Кета запечённая в духовке. Самая вкусная и сочная кета, которую вы когда-либо готовили

Для того чтобы приготовленный своими руками виноградный напиток не испортился – то есть, не приобрел неприятные вкусовые нотки – опытные мастера четко знают, когда и как правильно сливать вино с осадка. Данная процедура необходима, поскольку спустя какое-то время на дне посудин, в которых хранится алкоголь, может скапливаться дрожжевой грибок. Этот рыхлый осадок имеет свойство разлагаться и загнивать, тем самым ухудшая качества домашнего напитка. Поэтому если не предотвратить подобный процесс, ценное вещество может в дальнейшем горчить и пахнуть гнилью.

На фабриках и заводах фильтрация излюбленного алкоголя проводится с помощью современных технологий. Однако беспокоиться о том, как снять вино с осадка у себя дома, воспользовавшись только подручными средствами, не стоит. Умелые виноделы знают, что любой заводской фильтр можно с легкостью заменить обыкновенной фланелевой тканью и шлангом.

Правила фильтрации домашнего вина

Прежде чем приступать к самой процедуре очистки, нужно выяснить, как часто следует снимать виноградное вино с осадка, чтобы, например, не приостановить процесс брожения.

Специалисты по этому поводу говорят, что всего производится три переливки:

Первая фильтрация совпадает с моментом окончания процесса активного брожения напитка. Это происходит тогда, когда гидрозатвор перестает булькать, а вино начинает постепенно светлеть. Следует обратить внимание на то, что если брожение не прекратилось спустя полтора месяца – 50 дней – необходимо как можно скорее снять домашнее вино с осадка, чтобы предотвратить появление горечи. После этого следует опять поместить емкость с алкоголем под гидрозатвор, чтобы завершить процесс ферментация. Данные рекомендации нужно учесть тем, кто столкнулся с проблемой, как снять с осадка яблочное вино. Более того, чтобы потом жидкость стала светлее, следует поместить бутылки с алкоголем в относительно освещенное место – например, на балкон.

Второй этап очистки специалисты рекомендуют проводить спустя не менее двух месяцев. Знатоки акцентируют внимание на том, что по истечении 60 дней уже можно не бояться нарушить процедуру брожения – то есть, остановить данную химическую реакцию.

Завершительный этап проводят через три месяца после второй переливки. Однако если удается избавиться от мути еще во время предыдущих фаз, можно не повторять процедуру.

В зависимости от того, из какого сырья был изготовлен напиток, мастера решают, как часто снимать вино с осадка. Существует стандартное правило для большинства видов данного алкоголя: фильтрация должна проводиться в тот момент, когда на дне емкости образовался мутный слой в 3-5 см. Далее следует проводить очистку раз в две недели, если вещество только было отправлено на выдержку. В дальнейшем будет достаточно фильтровать жидкость раз в месяц.

Напиток считается полностью готовым, когда винодел больше не видит на дне посудин осадочные хлопья. Это будет сигналом к тому, что можно смело разливать алкоголь в емкости для хранения.

Нужно запомнить, что во время выдержки жидкости могут образовываться винные камни. Подобный благородный осадок не отфильтровывают на этом этапе, поскольку он свидетельствует о натуральности продукта. Кроме того, данные элементы совершенно не влияют на вкусовые качества напитка. Камни удаляются уже непосредственно перед употреблением домашнего алкоголя: ценное вещество просто-напросто переливают из основной емкости в графин.

Как правильно сливать вино с осадка без мути: технология фильтрации

Итак, чтобы понять, как слить вино с осадка без мути, необходимо разобраться с инструментами, которые понадобятся для проведения данной процедуры. Прежде всего, нужно отыскать любой шланг: например, можно воспользоваться трубкой от капельницы. Главное, чтобы длина этого подручного средства была не менее 1 м, а диаметр – до 1,5 см. Не менее важен и тот момент, что шланг не должен пахнуть резиной или силиконом.

Сама технология фильтрации домашнего напитка выглядит следующим образом:

Когда до предполагаемого момента завершения брожения остается 5 дней, емкость с будущим алкоголем приподнимают над полом не менее чем на 30 см. Виноделы часто подставляют под бродильную посудину табурет или же обыкновенную скамейку. Очень важно не упустить момент: если передвигать емкость перед самым началом фильтрации, избавиться от осадка полностью не удастся.

После этого следует снять гидрозатвор, а трубку опустить в жидкость так, чтобы ее конец не доставал до мути на 3 см.

Теперь необходимо подсосать алкоголь через противоположный конец шланга и только потом опустить его в заранее простерилизованную посудину. Специалисты рекомендуют размещать шланг так, чтобы обеспечить максимальную высоту падения напитка: желательно поместить конец трубки поближе к горлышку. Подобная хитрость пригодится тем, кто хочет улучшить вкус вина.

Очень важно следить за тем, чтобы шланг не погрузился в муть.

Опытные виноделы, к тому же, советуют, наполнять посудину с отбродившим веществом доверху, дабы свести к минимуму контакт с кислородом. Убедившись в этом, можно закрывать емкость и переносить в темное прохладное помещение.

