Другие объявления в этой категории. Оборудование для производства национального продукта - талкан и мягкий талкан

Полезная модель относится к оборудованию пищевой промышленности и может быть использована в линиях для обработки и переработки зернопродуктов, а именно для производства крупяного продукта «талкан». Устройство для производства зернового продукта «талкан» включает средство очистки, варочный котел, жарочный котел, воздушный сепаратор, аппарат шелушения зерна, вальцевый станок для измельчения зерна, дозатор измельченного продукта и средство упаковки его в тару. При этом средства поэтапной обработки зерна соединены с помощью конвейера. Устройство обеспечивает возможность получения продукта «талкан» из зерна различных культур, например, из риса, пшеницы, гречихи, ячменя и проса, в том числе и из пшена-дранца. 3 з.п. ф-лы, 1 ил.

Полезная модель относится к области переработки зерна крупяных культур и может быть использована в линиях для обработки и переработки зернопродуктов, а именно для производства крупяного продукта «талкан».

Известно устройство из авторского свидетельства SU 1738225 «Способ приготовления крупы «тары» и линия для его осуществления. Продукт «тары» представляет собой крупу, при измельчении которой можно получить «талкан» пшенный. Устройство включает оборудование для подготовки зерна к варке, средство для варки, содержащее корпус, в котором установлен шнек. Между витками шнека жестко закреплены скребки-пластины, загнутые в сторону, противоположную направлению движения зерна. В линии имеется средство, осуществляющее последовательно промывку и обезвоживание центрифугированием, в корпусе которого установлен сетчатый транспортер. В линии предусмотрен аппарат для сушки и обжарки, состоящий из корпуса с перемешивающе-перемещающим приспособлением и нагревательным элементом. Перемешивающе-перемещающее приспособление включает установленные в цилиндрическом корпусе жестко закрепленные на валу спицы, на концах которых выполнены отверстия, подпружиненные пальцы, установленные в этих отверстиях, основные и вспомогательные лопасти-скребки различной длины, закрепленные на пальцах. Устройство имеет средство для шелушения, транспортирующие механизмы и приводы.

Однако данное устройство предназначено для обработки определенной зерновой культуры - только проса и получения определенной крупы, в данном случае «тары». Указанное устройство не предназначено для производства продукта «талкан».

Известно также устройство из патента RU 2115476, применяемое для выработки пшена, с помощью которого производят очистку зерна проса от примесей, увлажнение его водой до влажности 18-24%, отволаживание в течение 9-12 часов, сушку при температуре агента сушки 120-150°С в течение 3,5-4,5 мин. После этого зерно шелушат и сортируют обычным способом.

Однако предложенное устройство применяется для обработки определенной зерновой культуры - проса и получения крупы - пшено. Указанное техническое решение не предназначено для производства продукта «талкан».

Известно также решение, описанное в авторском свидетельстве SU 1688827, из которого следует информация об устройстве для производства блюда длительного хранения «талкан». В его состав входит ряд аппаратов, поэтапно обрабатывающих зерно для блюда «талкан». В аппарате для дробления рис измельчают, затем в сепараторе выделяют крупу размера порядка 1 мм. После в аппарате для замачивания дробленый рис замачивают 10-15 мин при гидромодуле 1:2 - 1:3. В аппарате для обжаривания замоченная крупа обжаривается при 200-220°С. Затем обжаренный рис в вальцевом аппарате измельчают до размера частиц, способных пройти через сито с диаметром отверстий 1 мм.

Однако описанное устройство с названными аппаратами предназначено для обработки определенной зерновой культуры - риса. Указанное устройство не предназначено для производства продукта «талкан» из других, кроме риса, зерновых культур.

Наиболее близким аналогом к заявляемой полезной модели является устройство для производства талгана, описанное в патенте RU 2238655. На зерноочистительных сепараторах или на виброситах с магнитными улавливателями зерна ячменя с оболочкой подвергают очистке от посторонних примесей. Сепарированный или очищенный от оболочек ячмень направляют в накопительный бункер с дозатором и оттуда порционно подают в обжарочный аппарат. Обжаренные зерна ячменя поступают в стабилизатор-накопитель, где они охлаждаются. Затем зерна ячменя измельчают в вальцевом станке.

Однако данное решение предназначено для обработки определенной зерновой культуры - ячменя. Указанное устройство не предназначено для производства продукта «талкан» из других зерновых культур.

Задачей заявляемой полезной модели является обеспечение возможности получения продукта «талкан» из зерна различных культур, например, из риса, пшеницы, гречихи, ячменя и проса, в том числе и из дранца.

Сущность заявляемой полезной модели характеризуется тем, что в устройство для производства зернового продукта «талкан», содержащее средство очистки в виде просеивающей машины и аспиратора; жарочный котел, снабженный пароотводом и средствами температурного контроля; аппарат шелушения зерна; следующий за ним вальцевый станок для измельчения зерна; дозатор измельченного продукта и средство упаковки его в тару, введены конвейер, соединяющий средства поэтапной обработки зерна; варочный котел, установленный до жарочного котла; воздушный сепаратор с охладительной колонной и аспиратором, установленный после жарочного котла.

Заявляется также полезная модель, в которой, наряду с вышеназванными признаками, конвейер на участке подачи зерна в жарочный котел выполнен сетчатым.

Кроме того, заявляется полезная модель, в которой, наряду с вышеназванными признаками, жарочный котел снабжен нагревателем в виде дугового электротэна.

Заявляется также полезная модель, в которой, наряду с вышеназванными признаками, просеивающая машина может иметь камнеотделительное средство.

Технический результат заявляемой полезной модели заключается в решении поставленной задачи за счет применения в заявляемом устройстве отсутствующих в наиболее близком аналоге средств обработки зерна. Организация порознь известных аппаратов в единое заявляемое устройство с помощью конвейера повышает уровень и качество работ, сведя к минимуму ручной труд. Введение варочного котла позволяет расширить перечень зерновых культур, из которых можно приготовить крупу «Талкан» в отличие от других многих линий и устройств с набором пооперационных средств обработки зерна. Варка позволяет обработать трудно поддающиеся обработке исходные зерновые культуры, к которым относится пшено, и делает их податливыми для воздействия в специальных режимах подготовки к дальнейшим действиям. Использование воздушного сепаратора с охладительной колонной и аспиратором позволяет охладить зерно перед последующим шелушением. В воздушном сепараторе с охладительной колонной и аспиратором происходит охлаждение зерна одновременно с окончательным шелушением от лузги и оболочек.

Заявляемая полезная модель поясняется с помощью фигур, на которых показаны: на фиг. - устройство для производства продукта «талкан». На фиг. позициями 1-9 обозначены:

1 - средство очистки.

2 - варочный котел;

3 - конвейер сетчатый;

4 - жарочный котел;

5 - воздушный сепаратор;

6 - аппарат шелушения зерна;

7 - вальцевый станок;

8 - дозатор измельченного продукта;

9 - средство упаковки;

Устройство для производства продукта «талкан» состоит из средства очистки зерна 1 в виде просеивающей машины и аспиратора, варочного котла 2 и конвейера 3, выполненного сетчатым с возможностью подачи влажного зерна в жарочный котел 4, жарочного котла 4, который включает следующие элементы: станину, жарочную ванну, в которой закреплен вал с лопастями (лопасти на валу закреплены неподвижно), электромотор с приводом, который закрыт металлическим кожухом, электронагреватель в виде дугового электротена, крышку, на которой закреплены пароотвод, вдоль продольной оси по краям - два электроконтактных термометра. Следом за жарочным котлом 4 установлены последовательно: воздушный сепаратор 5 с охладительной колонной и аспиратором, аппарат шелушения зерна 6, вальцевый станок 7, дозатор измельченного продукта 8 и средство упаковки 9.

Устройство для предварительной очистки 1 может содержать камнеотделительное средство.

Устройство работает следующим образом.

Исходное сырье очищают в устройстве предварительной очистки 1, выполненном в виде просеивающей машины и аспиратора, которое установлено до варочного котла 2. В устройстве предварительной очистки 1 удаляют из зерна крупные и мелкие примеси. Устройство предварительной очистки 1 включает в себя набор сит разного диаметра. Проход сита с отверстиями размером 1,4×20 мм относят к сорной примеси. Однако в сходе с этого сита остается основная масса трудноотделимых примесей. Для их выделения применяют сита с отверстиями размером 1,6-1,7×20 мм. Некоторое количество легких примесей и недоразвитых зерен выделяют в аспираторе.

При необходимости в устройстве предварительной очистки 1 устанавливают камнеотделительное средство для удаления особо крупных примесей.

Очищенное и подготовленное зерно направляют с помощью конвейера в варочный котел 2. В нем зерно при необходимости варят, например просо, или замачивают, например рис. Если зерно варят, воду предварительно нагревают до кипения. Зерно погружают в кипящую воду при помешивании. При варке в зерне происходят следующие процессы: разложение белков до аминокислот, гидролиз крахмала до глюкозы. Время варки для проса, как правило, 50-60 мин, для пшеницы - 30-40 мин.

