Объекты и методы исследований. Пищевых порошков из виноградной выжимки

, хлебобулочные изделия , качество

О.Л. Вершинина, канд. техн. наук,
М.Х. Тезбиева, Кубанский государственный технологический университет (г. Краснодар)

Аннотация. Приведены результаты исследования возможности использования порошка из кожицы виноградных выжимок при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Отработана технология приготовления пшеничного и ржано-пшеничного теста с использованием порошка из кожицы виноградных выжимок, определены оптимальные дозировки и рациональный способ его внесения.

Важной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является расширение ассортимента хлебобулочных изделий на основе комплексного применения традиционного и нового сырья в целях обеспечения рационального и полноценного питания.

Одним из возможных источников получения ценных пищевых компонентов являются виноградные выжимки, которые на предприятиях первичного виноделия практически не перерабатывают, а как отходы производства в качестве органического удобрения вывозят на поля. Количество виноградных выжимок составляет до 30% от количества перерабатываемого винограда. Состав и выход выжимок зависят от оборудования и способа переработки винограда, его сортовых особенностей и степени отжатия сока. В выжимках содержится: кожицы – 37–39% от общей массы; мякоти – 15–34%; остатков гребней – 1–3,3%; семян – 23–39%, которые являются важным сырьем для получения таких ценных продуктов, как сухая кожица и виноградное масло .

Объектом исследований был порошок из кожицы виноградных выжимок, полученный из винограда сорта «Рислинг» урожая 2010 г.

Технологический процесс приготовления порошка с наибольшим содержанием биологически активных веществ в лабораторных условиях состоял из следующих этапов: сушка выжимок в сушильном шкафу при температуре 60˚С в течение 5 ч; просеивание через сито (d =14 мм) для отделения семян и гребней от кожицы; измельчение кожицы на лабораторной технологической мельнице ЛМТ-1; просеивание через шелковое сито № 21 и получения добавки.

Полученное вещество (добавка) представляет собой сыпучий порошок влажностью 9–10% светло коричневого цвета, кисло-сладкого терпкого вкуса с приятным виноградным ароматом.

Как видно из табл. 1, основным компонентом полученной добавки являются углеводы, представленные в основном моно- и дисахаридами, пектиновыми веществами и клетчаткой. В значительном количестве в порошке из кожицы виноградных выжимок присутствуют витамины и минеральные вещества, которые входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей, а также важных ферментов, участвующих в обмене веществ. Содержание белков и липидов незначительное. Недостаток в рационе питания того или иного минерального вещества нарушает важнейшие физиологические функции как растительного, так и животного организма.

Клетчатка наряду с инсулином снижает уровень глюкозы в крови. Балластные вещества, или пищевые волокна, уменьшают усвояемость пищевых продуктов и увеличивают расход энергии при обмене веществ, что позволяет снизить вес людей, страдающих ожирением. В мировой литературе имеются данные, что пищевые волокна существенно влияют и на содержание в организме витаминов и минеральных веществ .

Пектиновые вещества способствуют выведению из организма тяжёлых металлов, радионуклидов и вредных продуктов обмена. Кроме того, повышенное содержание пектиновых веществ и клетчатки в хлебобулочных изделиях повышает их качество и удлиняет сроки сохранения свежести .

В порошке из кожицы виноградных выжимок содержатся дубильные вещества, обладающие биопротекторными свойствами, а также флавоноиды – перспективный и доступный источник биологически активных веществ. Флавоноиды, обладая высокой антиоксидантной активностью, ингибируют процессы окисления в клеточных структурах и снижают риск возникновения болезней оксидативного стресса .

Исследование состава порошка из кожицы виноградных выжимок показало, что он содержит биологически активные соединения и может быть полезной добавкой, повышающей пищевую ценность хлебобулочных изделий (табл. 2).

Применение порошка способствовало усилению сахаро- и газообразующей способности теста и повышению качества клейковины, в результате чего улучшились гидрофильные свойства клейковины и эластичность, увеличилось сопротивление деформации сжатия клейковины.

Литература

1. Вершинина, О.Л. Использование порошка из кожицы виноградных выжимок для активации прессованых хлебопекарных дрожжей / О.Л. Вершинина, А.В. Сидоренко, Д.В. Шаповалова // Матер. 2-й Межд. науч.-практич. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXIвека»: – Краснодар:Изд-во КубГТУ, 2011. – С.144–147.