Знатоки домашнего виноделия также рассказывают о том, как снять вино с осадка без шланга, чтобы сократить потерю ценного вещества. Для этого нужно всего лишь после завершения брожения профильтровать осадок с помощью плотной ткани или же фильтра для кофе. Чтобы добиться наилучшего результата, лучше всего повторить процедуру 2-3 раза.

Теперь, когда стало известно, как снять вино с осадка без трубки, следует запомнить и то, что очищенный подобным образом алкоголь не смешивают с жидкостью, которая была отфильтрована с помощью шланга. Дело в том, что у этих двух веществ уровень качества отличается.

Напоследок, чтобы лучше понять, как снять вино с осадка, посмотрите видео, где дают советы опытные виноделы:

Фильтрацией называется операция отделения твердой фазы вещества от жидкой при помощи пористой перегородки.

Процесс фильтрации основан на задержании твердых взвешенных частиц пористыми перегородками, способными пропускать жидкость и удерживать на своей поверхности частицы твердой фазы.

В результате непосредственного контакта суспензии с поверхностью пористой перегородки жидкая фаза вследствие разности-давлении по одну и по другую сторону перегородки проходит через поры перегородки и собирается в виде освобожденного от твердых частиц фильтрата; твердые же частицы задерживаются на поверхности перегородки, образуя слой осадка.

Техника фильтрации использует этот увеличивающийся по мере протекания процесса слой осадка на перегородке в качестве фильтрующей среды, стремясь при этом свести до минимума гидравлическое сопротивление осадка. Осадок, отлагающийся на поверхности фильтрующей перегородки, является одним из важнейших факторов, в большинстве случаев решающим успех процесса фильтрации. От характера осадка и толщины его слоя зависит и производительность фильтра, и расход энергии на продвижение жидкости через фильтрующий слой.

Диаметр пор или канальцев, через которые проникает жидкость, должен находиться в соответствии со степенью дисперсности частиц мути. Чем мельче последние, тем меньшие поры должен иметь фильтр. Величина взвешенных частиц может колебаться в весьма широких пределах - от долей миллиметра до весьма малых размеров, выражающихся в нескольких миллимикронах.

Сама жидкость представляет собой среду, включающую отдельные частицы, величина которых колеблется от 1 μ до 0,01 mμ.

Под словами «прозрачность» и «чистота» жидкости разумеются разные понятия. Прозрачная жидкость - это такая жидкость, в которой содержатся частицы, не превышающие 1 μ, и которая хорошо пропускает свет. Чистая жидкость - вполне однородная среда, не содержащая взвешенных частиц, иначе говоря, частицы ее не превышают 1 mμ.

Обыкновенный микроскоп не улавливает частиц, имеющих размер меньше 0,2 μ, но эти частицы обнаруживаются при помощи ультрамикроскопа, дающего возможность видеть отражение света от взвешенных в жидкости частиц, размеры которых очень малы (3-10 mμ).

В вине, особенно молодом, можно наблюдать частицы всех размеров. За время выдержки величина взвешенных частиц меняется. Особенно резкое изменение величины частиц наблюдается у молодых вин в первый период их жизни. Объясняется это тем, что окисляемые кислородом воздуха дубильные вещества, а также белковые (коллоиды) сначала выпадают в очень раздробленном состоянии, а затем в результате коагуляции увеличиваются в размере.

Один и тот же фильтрующий слой может дать неодинаковые результаты при фильтровании двух различных мутных вин. Одно из них при прохождении через фильтрующий слой оставит на нем все взвешенные частицы, обусловливавшие его муть, и станет вполне прозрачным, а другое, пройдя этот слой, останется по-прежнему мутным, так как частицы его более мелки и порами фильтра не задерживаются.

Таким образом, выбор фильтрующего слоя при фильтровании вин с мутью разного происхождения и различной величиной взвешенных частиц имеет в практике большое значение.

Фильтрующий слой (рис. 97) имеет поры или канальцы, диаметр которых сильно колеблется. Канальцы сильно извилисты и представляют собой целый лабиринт, через который должна пройти жидкость.

Действие фильтрации складывается из двух процессов: отсеивания и адсорбции. Если частицы больше пор фильтрующего слоя, происходит их отсеивание. Но задержка взвешенных частиц мути при фильтрации происходит не только с наружной стороны в результате отсеивания, но и внутри фильтрующего слоя в результате адсорбции.

Во время фильтрации взвешенные частицы, диаметр которых не позволяет им пройти через входные отверстия, остаются на поверхности фильтрующего слоя. Скопляясь у входных отверстий и загромождая их, частицы образуют второй фильтрующий слой, через который должна пройти жидкость. По мерефильтрации жидкости слой утолщается и скорость проникновения жидкости через слой прогрессивно уменьшается, пока фильтрация совершенно не прекратится.

Помимо закупорки входных отверстий канальцев, в результате отсеивания некоторое количество частиц, имеющих меньший диаметр, чем у канальцев, проникает внутрь их. В результате происходит закупорка канальцев, особенно плотная в тех местах, где имеются изгибы. Кроме того, некоторые частицы, (могущие вполне свободно пройти через канальцы, прилипают к их стенкам (адсорбируются) и по мере накопления затрудняют проход жидкости через них. Степень осаждения (адсорбции) этих мельчайших частиц на поверхности фильтрующего слоя зависит от материала этого слоя и от его физического состояния.

