при правильной засолке, не один год. Тем не менее, спрос на него достаточно велик, и в первую очередь среди тех, кто ценит в рецепте оригинальность и новизну.

Что же представляет собой млечник? У него округло-воронковидная толстенькая шляпка, в первые несколько часов он покрыт слизью. Ножка тоже толстая, гладкая, чуть более светлая, чем обрамляющий ее «зонтик». Через несколько дней верх гриба становится плоским, а ножка – полой. Чернушка имеет плотную «паутину» внутренних пластинок, которые становятся темными при деформации. На месте среза видны капельки млечного сока, за что это растение получило одно из своих названий.

Вкусовые качества и пищевые характеристики

Несмотря на то, что чернушка относится к категории лишь условно съедобных, это обстоятельство ни в коем случае не должно отпугивать истинных гурманов. Ее, как и подружку-волнушку, следует вначале долго замачивать, а затем вываривать, чтобы удалить горький «лесной» привкус.

Дуплянка – ровесница лета, любит березы, и начинает активно бугрить почву с середины июля и по конец сентября. Она солнцелюбива, обожает основательные дожди, после которых растет в изобилии. Компания из 3-4, а то и больше таких грибов – привычная картина.

Соленые и маринованные чернушки малого «калибра» — услада для души и тела, в них масса белка, а калорийность при этом минимальна — в свежем виде не более 20 ккал! Являются тяжелой пищей, что налагает ряд противопоказаний на гастритчиков и других слабых желудком потребителей.

После похода в лес рекомендуется весь улов поместить в широкий эмалированный таз с теплой водой и тщательно промыть ножки и «зонтики». Затем наступает очередь холодной воды, в ней надо вымачивать «цыган» не менее 3 суток, периодически сливая горькую жидкость и наполняя емкость снова. После этого, для полной ликвидации горечи, полученное сырье желательно основательно прокипятить.

Как правильно выбрать грибы на засолку

Прежде всего, не следует жадничать. Поэтому от старых и крупных (более 10 сантиметров в диаметре) экземпляров лучше избавиться еще в лесу. Кроме того, старые черныши, как и остальные его сородичи, опасны для здоровья, могут быть даже ядовиты — ими несложно отравиться. Поэтому следует придерживаться правил:

• выбирать рекомендуется молоденьких сыроежковых красавчиков — «сопливых», озорно поблескивающих влажными «зонтиками»;
• еще один верный способ определить, старый экземпляр вы держите в руке или только сегодня вылезший из земли: у старого «жабры» становятся темными, а затем и вся внутренняя часть шляпки темнеет, а молоденькие грибочки имеют белые или светло-кремовые пластинки, как на картинке.

Очень редко, но бывают случаи, когда мякотью чернушек лакомятся гусеницы или лесные черви. Если вы заметили на месте среза характерные следы от их крепких челюстей – это еще одно свидетельство, что ваш млечник не первой свежести.

Предварительная обработка

Перед приготовлением собранные грибы необходимо очистить от мусора и вымочить.

Правильная чистка

Наиболее эффективной считается чистка, которая начинается сразу после похода в лес. Весь «урожай» чернушек необходимо поместить в максимально большую емкость, чтобы им было там просторно.

Заливаем водой и оставляем на полчаса отмокать. После этого, вооружившись зубной щеткой и ножом, можно приступать к делу. Первым инструментом удаляем мусор с внутренних пластинок шляпки, вторым – подрезаем поврежденные и поеденные червями, потемневшие места. Если ваши экземпляры зрелые, то верхнюю кожицу рекомендуется аккуратно удалить.

Наиболее простой способ максимально облегчить себе работу – разместить в широком тазу всех чернушек шляпками вверх. Тогда песок с пластинок останется на дне, а мусор со шляпок поднимается вверх.

Некоторые советуют сразу замачивать грибы на ночь, а уже утром, слив самую горькую воду, приступать к чистке. Предварительно, чтобы весь «улов» оказался под водой, целесообразно использовать гнет в виде дощечек. Есть мнение, что в таз будет неплохо насыпать соли, для дезинфекции и чтобы избавиться от червей. Еще через день рекомендуется пройтись ножом по излишне потемневшим местам. Идеально чистое сырье для засолки имеет ярко выраженный фиолетовый оттенок, которое теперь готово к дальнейшим действиям.