2. Деревенко, В.В. Кинетика конвективной сушки выжимки винограда сорта «Шираз» / В.В. Деревенко [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология. – Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2011. – № 2–3. – С. 74–76.

3. Деревенко, В.В. Ресурсосберегающая технология переработки отходов винодельческих предприятий / В.В. Деревенко, А.В. Сидоренко // Матер. IIIМежд. науч.-практ. конф. «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения проблемы, перспективы»:– Пенза: Приволжский Дом знаний, 2009. – С. 32–34.

4. Кондратьев, Д.В. Способы получения экстракта виноградных выжимок и возможности его использования в пищевой промышленности / Д.В. Кондратьев// Изв. вузов. Пищевая технология. – Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2009. – № 1. – С. 62 – 64.

5. Корнеев, А. Универсальная энциклопедия диетического и здорового питания / А. Корнев. – М: БАО-Пресс, 2007. – 383 с.

6. Росляков, Ю.Ф. Научные основы разработки хлебобулочных изделий функционального назначения на основе нутрициональной коррекции / Ю.Ф. Росляков [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология. – Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2009. − № 5–6. – С. 28–31.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1 Характеристика и химический состав виноградной выжимки, использование и физиологическая ценность её компонентов.

1.2 Способы переработки виноградной выжимки с отделением семян.

1.3 Производство биологически активных добавок из виноградных выжимок и их состав.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований.

2.2.1 Методы исследования химического состава, качественных показателей пищевых порошков из выжимок винограда белых и красных сортов.

2.2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства.

2.3 Структурная схема исследований.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Исследование влияния основных технологических и кинетических параметров на эффективность конвективной сушки выжимок винограда красных и белых сортов.

3.2 Усовершенствование технологии получения пищевых порошков из выжимки винограда белых и красных сортов.

3.3 Исследование химического состава пищевых порошков из выжимки винограда белых и красных сортов, определение показателей их безопасности.

3.4 Исследование влияния порошков из выжимок винограда белых и красных сортов на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки.

3.5 Исследование влияния порошка из выжимок винограда белых сортов на подъёмную силу дрожжей и возможности его использования при активации прессованных дрожжей.

3.6 Исследование влияния различной дозировки орошков из выжимок винограда белых и красных сортов на свойства теста, качество хлеба из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки.

3.7 Определение оптимальной дозировки пищевых порошков из выжимок винограда белых и красных сортов, оптимального соотношения ржаной и пшеничной муки, а также обоснование способа внесения порошка.

3.8 Разработка технологии и рецептуры приготовления новых сортов пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

3.9 Оценка пищевой ценности новых сортов хлеба.

3.10 Оценка экономической эффективности результатов исследования.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии получения пищевых порошков из виноградной выжимки и их использование в хлебопечении»

Напряженный ритм жизни и дефицит времени для большинства людей стал причиной нарушения ритмичного поступления в организм питательных веществ, привел к качественному и количественному изменению рациона питания, в котором преобладают рафинированные, высококалорийные, но бедные растительным белком, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными и другими необходимыми веществами продукты питания. Для поддержания здоровья, работоспособности и продолжительности жизни человека необходимо соблюдение принципов рационального питания. При этом продукты питания должны содержать необходимое количество эс-сенциальных питательных веществ, в том числе и микронутриентов, абсолютно необходимых для нормального осуществления обмена веществ и надежного обеспечения всех жизненных функций человека. Как свидетельствует обширный мировой и отечественный опыт, одним из эффективных путей восполнения недостаточного поступления витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон с обычным рационом является обогащение этими нутриен-тами продуктов ежедневного спроса, в частности хлебобулочных изделий.

ХЛЕБ - наиболее употребляемый продукт питания, поэтому введение в его состав полезных компонентов может существенно повлиять на здоровье человека. Одним из важных источников получения пищевых порошков, в состав которых входит до 20% клетчатки и 5-8% пектиновых веществ, являются выжимки винограда (ВВ), которые практически не перерабатываются на предприятиях первичного виноделия РФ и в виде отходов производства вывозятся в качестве органического удобрения на поля .