Скорость фильтрации , которая характеризует производительность фильтра, определяется количеством фильтрата, проходящего через 1 м 2 поверхности фильтрующего слоя в единицу времени. Скорость фильтрации зависит от многих факторов, решающими из которых являются: давление, действующее на суспензию, толщина слоя осадка на фильтре, структура и характер осадка, состав суспензии и температура жидкости.

Влияние давления на скорость фильтрации тесно связано с характером осадка. Различают два типа осадков: а) осадки из недеформирующихся частиц, главным образом кристаллические несжимаемые осадки ; б) осадки из деформирующихся частиц, главным образом аморфные сжимаемые осадки .

Для несжимаемых осадков взаимное расположение их частиц, а следовательно и размеры пор, через которые протекает жидкость, не меняется с изменением давления. При фильтрации суспензий, образующих несжимаемые осадки, скорость фильтрации растет с увеличением давления на жидкость и при одном я том же давлении зависит лишь от толщины слоя осадка. При фильтрации суспензий, образующих сжимаемые осадки, с которыми мы преимущественно встречаемся в винодельческой практике, при постоянном давлении каждый последующий слой осадка находится под меньшим давлением, чем предыдущий, так как падение давления в осадке происходит пропорционально его толщине. Вследствие этого вышележащий слой осадка менее сжат и богаче жидкостью, чем нижний. Если фильтрация проводится при переменном постепенно увеличивающемся давлении, то сжимаемый осадок по мере увеличения давления сокращается в объеме за счет сужения капилляров, что, в свою очередь, вызывает непропорциональное росту давления изменение скорости фильтрации. Можно считать, что изменение скорости фильтрации в зависимости от давления в этом случае происходит по параболе.

Жидкость через фильтрующий слой обычно проходит под давлением. В открытых фильтрах давление производится столбом жидкости, находящейся над фильтрующим слоем, а в закрытых - создается насосами, применяемыми в винодельческой практике для перекачки вина.

Разность давления по одну и по другую сторону фильтрующего слоя называется напорным давлением. Казалось бы, чем больше напорное давление, тем больше скорость фильтрации. Для небольших давлений это положение, безусловно, верно - с повышением давления скорость фильтрации возрастает.

При сжатии осадков увеличение скорости фильтрации отстает от роста давления и может наступить такой момент, когда скорость фильтрации перестанет возрастать, несмотря на увеличение давления. Давление, соответствующее этому моменту, называют критическим , и повышение давления за его пределы считают нецелесообразным. Помимо сжатия фильтрующего слоя, некоторые более мелкие частицы под сильным давлением проникают в отверстия канальцев и засоряют их. Чем большее давление создается в начале фильтрации, тем скорее засоряется фильтр.

В современной теории фильтрации исходят из того, что при протекании жидкости через поры осадка на фильтре и через поры фильтрующей перегородки движение жидкости имеет ламинарный характер и, следовательно, оно подчиняется закону движения жидкостей в капиллярных каналах и может быть выражено уравнением Пуазейля

где: V - объем жидкости в л, отфильтрованной ва время х в секундах;

r - радиус капилляра в м;

Р - разность давлений на концах капилляра в кг /м 2 ;

μ - вязкость в кг ×сек /м 2 ;

l - длина капилляров в м .

Применение закона Пуазейля к процессу фильтрации основано на предположении, что течение жидкости сквозь слой осадка и фильтрующую перегородку совершается через большое число круглых капилляров равного радиуса и равной длины. Если число капилляров на 1 м 2 фильтра равно п и действительная длина капилляров равна

l = ah ,

где: h - толщина слоя осадка,

а - поправочный коэффициент, учитывающий криволинейность капилляров, причем если a > 1, то

где: F 0 - общая поверхность фильтра в м 2 .

Скорость фильтрации, отнесенная на 1 м 2 сечения фильтра, может быть выражена так:

Таким образом, скорость фильтрации пропорциональна давлению, под которым она происходит, пропорциональна четвертой степени радиуса капилляров, обратно пропорциональна вязкости фильтрующей жидкости и длине капилляров, которая определяется толщиной фильтрующего слоя h с поправкой на криволинейность капилляров.

Практически процесс фильтрования можно проводить по двум вариантам:

1) при постоянном давлении и постепенно уменьшающейся скорости фильтрации;

2) при постоянной скорости фильтрации и постепенно возрастающем давлении.

В подавляющем большинстве случаев фильтрация в винодельческой промышленности проводится при постоянном давлении (0,4-0,6 атм ) и очень редко при постоянной скорости.

Фильтр работает благодаря отсеивающему действию и адсорбции. Отсеивающее действие наблюдается в том случае, когда сечение пор меньше самых мелких твердых частиц фильтрующей жидкости. Действие фильтра зависит также от концентрации жидкости; для каждой жидкости существует свой оптимум. Если происходит фильтрация жидкости, в которой размер взвешенных твердых частиц меньше размера пор фильтрующего слоя, то здесь имеют место адсорбция и влияние электрических зарядов частиц. Для улучшения фильтрующей способности фильтра к жидкости добавляют некоторые вещества, имеющие значительную поверхностную активность и придающие осадку на фильтре большую пористость. К числу этих веществ относятся кизельгур, активированный уголь, каолин, бентонит, целлюлоза и другие.