Сколько дней замачивать

Наиболее часто встречающийся вариант – 4 суток. Однако есть мнения, что, дескать, одного дня достаточно, а затем можно всю подготовленную и очищенную массу прокипятить. Но в этом случае жесткая термическая обработка может погубить весь грибной аромат. С другой стороны, при выварке грибов можно будет гарантировано избавиться от горького привкуса. В любом случае, каждый раз необходимо заменять использованную воду чистой. К тому же не всегда варка допустима как предварительный этап в готовке — некоторые рецепты подразумевают применение только сырых грибов.

Общие советы:

• сырье готовится от 3 до 5 дней, пока не приобретет характерный фиолетовый оттенок; все это время происходит вымачивание, вода — холодная, подсоленная – систематически меняется;
• если после этого гриб все еще горьковат на вкус, не волнуйтесь, горечь пропадет по окончании сроков засолки;
• необходимо беречь грибную массу от закисания.

Существуют два метода, при которых заготавливаются чернушки:

• по отдельности, ножки и шляпки;
• целиком (это тот вариант, когда собираются маленькие, самые вкусные и питательные грибочки).

Разумеется, каждая хозяйка права по-своему.

Бочковой вариант

Многие успешно практикуют метод, доставшийся нам от наших предков – в бочке. Млечники отлично подходят под такой формат. Для этого, засоленные и уложенные в тару, чернушки накрываются тканью, а затем, сверху, в виде гнета, помещается продезинфицированный круг. В случае, если гнет легкий, необходимо утяжелить его грузом, который также должен быть продезинфицирован.

Преимущества бочкового варианта заключаются в возможности систематического добавления каждой вновь собранной партии грибов, пока емкость окончательно не будет заполнена. 7 недель – и урожай готов к подаче на стол.

Баночный метод

Наиболее часто используется способ, при котором весь урожай распределяется по стеклянным банкам. Здесь гнетом могут служить продезинфицированные специальные палочки.

Если на ткани или гнете появилась плесень, необходимо прокипятить их. При отсутствии рассола (обычно появляется в течение первых пяти дней) следует утяжелить гнет. Считается, что чернушке при этом методе достаточно 5 недель, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.

Рецепты

Если лисички идеально подходят для жарки, белые для сушки, то грузди — лучшие для засолки. Хрустящие пикантные грибочки дополнят любое застолье. Методов приготовления немало, я поделюсь самыми простыми и доступными.

Классический холодный способ маринования

Этот способ использовали, пожалуй, ещё наши бабушки

На каждый килограмм грибов потребуется:

• 50 г соли
• семена укропа (зонтики)
• листовой хрен (по вкусу)
• несколько зубчиков чеснока (без фанатизма).

Пошаговый сценарий такой:

1. Удаляем ножки и замачиваем сырье на ночь.
2. После этого обновляем воду, каждый литр подсаливаем (10 г) и добавляем лимонную кислоту (2 г).
3. Через 12 часов повторяем процедуру, за 3-4 суток ваши красавчики должны быть готовы к дальнейшим действиям.
4. Если нет специальной бочки, можно использовать любую кастрюлю, начиная от 10-литровой вместимости, внизу которой насыпается соль и укладываются резаный чеснок, укроп, хрен и другие пряности.
5. Промытое и просушенное сырье укладываем слоями, по 6 см каждый.
6. Заполненная груздями емкость снова посыпается пряностями, накрывается тканью, и сверху помещается гнет.
7. По истечении 2-3 дней (в помещении выдерживается комнатная температура) ваш урожай должен дать сок и осесть, если этого не произошло, надо утяжелить гнет и дождаться-таки сока.
8. Емкость помещается на 40-50 дней в более прохладное место, идеально — подпол. Также можно хранить в холодильнике или на осеннем холодном балконе.
9. Периодически делайте осмотр. Если на поверхности появилась плесень, необходимо аккуратно снять гнет и ткань. И промыть ткань с гнетом проточной водой. Снова поместить на грибы.

Дожидаемся окончания засолки и приступаем к дегустации.