В 2011 году на предприятиях Краснодарского края было переработано 165 тысяч тонн винограда и получено около 25 тыс. тонн выжимки (без гребней), из которой можно было бы получить около 7 тыс. тонн пищевого порошка и столько же виноградных семян, являющихся сырьем для получения ценного виноградного масла. Только за счет потери виноградных семян предприятиями края недополучено до 32 млн. рублей при среднем расчётном выходе виноградного масла 10%.

Проблема повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, в том числе с добавками, полученными из выжимки винограда, отражена в работах многих ученых: Л.Я. Ауэрмана, Р.Д. Поландовой, С.Я. Корячкиной, В.Д.Малкиной, Т.Б.Цыгановой, A.C. Джабоевой, B.C. Колодязной, Н.Г. Щеглова, А.Н. Мусаевой, Т.В. Першаковой, Д.В. Кондратьева и других.

В связи с этим, совершенствование технологии получения пищевых порошков из выжимок винограда красных и белых сортов и использование их в хлебопечении для повышения пищевой ценности хлеба является актуальным, имеет важное научное и практическое значения.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Сидоренко, Александр Владимирович

1 .Экспериментально исследовано влияние основных технологических и кинетических параметров на эффективность конвективной сушки сладкой выжимки винограда сорта Шардоне, сброженной выжимки сортов Шираз и Каберне, а также выжимки из замороженного винограда сорта Рислинг. Анализ изменения характера 8-образных кривых второго периода скорости сушки, построенных на основании экспериментальных данных, показал, что виноградная выжимка относится к коллоидным капиллярно-пористым телам. Соотношение форм свободной и связанной влаги в выжимках определяющим образом зависит от способа переработки винограда.

2. Установлены рациональные технологические параметры конвективной сушки выжймки исследованных сортов винограда - температура горячего воздуха 80 °С и его скорость 11,0 м/с. Получены эмпирические уравнения для расчёта важного технологического параметра - продолжительности первого и второго периодов сушки, позволяющие определить общую продолжительность процесса сушки при заданной влажности высушенной выжимки.

3. Усовершенствована технология получения пищевых порошков из выжимки исследованных сортов винограда. Разработана функционально-структурная схема линии получения пищевых порошков из ВВ, включающая подсистемы сушки, разделения и измельчения.

4. Исследован химический состав пищевых порошков из высушенной выжимки винограда красных и белых сортов, полученной различными способами, и определены показатели их безопасности. Установлено, что по показателям безопасности и микробиологической чистоте пищевые порошки из ВВ соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, содержат биологически активные вещества и могут быть полезной добавкой, повышающей пищевую ценность хлебобулочных изделий.

5. Установлено, что пищевые порошки из ВВ белых и красных сортов как ценная пищевая добавка положительно влияют на хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки, что позволило использовать порошок из ВВ белых сортов в дозировке не более 3 % при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

6. Доказана целесообразность использования порошка из выжимки винограда белых сортов для активации хлебопекарных дрожжей. Установлено, что внесение ПП из ВВ позволяет сократить продолжительность активации прессованных дрожжей до 1 часа (продолжительность активации прессованных дрожжей без внесения ПП из ВВ - 2,5 часа), что позволило существенно сократить весь технологический процесс.

7. Установлено, что внесение пищевых порошков из ВВ положительно влияет на реологические свойства теста из пшеничной, а также из смеси ржаной и пшеничной муки как после замеса, так и в конце брожения. При этом внесение в рецептуру хлеба столичного 7,0 % - 11,0 % ПП из ВВ красных сортов способствовало увеличению предельного напряжения сдвига после замеса в 1,3 - 2,6 раза, коэффициента консистенции в 1,25 - 1,75 раза, эффективной вязкости в 1,5 - 1,7 раза соответственно по сравнению с контролем. В конце брожения предельное напряжение сдвига увеличилось в 1,4 - 5 раза соответственно по сравнению с контролем, коэффициент консистенции в 1,3 - 2 раза соответственно, эффективная вязкость в 1,1- 1,4 раза соответственно экспериментальных образцов по сравнению с контрольным образцом без добавки.