Материалы, применяемые при фильтрации . Материал для образования фильтрующего слоя должен пропускать через себя все вещества, растворенные в вине, и удерживать находящиеся во взвешенном состоянии. В качестве фильтрующего материала не могут быть применены растительные и животные полупроницаемые перепонки и оболочки, препятствующие прохождению коллоидов, которые содержатся в вине в растворенном состоянии.

Фильтрующий слой образуется перегородкой фильтра и отлагающимся в ней осадком.

В качестве перегородок в фильтрах применяются хлопчатобумажные, льняные и шерстяные (редко) ткани, а также жесткие металлические сетки, асбестовые, целлюлозные, асбесто-целлюлозные пластины, а также пластины из коллодия на целлюлозе, а в последнее время - пленки из перлона.

Некоторые из этих материалов, например ткани и сетки, имеют поры относительно очень большого диаметра, которые без определенной предварительной обработки не могут задерживать очень мелкие частицы, в частности бактерии. Поэтому для создания фильтрующего слоя, который задерживал бы мельчайшие взвешенные частицы, необходимо уменьшить диаметр пор тканей.

При фильтрации очень мутных вин фильтрующий слой иногда создают при помощи самих взвешенных в вине, образующих муть частиц. Для этого через ткань фильтра пропускают мутное тайно без какой-либо предварительной обработки.

Обычно для создания фильтрующего слоя в вино перед фильтрацией вводят размельченный асбест, глину, целлюлозу, кизельгур (последний в настоящее юремя получил признание благодаря присущему ему свойству задерживать слизистые вещества).

Чаще всего для этой цели применяется асбестовая фильтрационная масса. Эта масса изготовляется нескольких сортов, которые различаются между собой длиной волокна. Во все сорта добавляется целлюлоза. Смешение асбеста с целлюлозой увеличивает его набухаемость и «цепкость», т. е. способность плотно приставать к металлическим сеткам. Помимо этого, с добавлением целлюлозы увеличивается пропускная способность фильтрующего слоя. Так, для столовых вин с тонкой, трудно удаляемой мутью применяется коротковолокнистый чистый асбест, для молодых вин с более грубой мутью, а также для сладких - асбест с примесью целлюлозы.

Иногда для разрушения коллоидной системы вина, затрудняющей фильтрацию, кроме указанных веществ, в фильтрующую массу добавляют также оклеивающие материалы: желатин, рыбий клей и другие. Эта операция (оклейка фильтра) имеет тот недостаток, что в результате ее значительно уменьшается производительность фильтра.

Фильтры . Среди применяемых в настоящее время в винодельческой промышленности систем фильтров основными являются намывные фильтры и фильтрпрессы . Эти фильтры выпускаются различных конструкций, изготовляются из разных материалов и различаются между собой по размерам и производительности.

Матерчатые фильтры с большой производительностью еще применяются на современных предприятиях. Асбестовые намывные фильтры, в свое время имевшие широкое распространение на винодельческих предприятиях, в настоящее время вытеснены приспособленными для фильтрации различных вин и виноматериалов универсальными фильтрпрессами (иначе называемыми пластинчатыми фильтрами). Все же асбестовые фильтры еще и теперь встречаются на многих предприятиях и служат для фильтрации бочкового вина, предварительного осветления и фильтрации дрожжей.

Намывные фильтры. Цилиндpический фильтр . Одним из наиболее распространенных фильтров, имеющихся почти в каждом винодельческом хозяйстве, является цилиндрический намывной фильтр (рис. 98). Он представляет собой медный или железный, вылуженный внутри цилиндр с краном внизу для выхода чистого вина и с ручками по бокам для удобства переноски. В этот цилиндр вставляется другой цилиндр, нижняя часть которого сделана из редкой прочной металлической сетки, служащей для предохранения тонкой густой внутренней сетки, на которой создается асбестовый фильтрующий слой. Дно сетчатого цилиндра для увеличения фильтрующей поверхности вдается конусообразно внутрь. Сетчатая часть цилиндра внутри отделяется от верхней перегородкой с отверстиями, служащей для равномерного распределения и ослабления силы струи поступающего вина.

При работе фильтр устанавливают на возвышении с таким расчетом, чтобы выходной кран был расположен выше стоящей на полу бочки для фильтрованного вина. Бочку с мутным вином помещают над фильтром. Вино поступает в фильтр через шланг, соединенный с краном, вставленным в чоповое отверстие верхней бочки. Подача вина в некоторых фильтрах регулируется автоматическим запором с поплавком, находящимся в верхней части фильтра. Цилиндрический фильтр приспособлен для открытого фильтрования с доступом воздуха. Производительность фильтра, в зависимости от его размера, от 10 до 25 дкл /час . Цилиндрические фильтры применяются на винзаводах для фильтрации малых количеств вин и дрожжевых осадков.

Цилиндрический матерчатый фильтр ЦМФ-80 .

