Можно ли сделать ткемали из терна. Необычный ткемали из терна
Соус Ткемали является грузинским соусом и делают его из слив. Но можно делать его и из тёрна. Тёрн-это колючий кустарник, семейства сливовых. Его ягоды мелкие и имеют зелёную мякоть и косточку отделить от мякоти трудно. Тёрн имеет терпкий, кислый вкус. Сейчас, после первых заморозков, он стал слаще и терпкость его уменьшилась.
Тёрн мы набрали для наливки, но у меня остался килограмм ягод и я решила сделать соус Ткемали.
Ягоды тёрна я взвесила и обобрала мусор.
Затем ягоды помыла и положила на полотенце для просушки. Удаллила с тёрна сухие хвостики, где они есть.
Ягоды складываю в кастрюлю из нержавейки, добавляю пучок петрушки. В рецепте грузинского Ткемали значится кинза, но я не люблю её, поэтому заменяю её петрушкой.
Мне понадобится пол стакана воды, которую я вливаю в кастрюлю с тёрном.
Кастрюлю ставлю на небольшой огонь и добавляю пучок сухого укропа. Когда травы отдадут массе из тёрна свои вкусы и ароматы, я их просто выбрасываю.
Варить следует на небольшом огне 15 минут. Масса должна кипеть по-немногу.
Затем кастрюлю снимаю с огня и оставляю под закрытой крышкой на час, чтобы не вышлм ароматы.
Пока остывает ягодная масса я приготовлю приправы. Почищу чеснок от шелухи, красный острый перец(у меня сушеный) я беру только половину и без семян.
Тем кто любит острые соусы можно брать целый перчик и даже с семенами.
Когда масса остынет я протираю её через сито, освобождаюсь от бобов и шкурки. Их выьрасываю, хорошо отжимая.
Чеснок давлю через выжималку.
Красный острый перец просто измельчаю ножом.
Протёртую массу из тёрна я ставлю на маленький огонь и добавляю сахар у меня получилось добавить 3 ст. л. Так как тёрн довольно кислый. В оригинальном рецепте добавляют только 2 ст. л.
Также в ягодную массу надо добавить чайную ложку соли. Пробуйте массу на вкус в процессе варки и регулируйте содержание соли и сахара на свой вкус.
Массу следует прокипятить минут 10. Затем добавить чеснок и красный острый перец и перемешать варить еще минут 5-10.
Если соус получается слишком густой, то надо подливать воду. Я добавила ещё пол стакана воды.
Соус хорошо проварился, стал однородным, гладким. Он готов.
Соус разливаю в баночку, в соусницу. По объёму готового соуса получилось 1 литр.
Такой соус Ткемали можно кушать с мясом. Он получился кисло-остро-сладкий на вкус.
Соус имеет очень насыщенный цвет, пикантный вкус и аромат.
Желаю Вам приятного аппетита, дорогие друзья!
Время приготовления: PT01H00M 1 ч.
Соус из диких слив - визитная карточка Грузии. Но что делать, если дикие сливы ткемали растут только в Грузии? Учимся варить вкусные соусы из алычи и других доступных ягод.
Ткемали из сливы: грузинский рецепт классический на зиму. Ткемали из зеленой алычи: рецепт на зиму
Рецептов соуса из дикой сливы ткемали множество, поскольку каждая грузинская хозяйка имеет свой, проверенный не одним поколением, рецепт.
В этой части стать представлен базовый рецепт соуса на зиму.
Ингредиенты:
- дикие сливы ткемали - 1 кг,
- чеснок - 50 г,
- зелень свежая (кинза - 1/3, омбало - 1/3, анис - 1/3) - 30-50 г,
- сухие семена кинзы - кориандр (горошек) - 1 ч.л.,
- перец острый сухой - 1 стручок,
- соль - 10-14 г (2 ч. л.),
- вода - 1,5 л.
Приготовление:
- Сливы выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 15-20 минут с момента закипания.
- Отдельно проблендируйте дольки чеснока, зелень, сухие приправы, соль.