После завершения процесса варки зерно процеживают через сито (не показанное на фиг.1-2): для проса - 1,6-1,7×20 мм, для пшеницы - 2,4×20 мм. Затем зерно направляют по сетчатому конвейеру 3 в жарочный котел 4, а воду - на очистку.

Зерно сразу же после процеживания по конвейеру 4 поступает в равномерно разогретую нагревателем в виде дугового электротена и установленную на станину жарочную ванну с вращающимися лопастями, закрепленными неподвижно на валу. Вал приводится во вращение электромотором с помощью привода, закрытого металлическим кожухом. При вращении вала лопасти перемешивают зерно, тем самым, не давая ему подгореть. Скорость вращения вала 8 об/мин. Процесс обжаривания зерна происходит при температуре 190-200°С. Время обжаривания зерна составляет 15-45 мин в зависимости от зерновой культуры и ее предварительной обработки.

Жарочная ванна закрыта крышкой, в которой расположен пароотвод для отвода выделяемых паров влаги из зерна. Температурный контроль осуществляется с помощью двух электроконтактных термометров, также расположенных на крышке.

После обжаривания зерно направляется в воздушный сепаратор 5 с охладительной колонной и аспиратором на охлаждение. Охлажденное зерно направляется в устройство шелушения 6. После шелушения получается крупа «тары», которая может использоваться как самостоятельный продукт.

Для получения национального казахского зернового продукта «талкан» после шелушения зерно направляют на измельчение в вальцевом станке 7.

Измельченное зерно - продукт «талкан» направляется в дозатор измельченного продукта 8 и упаковывается в тару средством упаковки 9.

При необходимости вопросы планирования внедрения могут быть решены без особых проблем, поскольку технические усовершенствования не потребуют коренной перестройки оборудования, а всего лишь его доработки с целью повышения качества получаемого продукта и повышения уровня его производства.

1. Устройство для производства зернового продукта «талкан», содержащее средство очистки в виде просеивающей машины и аспиратора, жарочный котел, снабженный пароотводом и средствами температурного контроля, аппарат шелушения зерна, следующий за ним вальцевый станок для измельчения зерна, дозатор измельченного продукта и средство упаковки его в тару, отличающееся тем, что в нем имеются: конвейер, соединяющий средства поэтапной обработки зерна, варочный котел, установленный до жарочного котла, воздушный сепаратор с охладительной колонкой и аспиратором, установленный после жарочного котла.

2. Устройство по п.1, отличающееся тем, что конвейер на участке подачи зерна в жарочный котел выполнен сетчатым.

3. Устройство по п.2, отличающееся тем, что жарочный котел снабжен нагревателем в виде дугового электротена.

4. Устройство по п.1, отличающееся тем, что просеивающая машина имеет камнеотделительное средство.

О пользе пророщенной пшеницы известно всем. Берут зерно хорошего качества, оно не должно подвергаться химической обработке. Процесс проращивания зерна не очень трудоёмкий, но требует постоянной заботы. Поэтому занятие это требует терпения и упорства. Многие начинали проращивать пшеницу, а через какое-то время бросали. Но вот появился полуфабрикат “Талкан” проросшая пшеница, и ситуация изменилась.

"Талкан" из пророщенной пшеницы - здоровье и долголетие.

“Талкан” - это готовые к употреблению проросшие зёрна пшеницы. Из “Талкана” можно приготовить и десерт, и котлеты. При изготовлении “Талкана” за основу взят древний рецепт кочевников, используя его, можно не только сохранить все полезные свойства необмолоченной проросшей пшеницы, но и усилить их. Цельное необмолоченное зерно - это целая биохимическая лаборатория. В нём есть всё, что нужно для роста растению.

Кочевники высушивали и измельчали проростки и получали ценный продукт, называемый ими талканом. По полноценности и сытости состава он может заменить мясо. Весит он мало, и брать его в длительные переходы было очень удобно. Рецепт этой башкирской еды был утерян, и восстановить его, и воспроизвести талкан по специальной технологии удалось только несколько лет назад.

Пророщенную пшеницу употребляли и крестьяне в русских деревнях. Когда весной зерно начинало прорастать, его измельчали и добавляли в пищу.

Свойства "Талкана" - пророщенной пшеницы

Сейчас хорошо изучены целебные свойства проростков пшеницы, которые доставляют в организм ценные минеральные вещества, витамины и ферменты. Они стимулируют работу кишечника, устраняют запоры и нормализуют вес.

Проростки являются мощным энтеросорбентом, поэтому снижают интоксикацию, в том числе и алкогольную. Их рекомендуют в качестве диетического питания больным язвенной болезнью, сахарным диабетом и гастритом.

Проростки пшеницы замедляют старение, и это является одним из их самых ценных свойств. Если употреблять их ежедневно, то организм омолаживается, состояние кожи, волос и ногтей улучшаются.

Проростки пшеницы называют пищей 21 века.

Диетологи советуют отдавать предпочтение коричневому сахару, бурому рису, каменной или морской соли, необмолоченному зерну, это поможет замедлить процесс старения. Но крупы, мука, соль, сахар попадают на наш стол в рафинированном виде. При обработке они лишаются минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон. Многие из таких продуктов поставляют в наш организм “пустые калории”. “Талкан” сведёт к минимуму вред от рафинированных продуктов.

Для его усвоения и переваривания не требуется больших затрат энергии, ведь в пророщенном зерне на 90 % питательные вещества преобразуются в форму, готовую для употребления: крахмал преобразуется в глюкозу, белки - в . А это поддерживает наш мозг, отвечающий за все важные процессы в нашем организме. Кроме этого, “Талкан” содержит много пищевых волокон из оболочек зёрен, которые впитывают из кишечника и выводят из организма токсические вещества.

Производство "Талкана"

Новейшие технологии, которые применяются при производстве этого продукта, позволяют сохранять целебную силу проростков. В “Талкане” содержатся углеводы и белки в отношении, оптимальном для усвоения (1: 5). В этом продукте сохранены важные для организма минеральные вещества (цинк, железо, магний, селен, медь, кальций и др.).

Пшеницу для производства “Талкана” выращивают в экологически чистых районах, вдали от заводов и фабрик. Используют определённый ценный сорт пшеницы. “Талкан” - это наше будущее. Попробуйте, и результат не заставит себя долго ждать. “Талкан” омолодит и очистит ваш организм. Это обязательно скажется на состоянии вашей кожи, волос, на работе внутренних органов. Вместе с лишними килограммами у вас исчезнет усталость, и вы почувствуете себя молодым человеком, полным сил.

Изобретение относится к пищевому функциональному продукту из пророщенного зерна и способу его производства. Пищевой продукт содержит зерновую основу, в качестве которой используют пророщенное зерно, и добавки - сушеные плоды и ягоды при определенном соотношении компонентов. В качестве зерновой основы может быть использовано пророщенное зерно пшеницы, ячменя, ржи, овса или их смеси, пищевой промышленности, в частности к способам получения диетической и функциональной пищи, а именно пророщенного зерна. Способ получения продукта по изобретению включает очистку зерна от примесей, промывание под проточной водой температурой 18-25°С, проращивание под пленкой в течение 36-56 часов до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработку пророщенного зерна, его измельчение до величины 3-5 мм и добавление к измельченному пророщенному зерну измельченных сушеных плодов и ягод. Полученный продукт обладает высокой питательной ценностью, насыщен биологически активными веществами, находящимися в готовой к усваиванию человеком форме, и имеет длительный срок хранения. 2 н. и 5 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения диетической и функциональной пищи, а именно пророщенного зерна.

Исключительная ценность пророщенных семян заключается в том, что проростки обладают всеми природными биологическими свойствами целостного живого организма, тогда как большинство привычных для нас растительных продуктов (листья, клубни, стебли, плоды) являются лишь частями растения.

Сухие семена, находящиеся в состоянии покоя, содержат вещества, необходимые для роста будущего растения. Прорастание - это переход семени из состояния покоя к росту зародыша. При определенной температуре и влажности семена набухают, их дыхание становится более интенсивным, они поглощают из воды минеральные вещества и микроэлементы, в них значительно увеличивается количество витаминов. Во время прорастания находящиеся в семенах ферменты расщепляют сложные белки, жиры и углеводы на более простые вещества, которые необходимы для роста будущего растения. И поэтому при использовании в пищу прорастающих зерен организм человека получает и усваивает уже обработанные ферментами вещества и экономит собственные силы.

Прорастающие семена обладают огромным энергетическим потенциалом, содержат все необходимые жизненные компоненты и снабжены системой, которая способствует их усвоению. Именно это их уникальное сочетание и определяет их мощное оздоравливающее действие на организм человека.