8. Показано, что ПП из ВВ целесообразно вносить в тесто в виде суспензии в воде, а так же путём смешивания с суспензией прессованных дрожжей и последующей подачей через дозировочные станции. Удельный объем пшеничного хлеба при этом возрастал на 4,7 - 7,6 % и пористость - на 3,9 -5,2 % , а общая сжимаемость мякиша - на 9,1 -10,9 %. Удельный объем ржа-но-пшеничного хлеба при этом возрастал на 18,9-24,3 % и пористость - на 3,1 - 4,6 % , а общая сжимаемость мякиша - на 9,3 -11,9 %. Установлена оптимальная дозировка порошка из ВВ красных сортов при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба равная 9,5 % к массе муки в тесте при соотношении муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта 50:50.

9. С применением ПП из выжимки винограда красных и белых сортов разработаны технология и рецептуры ржано-пшеничного хлеба «Особенный» и пшеничного хлеба «Новый». Использование порошков из ВВ позволяет не только улучшить качество пшеничных и ржано-пшеничных сортов хлеба, но и повысить их пищевую ценность. Использование в рецептуре пшеничного хлеба ПП из ВВ белых сортов позволило сократить время технологического процесса на 67 минут, а использование в рецептуре ржано-пшеничного хлеба ПП из ВВ красных сортов позволило сократить время технологического процесса на 95 минут.

10. Разработаны схема линии приготовления жидкой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки (патент на полезную модель № 110603 от 27.11.2011 г.) и комплекты технической документации, включающие ТУ, ТИ и РЦ, на новые сорта ржано-пшеничного хлеба «Особенный» и пшеничного хлеба «Новый».

11. Общий экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации новых видов продукции в объёме 100 тонн в год составил 36 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сидоренко, Александр Владимирович, 2012 год

1. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2007. - № 1. - С. 6-8.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2003. - 416 с, ил.

3. Бареева Н. Н., Донченко Л. В. Виноградные выжимки перспективный промышленный источник пектиновых веществ // Политематический сетевой электронный научный журнал кубгау. - 2006. - №4 электронный ресурс. http://ej .kubagro.ru/2006/04/30/.

4. Беркетова Л. В. Биологически активные добавки - источники пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2003. - № 6. - С. 80 - 82.

5. Биологические особенности новых столовых сортов-интродуцентов в центральной зоне Кубани / Л.М. Малтабар, Л.П. Трошин, O.E. Ждамарова, А.Г. Ждамарова, П.П. Радчевский // Виноград и вино России. 2000. - № 4. -С. 24-2

6. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Де Ли принт, 2003. 436 с.

7. Бывшев В.Ф., Разуваев Н.И., Бессмертная Т.С. Переработка отходов виноделия за рубежом / В.Ф. Бывшев, Н.И. Разуваев, Т.С. Бессмертная. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1978. - 19 с.

8. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда. М.: Агропромиздат, 1990.-271 с.

9. Виноградарство. Виноградные семена, электронный ресурс. http://sortov.net/info/vinogradnye-semena.html.

10. Войткевич О.В., Большаков О.В. и др. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России / Пища, вкус, аромат. 1998. - №3. - С. 6 - 7.

11. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях М.: Финансы и статистика, 1981.-263 с.

12. Гаппаров М.Г., Кочетова A.A., Шубина О.Г. Пищевые волокна- необходимый «балласт» в рационе питания./ Пищевая промышленность.- 2006.-№6.- С.56-58.

13. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 252с.

14. Гинзбург A.C. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. М.: Агропромиздат. 1985. - 336 с.

15. Губин E.H., Губин А.Е., Классен И.М., Ритон // Виноград и вино России. 2000. - № 4. с. 2.

16. Донченко, JI. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко. М. : ДеЛи, 2000. - 255 с.

17. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990.- 278 с.

18. Дудкин М: вторичные ресурсы переработки винограда и их использование. АгроНИИТЭПП. - Серия 15, 1992.

19. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 1987. - 192 с.

20. Зайчик Ц.Р. Оборудование предприятий винодельческой промышленности / Ц.Р. Зайчик М.: Агропромиздат. - 1988. - 352 с.

21. Платова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. 2007. -№ 5. - С. 8-10.