- Смешайте ягодное пюре и специи. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
- За 5 мин. до окончания варки, отложите на тарелку 1 ст. л. соуса и дайте ему остыть. Попробуйте остывший соус, чтобы оценить его вкус. При необходимости добавьте соль и специи в основную ягодную массу.
Заметки к рецепту:
- Сливы ткемали могут быть как недозрелые (зеленоватые), так и спелые.
- Омбало - дикорастущая болотная мята. Использование специи в соусе предупреждает процесс брожения. Можно заменить обычной мятой (будьте осторожны, эта травка имеет достаточно резкий аромат, который не всем нравится). Альтернативой мяте может быть мелисса.
- Будьте внимательны: для консервирования используется обычная поваренная соль (не йодированная).
- В рецепте указывается базовый набор пряностей, который можно корректировать под свой вкус.
- Классический ткемали относится к пряным соусам с ярко выраженным кислым вкусом. Если соус кажется вам слишком кислым - добавьте немного сахарного песка. Если вы используете спелые ягоды с низкой кислотностью - добавьте в соус немного яблочного или винного уксуса.
- Оставшийся сливовый отвар можно использовать для приготовления компота.
Ткемали с базиликом на зиму: рецепт
Чтобы приготовить ткемали с базиликом замените зелень кинзы, омбало, аниса (см. базовый рецепт в начале статьи) зеленью базилика (30-50 г). Если вы используете ягоды зеленого цвета, соответственно, добавьте в соус зеленый базилик. Для красных ягод выберите красную пряность. К слову, на Кавказе предпочитают именно красный/фиолетовый базилик.
Алыча вполне способна заменить сливу ткемали в базовом рецепте. А если хочется чего-то нового, попробуйте вот этот рецепт, созданный по мотивам известного грузинского соуса.
Ингредиенты:
- алыча красная - 1 кг,
- паста томатная - 175 г,
- сахарный песок - 70 г,
- соль - 10-14 г (2 ч. л.),
- чеснок - 50-70 г;
- перец острый сухой - 1 стручок;
- вода - 1,5 л.
Приготовление:
- Дайте ягодам немного остыть. Слейте сливовый отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
- Удалите ягодные косточки. Протрите ягодную массу через сито или проблендируйте.
- Отдельно проблендируйте дольки чеснока с солью и кориандром.
- Смешайте ягодное пюре, томатную пасту, сахар и чесночную массу. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
- Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 15-20 минут.
- Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.
Заметки к рецепту:
- Воды должно быть достаточно много: ягоды должны быть покрыты жидкостью полностью!
- Процесс закипания сопровождается обильным пенообразованием. Не оставляйте кастрюлю без присмотра.
- Сливы готовы, когда мякоть легко отходит от кожицы и косточек.
- Не стоит заменять томатную пасту соком: соус будет слишком жидким.
- Кориандр можно заменить смесью хмели-сунели.
Ткемали с томатной пастой: рецепт на зиму
Рецепт ткемали с томатной пастой размещен под заголовком Ткемали из красной алычи: рецепт на зиму (см. предыдущий рецепт). Алычу можно заменить сливами, яблоками-падалицами, крыжовником, зеленым виноградом или любыми другими кислыми ягодами.
Как приготовить ткемали из желтой алычи на зиму?
Ингредиенты:
- алыча желтая - 1 кг,
- сахарный песок - 100 г,
- соль - 10-14 г (2 ч. л.),
- свежая зелень (1/3 - петрушка, 1/3 - укроп, 1/3 - кинза) - 50 г,
- чеснок - 20 г,
- перец жгучий (хлопья) - 2-3 г,
- вода - 1,5 л.
Приготовление:
- Сливы выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5-10 минут с момента закипания.
- Дайте ягодам немного остыть. Слейте сливовый отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
- Удалите ягодные косточки. Протрите ягодную массу через сито или проблендируйте.
- Смешайте ягодное пюре, сахар, хлопья острого перца и чесночную массу. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
- Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 15-20 минут.
- Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.
Заметки к рецепту:
- Кинзу можно заменить зеленью базилика.
Ткемали из абрикоса: рецепт на зиму
Ткемали из абрикоса готовится по той же технологии, что и ткемали из желтой алычи (см. предыдущий рецепт). С единственной оговоркой, если вы используете спелые сладкие ягоды, сахар может не понадобиться.
Ткемали из крыжовника: рецепт на зиму
Ингредиенты:
- крыжовник - 1 кг,
- чеснок - 50-70 г,
- свежая зелень (1/4 - петрушка, 1/4 - укроп, 1/4 - кинза, 1/4 - базилик) - 70 г,
- винный/яблочный уксус - 60 мл,
- сахарный песок - 100 г,
- пряная смесь хмели-сунели - 20-30 г,
- молотый черный перец - по вкусу,
- соль - 10-14 г (2 ч. л.),
- вода - 0,5 л.
Приготовление:
- Крыжовник очистите от хвостиков и плодоножек.
- Ягоды выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5 минут с момента закипания.
- Отдельно проблендируйте дольки чеснока с солью и зеленью.
- Смешайте ягодное пюре, сахар, чесночную массу. При необходимости добавьте немного ягодного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
- Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 10 минут. Влейте уксус, тщательно перемешайте.
- Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.
Заметки к рецепту:
- Ягоды для приготовления соуса должны быть немного недозрелыми и твердыми.
Ткемали: рецепт из слив с хмели-сунели на зиму
Если крыжовник заменить сливами (см. предыдущий рецепт), вы получите пряный соус из слив с хмели-сунели.
Ингредиенты:
- яблоки - 1-1,5 кг,
- чеснок - 30 г,
- перец болгарский - 50 г,
- свежая зелень кинзы - 30 г,
- свежая зелень базилика - 30 г,
- сахарный песок - 50-70 г,
- соль - 10-14 г (2 ч. л.),
- вода - 0,5 л.
Приготовление:
- Яблоки разрежьте на четыре части о освободите от семенных коробочек, выложите в кастрюлю. К яблокам добавьте очищенный перец. Содержимое кастрюли залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5-10 минут с момента закипания.
- Дайте яблокам немного остыть. Слейте отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
- Протрите массу через сито.
- Отдельно проблендируйте дольки чеснока с солью и зеленью.
- Смешайте пюре, сахар, чесночную массу. При необходимости добавьте немного отвара. Консистенция соуса должна напоминать жидкую сметану.
- Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения и варите на медленном огне 10-15 минут.
- Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.
Заметки к рецепту:
- Яблоки должны быть недозревшими, с белыми косточками. Идеальный вариант - так называемые яблоки-падалицы.
- В общей сложности, вы должны получить 0,6 л яблочного пюре.
- Яблоки готовы, когда мякоть легко отходит от кожицы.
Ингредиенты:
- ягоды терна - 1 кг,
- чеснок - 50 г,
- свежая зелень кинзы - 30 г,
- свежая зелень мяты - 30 г,
- соль - 10-14 г (2 ч. л.),
- перец жгучий - по вкусу,
- сухие семена кинзы - кориандр (горошек) - 10 г,
- вода - 0,8-1 л.
Этапы приготовления соуса аналогичны базовому рецепту (см. начало статьи).
Заметки к рецепту:
- Ягоды готовы, когда мякоть легко отходит от кожицы и косточек.
- Приступая к пюрированию, удалите косточки и только потом протрите массу через сито.
- Добавление небольшого количества ягодного пюре в процессе измельчения чеснока и зелени значительно облегчает и ускоряет работу блендера.
Ткемали из кизила на зиму: рецепт
Ткемали из кизила готовится по той же технологии, что и ткемали из терна . Рецепт смотрите выше по тексту.
Ткемали из красной смородины: рецепт на зиму
Ингредиенты:
- ягоды красной смородины - 2 кг,
- сахарный песок - 180 г,
- соль - 10-14 г,
- сушеная зелень укропа (мелко молотая) - 10 г,
- перец острый (молотый) - 5-7 г,
- кориандр (молотый) - 7-10 г,
- чеснок - 30 г,
- вода - 200 мл.