Фильтр этот представляет собой медный луженый или стальной, покрытый внутри эмалью цилиндр, смонтированный для удобства передвижения на четырех колесах (рис. 99). Диаметр цилиндра, в зависимости от размера модели, от 60 до 80 см. По осевой линии внутри цилиндра проходит медная луженая трубка диаметром 6-8 см с отверстиями в виде продольных щелей:

На эту трубку надевают круглые мешки, внутрь которых вкладывают дренажную сетку, сплетенную из толстого (6-7 мм ) шнура. Мешки и дренажные сетки имеют в средней части соответствующие отверстия, в которые вводят бронзовые луженые кольца (рис. 100) с несколькими сквозными отверстиями на внутренней части. Кольцо надевают на трубку и закладывают внутрь мешка таким образом, чтобы слои его располагались оо обе стороны, а отверстия в кольце открывались во внутреннюю часть мешка. Кольца, накладываясь одно на другое, образуют канал, сообщающийся е внутренней частью трубки через продольные щелевидные отверстия.

Когда мешки с дренажными сетками уложены и закреплены-специальной гайкой, цилиндр закрывают крышкой, привинчивающейся к нему барашками.

Через специальный кран (при открытом воздушном кранике) камера цилиндра наполняется мутным вином, которое, проходя через материю мешка под давлением во внутреннюю его часть (где находится дренажная сетка), фильтруется и направляется (через отверстия в кольцах и через щелевидные отверстия) в центральную трубку, сообщающуюся с выводным краном.

Цилиндрические матерчатые фильтры снабжены электронасосами для создания давления и манометрами. Для промывания во время работы они не требуют разборки. Промывка производится пропусканием воды под напором в обратном направлении. Для засорения применяют диатомит, асбест, клеевые вещества: желатин, рыбий клей.

Цилиндрические матерчатые фильтры, изготовляемые ремонтно-механическим заводом в Симферополе, имеют 24 мешка с фильтрующей поверхностью 80 м 2 , производительность от 350 до 800 дкл /час , габариты (в мм ): 1250 × 750 × 1000.

Большая производительность и простота эксплуатации обусловили большую распространенность этих фильтров на наших крупных заводах. Изготовляются они разных размеров.

В больших производствах, где работает много матерчатых фильтров, мешки обычно промывают в специальных вращающихся барабанах (рис. 101).

Фильтры с металлическими сетками (асбестовые фильтры) . Фильтр ФА-lO (рис. 102), изготовляемый Орловским машиностроительным заводом, представляет собой прямоугольный медный вылуженный внутри ящик, сверху закрывающийся крышкой, в котором помещены 10 фильтрующих рам. Каждая рама представляет собой сделанный из труб прямоугольник, обтянутый с обеих сторон тонкой сеткой из нержавеющей стали. Между этими сетками находятся еще три сетки - две каркасные, прилегающие к тонким сеткам, и внутренняя твердая, сделанная из толстой проволоки, служащая дренажем Трубы рам сообщаются с пространством между сетками. Камера фильтра горизонтальной решеткой разделена на две части: верхнюю и нижнюю.

Когда фильтр собран, рамы поставлены на свои места и закреплены, камеру закрывают крышкой, .которую прижимают болтами. При зарядке фильтра 150-200 л вина, хорошо перемешанного с асбестом, перекачивают насосом через боковые краны в герметически закрытый фильтр. Вино под давлением проходит внутрь рамы, а волокна асбеста постепенно откладываются слоями на тонких сетках, забивая их отверстия. Вслед за этим через боковые краны накачивается подлежащее фильтрации вино.

Вино через патрубок 1 поступает в верхнюю часть камеры 2 , откуда через решетку стекает в нижнюю часть 3 , где расположены рамы, и таким образом заполняет всю камеру. Под давлением вино проходит фильтровальную 4 , каркасную 5 сетки и поступает в пространство, образованное дренажной сеткой 6 . Отсюда по сточным патрубкам 7 вино попадает в сборный трубопровод 8 , по которому направляется к выходному крану 9 . За степенью прозрачности вина наблюдают через смотровое стекло 10 . Отработанный фильтрующий слой легко снимается (рис. 103).

Техническая характеристика фильтра ФА-10: производительность 125 дкл /час , число рам 10, фильтрующая поверхность 6-8 м 2 , рабочее давление 0,3 кг /см 2 , габариты (в мм ): 720 × 1100 × l360, вес 280 кг .

Фильтрпрессы . В последнее время широкое распространение в винодельческой промышленности получили фильтрпрессы (пластинчатые фильтры), заменившие собой на винзаводах фильтры различных систем, ранее применявшиеся для фильтрования вина.

Фильтрпресс «Прогресс» (рис. 104), изготовляемый Бердичевским машиностроительным заводом, состоит из 45 силуановых плит, смонтированных на тележке. Одна из крайних плит неподвижна, другая перемещается. Между ними заключены передвигающиеся плоские прямоугольные плиты, между которыми помещаются фильтрующие пластины из асбеста, смеси асбеста с целлюлозой и диатомитом. Эти пластины делят пространство между двумя плитами на две камеры, образующиеся благодаря ребристой поверхности плит. Таким образом, во время работы фильтра можно различать четные и нечетные камеры, одни из которых наполнены поступающим на фильтрацию мутным, а другие - прошедшим через пластину фильтрованным вином.