Известен способ получения биомассы пищевых проростков в универсальных условиях , заключающийся в инкубации семян в сосуде с горловиной под слоем воды с получением набухших семян, слив воды и инкубации полученных набухших семян до их наклевывания, т.е прорастания. Для получения набухших семян необходимо инкубировать семена различных культур под водой в течение 10-13 часов. Затем проростки хранятся в холодильнике в течение недели, их ежедневно необходимо промывать холодной водой. Полученные таким образом проростки пшеницы сохраняют хорошее качество и пригодны к употреблению при хранении в холодильнике до 10-12 суток. Достоинством данного технического решения является возможность получения проростков семян, содержащих подготовленные к усвоению человеческим организмом биологически активные вещества, в любых условиях без использования специальной аппаратуры. Недостатком данного способа является обязательное хранение полученного продукта при пониженной температуре, небольшой срок годности.

Проблема увеличения длительности хранения и годности готового продукта решается в известном способе производства блюда длительного хранения «Талкан» . Способ включает смешивание нескольких ингредиентов с предварительной тепловой обработкой основного ингредиента - дробленого риса, причем перед тепловой обработкой дробленый рис замачивают на 10-15 мин, обжаривают 30-40 мин при 200-220°C, измельчают до размера частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 1 мм. При этом улучшается физико-химические и органолептические показатели продукта и значительно увеличивается его срок хранения. Недостатком данного способа является то, что рис не проращивается, а только замачивается, т.е. отсутствует предварительный этап подготовки биологически активных веществ риса.

Чаще всего пророщенное зерно используется для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий как компонент теста.

Известен состав теста для приготовления хлеба из проросшего зерна в следующем соотношении компонентов, мас.%.: соль 0,2-0,25, вода 1,05-1,1, проросшее зерно - остальное . Перед замачиванием зерно промывают 2-5 раз водой, зерно замачивается в детах в воде с температурой 20-25°C в течение 24-28 ч. В результате выдержки в течение вышеуказанного времени зерно прорастает и достигает длины ростка до 1 мм. Затем проросшее зерно измельчают, и измельченная зерновая масса загружается в тестомесительную машину и перемешивается 3-5 мин с добавлением туда же солевого раствора. Достоинствами данного технического решения является получение хлебобулочных продуктов, максимально пригодных для использования в диетическом питании людей, страдающих расстройством функций желудочно-кишечного тракта, из недорогих, доступных, простых в изготовлении компонентов.

Известен способ производства зернового хлеба , в котором на одном из этапов предусматривается получение проростков пшеницы. Замачивание зерна производится в течение 24-48 ч с одновременным проращиванием до увеличения по массе в 1,4-1,6 раза при использовании воды с температурой от +30°C до +45°C, периодической промывкой 8-14 раз через каждые 2,5-3,5 часа. Затем пророщенное зерно измельчается до величины 1,5-3,0 мм. Эффектом данного технического решения является получение хлеба с улучшенными питательными и профилактическими свойствами.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание пшеницы в воде на 24-48 ч и проращивание до ростка размером 1 мм, измельчение проросшего зерна, замес теста путем перемешивания зернового материала, воды и соли, разделку теста, его брожение одновременно с расстойкой и дальнейшую выпечку . Получаемый таким образом хлеб имеет нормальный вид и вкус, что соответствует требованиям, предъявляемым к диетическим продуктам.

Известен способ производства зернового хлеба из цельного биологически активного зерна пшеницы, предусматривающий промывку зерна проточной водой, его замачивание при температуре воды 25-40°C в течение 40-60 ч до влажности 40-55%, его последующее измельчение, перед приготовлением теста измельченную зерновую массу перемешивают в течение 1-3 мин и оставляют на созревание в течение 10-30 мин, после чего в нее вводят рецептурные компоненты, снова перемешивают, далее из полученной массы готовят тесто, выбраживают его, разделывают, осуществляют расстойку, до выпечки тестовые заготовки подвергают активному пароувлажнению при 240-300°C, а готовые изделия охлаждают до температуры не более 60°C и упаковывают . Использование изобретения расширяет ассортимент производимого хлеба и усиливает его лечебные свойства.

Известен способ производства бездрожжевого хлеба из пророщенного зерна пшеницы , предусматривающий смешение пшеничной муки, добавки, полученной из пророщенного зерна. Для получения добавки из пророщенного зерна пшеничное зерно промывают проточной водой, замачивают в течение 18-24 ч при температуре воды 15 - 20°C, 3 - 6 раз меняют воду, каждый раз при этом перемешивают зерно, набухшее зерно рассыпают слоем толщиной не более 5 см и проращивают его в течение 22-26 ч при температуре 18-25°C, при этом не менее четырех раз зерно промывают и перемешивают, а затем измельчают до частиц размером 0,5 - 1,0 мм, причем перед смешиванием с другими компонентами добавку предварительно смешивают с пшеничной мукой. Выпечку тестовых заготовок осуществляют в течение 30 мин при 200°C с тремя-четырьмя продувками паром. Хлеб, полученный таким способом, по мнению заявителя, обладает способностью стимулировать иммунную систему и активизировать обменные процессы в организме. Его можно рекомендовать детям, людям преклонного возраста и ослабленным больным.

Известен способ получения крупы из пророщенного зерна , включающий промывку, замачивание, проращивание увлажненных семян и их дробление. Промывку зерна осуществляют в течение 2-2,5 ч при температуре 15-20°C, замачивают зерно в течение 15-16 ч при температуре 15-20°C, а за один час до окончания замачивания его дезинфицируют, добавляя однопроцентный раствор извести в виде известкового молочка. Проращивание зерна ведут в инкубаторе при температуре 25-29°C в течение 2-2,5 ч при относительной влажности 90-95% с последующей сушкой в том же инкубаторе в течение 20-22 ч при температуре 38-40°C и при включенной приточно-вытяжной вентиляции. Данное техническое решение обеспечивает улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, токсичных и канцерогенных веществ при одновременном повышении содержания витаминов и биологически активных веществ за счет контролируемого процесса проращивания зерна пшеницы.

Известные технические решения направлены на насыщение хлебобулочных изделий биологически активными компонентами за счет использования пророщенного зерна пшеницы как одного из компонентов теста. Общим недостатком вышеуказанных технических решений является именно то, что пророщенное зерно является компонентом теста, и его использование возможно лишь в составе других, более частных способов, предназначенных для получения кондитерских или хлебобулочных изделий с конкретной рецептурой и прогнозируемыми вкусовыми и органолептическими свойствами. Кроме того, тесто, компонентом которого является пророщенное зерно, подвергается термической обработке (200-300°C) в течение 30-40 мин. При этом часть биологически активных веществ, содержащихся в пророщенном зерне, разрушается. Промывание и частое перемешивание в процессе проращивания, являющиеся этапами в отдельных технических решениях, может повредить проростки, что скажется на качестве продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу получения пищевого функционального продукта из пророщенного зерна является способ производства мучного кондитерского изделия , который включает приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахарной пудры, соли, меланжа, приготовление и формование теста, выпечку, охлаждение готовых изделий. Вместе с мукой пшеничной дополнительно вводят 5,0-8,0% крупки из проросшего зерна ложных злаков, полученной в две стадии. На первой стадии зерно обрабатывают водой при температуре 23-25°C в течение 40-48 ч до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй - проросшее зерно измельчают на диспергирующей машине до частиц размером 0,1-2 мм. В качестве жировой фазы дополнительно используют ореховое масло в количестве до 25,0%. В качестве ложных злаков используют просо, гречиху, рис. Известный способ позволяет улучшить качество, повысить биологическую эффективность, физиологическую и пищевую ценность мучных кондитерских изделий. Недостатком способа-прототипа является использование пророщенного зерна только как компонента получаемых кондитерских изделий, а следовательно, имеющего очень короткий срок хранения, а также невозможность его использования в качестве индивидуального продукта.

Технической задачей изобретения является получение пищевого функционального продукта «Талкан» из пророщенного зерна, обладающего высокой питательной ценностью, насыщенного биологически активными веществами, находящимися в готовой к усваиванию человеком форме, имеющего длительный срок хранения и готового к употреблению как отдельный самостоятельный продукт.

Поставленная техническая задача достигается за счет того, что предлагаемый способ получения продукта из пророщенного зерна включает очистку зерна от примесей, промывание, проращивание, термообработку и измельчение, при этом отобранное зерно тщательно промывается под проточной теплой водой температурой 18-25°C (преимущественно 18-20°C), проращивание производится под пленкой и в зависимости от времени года и сырья время проращивания составляет от 36 до 56 часов до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработка которых осуществляется 20-30 мин при температуре до 120°C (преимущественно 100°C), измельчение зерна производится до величины 3-5 мм.

Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что пророщенное в парниковых условиях зерно имеет оптимальное количество подготовленных к усвоению биологически активных веществ и с целью предотвращения порчи и гниения в период хранения обрабатывается термически в более мягких условиях, при которых обеспечивается сохранность биологически активных веществ пророщенного зерна.

Длительность проращивания определяется необходимостью достижения такого биохимического состава зерна, который является оптимальным с хорошими органолептическими показателями и повышенной биологической активностью. Известно, что на ранних стадиях прорастания (1-1,5 сут.) в результате ограниченного протеолиза выщепляется белок, подавляющий процессы белкового синтеза в клетке), а также другие токсичные белки.

С другой стороны, начиная с 3-4 сут резко повышается активность α-амилазы, в результате чего усиливается гидролиз крахмала в эндосперме.

Использование парникового эффекта, который достигается использованием при проращивании зерна пленки, позволяет более точно определить время окончания проращивания и отбора пророщенного зерна для дальнейшей обработки.

Для производства пищевого функционального продукта «Талкан» может быть использовано пророщенное зерно пшеницы, ячменя, ржи и овса. Также «Талкан» может производиться из смеси пророщенных зерен вышеуказанных злаков. Для улучшения органолептических качеств и дополнительного обогащения биологически активными компонентами в «Талкан» могут быть добавлены сушеные плоды и ягоды. В качестве добавок могут быть использованы плоды и ягоды рябины красной, черемухи, земляники, смородины черной, боярышника и других плодово-ягодных культур.

Пищевой функциональный продукт «Талкан» из пророщенного зерна готовят следующим образом.

Очистка зерна от примесей осуществляется вручную на сортировочных столах. Отбираются все виды примесей, различимые невооруженным глазом.

Отобранное зерно тщательно промывается под проточной теплой водой (18-20°C) и раскладывается на столовых подносах для проращивания. Подносы накрываются полиэтиленовой пленкой, зерно под пленкой потеет, и начитается процесс прорастания.

Зерна пшеницы, ячменя и ржи в зимнее время проращиваются в течение 48 часов, в летнее время в течение 36 часов.

Зерна овса в зимнее время проращиваются в течение 56 часов, в летнее время 48 часов.

Пророщенное зерно размягчается, приобретает разбухшую форму, должно иметь небольшие белые ростки размером в 0,5 мм. Только в этом виде зерна имеют наивысшее содержание витамина Е. Дальнейшее прорастание приводит к тому, что все витамины, содержащиеся в зерне, уходят в ростки.

По окончании проращивания зерно подсушивается и поджаривается на чугунных листах или сковородах вручную при температуре около 100-120°C без добавления масла. Время жарки составляет 20-30 минут в зависимости от вида зерна. Готовность продукта определяется по внешнему виду; зерно становится легким и хрустящим.

Поджаренные зерна засыпаются в емкости для остывания до комнатной температуры.

Для измельчения зерен, а также сушеных плодов и ягод используют мельницы, обеспечивающие необходимую степень измельчения.

Подготовленный продукт может быть расфасован с последующей запайкой пакетов на функциональном оборудовании. В случае изготовления «Талкана» из смеси злаков охлажденные измельченные зерна смешиваются примерно в одинаковом соотношении.

«Талкан» может производиться с добавлением сушеных плодов и ягод. Для этого к охлажденным и измельченным пророщенным зернам или к смеси зерен добавляются измельченные сушеные плоды и ягоды в соотношении зерно: плоды (ягоды) примерно 8-9:2-1. Компоненты дозируются в заданном соотношении и перемешиваются вручную или в специализированных мешалках до однородного состояния.

В заявляемом способе приготовления пищевого функционального продукта «Талкан» отсутствуют стадии периодических промывок и перемешиваний. Это способствует большей сохранности ростков, которые могут быть повреждены при промывке и перемешивании. В заявляемом способе исключено использование сложной технологической аппаратуры, что в конечном счете ведет к удорожанию готового продукта. Все операции заявляемого способа универсальны и несложны в исполнении. Кроме того, срок хранения пищевого функционального продукта «Талкан», изготовленного заявляемым способом, существенно увеличивается, т.е. это продукт длительного хранения, и данный продукт пригоден к употреблению в таком виде, как он приготовлен путем добавления воды или молока. По желанию потребителя он может быть использован для приготовления первых, вторых, мучных и других блюд посредством добавления к «Талкану» различных компонентов.

Ниже изобретение иллюстрируется в примерах по получению различных блюд.

1. Традиционный башкирский рецепт ТАЛКАНА.

В мягкое сливочное масло добавить немного кипятка, всыпать ТАЛКАН, перемешать, чтобы образовалась густая масса, можно добавить немного меда. Сформовать небольшие шарики.

Размешать полчайной ложки нежного ТАЛКАНА в стакане кефира или питьевого йогурта. Для избавления от лишнего веса можно заменить завтрак или ужин 1-2 стаканами такого.

3. Первое блюдо.

Крупный ТАЛКАН можно добавлять в суп вместо круп. Всыпьте ТАЛКАН в кастрюлю перед самым приготовлением или же непосредственно в тарелку с супом.

4. Второе блюдо.

3 ст. ложки крупного ТАЛКАНА заварить кипятком и оставить на несколько минут для разбухания. Добавить по вкусу рыбные консервы или кусочки мяса (в этом случае ТАЛКАН можно заварить бульоном).

5. Каша сладкая.

3 ст. ложки крупного ТАЛКАНА заварить кипятком и оставить на несколько минут для разбухания. Затем добавить по вкусу сливочное масло, мед, орехи и сухофрукты. В отличие от мюсли ТАЛКАН переваривается легче, так как уже термически обработан.

6. Сладкий десерт.

Размешать 1 чайную ложку нежного ТАЛКАНА в 150 мл сметаны, густого йогурта или мороженого, добавить по вкусу сахар и все это взбить в миксере или тщательно перемешать. Добавить кусочки фруктов. Получается нежнейший десерт, который оценят и ваши гости.

7. Конфеты «Талканелло».

Полпачки сливочного масла, полбанки сгущенного молока смешать, добавить нежный ТАЛКАН, перемешивая до консистенции густой каши. Сформовать маленькие шарики. Можно внутрь шариков поместить миндаль, а сами шарики обвалять в кокосовой стружке - получится изысканное лакомство, ничуть не уступающее по вкусу «Рафаэлло», но при этом полезное!

8. Цампа (традиционный тибетский рецепт).

Налить в тарелку полстакана крепкого черного чая, насыпать немного соли и растопить в этой массе сливочное масло (1-2 ст. ложки). Всыпать ЯЧМЕННЫЙ ТАЛКАН так, чтобы получилась масса наподобие крутого теста. Сформовать из массы шарики.

0,5 стакана сахара и 0,5 стакана подсолнечного масла тщательно смешать с 200 г мелкого ТАЛКАН до получения однородной массы. Получается нежная и вкусная халва.

10. Котлеты.

200 г крупного ТАЛКАНА заварить 3 стаканами кипятка или бульона, добавить полстакана растительного масла, добавить 3 яйца, мелко нарезанный лук, пару зубчиков чеснока. Слепить небольшие котлетки и обжарить на сковороде.

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

1. Патент РФ 2156583 с приоритетом от 29.01.99, кл. 7 A23L 1/172 «СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БИОМАССЫ ПИЩЕВЫХ ПРОРОСТКОВ» / Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В.

2. Патент РФ 1688827 с приоритетом от 07.08.89, кл. 5 A23L 1/10 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮДА ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ «ТАЛКАН» / Кадыров Ф.М., Акрамова А.С., Бабаев М.У., Хакимова М.Р., Игамбердиева С.И.

3. Патент РФ 2092058 с приоритетом от 24.06.94, кл. 6 A21D 13/02 СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ ПРОРОСШЕГО ЗЕРНА / Акиншин В.И.

4. Патент РФ 2092058 с приоритетом от 26.02.07, кл. A21D 13/02 (2006.01), СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) / Павлик С.Ф.

5. Патент РФ 2080067 с приоритетом от 24.06.1994, кл. 6 A21D 13/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА / Акиншин В.И.

6. Патент РФ 2101960 с приоритетом от 23.01.1997, кл. 6 A21D 13/02, A21D 8/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ / Вепренцова В.Г., Вепренцов С.С.

7. Патент РФ 2101959 с приоритетом от 14.07.1995, кл. 6 A21D 13/02 СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ / Хоперская О.А., Богданов М.Е., Огудин В.Л., Блинова Н.А.

8. Патент РФ 2265372 с приоритетом от 19.01.2004, кл. 6 A23L 1/172, A01C 1/02 СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРУПЫ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА / Головачев В.Р., Чурекова Л.С.

9. Патент РФ 2311042 с приоритетом от 23.05.2005, кл. A23G 3/48 (2006.01) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ / Стриженко А.В., Шахрай Т.А., Тимофеенко Т.И., Скакалин Е.В., Никонович С.Н., Клиндухова Ю.О., Зейтунян А.В.

1. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит пророщенные, обжаренные, измельченные зерна злаковых, а в качестве добавок - сушеные плоды и ягоды при следующем соотношении компонентов, %:

2. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит пшеницу.

3. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит ячмень.

4. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит рожь.

5. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит овес.

6. Пищевой функциональный продукт на зерновой основе по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы он содержит смесь пшеницы, ячменя, ржи и овса.

7. Способ производства пищевого функционального продукта на зерновой основе по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что он включает очистку зерна от примесей, промывание, проращивание, термообработку, измельчение и фасовку готового продукта, при этом промывание производится под проточной теплой водой температурой 18-25°С, преимущественно 18-20°С, проращивание осуществляется под пленкой от 36 до 56 ч до достижения ростками высоты не более 0,5 мм, термообработка проращенного зерна осуществляется 20-30 мин при температуре до 120°С, преимущественно 100°С, затем к охлажденным и измельченным пророщенным зернам или к смеси зерен добавляются измельченные сушеные плоды и ягоды.

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению порошкообразного пищевого продукта из зерен ячменя, кукурузы, гречихи биотехнологическими методами, и может быть использовано в безалкогольной, хлебобулочной, кондитерской, мясомолочной подотраслях пищевой промышленности, а также при выработке специального питания для людей с ослабленным иммунитетом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению биотехнологическими методами жидкого пищевого продукта из необрушенных семян гречихи, и может быть использовано как самостоятельный продукт, а также при производстве напитков и при выработке специального питания для лиц с ослабленным здоровьем, нарушениями обмена веществ, диабетом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению функционального пищевого продукта на основе свежеприготовленного зерна. Способ получения функционального пищевого продукта включает промывание семян водой, обработку семян дезинфицирующим средством, инкубацию увлажненных семян до их прорастания, ферментацию зерна в камерах ферментатора. При этом инкубацию семян проводят путем увлажнения до влажности 60-65% при температуре 12-24°С до их прорастания до получения ростков в 1,5-2 раза превышающих длину зерна. В качестве дезинфицирующего средства используют полидиметилдиаллиламмоний хлорид сахарозы из расчета 10 мл 25% его раствора в 500 мл воды на 1 кг зерна при температуре 16-24°С. Приспособление для осуществления заявленного способа характеризуется наличием установленных друг на друга емкостей. В дне каждой емкости выполнена перфорация, при этом величина отверстий выбрана таким образом, чтобы исключить прохождение семян через них. На дне каждой емкости установлена сетка с ячейками с величиной ячеек, исключающей прохождение семян через них. Изобретение позволяет сократить технологический цикл и одновременно получить качественный функциональный пищевой продукт, свободный от поражения патогенными микроорганизмами, а также плесени и грибов, с сохранением целостности свежепророщенного зерна. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 пр.

Изобретение относится к сельскому хозяйству, конкретно к способам обогащения семян бобовых культур, а именно нута, биодоступными формами йода и селена. Способ предусматривает намачивание, проращивание семян при температуре 20-25°C в течение трех дней, при достижении длины проростков 4-5 мм проращивание завершают. Обогащают семена нута раствором неорганических йод- и селенсодержащих солей с содержанием селенита натрия и йодида калия соответственно 0,1 г и 0,225 г на 1 л бидистиллированной воды. При этом неорганические формы йода и селена в процессе ассимиляции их растением переходят в биодоступные органические формы. Способ позволяет упростить технологию проращивания, повысить качество сырья, повысить в растениях содержание более биодоступных по сравнению с неорганическими формами органических форм йода и селена. 2 ил., 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов питания высокой пищевой ценности. Способ получения проростков льна включает промывание семян льна дистиллированной водой с одновременным отбрасыванием всплывших и поврежденных. Семена обрабатывают 0,0025%-ным водным раствором перманганата калия и снова промывают дистиллированной водой. Семена льна помещают для набухания в плоскую емкость, распределяя тонким слоем толщиной в 2-4 семени между слоями гигроскопичного материала, заливают электрохимически активированной водой с рН 9…10 (католит) в соотношении семян льна к электрохимически активированной воде 1:2 и помещают в термостат на 2 ч в при температуре 25±2 оС. Инкубацию набухших семян проводят во влажных условиях с периодическим орошением поверхности семян электрохимически активированной водой с рН 9…10 (католит) в термостате при температуре 25±2 оС в течение 12 ч до появления проростков длиной 2 ÷ 3 мм. Способ позволяет интенсифицировать процесс проращивания семян, повысить выход биомассы на 30…40%, увеличить энергию прорастания и процент ростовых параметров семян - 40%. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства пищевых продуктов быстрого приготовления на основе пророщенных злаков для каши, супа или напитка. Зерновую основу, сушеные овощи, фрукты, орехи, ягоды, клетчатку, вкусовые и ароматические добавки перемешивают в соответствии с рецептурой и в сухом виде фасуют в одноразовую емкость, предназначенную для еды или питья. Перед употреблением заливают горячей жидкостью и выдерживают до 5 минут. Указанные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: зерновая основа (пророщенное, высушенное и измельченное зерно пшеницы, ячменя, ржи, овса или смеси из них) 60-70; сушеные овощи, фрукты, орехи, ягоды или смеси из них 1-20; вкусовые и ароматические добавки 0,1-20; клетчатка 8-20. Повышается качество продуктов, их пищевая ценность и минимизируется время, необходимое для употребления горячей жидкой пищи. 1 з.п. ф-лы, 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству хлеба из цельномолотого зерна. Способ производства теста для зернового хлеба включает в себя обеззараживание, набухание зерна до появления ростков, измельчение зерна на дробилке. Обеззараживание и проращивание зерна ведут в электроактивированном растворе воды с параметрами рН 3,6, насыщенной кислородом до 25 мг/л, до прорастания ростков 1-1,5 мм в течение 18-20 часов. После проращивания промывают в проточной воде, дробят в дробилке или мясорубке с сеткой до 3 мм, замешивают тестовую массу на воде с параметрами рН 6-6,2, насыщенной кислородом до 25 мг/л. Изобретение позволяет исключить трудоемкость получения в точных параметрах водного раствора для проращивания зерна и замеса теста, увеличить качество хлеба, увеличить срок хранения хлеба, увеличить питательность и объем хлеба.

Изобретение относится к пищевому функциональному продукту из пророщенного зерна и способу его производства

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Диссертация - 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Жаркеев, Мурат Какимжанович. Разработка технологии национального крупяного продукта: диссертация... кандидата технических наук: 05.18.01 / Жаркеев Мурат Какимжанович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и управления им. К.Г. Разумовского].- Москва, 2011.- 176 с.: ил. РГБ ОД, 61 12-5/685

Введение

Глава 1. Обзор литературы 12

1.1 Современное состояние и ассортимент крупяной промышленности 12

1.2 Национальные традиции потребления крупяных продуктов 18

1.3 Современные способы производства крупяных продуктовс учетом национальных традиций 24

1.3.1 Способы производства толокна 26

1.3.2 Способы производства тары и талкана 27

1.3.3 Технологии функциональных продуктов на основе талкана 32

1.3.4 Характеристика сырья, применяемого для производства крупяного продукта талкан и перспективы расширения

сырьевых источников 37

1.4 Технологические линии для производства национальных зерновых продуктов 39

1.5 Заключение по обзору литературы.

Цель и задачи исследования 42

Глава 2. Объекты и методы исследований 45

2.1 Объекты исследования 45

2.2 Методы исследования 47

2.3 Организация проведения исследования 50

Глава 3. Результаты исследований 52

3.1 Результаты технологических исследований 52

3.1.1 Лабораторная технологическая схема производства крупяного

продукта талкан 52

3.1.2 Изучение сорбционных свойств пшена-дранца и зерна проса 55

3.1.2.1 Изучение сорбционных свойств проса 56

3.1.2.2 Изучение сорбционных свойств нешлифованного пшена-дранца

3.1.3 Влияние режимов термической обработки на содержание

декстринов 63

3.1.3.1 Влияние режимов термической обработки на содержание декстринов в нешлифованном пшене-дранце 64

3.1.3.2 Влияние режимов термической обработки на содержание декстринов в зерне проса

3.1.4 Влияние режимов термической обработки на водопоглотительную способность крупяного продукта 68

3.1.5 Влияние режимов термической обработки на органолептические показатели крупяного продукта 74

3.1.6 Исследование процесса шелушения обжаренного проса 81

3.2 Изучение состава и свойств крупяного продукта талкан 86

3.2.1 Экспериментальная проверка рациональных режимов производства крупяного продукта талкан 86

3.2.2 Исследование химического состава крупяного продукта талкан

3.2.2.1 Исследование содержания углеводов 89

3.2.2.2 Исследование содержания белка и липидов 91

3.2.3 Исследование стойкости крупяного продукта талкан при хранении. 93

3.2.3.1 Влияние процесса хранения на состояние липидного комплекса 94

3.2.3.2 Изменение микрофлоры в процессе хранения 98

3.2.4 Промышленная апробация технологии крупяного продукта

талкан 100

3.3 Разработка рецептур пищевых концентратов быстрого приготовления

на основе талкана пшенного 103

3.3.1 Пищевая и энергетическая ценность пищевых концентратов быстрого приготовления на основе талкана пшенного 109

3.3.2 Расчет производственных рецептур ПО

3.3.3 Технологическая схема производства пищевых концентратов быстрого приготовления на основе талкана пшенного 111

Глава 4. Разработка аппаратурного оформления для промышленного осуществления технологии национального крупяного продукта 114

4.1 Разработка устройства для обработки зерна 114

4.2 Разработка устройства для производства зерновых продуктов талкан 122

Глава 5. Экономическая эффективность 127

5.1 Описание предприятия 128

5.2 Инвестиционный план 129

5.3 План производства 132

5.4 Финансовый план 138

5.5 Оценка эффективности и риска инвестиций 143

Выводы 145

Список используемой литературы

Введение к работе

Актуальность темы. Обеспечение здоровья населения и продовольственной безопасности является важным национальным проектом как для Российской Федерации, так и для Республики Казахстан. Так, в «Стратегическом плане развития Республики Казахстан до 2020 г.» отмечено, что в целях обеспечения продовольственной безопасности дальнейшее развитие получит переработка сельскохозяйственной продукции (указ Президента РК №922 от 01.01.2010 г.). Несмотря на то, что в Республике Казахстан в ходе реализации «Государственной программы реформирования и развития здравоохранения Республики Казахстан на 2005-2010 гг.» были отмечены улучшения демографической ситуации, снижение смертности, вместе с тем возрос общий уровень заболеваемости (на 1,7%), в связи с чем принят Кодекс РК №193-IY от 18.09.2009 «О здоровье народа и системе здравоохранения». Определяющим принципом государственной политики является содействие формированию здорового образа жизни и здорового питания. В этих условиях традиционные национальные зерновые продукты, содержащие незаменимые нутриенты и отвечающие требованиям массовости спроса, не всегда доступны потребителю, зачастую по причине недостаточной распространенности их на потребительском рынке, отсутствия культуры их потребления и промышленного производства. Большой вклад в развитие теории и практики производства крупы и крупяных продуктов в Российской Федерации внесли исследования доктора технических наук, профессора Е.М. Мельникова и его научной школы. Сохранению национальных традиций в производстве крупяных продуктов в Казахстане способствовали работы Б.К. Идгееева, К.К. Кузембаева, С.А. Алатаева и

В Российской Федерации и Республике Казахстан вопрос массового производства национальных крупяных продуктов высокого качества вызывает большой интерес, поскольку позволяет расширить ассортимент продукции зерноперерабатывающих предприятий, выбор новых продовольственных това-

ров на рынке, не выходя за рамки сырьевой и технической базы. Кроме того, необходимо учитывать перспективы товародвижения крупяных продуктов, соответствующих стереотипам пищевого поведения потребителей с учетом создания единого экономического пространства в рамках Таможенного союза Республики Беларусь, Республики Казахстан и Российской Федерации. При этом формирование общего продовольственного рынка и единой товаропроводящей сети в рамках Таможенного союза является важной мерой обеспечения продовольственной безопасности Республики Казахстан и Российской Федерации.

Из вышеизложенного следует, что исследование и разработка технологии национального крупяного продукта, создание технологического оборудования и единой технологической линии для переработки зерна различных крупяных культур является актуальной задачей, решение которой позволит зерноперера-батывающим предприятиям Таможенного союза использовать в производстве экономичное ресурсосберегающее оборудование и технологию, расширить ассортимент выпускаемой продукции, обогатить продовольственный рынок и рацион потребителя новыми крупяными продуктами, выработанными с учетом самобытных традиций и национальной культуры.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии национального крупяного продукта высокого качества с использованием нового вида сырья и технических решений для ее осуществления.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

разработать технологическую схему получения национального крупяного продукта талкан и обосновать использование нового вида сырья (пшена-дранца);

изучить сорбционные свойства зерна проса и пшена-дранца и определить оптимальные режимы водной обработки;

определить рациональные параметры термической обработки сырья путем исследования его биохимических и органолептических изменений;

изучить влияние влаготепловой обработки на эффективность шелушения зерна проса;

провести органолептическую и физико-химическую оценку качества крупяного продукта талкан;

исследовать влияние влаготепловой обработки на химический состав и стойкость при хранении полученных крупяных продуктов;

разработать аппаратурное оформление для осуществления технологии крупяного продукта талкан и провести промышленную апробацию;

разработать рецептуры пищевых концентратов на основе талкана, нормативные документы и провести оценку экономической эффективности.

Научная новизна. На основе сравнительного комплексного исследования технологических, биохимических свойств, химического состава и потребительских достоинств обоснована теоретически и экспериментально подтверждена технология производства национального крупяного продукта из нового вида сырья и предложено новое техническое решение для ее осуществления.

Показана возможность использования пшена-дранца для выработки крупяного продукта талкан высокого качества.

Установлены оптимальные режимы водной обработки зерна проса и пшена-дранца перед термической обработкой способом обжаривания.

Определены рациональные режимы термической обработки проса и пшена-дранца.

Получены новые данные об эффективности шелушения обжаренного зерна проса.

Предложен способ получения крупяного продукта талкан из пшена-дранца, рекомендованы оптимальные параметры технологического процесса: увлажнение до влажности 20-25% водой с температурой 18-20С, отволажива-ние в течение 40-50 минут, обжаривание кондуктивно-конвективным способом при температуре 190-200 С с экспозицией от 25 до 30 минут.

Установлено, что в результате реализации данного способа получения крупяного продукта талкан, вследствие происходящих в продукте изменений улучшаются потребительские достоинства и стойкость продукта при хранении.

На основании полученных результатов впервые разработана универсальная технологическая линия для обработки зерна и производства крупяного продукта талкан из различного зернового сырья, исключающая немеханизированный труд, повышающая уровень производства и качество готовой продукции.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований установлены режимы производства и разработана технология крупяного продукта талкан из пшена-дранца.

Разработаны устройство для обработки зерна и устройство для производства крупяного продукта талкан, техническая новизна которых защищена Патентами РФ №97939, № 97940.

Предложена технология производства крупяного продукта талкан, промышленная апробация которой проведена на ТОО «Пойменское хлебоприемное предприятие» в с.Пойма Республики Казахстан.

Проведена промышленная апробация запатентованных устройств и технологической линии на хлебоприемном предприятии в с.Пойма Республики Казахстан. На новый вид продукта разработана нормативная документация.

Оценка эффективности и риска инвестиций показала, что капитальные вложения окупаются через 12 месяцев, а себестоимость 1 кг крупяного продукта составляет 42,4 рубля.

Апробация работы. Результаты работы докладывались на Третьем международном Хлебопекарном Форуме (г. Москва, 2010), Первой международной конференции «Модернизация систем зернохранилищ России. Новые аспекты развития» (Москва, 2011), Шестой международной конференции «Мельница -2011. Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение» (Москва, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 научных работ, 3 й из которых в журналах, рекомендованных ВАК РФ, в том числе имеются два патента РФ на полезную модель: № 97939 «Устройство для производства зернового продукта «Талкан», № 97940 «Устройство для обработки зерна».

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 166 страницах основного текста и приложений, содержит 19 рисунков и 37 таблиц. Список литературы включает 191 источник российских и зарубежных авторов.

Национальные традиции потребления крупяных продуктов

Несколько иная структура производства в Республике Казахстан. Согласно данным Республики Казахстан по статистике 78% от общего производства круп составляет рисовая крупа, примерно по 6% - крупы из пшеницы, проса и ячменя, доля производства круп из кукурузы и овса составляет около 4% суммарно.

Уровень спроса на продукцию крупяной промышленности зависит не только от национальных традиций, но и во многом определяется уровнем цен на тот или иной вид крупы. Изменение предложения оказывает существенное влияние на динамику цен производителей и оптовых компаний. Сокращение насыщенности рынка влечет за собой повышение цен, а увеличение насыщенности рынка, напротив, способствует снижению цен. В течение года на цены также влияют сезонные изменения спроса: максимальный спрос на крупы приходится на зимне-весенний период, минимальный - на летне-осенний. Следует заметить также, что свое влияние оказывает и различная эластичность спроса на разные крупы в зависимости от изменения цен на них. Наиболее дорогие крупы - рис и гречневая крупа, а также овсяные хлопья, обладающие уникальными диетическими свойствами, - имеют низкую эластичность спроса.

Дешевые, так называемые «серые» крупы имеют более высокую эластичность спроса. Их покупают малообеспеченные слои населения. В случае повышения цен, данные группы потребителей переориентируются на приобретение дешевых продуктов-заменителей. Поэтому колебания цен по ним менее выражены.