Приготовление:
- Ягоды выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 10-20 минут с момента закипания.
- Дайте ягодам немного остыть. Слейте отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
- Протрите ягодную массу через сито.
- Постоянно помешивая, доведите пюре до кипения и уваривайте на медленном огне до состояния густой сметаны. Примерное время выпаривания - 45-60 мин.
- Добавьте в пюре сахар, соль, специи и раздавленный в прессе чеснок. Перемешайте и проварите 5-10 минут.
- Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.
Заметки к рецепту:
- Выход - 0,5 л соуса.
Ткемали из чернослива: рецепт приготовления на зиму
В этой части обзора вы познакомитесь с технологией приготовления соуса из вяленого чернослива. Если вам нужен рецепт соуса из слив, перейдите в начало статьи и ознакомьтесь с базовым рецептом ткемали.
Ингредиенты:
- чернослив без косточек,
- чеснок - 30 г,
- соль - 10 г,
- пряная смесь хмели-сунели - 1 ч.л.,
- вода - 500 мл.
Приготовление:
- Промытый чернослив выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 5 минут с момента закипания.
- Дайте ягодам немного остыть. Отвар - 3/4 от общего объема - слейте в отдельную емкость.
- Чернослив и оставшийся отвар проблендируйте. Пюре протрите через сито. Если консистенция слишком густая, добавьте еще немного отвара. Идеальный соус по густоте должен напоминать густую сметану.
- Добавьте в пюре соль, пряную смесь и раздавленный в прессе чеснок. Перемешайте, проварите 5-10 миннут.
- Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.
Заметки к рецепту:
- Чернослив должен быть вяленым, а не копченым!
- Выход - 0,5 л.
Ткемали в мультиварке: рецепт на зиму
В мультиварке можно приготовить любой из соусов, приведенных в этом обзоре. Технология приготовления выглядит следующим образом:
- Ягоды (фрукты) для соуса поместите в чашу мультиварки, залейте водой. Не солите! Закройте крышку. Установите программу «Тушение». Время - 30 минут.
- Дайте ягодам немного остыть. Слейте отвар в отдельную емкость. Жидкость не выливайте!
- Протрите ягодную массу через сито.
- Пюре поместите в чашу, добавьте специи и пряности (согласно выбранной рецептуре). Хорошо перемешайте. Если пюре слишком густое, добавьте немного отвара. Установите режим «Тушение». Время - 40-60 минут. Соус необходимо периодически помешивать!
- За несколько минут до окончания режима добавьте в соус уксус (если необходимо) и тщательно перемешайте.
- По окончании работы программы, соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.
Заметки к рецепту:
- Время приготовления в режиме «Тушение» (второй этап) зависит от густоты ягодного пюре.
- Помешивайте, доставая лопаткой/ложкой до дна чаши, чтобы предупредить пригорание соуса.
Ткемали с грецкими орехами: рецепт на зиму
Если к любому из вышеперечисленных рецептов в процессе приготовления добавить 100 г орехов, вы получите ткемали с ореховой ноткой.
Орехи лучше брать грецкие, из нового урожая, с мягким вкусом без горчинки. В аутентичном рецепте ядра орехов растирают с небольшим количеством соли до выделения орехового масла. Масло сливают, а растертую ореховую массу добавляют в соус вместе с чесноком.
Существует также рецепт классического орехового соуса, приготовление которого не требует термической обработки. Вместе с тем, соус хорошо хранится в холодильнике в течение всей зимы.
Ингредиенты:
- перец острый (свежий) - 500 г,
- кориандр (горошек) - 1 ст. л.,
- пряная смесь хмели-сунели - 2 ст. л.,
- зелень (кинза или петрушка) - 400 г,
- корица (порошок) - ½ ч.л.,
- ядра грецких орехов - 100 г,
- чеснок - 70-100 г,
- соль - 200 г.