Каждая плита на двух своих углах с одной стороны имеет выступы с круглыми отверстиями (рис. 105). Четные пластины имеют выступы с одной стороны, а нечетные - с противоположной. В собранном виде плиты и помещенные между ними пластины сжимаются закрепительным винтом. Отверстия в выступах, находящихся на углах плит, плотно прижатые одно к другому, образуют каналы. Два канала с одной стороны плит соединены с четными камерами и два канала с противоположной стороны - с нечетными.

Процесс фильтрации на фильтрпрессах происходит следующим образом. Для фильтрации мутное вино нагнетается в каналы, соединенные с четными камерами. Пройдя фильтрующие пластины под напором, производимым насосом, вино попадает в нечетные камеры (см. рис. 105), а отсюда - в соединенные с ними каналы, по которым фильтрованное вино через отводящий кран выходит наружу.

Преимущество фильтрпрессов заключается в том, что они пригодны для фильтрации как молодых вин, так и вин выдержанных, с легкими помутнениями и опалесценцией. В зависимости от характера помутнения вина применяются фильтрующие пластины с различной пористостью, в зависимости от которой пластины обозначаются номерами от 1 до 7.

Пластины для фильтрпрессов изготовляются из смеси асбеста, целлюлозы и кизельгура (диатомита). Чем больше номер пластины, тем выше в ней содержание асбеста и тем сильнее ее осветляющее действие.

Пластины № 6 и 7, помимо свойства очищать вина с самыми тонкими помутнениями, обладают способностью обеспложивать вина. Таким образом, фильтрпреосы с соответствующими номерами пластин являются стерилизующими фильтрами. При использовании фильтрпресса для стерилизации необходимо предварительно профильтровать вино через обычный фильтр (матерчатый или асбестовый) или через фильтрпресс с соответствующими пластинами (№ 3-5). Только при этом условии обеспечивается нормальная работа фильтра в качестве стерилизующего. При этом вместо стерилизующих пластин применяются мембранные пленки. Производительность фильтрпресса зависит от числа плит и номера пластин. Максимальная производительность 300 дкл /час .

Кроме описанного выше фильтрпресса, в нашем винодельческом производстве применяются швейцарские фильтры "Техно-химия" такого же устройства. Производительность этих фильтров зависит от размера и числа пластин. Большая модель этих фильтров имеет пластины 60X60 см, малая 40X40 см. Число пластин доходит до 150 (см. табл. 23).

Фильтрпреосы надо признать наиболее совершенными фильтрами в винодельческой промышленности.

Для закрытой фильтрации при розливе вин применяются преимущественно фильтрпрессы меньших размеров.

Фильтрация с кизельгурам . В Западной Европе широко применяется осветление вин путем фильтрации с кизельгуром.

Кизельгур (трепел, диатомит, инфузорная земля) представляет собой остатки (панцири) древних отложений морских (диатомовых) водорослей. Преимуществом кизельгура является особая форма его частиц (панцирей), дающая большую поверхность фильтрации. Для фильтрации с кизельгуром применяются обычные фильтрпрессы с добавлением к ним особых фильтрующих рам (рис. 106) с четырьмя отверстиями. Два из них служат для ввода подлежащего фильтрации вина и два - для выхода фильтрованного вина. Рамы 1 устанавливаются в фильтре таким образом, что за каждой из них следует обычная фильтропластина 2 , покрытая двойной прокладочной салфеткой. Кизельгур равномерно подается в фильтр специальным дозирующим аппаратом без доступа воздуха, при этом образуется фильтрующий слой, который может работать в течение 6-10 часов, после чего для удаления слоя кизельгура с салфеток фильтр промывается водой.

Производительность фильтра при фильтрации с кизельгуром определяется числом установленных рам. У фильтра размером 40 × 40 см при пяти добавочных рамах производительность равняется 130-150 дкл /час и при 15 добавочных рамах - 400-450 дкл /час ; у фильтра размером 60 × 60 см при трех добавочных рамах производительность равняется 130-150 дкл /час , при 24 рамах - 1050-1190 дкл /час .

Расход кизельгура на камеру размером 40 × 40 см составляет 1 кг , на раму 60 × 60 см - 3 кг , или 200-250 г на 1 гл вина.

Для зарядки фильтра кизельгуром применяются дозирующие аппараты полуавтоматического и автоматического действия. Полуавтоматический аппарат (рис. 107) представляет собой колонку, в которой готовят смесь кизельгура с вином. При подаче вина на фильтрацию часть его направляют по особому трубопроводу через аппарат, где оно увлекает за собой кизельгур и вновь сливается в общий поток. Полуавтоматический дозирующий аппарат не обеспечивает точной дозировки кизельгура, так как она меняется с изменением скорости потока вина Фирмой Зейтц (ФРГ) в последнее время выпущен автоматический дозирующий аппарат «Аудос» (рис. 108), который обеспечивает точную дозировку.

Домашнее виноделие сопровождается образованием в продукте нерастворимых веществ. Часть из них оседает на дно, другая остается во взвешенном состоянии. Частички, находящиеся в винном материале, следует укрупнить. Тогда они становятся тяжелее и опустятся на дно емкости.

Почему при изготовлении вина продукт получается мутным

Первая стадия виноделия? изготовление мезги. Для ее получения рекомендуют брать свежие незапыленные, сухие ягоды, с оставшимся природным налетом. В действительности в массу по недосмотру могут попадать не совсем чистые ягоды, с небольшими инородными включениями. Такие примеси впоследствии могут сделать вино мутным.