22. Использование муки из выжимок винограда в кормлении сельскохозяйственных животных. электронный ресурс. http://www.askorltd.ru/statyi.php?id= 13.

23. Использование отходов плодов и овощей при переработке, электронный ресурс."с znaytovar.ru.

24. Ковалевский К. А. и др. Гидроциклон. Авт. Свид. СССР № 380357, 29.07.70.

25. Ковалевская М.К. Здоровый хлеб получен, с помощью новых технологий // Хлебопечение России.- 2005. №3; - С. 15.

26. Кондратьев Д.В. Разработка способов получения экстрактов из виноградных выжимок и их применение в технологии хлебобулочных изделий профилактического назначения. Автореф. дис. канд. тех. наук. Москва, 2009. - 23 с.

27. Кондратьев Д.В. Оптимизация процессов извлечения биологически активных веществ из виноградных выжимок / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Известия вузов. Пищевая технология, № 1, 2008, с. 45-46.

28. Кондратьев Д.В. Способы получения экстракта виноградных выжимок и возможности его использования в пищевой промышленности / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г. // Известия вузов. Пищевая технология, № 1, 2009, с. 62-64.

29. Косюра В. Т. Основы виноделия / В. Т. Косюра, JI. В. Донченко, В. Д. Надыкта. М. : ДеЛи принт, 2004. 440 с.

30. Кретович Л.В., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 288 с.

31. Кричман Е.С. Пищевые волокна и их роль в создании продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. 2007. - №8. - С. 62-63.

32. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.

33. Кудряшова A.A. Права человека на пищу и адекватное питание / Пищевая промышленность. 2005. - №2. - С. 6 - 7.

34. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии / В.Г. Лобанов., В.Г.Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. Краснодар Куб - 2001. - 102 с.

35. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств под ред. Ковальской Л.П. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

36. Лабораторный практикум по процессам и аппаратам пищевых производств / A.C. Гинзбург, С.М. Гребенюк, Н.С. Михеева и др. М:. Агропромиздат, 1990. - 256 с.

37. Лыков A.B. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 472с.

38. Лучшие сорта винограда СССР. М.: Колос, 1972. - 224 с.

39. Майстренко А.Н. Совершенствование ассортимента белых технических сортов винограда северной зоны промышленного виноградарства Росси, методов, селекции и интродукции. Автореф. дис. . канд. с. -х. н а у к. Новочеркасск, 2000 .-3 2 с.

40. Максимов A.C., Черных В.Я. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. -163 с.

41. Малая медицинская энциклопедия, отв.ред. В.Х. Василенко. М.: Сов. Энциклопедия Д968.Т.10. Спру-Фторстан 1968, 1200 столб.

42. Малтабар Л.М., Ждамарова O.E., Ждамарова А.Г. Урожай и качество винограда новых столовых сортов в центральной зоне Краснодарского края // Виноград и вино России. 2000. - № 5. - С. 21-23.

43. Мартыненко Э.И. Производство виноградных семян для выработки виноградного масла // Виноградарство и виноделие СССР. 1990. - №3 -С.59.

44. Матвеева И.В. Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: Делипринт, 2001. - 149 с.

45. Мачавариами Ф.Д. Биололгическая ценность белковых концентратов из отходов виноделия // Известия Академии ГССР, серия биология. -1988. -№ 6.-С.390.

46. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии (примеры и задачи)/ Романков П.Г., Фролов В.Ф., Флисюк О.М. и др. С-Пб, Химия, 1993.-496 с.

47. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. М.: МЗ СССР, № 4082, 1986. - 35 с.

48. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, № 5177, 1990. -35 с.

49. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.

50. Методы биохимического исследования растительного сырья./ А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П Ярош. и др. под.ред. А.И. Ермакова. Д.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

51. Молчанов А.К. Влияние температуры сушки и времени хранения на качество виноградных семян // Известия вузов. Пищевая технология. № 4. -1969.

52. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам)/ Татульян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др.- М.: Колос, 2002.-424 с.

53. Микроэлементы. Vita club.http:// www. Vita club.ru

54. Мусаева H.M., Исригова Т.А., Салманов М.М. Химический состав и пищевая ценность добавок из семян, кожицы, гребня винограда // Хлебопечение России. 2010. - № 6. - С. 12- 14.