Приготовление:
- Перец очистите от семян. Чтобы не получить ожогов, оденьте перчатки.
- Кориандр измельчите.
- Перец, чеснок, зелень, орехи тщательно проблендируйте или пропустите через мясорубку (3 раза). Смешайте с пряностями и солью.
- Соус переложите в стерильную сухую, герметично закрывающуюся емкость.
Ткемали из вишни: рецепт на зиму
Ингредиенты:
- вишня - 1 кг,
- сахарный песок - 200 г,
- соль - 10-14 г (2 ч. л.),
- чеснок - 50-70 г;
- пряная смесь итальянских трав или хмели-сунели - 3 ст. л.,
- перец острый сухой - 1 стручок (по желанию),
- уксус винный или яблочный - 140 мл.
Приготовление:
- Ягоды без косточек выложите в кастрюлю. Добавьте сахар, соль, пряную смесь, перец (без семян), чеснок (пропущенный через пресс). Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 10-20 минут с момента закипания.
- Проблендируйте ягодную массу, а затем протрите через сито.
- Постоянно помешивая, доведите пюре до кипения и уваривайте на медленном огне до состояния густой сметаны. За 5 минут до окончания приготовления добавьте уксус и тщательно перемешайте.
- Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.
Соус ткемали с помидорами на зиму: рецепт
Ингредиенты:
- томаты - 1 кг,
- перец острый свежий - 150 г,
- сливы - 150 г,
- чеснок - 35 г,
- соль - 15 г,
- кориандр (горошек) - ½ ст. л.,
- уксус (9%) - ½ ст. л.,
- вода - 100 мл.
Приготовление:
- Томаты порежьте, выложите в кастрюлю и залейте водой. Не солите! Доведите до кипения. Оставьте вариться на малом огне. Примерное время приготовления - 10-20 минут с момента закипания.
- Дайте томатам немного остыть и протрите через сито.
- Сливы без косточек, зубчики чеснока, перец без семян пропустите через мясорубку (3 раза).
- Соедините томатное пюре с перекрученной пряной массой. Добавьте соль, измельченный кориандр. На медленном огне доведите смесь до кипения.
- В закипевшую смесь влейте уксус, перемешайте, снимите с огня.
- Готовый соус разложите в стерильные баллоны и закатайте.
Самый простой рецепт ткемали на зиму
Самый простой рецепт ткемали на зиму представлен в видео в конце статьи.
Видео: Ткемали из слив на зиму. Очень вкусный соус к мясу
Всем известный соус Ткемали славится своим необычным вкусом и ароматом. Сливовый соус отлично сочетается с горячими мясными и рыбными блюдами. Благодаря составу рецепта он раскрывает вкус мяса и рыбы и помогает лучше усвоиться белковой пище. Как приготовить этот замечательный соус в домашних условиях на зиму? Мы ознакомимся с несколькими рецептами его приготовления.
Родина Ткемали - Грузия. Там местные хозяйки традиционно его готовят из алычи и тернослива . В нашей местности используют для приготовления соуса Ткемали сливы красного, желтого и синего цвета.
Терпкость тернослива (гибрид сливы и алычи) придает своеобразный вкус соусу. Классический рецепт состоит из обязательных компонентов - терна, чеснока и кинзы, а также к ним добавляются разные специи и травы. Они добавляют аромат и необычный вкус. В итоге получается пряный, насыщенный соус.
Для приготовления с целью зимнего хранения Ткемали следует обязательно стерилизовать. Вкус соуса должен получиться остро-кисло-сладким и по консистенции он должен быть идеальным. Его вкус приятно удивит всю семью и горячие блюда из мяса, рыбы и птицы в сочетании с ним будут еще приятней на вкус. Чтобы приготовить соус Ткемали, необходимо иметь главный ингредиент - терн. Его урожай начинает созревать в конце лета или в начале осени , в зависимости от климатических условий.