Ягоды нужно грамотно измельчить. Не очень мелко и не очень крупно. Косточки и зернышки дробить нельзя. Если раздробилось что-то лишнее, частички будут находиться во взвешенном состоянии в вине. После окончания брожения мезги, ее пропускают через марлю для получения сусла. Это, по сути, первое фильтрование в процессе получения вина в домашних условиях. Важно сделать процедуру аккуратно. Поспешное процеживание приведет к появлению взвеси.

При брожении?работают? ферменты дрожжей сусла. По окончании процесса часть ферментов и других компонентов дрожжей оседает на дно, другая остается в растворе. При низкой температуре брожение может не завершиться окончательно, что приведет к образованию взвеси. Поэтому важно емкость, в которой изготавливается домашнее вино не переохлаждать, выдерживать при значении температуры приблизительно 20°С.

Вероятность появления мутного продукта возрастает при его слишком низкой крепости. Увеличение количества добавляемого сахара активизирует ферментативную реакцию, несколько повысит концентрацию спирта, качество. Взвешенные частички будут появляться в меньшем количестве.

По совокупности всех перечисленных причин вино следует обязательно фильтровать.

Что нужно сделать предварительно

Стадии отделения осадка предшествует его формирование. Для образования полноценного не растворившегося слоя емкость за несколько дней устанавливают на возвышенную поверхность. Можно водрузить ее на стол или стул. Желательно при этом сосуд не сотрясать, не взбалтывать. Нужно выждать пока не появится четкая линия раздела между жидкой фазой и придонным слоем.

Затем с помощью шланга, который погружают на расстояние, превышающее 2 см от осадка, жидкость подсасывают и сливают в другую емкость. Принимающая тара должна находиться на 1-1,5 м ниже исходной. Шланг желательно использовать резиновый. Если такой невозможно найти, можно взять любой, сделанный из пищевого полимера. Важно следить за тем, чтобы конец шланга находился в отдалении от осевшего слоя.

Полученное вино, скорее всего, будет мутным. Если его правильно профильтровать, результат превзойдет надежды.

Способы фильтрования вина

• картон,
• холст,
• бумазею,
• фланель,
• марлю.

Часто в этот список вносят асбест. Все, кроме последнего материла, вполне приемлемы. Многочисленные рекомендации использовать асбест для того, чтобы фильтровать вино, вызывают удивление. Известно, что микрочастицы асбеста в дыхательных путях могут инициировать злокачественные образования. При попадании в желудочно-кишечный тракт опасность меньше. Но, если использовать асбестсодержащий материал для фильтрования, никто не исключает возможность попадания частичек с фильтра в дыхательные пути исполнителя. Риск слишком велик и неоправдан. Поэтому использование асбеста в качестве материала
для отделения осадка в домашних условиях, на наш взгляд, недостойно внимания. Такие рекомендации не профессиональны и преступны.

У картона, подходящего для фильтрования вина, должны быть определенные размеры пор, проверить которые можно опытным путем. Нужно сделать из картона конус, поместить его на большую лейку, промыть подкисленной водой, смочить первой порцией вина и затем вливать понемногу остальное. Края картонного конуса должны слегка выступать за края лейки. Если поры достаточны по размерам, фильтрование будет эффективным. При больших объемах фильтр из картона нужно будет менять по мере накопления осадка. Важно не переусердствовать с фильтрованием, дабы не удалить при этом вещества, придающие вкус и аромат продукту.

Ткани, используемые для фильтрования, можно поместить на большой дуршлаг в один или несколько слоев. По мере накопления осадка, его можно удалять. Фильтровальное полотно можно даже выполоскать в кипяченой или очищенной воде, очень хорошо отжать и использовать повторно.

Некоторые авторы рекомендуют полотна ткани закрепить на каркасе, ножках перевернутого табурета. Получится мягкий фильтр без жесткой основы. Крепление должно быть очень прочным потому, что намокшее полотно с осадком станет гораздо тяжелее. Как удобнее отфильтровать вино в каждом конкретном случае может решить сам винодел.

Осветление вина? дополнительный этап виноделия

Использование разных плодов и ягод, не завершенное брожение могут привести к наличию взвеси даже в отфильтрованном винном продукте. В таких случаях вино осветляют. Процесс иначе называют оклеиванием.

Для осветляющей обработки используют:

• танин,
• белок куриного яйца,
• желатин,
• клей из рыбы,
• казеин молока,
• глину бентонит.

Взбитый белок одного куриного яйца сможет осветлить 50 л винного материала. Выдерживать смесь нужно около 3 недель. Метод пригоден для всех красных вин.

Желатин хорошо осветлит яблочные и грушевые вина. В один стакан холодной воды добавляют 1,5 гр гранул, выдерживают сутки, затем разбавляют теплой водой и добавляют к 10 л вина. По окончании двух недель взвесь осядет на дно.

Рыбий клей осветляет подобно желатину. Метод использования аналогичен.