55. Мусаева Н.М. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий на основе добавок из вторичных сырьевых ресурсов и дикорастущих ягод. Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Махачкала, 2010. - 25 с.

56. Научно-технический реферативный сборник. Пищевая промышленность. Серия 1. Винодельческая промышленность. М.: -ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1980. - №10. - 12 с.

57. Негруль A.M., Гордеева Jl.H., Калмыкова Т.И. Ампелография с основами виноградарства: Учеб. пособие. М.: Высшая школа, 1979. - 396 с.

58. Нестерова О.В. Изучение масличности и жирнокислотного состава семян и выжимок из винограда.// Научн. Тр. НИИ Фармации Министерства здравоохранения РФ: 1995: - № 34.

59. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. 2-е издание, перераб. и испр. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-С. 223,456.

60. Новые технологии винодельческой промышленности за рубежом. Пищевая промышленность. Серия 1 Винодельческая промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1978. - №1. - 36 с.

61. Переработка отходов виноделия. Экономическая целесообразность переработки отходов виноделия. Отходы виноделия, электронный ресурс. www.comodity.ru.

62. Першакова Т.В. Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения. Автореф. дис. Док. тех. наук. Москва, 2012. - 46 с.

63. Письменный З.В., Скибина J1, В., Матвеева И.В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопечение России. 2007. - № 4. - С. 14.

64. Пономарев, А. Ф. Технология переработки винограда / А. Ф. Пономарев, К. В. Смирнов. М. : Изд-во МСХА, 1997. - 115 с.

65. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1975.355 с.

66. Программа и методика сортоизучения плодовых и ягодных культур. Мичуринск: Министерство сельского хозяйства СССР, Всесоюзный научно-исследовательский институт садоводства имени Мичурина И.Ф., 1973.

67. Простосердов H.H. Изучение винограда для определения его использования (увология). М.: Пищепромиздат, 1963. - 79 с.

68. Пучкова JI.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд., перераб. и доп. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

69. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1 , Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

70. Разуваев Н.И., Беляев В.И. Поточные методы переработки виноградной выжимки / Н.И. Разуваев, В.И. Беляев. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. - 1974. - 35 с.

71. Разуваев Н. И. Комплексная переработка вторичных продуктов виноделия. -М.: Пищевая промышленность, 1975, 121с.

72. Разуваев Н.И. Винограданое масло из семян // Виноградасртво и виноделие. 1973. - №1- С.54.

74. Реология пищевых масс / К.П. Гуськов, Ю.А. Мачихин, С.А. Мачи-хин, Л.Н. Лунин. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 207 с.

75. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 1, книга 2. Л.: 1974. - 590 с.

76. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масложировой промышленности под ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1, кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

77. Сажин Б.С., Сажин В.Б. Научные основы техники сушки. М.: Наука, 1977.-448 с

78. Сборник технологических инструкций, правил и норм по винодельческой промышленности / Под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Агропромиздат. - 1985. - 447 с.

79. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

80. Серпуховитина К.А. О проблеме устойчивого производства винограда в России // Виноград и вино России. 1995. - № 6. - С. 2-6.

81. Скуратовская О. Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. М.: ДеЛи, 2000. - 100 с.

82. Смирнов К.В., Малтабар Л.М., Раджабов А.К., Матузок Н.В. Виноградарство. М.: Изд-во МСХА, 1998. - 511 с.

83. Способ количественного определения витаминов Bi и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия / Л.С Анисимова., В.Ф Слипченко., О.Г., Филичкина / ТПУ N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

84. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. Сборник Государственных стандартов, 2002.-83 с.

85. Технохимический контроль хлебопекарного производства / К.И. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина и др. 5-е изд. перераб. и доп. - М. : Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

86. Фролов В.Ф. Моделирование сушки дисперсных материалов Л.: Химия, 1987.-208 с.

87. Фитохимия в Украине итоги и перспективы //В. П. Георгиевский, С. И. Дихтярев, Ю. И. Губин и др. / Фармаком,- 1999.- № 3-4.- С. 39.

88. Химический состав пищевых продуктов. Справочник./ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987.- 224 с.

89. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Татульяна. М.: ДеЛи принт, 2003.- 269 с.