Классический рецепт грузинского соуса Ткемали
Рецептов приготовления этого популярного соуса много. Зачастую в процессе приготовления каждый добавляет что-то от себя. В классическом рецепте Ткемали есть определенные компоненты, благодаря которым он полюбился не только на Кавказе, но и далеко за его пределами. Согласно рецепту, понадобятся:
Подготовленные плоды терна нужно помыть и положить в чистую кастрюлю, залить водой по рецепту. Косточки из терна лучше удалить, когда ягоды немного разварятся. Эта особенность даст соусу из терна необходимую консистенцию.
Когда масса с терном начнет кипеть, в нее нужно добавить пучки сухой травы, чтобы она отдала терносливу свой аромат. После этого из емкости их можно убрать и выбросить.
В течение 15 минут масса в кастрюле должна кипеть на медленном огне . После этого ее можно снять с огня и оставить под плотно закрытой крышкой, чтобы аромат из емкости не улетучивался. Ягоды должны в таком состоянии настояться в течение 1 часа.
Когда они практически остынут их можно протереть через сито. Протертую массу снова ставят на маленький огонь и добавляют примерно 2 ст ложки сахара и 1 ч ложку соли. В процессе приготовления нужно пробовать соус из терна и добавлять соль и сахар по вкусу.
Пока масса будет вариться, необходимо измельчить остальные компоненты из рецепта. Это лучше сделать, используя блендер. Любители очень острого соуса могут оставить семечки в перце чили. Те, кто не любит острых блюд, могут удалить их из стручка . Полученную смесь нужно добавить в кастрюлю с терном и если соус будет слишком густым стоит долить немного воды.
Обычно, когда готовый продукт настоится, он получается более насыщенным. Если планируется соус заготовить на зиму, тогда следует дольше проварить его и потом закатать в баночках. Такой соус приятно разнообразит домашнее меню, поскольку прекрасно подойдет к разным блюдам и обычному лавашу.
Быстрый рецепт Ткемали
Для быстрого приготовления грузинского соуса нужно приготовить такие продукты:
- терн - 2 кг;
- петрушка, укроп, кинза - итого 175 гр трав;
- 1 крупная головка чеснока;
- соль и сахар;
- тимьян - 45 гр.
В самом начале сливы нужно положить вместе с тимьяном в кастрюлю и тушить на медленном огне минут 15, плоды должны томиться. После того как плоды полностью сварятся нужно удалить из них косточки и протереть массу через сито. В таком виде масса опять варится в течение 1 часа.
Зелень и чеснок измельчаются и затем смесь нужно добавить к протертым сливам , а также добавить сахар и соль. Все тщательно перемешивается и в горячем виде разливается в чистые баночки и закупоривается. Банки необходимо укутать теплыми вещами и так оставить до полного остывания.
Рецепт ткемали на зиму
Мытые плоды терна нужно положить в кастрюлю и залить водой согласно рецепту, немного потушить и удалить косточки. Проварить в течение 10 минут и перетереть с помощью сита , когда остынет масса. Затем ее снова ставят на огонь и томят на самом медленном огне.
Подготовленные согласно рецепту помидоры, зелень, чеснок и горький перец измельчаются и затем они добавляются к терну. Туда же следует оправить мед, а также сахар, уксус и соль. Вся масса должна прокипеть несколько минут и уже готовый продукт разливают в чистые и сухие баночки. После этого банки накрываются теплым одеялом или пледом и так они стоят, пока полностью не остынут.
Классический ткемали делают из любых кислых слив или алычи, чеснока и кинзы – это обязательные компоненты. Готовят его обычно впрок, на всю зиму. Но будет не менее вкусно, если приготовить этот соус из терновых ягод. А почему бы и нет?
Соус ткемали давно уже пользуется популярностью не только на Кавказе, но и в наших широтах. Многим он нравится куда больше как приправа к мясу или овощам, чем традиционные кетчуп и горчица. И это правильное решение – ведь ткемали готовится только из натуральных ягод и специй, без добавления красителей, ароматизаторов и консервантов. Классический ткемали делают из любых кислых слив или алычи, чеснока и кинзы – это обязательные компоненты. Готовят его обычно впрок, на всю зиму. Но будет не менее вкусно, если приготовить этот соус из терновых ягод. А почему бы и нет?