Прекрасным адсорбентом является бентонит. У него большая поверхностная активность, соответственно, очищающая способность. На 1 л вина может потребоваться от 1 до 3 гр глины. Точно определить количество осветлителя можно, экспериментируя и наблюдая полученный результат. Глина прекрасно поглощает взвесь. Главное, не переусердствовать, чтобы не удалить ароматические и вкусовые компоненты. Гранулы
глины заливают 10-кратным избытком воды, оставляют на 12 часов. Набухший бентонит разбавляют таким же объемом холодной воды, добавляют в виноматериал и оставляют на несколько дней.

Вино, полученное после осветления, не будет содержать взвеси.

Заключительная стадия отделения продукта от нерастворимых частиц

В результате выполненных процедур получается слой осадка на дне и очищенное вино над ним. Фильтровать на этом этапе не рекомендуется. Велика вероятность ухудшения потребительских качеств полученного продукта. Если объем сосуда не очень большой, можно аккуратно проделать декантацию, слить верхний жидкий слой.

При больших объемах емкость для отстаивания нужно поместить на возвышенное место так, как это делали вначале. Затем с помощью шланга слить вино в чистый сосуд.

Все процедуры следует проводить аккуратно, чтобы получить вкусный и здоровый напиток.

Чтобы сделать домашнее вино, нужно научиться необходимым техникам его приготовления. Если учитывать все нюансы, то получится довольно вкусный самодельный напиток. Чтобы приготовить такое лакомство в домашних условиях, необходимо изучить все этапы и подготовить требуемые ингредиенты.

Первый этап – подготовительный, на котором обеспечивают наличие всех приспособлений и емкостей. Далее необходимо соблюдать рецепт и смешивать последовательно все компоненты. После чего напиток отставляется на некоторое время, чтобы произошла необходимая реакция.

Немаловажным этапом приготовления домашнего вина является его процеживание. Существует множество эффективных способов, как процедить домашнее вино.

Как лучше процедить вино в домашних условиях: покупные приспособления

Все виноделы стремятся к идеальному цвету своего творения. Для того чтобы этого добиться, необходимо оказать должное внимание процессу цежения. Он еще называется фильтрацией. Некоторые используют для этого покупные приспособления, которые намного упрощают работу. К ним относятся следующие агрегаты:

мембранные фильтры. Приспособления этого типа построены таким образом: мембраны размещены в несколько слоев, через которые процеживается жидкость. Данный вид фильтрации позволяет сохранить все вкусовые качества напитка, поскольку он не поддается температурной обработке;

фильтр-пресс. Приспособление эффективно помогает избавиться от осадков и при этом сделать цвет вина чище;

лентикулярные фильтры. Они имеют некоторую схожесть с предыдущим агрегатом, но их использование актуально перед мембранной очисткой.

Но, несмотря на такой большой выбор специальных атрибутов, существуют и домашние приспособления, которые помогут процедить напиток.

Как быстро процедить вино через капельницу и с помощью соковыжималки

Для того чтобы меньше «заморачиваться», находчивые виноделы придумали эффективные способы очистки напитка. На вопрос, как процедить вино в домашних условиях, представленное ваше вниманию видео станет настоящим исчерпывающим ответом:

В этом видео опытный винодел показывает еще один способ, как быстро процедить вино. Ему в этом помогает обычная механическая соковыжималка. Данный способ поможет эффективно отделить вино от мезги, но после этого необходимо еще несколько раз процедить домашнее питье, чтобы избавится от мелких частиц.

Цедить вино необходимо несколько раз. Сразу это сделать можно с помощью обыкновенного дуршлага, который найдется в каждом хозяйстве. Необходимо закрепить его на емкости, куда будет переливаться жидкость.

Следующий раз для того, чтобы решить, как процедить вино от осадка, нужно использовать уже фильтр с отверстиями помельче. Для этого идеально подойдет марля или синтепон. Они помогут задержать частицы, которые портят вкусовые качества вина и его цвет. Для того чтобы процесс проходил непроблематично, удобно будет участвовать в нем вдвоем с помощником: один держит марлю, а второй переливает жидкость.

Также многие виноделы интересуются, как через капельницу процедить вино. Ответ на этот вопрос достаточно простой. Из системы капельницы понадобится только шланг. Необходимо вино поставить выше уровня емкости, куда оно будет процеживаться.

Как правильно процедить сливовое вино от осадка после брожения: советы виноделов

Существуют некоторые особенности процеживания домашнего напитка из разных плодов. Например, как правильно процедить сливовое вино, интересует большинство виноделов. Признаком, который сигнализирует о том, что его нужно процеживать, является появление пены. Наиболее удобно это делать с помощью марли, сложенной в несколько слоев.

О том, как процедить вино после брожения, существует много точек зрения экспертов. Некоторые считают, что лучше зразу сделать это через мелкие отверстия, а другие придерживаются того мнения, что необходимо постепенно уменьшать размер отверстия, чтобы цвет напитка был более чистым и ярким. Но все же, как процедить вино от осадка – дело индивидуальное. На этот процесс влияет множество факторов: к примеру, какой главный ингредиент домашнего напитка или какой срок его выдержки. В таких случаях настоящий винодел должен «чувствовать» свое творение и самостоятельно решать, как осуществлять все необходимые процедуры.

Теперь известно, как лучше процедить вино в домашних условиях, чтобы получить напиток с неотразимым вкусом и цветом. Данные советы помогут как виноделам с небольшим стажем, так и опытным мастерам своего дела.