Мой способ

Этим рецептом поделилась одна моя знакомая. И теперь я готовлю только так. Здесь все предыдущие советы будут проиллюстрированы фотографиями.

Маринованные чернушки такие же аппетитные, как и их ближайшие родственники волнушки. Горячий способ предполагает особый порядок действий.

Ингредиенты из расчета одного килограмма чернушек:

• соль — 2 ст. л.
• укроп верхушками
• вишневый лист
• хрен листовой
• черный перец горошинами.

Приготовление:

1. Прошедшие предварительное замачивание (3-4 суток) грибы отвариваются в соленой воде (10 г на литр).
2. Необходимо дать им остыть на дуршлаге, а затем промыть проточной струей.
3. На донышко каждой банки укладываются смородиновый лист, листовой хрен, порезанный чеснок, зонтики укропа, соль.
4. Грибочки укладываются ножками вверх, слоями по 6 см, а сверху вновь солятся и приправляются пряностями.
5. Отдельно готовится рассол, в который кладется перец горошком, а потом жидкость доводится до кипения и разливается по банкам.
6. Банки стерилизуются в течение получаса и закрываются крышкой.

После пятинедельного маринования продукт готов.

Приготовление в листьях капусты

Специфический аромат соленым черным груздям придаст капуста. Делать будем, исходя из расчета 5 килограммов сырья

Ингредиенты на 5 кг грибов:

• листья капусты – 8 шт.
• соль — 1 ст.
• хрен — 1 корень
• зонтики укропа — 20 шт.
• вишневый и смородиновый лист — по 20 шт.
• головка чеснока.

Приготовление:

1. Перебранные и отмытые черныши на 3 часа помещаются в подсоленную воду (20 г на литр).
2. Подготовленная масса еще раз промывается, после чего следует 5-часовое замачивание в чистой воде.
3. Капуста, чеснок и хрен режутся кусочками и колечками.
4. Пересыпая урожай приправами, укладываем слоями толщиной в два гриба.
5. Накрываем получившуюся массу капустой, тканью и гнетом.
6. Емкость ставится в помещение с обычной комнатной температурой, на время до полутора суток, в течение которого ее содержимое пару раз перемешивается.
7. Раскладываем полученный продукт по банкам (необходимо выдерживать высокую плотность) и помещаем в холодильник.

Через 2 месяца лакомство готово.

Есть еще один секрет, который следует знать грибникам и кулинарам: чернушку часто путают с другим, похожим на него лесным обитателем – свинушкой. Маринованная, а также в жареном виде, свинушка чудо как хороша. Но по вкусовым качествам отличается от черныша, сок совсем другой и цветом гриб более коричневый, как на фото ниже.

Больше всего копий ломается по поводу длительности хранения. В частном доме холодный подпол – не проблема. В условиях обычной квартиры это может стать довольно актуальным делом. Холодильник не безразмерен, а затевать крупную засолку или маринование из-за пары банок конечного продукта нецелесообразно. Может выручить опыт кирпичных «хрущевок», где под подоконником специально делалась врезка довольно вместительного шкафчика. Стеновое пространство получается тоньше, и доступ холодной температуры лучше.

Еще очень актуальный нюанс относится к бочковому методу хранения. Необходимо хотя бы раз в неделю поднимать гнет и проверять, не завелась ли под тканью плесень. Если она есть, то подлежит немедленному удалению. Рекомендуется утяжелитель на доске изначально помешать в толстый непроницаемый целлофановый пакет.

Постепенно подходя к вопросу, как подавать угощение на стол, мы возвращаемся к заготовке. Если собирать наши чернушки маленькими, то и к столу они замечательно пойдут в целом, неразрезанном виде. Да и нанизать на вилку маленький, аппетитный грибочек, а затем целиком отправить его в рот – чистое удовольствие.

В остальных случаях готовые млечники разрезаются аккуратными продольными кусочками, заправляются растительным маслом и перемешиваются с нашинкованным репчатым луком. Вот и готова отличная закуска, которая вполне может быть представлена, как отдельное блюдо, так и ингредиент. В любом случае, попробовав соленых или маринованных груздочков, вы навсегда станете фанатом заготовки этих замечательных грибов.

Кстати, подать можно не только в чистом виде, а приготовив, например, простой салат, как на этом видео: