Старинная казачья кухня. Казачья кухня

Рецепты старинных казачьих блюд Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит... Попробуйте, и вы это почувствуете... КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов). Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде. КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век). Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью. ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.). Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу. СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век). Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой. КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом). Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают. ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.). Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности. КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон). Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом. Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном. ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век). Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики. ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век). На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц. Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью. УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон). Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу. УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская). Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки. К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы. РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу. ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону). Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом. РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.). У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец. Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло. СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век). Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить. РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век). Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут. ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век). Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона. ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век). Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли. СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века). Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу. ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.). В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам. ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век). На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом. КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.). Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней. ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.). Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня. НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век). В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды. Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили. НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна). Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой. НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства). В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим. НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.). Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим. Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда. ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век). Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед. СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век). Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке. НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век). Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Б орщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки - Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки - люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос - где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Как готовить:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

Как готовить:

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.

Как готовить:

Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Как готовить:

Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии - икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Что нужно:

20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.

Как готовить:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.

Как готовить:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.

Как готовить:

Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Что нужно:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Как готовить:

К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Нардек - арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Что нужно:

Мякоть арбузов.

Как готовить:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Что нужно:

1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Как готовить:

Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит...
Попробуйте, и вы это почувствуете...

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще - сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус - по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи - по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь - не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.
Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре - 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Во время походов в Турцию и Персию, воинской службы в разных уголках мира донские казаки впитывали обычаи европейской, кавказской и восточной культуры, в том числе и культуры застолья, и привозили их на Дон. Меню в казачьем курене во все времена было разнообразным. Казаки чтут завет своих предков: «Как ложкой, так и шашкой».

Стол ломился от яств, когда казаков встречали после походов или ждали желанных гостей, - мясо, птица, дичь, мочёные яблоки, соленья, пироги, блины, заправленные каймаком и арбузным медом (нордеком), и, конечно же, знаменитая донская рыба: балыки осетровые, донская селедочка, щерба (уха), зажаренная с луком и яйцом мелкая рыбёшка.

Будучи непритязательными в еде и соблюдавшие все посты, казаки все же любили вкусно поесть и угостить гостей. Свадьба была одним из торжеств, когда стол буквально ломился от яств. Главным блюдом на столе был круглик - пирог с рубленым мясом.

Из холодных закусок обязательным был студень, языки или как их называли «лизни», полотки, вареное мясо дикого кабана и многое другое. В состав горячих блюд входили: жаркое из гуся или индейки, фаршированный целиком поросенок, тушка ягненка с чесноком; мясо дикой козы; кушанья из дрофы, диких уток, куликов и другой дичи. Телятину казаки не ели, постольку считали это грешным делом. Чтобы не обидеть хозяина, гости обязаны были отведать все блюда.

…А кому - самогончик казачий, до детско-слёзной прозрачности очищенный, под огурчик малосольный и чесночок маринованный, да донской шамаечкой вослед заглянцованный, да язычком с хренцом закушенный.

Суп казачий

Баранину, нарубленную кусками по 25−30 грамм, вместе с костями обжаривают на сливочном масле. Лук репчатый, нарезанный полукольцами, вводят в конце обжаривания мяса.
Обжаренное мясо и лук варят до полуготовности, прибавляют пшено, нарезанный кубиками картофель. Сваренный до готовности суп заправляют специями, тертыми с солью, чесноком, доводят до кипения. Отпускают с зеленью, сметаной и рублеными вареными яйцами.

Вареники по-донскому

Из подготовленной муки, яиц, воды, подогретой до 30−35 градусов, замешивают крутое тесто. Для фарша картофель варят, протирают и смешивают с жаренным на растительном масле луком.
Подготовленное для вареников тесто раскатывают тонко, стаканом вырезают кружочки или режут на квадратики, начиняют картофельным фаршем и отваривают в подсоленном кипятке.
Готовые вареники при отпуске поливают растительном маслом с жаренным на нем же луке.

Дулма

Отваренный в подсоленной воде качан капусты разбирают на отдельные листья, приготавливают из полуфабриката голубцы. Фарш для голубцов: мясо, отварной рис, сырой репчатый лук, специи. Голубцы укладывают слоями вперемежку с пассерованными овощами, добавляют специи, заливают бульоном н тушат до готовности на медленном огне. Это блюдо по консистенции полужидкое и занимает промежуточное место между первым и вторым блюдом.

Рыба под маринадом по-донскому

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, порционные куски солят, перчат, обваливают в муке н жарят на растительном масле. Складывают в сотейник, перекладывая куски рыбы горячим готовым маринадом. Ставят в духовой шкаф на 5−10 минут. При подаче рыбу посыпают зеленым луком.

Борщ вешенский

Свеклу, морковь, пастернак, репчатый лук и болгарский перец нарезают соломкой. Свеклу пассируют с жиром, добавляют пастернак, морковь, болгарский перец и продолжают пассирование. Затем добавляют нарезанные дольками очищенные помидоры и продолжают пассирование в течение 5−7 минут. Отдельно пассируют репчатый лук.
В кипящий бульон закладывают картофель нарезанный брусочками или дольками, и целый очищенный картофель. Через 5 минут закладывают нарезанную соломкой капусту. Варят в течение 15 минут. Затем закладывают пассированные овощи.
Вынимают целый картофель, варившийся в борще, протирают и вводят его в протертом виде в борщ.
За 3 минуты до готовности в борщ кладут лавровый лист, перец горошком.

Рванцы

В кипящую воду кладут очищенный картофель, нарезанный дольками, замешивают крутое тесто и раскатывают его тонко, затем пальцами рвут и кладут в кипящий бульон с картофелем, заправляют пассированным на растительном масле репчатым луком. При употреблении посыпают зеленью.

Лапша по-казачьи

Готовый куриный бульон. Для приготовления лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 10−15 минут, затем раскатывают пласт толщиной 1 мм и шинкуют соломкой. Перед варкой слегка подсушивают. В кипящий бульон кладут лапшу, доводят до готовности. Заправляют пассированными на сливочном масле помидорами. При отпуске посыпают зеленью.

Уха по-ростовски

В бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками, и за 10−15 минут до готовности кладут куски рыбы-филе. Перед окончанием варки кладут нарезанные дольками свежие помидоры, специи. Перед отпуском посыпают зеленью.

Синенькие (баклажаны) по-казачьи

Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, солят, выдерживают в течение 15−20 минут для отекания сока. Панируют в муке и жарят на растительном масле, заливают сметанным с томатом соусом и ставят в духовой шкаф для запекания, запекают в течение 10 минут.

Шуруборки (пельмени), запеченные в сметане

Приготавливают пельмени обычным способом. Отваривают в подсоленной воде. Укладывают в однопорционный горшочек, заливают сметаной и запекают в духовке.

Курица по-тацински

Подготовленную тушку курицы кладут в кипящую воду и варят 30 минут. Для фарша: варят потроха, нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые яйца, муку, соль. Наполняют этой массой тушку курицы, ставят в духовой шкаф и обжаривают до готовности. На гарнир подают рассьшную гречневую или рисовую кашу. При отпуске поливают сливочным маслом.

Яблоки по-вешенски

Из яблок удаляют семенную коробочку и заполняют пустоту фаршем (отварной рис, смешанный с замоченной сабзой, заправленной сливочным маслом). Подготовленные яблоки запекают в духовке. Подают в холодном или горячем виде, поливают яблочным соусом.

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого.

Многие из них сегодня забыты.

Но у донской старинной кухни есть свой колорит...

Попробуйте, и вы это почувствуете...

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

ЯХНЫ» - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.

КАША ПШЕННАЯ С СУЗЬМОЙ ИЛИ КАЙМАКОМ И ИЗЮМОМ «АТАМАНСКАЯ»

Приготовление пшенной каши

Подготовленное пшено залить водой из расчета на каждые 100 г крупы 180 г воды для рассыпчатой или 320 г воды для вязкой каши. Варить кашу лучше в чугунке или в толстостенной кастрюле около часа при равномерном слабом кипении (томлении). За 5-7 минут до окончания варки всыпать по вкусу тщательно промытый и обсохший изюм без косточек.

Горячую кашу переложить в порционные тарелки и отдельно подать к ней разведенную кипяченой водой до нужной густоты сузьму (как густая или жидкая сметана). По желанию разведенную сузьму перемешивают с кашей или заедают кашу сузьмой.

По вкусу кашу слегка подслащивают нардеком - медом, приготовленным из арбузов или сочных фруктов.

Но самая вкусная каша получится, если готовую кашу обильно приправить каймаком и слегка запечь в сильно горячей духовке.

Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: «Донская и казачья кухня»

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.

Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями. Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: "Донская и казачья кухня"

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.

Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

· Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед - по вкусу.

· Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

· В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.

· На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.

Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

«НАРДЕК» - АРБУЗНЫЙ МЕД ПО-КАЗАЧЬИ

Арбузный мед (нардек) - это сгущенный в процессе варки в результате выпаривания сок спелых арбузов.

Подготовка арбузной мякоти и сока

Спелые сладкие арбузы промыть под проточной холодной водой и дать обсохнуть. Каждый арбуз разрезать пополам или на четыре части, выскрести ложкой мякоть и измельчить ее в эмалированном тазу деревянной скалкой. Затем протереть мякоть сквозь сито и процедить сквозь марлю, сложенную в 2-3 слоя, в глубокую эмалированную кастрюлю. В некоторых донских станицах мякоть спелых арбузов отжимают от сока и пропускают через пресс.

Уваривание и сохранение арбузного меда

Посуду с арбузным соком поставить вначале на сильный огонь, снять образовавшуюся при закипании (но не кипении!) пену еще раз процедить в толстостенную луженую или медную посуду, в которой будет вариться мед. Уваривать арбузный сок, непрерывно его помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшиться в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от первоначального объема) и капля его, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не будет растекаться и сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-бурого цвета с очень приятным ароматом. Хранить готовый мед в прохладном месте лучше в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками, и использовать как обычный пчелиный мед. Кроме арбузного по такой технологии можно приготовить мед из дынь, винограда, шелковицы (туты), а так же и из сочных фруктов.

Л.А.Лагутина, С.В.Лагутина: «Донская и казачья кухня»

РЕЦЕПТ (від Галини Пилипівни Дунаєвської):
=Книш:
-борошно - 2кг;
-дріжжі сухі - 15г;
-сировотка - 1л;
-сіль - 1д.л.;
-цукор - 1д.л.;
-олія - 1ст.л.;
=Змазка:
-олія - 1ст.л.;
-яйце - 1шт.;
=Начинка:
-підчеревина- 500г