Урожай терновника почти каждый год щедрый и обильный, вот только рецепты с сочными, терпковато-кислыми ягодами, знают далеко не все хозяйки. До заморозков из-за сильновяжущего кислого вкуса есть их в свежем виде невкусно, для варенья и начинок в пироги ягоды терновника тоже не подходят. Большую часть можно поставить бродить для домашнего тернового вина или наливки – это очень полезный напиток, помогающий, кстати, при кишечных расстройствах и инфекциях. А немного обязательно отложите для ткемали и попробуйте приготовить пикантный терновый соус со специями на зиму.
Существуют разные рецепты приготовления ткемали на зиму, кому-то нравится соус с луком, кому-то с изюмом, кому-то – очень острый, кому-то помягче, кисловато-сладкий. Существуют рецепты с имбирем и корицей, но поскольку нравятся эти специи далеко не всем, добавляют их по желанию. Чтобы приготовить терновый ткемали по классическому рецепту, вам понадобится:
- 1 кг спелых, но не перемороженных ягод терна;
- 1 стакан воды;
- по 1 пучку сухой мяты и кинзы с веточками и семенами;
- по 1 пучку свежих кинзы и мяты;
- полголовки чеснока (4-5 зубчиков);
- один красный перец чили;
- соль и сахар.
Пошаговое приготовление соуса
- Поставьте кастрюлю на средний огонь, промойте ягоды и поместите в кастрюлю, залив стаканом воды. Не пытайтесь отделить косточки от мякоти – у вас все равно ничего не получится. Можно вынуть косточки, когда терновые ягодки слегка разварятся, но в этом рецепте все гораздо проще и быстрее – соус получится именно той консистенции, которая нужна, а ваши пальцы и ногти останутся чистыми.
- Когда заготовка для соуса вскипит, нужно опустить в кастрюльку связанные вместе пучки сухих трав – кинзы и мяты. В соус они не пойдут, потом, когда пряности отдадут свой аромат, их нужно будет вынуть.
- Через 15 минут кипения кастрюлю следует снять с огня, плотно накрыть крышкой, чтобы не улетучивался драгоценный аромат, и оставить примерно на час. Будущий соус должен остыть настолько, чтобы вы смогли протереть его через мелкое сито.
- Установите сито на вторую кастрюлю и порционно протирайте соус, предварительно удалив пучок пряных трав, используя ложку или маленькое блюдце. Все ненужное – косточки, стебельки трав, семена, — останется в сите, а самое вкусное окажется в кастрюле в виде красивого густого и душистого пюре бордового цвета.
- Протертые ягоды поставьте снова на огонь, уменьшите его насколько возможно, добавьте соль – примерно чайную ложку, и сахар – около двух столовых ложек. Больше пока не нужно, потом, когда соль и сахар растворятся, вы сможете попробовать и добавить еще по своему вкусу. Оставьте смесь закипать.
- В это время измельчите на блендере по одному пучку кинзы и мяты, чеснок, перец чили. Помните, что семечки в стручке перца очень жгучие, если вы не любитель экстремально острых приправ, семена предварительно следует вычистить.
- Смесь зелени и специй добавьте в кастрюлю, если соус получается слишком густым, влейте немного воды. Варите еще четверть часа, постоянно помешивая. Перед окончанием приготовления снимите пробу в последний раз и при необходимости добавьте соль, сахар или перец. Учитывайте, что ткемали настоится и вкус станет более насыщенным.
Если вы хотите сделать заготовку на зиму, увеличьте время приготовления на десять минут, готовую приправу разлейте в стерилизованные банки и закатайте.
Кавказский соус собственноручного приготовления из терна можно использовать потом как маринад для мяса на шашлык. А можно употреблять его просто со свежеиспеченным лавашом или домашним хлебом. Это универсальные рецепты, которые подходят всей семье и приятно разнообразят домашний стол.