По оценкам Института Конъюнктуры Аграрного Рынка (ИКАР), с ростом уровня жизни населения произойдет сокращение потребления круп в натуральном выражении за счет вытеснения с рынка дешевых видов. Вероятный рост емкости рынка в стоимостном выражении будет достигаться за счет увеличения доли высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью.

Рис - наиболее востребованная крупа на рынке, в долгосрочном плане спрос на нее будет расти. В перспективе увеличение предложения будет обеспечиваться за счет роста отечественного производства на фоне сокращения или стабилизации импортных поставок.

Производство крупы из гречихи в России стабилизировалось на уровне, который полностью обеспечивает растущие потребности. Таким образом, доля импортной крупы должна быть незначительной, но с учетом роста стоимости этой крупы за последний год практически в два раза, торговые сети с интересом оценивают перспективы импорта более дешевой гречневой крупы из Китая. Значительные перспективы роста имеет производство крупяных продуктов на основе овса. Данный сегмент будет расти за счет дальнейшего раз вития производства высококачественных хлопьев, использования для производства других пищевых продуктов. В целом динамика потребления круп и продуктов на их основе все более определяется разработкой и выбросом на рынок «новой» продукции для конечного потребления. В наиболее быстро растущем сегменте крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью самыми перспективными представляются позиции хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров. Кроме того, растет производство новых категорий продуктов, в состав которых входят крупяные ингредиенты, а именно: мюсли, многозерновой хлеб, мучные кондитерские изделия, детское питание, питание для животных, колбасные изделия и других. Фактором, ограничивающим рост рынка круп и крупяных продуктов, является бурное развитие продуктов-заменителей, в первую очередь лапши, макаронных изделий и продуктов быстрого приготовления на основе картофеля . В 2008 г. физическая емкость рынка круп составила от 1,5 до 1,6 млн. т. I Доля круп в потреблении в 2007 году представлена на рисунке 1.2. її

Наиболее востребованы рисовая и гречневая крупа. Пшено, хлопья «Геркулес», манная крупа находятся на среднем уровне потребления - от 5 до 8%. Потребление остальных круп составляет 3% и менее.

Наиболее востребованная крупа - рис - остается также лидером в импорте круп. Основными импортерами риса являются страны, которые традиционно выращивают и употребляют рис как основной продукт: Таиланд, Индия, Вьетнам, Китай, Пакистан.

Организация проведения исследования

Известна установка для получения круп (патент RU 2039603), которая включает последовательно соединенные трубопроводами сепаратор для предварительной очистки зерна с устройством для отделения лёгких примесей, шелушильную машину, сепаратор для разделения продуктов шелушения с установленными на выходе устройством для отделения лузги, крупоотде-лительную машину, шлифовальную машину и сепаратор для окончательной обработки крупы . Предложенная установка имеет ограниченные функциональные возможности и не предназначена для получения специфических круп типа тары, талкана и других видов для приготовления национальных блюд восточной кухни.

Технологическая линия для производства толокна (патент RU 2329102), которая включает зерновой сепаратор, триер и магнитную ще точную машину, лузговеику, вальцевыи станок, жерновой постав, рассев и фасовочную машину. Дополнительно к сушилке установлены паровой кало рифер, вентилятор и теплонасосная установка, а после сушилки - обжароч ный аппарат с парогенератором и пароперегревателем, насосом, вентилятором и емкостью для сбора конденсата .

Однако данная линия предназначена только для обработки одной определённой зерновой культуры - проса и получения крупы заданного размера, в данном случае толокно. Указанное устройство не может быть применено для получения широкого спектра круп из различных зерновых культур. К тому же, устройство содержит элементы, небезопасные для обслуживающего персонала и требующие особой его квалификации и высокого уровня охраны труда.

Несмотря на то, что существуют устройства для производства круп для приготовления блюд восточной кухни: «тары» (авторское свидетельство SU № 1738225), талкан (авторское свидетельство SU № 1688827), названные устройства способны изготовить только один вид крупы, а для приготовления другого ассортимента требуется другой набор технических средств, не предусмотренных в этих устройствах.

Крупозавод агрегатный (патент RU 2225256), содержащий раму, на которой установлены бункер зерна, самобалансирующийся рассев, механизм загрузки и перегрузки, шелушитель, аспирация и пульт управления, снабжён шлифовальным станком, установленным в нижней передней части рамы на виброопорах и состоящий из корпуса. Внутри корпуса установлен вал со сменными абразивными кругами и сменным ситовым цилиндром, вальцевым измельчителем с приёмной колонкой . Однако, диапазон возможностей данной установки ограничен производством только традиционных круп без возможности изготовления пользующихся на Востоке и ряде регионов России особых круп, например тары и талкана.

Обзор литературы показал, что национальный казахский крупяной продукт талкан является хорошей основой для производства крупяных концентратов быстрого приготовления, имеющих сокращенную продолжительность доведения до полной кулинарной готовности и может употребляться в пищу самостоятельно или в смеси с вкусовыми и обогащающими добавками.

Кроме того, при использовании талкана, характеризующегося высоким содержанием пищевых волокон, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов и других полезных веществ открываются большие перспективы в создании обогащенных зерновых продуктов функционального назначения, содержащих большие количества неусваиваемых олигосахари-дов, отнесенных к физиологически функциональным пищевым ингредиентам , что имеет важное значение в условиях повышенного интереса населения к функциональной концепции питания и недостаточного ассорти мента на рынке недорогой и полезной крупяной продукции функционального назначения. При этом, наиболее изученными являются способы: - замачивание и обжаривание дробленого риса, при этом наблюдается его слипаемость и ухудшение органолептических характеристик; - варка зерна проса с последующим шелушением, при этом отмечается большая длительность технологического процесса при высокой энергоемкости на процессы варки, центрифугирования и сушки; - известно обжаривание пшеницы, перловой, овсяной, рисовой крупы. Нет литературных данных об использовании для производства талкана недорого и доступного сырья - нешлифованного пшена-дранца. Процесс обжаривания проса и пшена без применения варки изучен также недостаточно. Кроме того, литературные данные сидетельствуют о том, что, несмотря на разнообразие технологических линий, нет единого устройства, обеспечивающего возможность обработки и переработки различных зерновых культур, например, гречихи, пшеницы, ячменя, проса, пшена-дранца в крупу с получением и специфических крупяных продуктов восточной культуры, таких как тары, талкан и других.

Существующие технологические линии не имеют свойства универсальности, используются узко, специфично для переработки какой-либо одной культуры и получения однотипных продуктов, применяется ручной труд. Таким образом, технологические линии для обработки зерновых культур и производства национальных продуктов требуют усовершенствования.

В связи с изложенным, нами был обозначен круг проблем и определена цель исследования, заключающаяся в разработке технологии национального казахского крупяного продукта талкан высокого качества с использованием нового вида сырья и технических решений для ее осуществления.

Изучение сорбционных свойств проса

Использование воды с температурой 20 С и 30 С приводит к максимальному поглощению воды пшеном-дранцом. Повышение температуры воды до 40 С не влияет на улучшение сорбционных свойств пшена-дранца, а повышение температуры до 50С и 60С даже ухудшило водопоглощение, прирост влаги несколько снизился.

Очевидно, это обусловлено реакцией биополимеров пшена-дранца на увлажнение при различных температурных условиях, степень изменения их физико-химических свойств непропорциональна степени изменения температуры. Так, при температуре 60 С происходит некоторая денатурация белка , что снижает его водопоглотительную способность. Поглощение воды крахмальными зернами (по данным Н.П.Козьминой) при температуре 20-30 С заканчивается уже в течение 1 часа при увеличении объема крахмальных зерен до 50% от исходного, дальнейшее повышение температуры от 40 до 60 С приводит к повышению растворимости крахмала, его объем увеличивается незначительно .

Также было установлено, что биополимеры пшена интенсивно поглощают влагу до установления влажности равной 20% . При увлажнении до 25% и 30% по окончании отволаживания в упаковках с образцами оставалась свободная вода, не впитавшаяся в пшено, а прирост влаги в пшене не достиг требуемых значений. Количество воды, не впитавшейся при увлажнении до 25% составило от 0,3 % (при температуре воды 20 С) до 0,9 % (при температуре воды 60 С), конечная влажность зерна не превысила 24,7 %. При увлажнении до 30 % количество воды, не впитавшейся в пшено составило от 1,6 % (при температуре воды 30 С) до 1,9 % (при температуре воды 50 С), конечная влажность пшена не превысила 28,4 %.

Таким образом, увлажнение пшена-дранца необходимо проводить до влажности 20-25 % водой с температурой 20 С и последующим отвола-живанием в течение 50 минут.

На следующем этапе исследований сырье обжаривали конвективным способом при температуре от 160 до 200 С, продолжительность обжаривания варьировали от 15 до 45 минут. В полученном продукте определяли содержание декстринов (Со), что обусловлено следующими обстоятельствами.

Крахмал - растительный полисахарид со сложным строением. Наряду с белками крахмал является важнейшим запасным питательным веществом, откладываемым в зерновке для будущего растения. Общее содержание крахмала в зерновке колеблется в значительных пределах, в зависимости от влияния многих факторов в процессе налива и созревания зерна. Среди этих факторов следует отметить сортовые особенности злаков, а также применение удобрений и климатические условия. Так как между содержанием белка и крахмала имеется обратная зависимость, то все факторы, способствующие накоплению белка, обуславливают снижение содержания крахмала .

Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаковых культур неоднократно исследовали. Среднее содержание амилозы в крахмале от 10 % до 30 %, амилопектина - от 70 % до 90 % .

При нагревании в ядре зерна происходит термическая деструкция крахмала, глубина которой зависит от условий ее проведения.

В ходе деструкции постепенно идет деполимеризация крахмала и образование ряда декстринов, затем мальтозы и при полном гидролизе - глюкозы . Таким образом, содержание декстринов достаточно полно отражает глубину гидролиза крахмала, так как декстрины являются первыми промежуточными продуктами гидролитического расщепления, хорошо растворимыми в воде, имеющими коллоидный характер, но меньший молекулярный вес, чем крахмал.

Разработка устройства для производства зерновых продуктов талкан

Коэффициент шелушения зерна, обжаренного при температуре 160 С в течение 15-20 минут ниже, чем коэффициент шелушения необжареного зерна на 3,1-3,6 % , но находится в пределах рекомендованной Правилами нормы. При дальнейшем увеличении температуры и продолжительности обработки коэффициент шелушения снижается ниже рекомендованных норм, что может быть обусловлено более плотным прилеганием цветковых пленок к ядру после интенсивной термической обработки. Минимальное значение коэффициента шелушения составляет 90,3 % (при температуре обжаривания 190 С в течение 30 минут), что ниже нормы на 4,7 %.

Также было установлено, что при шелушении обжаренного зерна практически невозможно получить целое ядро, содержание которого уменьшается с увеличением интенсивности обжаривания от 160С (экспозиция обжарива-ния 15 минут) до 200 С (экспозиция 45 минут) с 3,62 % до 0,07,%. Одно-временно с этим процессом постепенно возрастает содержание мучки, которое достигает максимальных значений при температурах 180 и 190 С с экспозицией обжаривания 45 минут. Таким образом, степень изменения структурно-механических свойств зерна пропорциональна степени изменения температуры.

Основным крупяным продуктом, получаемым при шелушении обжаренного проса, является дробленое ядро, содержание которого находится в диапазоне от 65,84 % до 74,36 %. Причем, при более низких температурах обработки (160С и 170 С) повышенная дробимость зерна и более высокое содержание дробленого ядра наблюдается при минимальной продолжительности обжаривания - 15 минут. Вероятно, интенсивное разрушение эндосперма на первом этапе обжаривания связано не только с образованием мик ротрещин в ходе интенсивного влагопереноса и снижения влажности с 24% до 12%, но и с изменением структуры биополимеров зерна и конформацией их молекул. При дальнейшем увеличении продолжительности обжаривания на 5 минут (до 20 минут) содержание дробленого ядра снижается на 1,73% при температуре 160 С, а при температуре 170 С на 3,75%. С увеличением температуры до 180 С и выше подобной зависимости не наблюдается, содержание дробленого ядра практически одинаковое - порядка 70% при любой температуре и продолжительности обжаривании. Вероятно, что при температуре свыше 180 С структура зерна очень хрупкая и минуя процесс раскалывания эндосперма на части целое ядро по большей части измельчается до состояния мучки. По мнению профессора, д.т.н. Г.А.Егорова, полностью хрупким зерно становится при влажности 7-8% . По этой причине, содержание целого ядра в продуктах, высушенных в диапазоне температур от 180 до 200 С с продолжительностью более 20 минут, и имеющих влажность менее 7% ничтожно низкое - менее 1%.

Полученные результаты обусловлены изменением структурно-механических свойств зерна в процессе гидротермической обработки. При ГТО под воздействием сначала высокой влажности, а затем температуры в зерне развиваются сложные процессы физико-химической и биохимической природы. На этапе увлажнения и отволаживания поглощенная зерном вода не сразу проникает в эндосперм, а некоторое время прочно удерживается в алейроновом слое и зародыше так, что между ними и внешними слоями крахмалистого эндосперма возникает огромный градиент влагосодержания. Вследствие этого создается механически напряженное состояние зерновки и хрупкий эндосперм раскалывается . Микротрещины появляются в зерне через 0,5-1,0 ч после увлажнения. В дальнейшем до 11-14 часов длительности процесса отволаживания их количество сохраняется неизменным. Зародившаяся в хрупком теле трещина слегка раскрывается, ее края расходятся на некоторое расстояние, поэтому в эндосперме, примыкающем к стенкам тре шины, происходит релаксация возникшего ранее напряжения, благодаря чему накопленная в деформированном теле энергия высвобождается. Процесс образования трещин сопровождает внутренний влагоперенос, который способствует разрыхлению эндосперма и снижению его прочности . При обжаривании зерна после отволаживания продолжается процесс внутреннего влагопереноса и разрыхления эндосперма, причем при десорбции в ходе обжаривания интенсивность этого процесса выше, чем при отволаживании. Значительную роль при этом играет степень изменения влажности и температура процесса, причем, чем выше изменение влажности и температура, тем выше интенсивность влагопереноса и в большей степени разрушается структура эндосперма. Именно этот фактор является причиной существенного роста содержания мучки с увеличением температуры обжаривания с 160 С до 200 С.

Таким образом, исследование процесса шелушения обжаренного зерна проса показало, что при шелушении обжаренного зерна возможно получить большое количество дробленого ядра (около 70 %), что нежелательно с точки зрения классического крупяного производства, но учитывая необходимость операции измельчения при производстве талкана предложенный способ вла-готепловой обработки вполне может быть рекомендован. Увлажнение, отво-лаживание и обжаривание как способы гидротермической обработки зерна проса, предназначенного для производства талкана из шелушенного зерна, приводят к разрыхлению эндосперма, что в данном случае носит положительный характер. Зерно становится хрупким, уменьшается его прочность, легче отделяется оболочки, снижаются энергозатраты на измельчение зерна.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современное состояние и ассортимент крупяной промышленности.

1.2 Национальные традиции потребления крупяных продуктов.

1.3 Современные способы производства крупяных продуктов с учетом национальных традиций.

1.3.1 Способы производства толокна.

1.3.2 Способы производства тары и талкана.

1.3.3 Технологии функциональных продуктов на основе талкана.

1.3.4 Характеристика сырья, применяемого для производства крупяного продукта талкан и перспективы расширения сырьевых источников.

1.4 Технологические линии для производства национальных зерновых продуктов.

Рекомендованный список диссертаций

• Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки 2003 год, кандидат технических наук Виноградова, Ирина Леонидовна

• Разработка способа получения крупяного продукта на основе исследования технологических свойств новых селекционных форм зерна ячменя 2006 год, кандидат технических наук Вайтанис, Марина Александровна

• Теоретическое и экспериментальное обоснование получения безопасных продуктов питания общего и лечебно-профилактического назначения на основе использования зернового и зернобобового сырья 2003 год, доктор технических наук Байхожаева, Бахыткуль Узаковна

• Разработка технологии продуктов быстрого приготовления из твердой пшеницы 2005 год, кандидат технических наук Петруня, Евгения Валерьевна

• Совершенствование технологии и разработка рецептур напитков на зерновой основе для детского питания 2012 год, кандидат технических наук Маслова, Анна Сергеевна

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии национального крупяного продукта»

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

• Научное обоснование и разработка комплексной ресурсосберегающей технологии использования вторичных сырьевых ресурсов крупяной промышленности 2007 год, доктор технических наук Никифорова, Тамара Алексеевна

• Формирование урожая, технологические и крупяные достоинства зерна сортов проса в лесостепи Среднего Поволжья 2012 год, кандидат сельскохозяйственных наук Макушин, Андрей Николаевич

• Разработка рациональной технологии взорванной гречневой крупы, не требующей варки 2001 год, кандидат технических наук Мелешкина, Лариса Егоровна

• Разработка энергосберегающей технологии производства продуктов быстрого приготовления из крупяного крахмалосодержащего сырья 2010 год, кандидат технических наук Андреева, Алеся Адольфовна

• Совершенствование технологических процессов переработки зерна в муку и крупу 2000 год, кандидат технических наук в форме науч. докл. Мерко, Александр Иванович

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Жаркеев, Мурат Какимжанович

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жаркеев, Мурат Какимжанович, 2011 год

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.