90. Ходченкова P.C. Растворимые сахара семян томатов // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров, 1971, вып. 28. С. 176-178.

91. Чубенко Н.Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2008. - № 3. - СЮ.

92. Шольц Е.П., Понаморев В.Ф. Технология переработки винограда (Учебники и учебные пособия для вузов) / Е.П. Шольц, В.Ф.Понаморев. М.: Агропромиздат, 1990. - 447 с.

93. Энциклопедия виноградарства. Т. I, II, III. - Кишинев: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии. -1986-1987.

94. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles. Rev. Frane. Corps Gras., 1971. - N 11.-P. 665-668.

95. Permark U. Metal Analysis of Editle Fats and Oils by Atomic Absorb-tion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. -1971.-V. 48.-N 11.-P. 650-652

96. Khajani-S.H., Klmura Y., Oomori T. Decomposition kinetics of maltose subcritical water // Biosc. Biotechnol. Biochem.-2004.- Vol.68 № l.-P.

97. Lehmann I. Erfolgreich und sozial vertraglich wirtschaften- ein Widerspruch? // Landlicher Raum. - 2005. - Vol.56, № 3.-P.

98. Patil S.K., Perera С Obesity-a question of balance // Cereal Foods World; St.Paul.-2005.-Vol. 81, № 3.p. 146-148 (США).

99. Wieser H, Jin-Ja Kim, Kohler P. Characterisation of transgenic wheat with considerably reduced alpha-gliadin content // Getreidetechnologie.-2006. -Vol. 60, №2.-P. 94, 99-101 (ФРГ).

100. Shouk A.A., el-Faham S:Y. Effect of fat replacers and hull-less barley flour on low-fat croissant quality // Pol. J/ Food Nutrit. -2005.-Vol. 14, № 3.p: 287-292 (Египет).

101. General J. Effect of different sugars and alternative sweeteners w.r.t. baking properties and nutrition physiology // Getredetechnologie. 2006.- Vol. 60, № l.-P. 28-34 (ФРГ).

102. Aamodt A., Magnus E.M., Fergestad E.M. Effect of protein quality, protein cotent, bran addition, DATE proving time, and.their interaction"on hearth bread//Cer Chemistry; St. Paul. -2004.-Vol.81, № 6.-P. 722-734.

103. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // KTBL-Schrift / Kuratorium fur Technik und Bauwesen in der Landwirtsshaft е. V. Darmstady. - 2006. № 427.-P. 85-100.

104. Martinez-Tome M., Garsia-Carmona F., Mursia M.A. Comparison of the antioxidant and pro-oxidant activities of broccoli amino acids with those of common food additives // J. Sc. Food Agr. -2001.-Vol.81, iss. 10. -P. 1019-1026 (Испания).

105. Shams-Ud-Din M. Haque A. The effect of aqueous extracted wheat bran, on the baking quality of biscuit // intern. J. Food Sc. TeechnoL-2002.-Vol.37, № 4.-P., 453-462 (Бангладеш. Великобритания).

106. Tosi E.A., Re E.D., Masciarelli R., Sanche H. Whole and defatted hyperproduct amaranth flour tested as wheat flour supplementation in breads // Le-bensmittell- Wiss. -Technol.-2002.-Vol.35, № 5.-P. 472-475 (Аргентина).

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.

АННОТАЦИЯ

Анализирована актуальность исследования процессов получения и исследования химических, механических и физико-химических свойств пектина. Приведен способ извлечения пектина из выжимок винограда в лабораторных условиях, предложена схема извлечения пектина в условиях производства. Приведены результаты исследования физико-химической характеристики виноградного пектина.

ABSTRACT

The relevance of research into the processes of obtaining and studying chemical, mechanical and physico-chemical properties of pectin is analyzed. A method for extracting pectin from grape scraps under laboratory conditions is given, a scheme for extracting pectin in production conditions is proposed. The results of a study of the physico-chemical characteristics of grape pectin.

Ключевые слова: Выжимки, пектин, полисахарид, студень, желудочные заболевания, биологически активные вещества, гемостатические, дезинтоксикационные, антацидные, антисептические, кальций, каротиноиды, поливитамины, разновидность углеводов, липиды, микромолекулярные вещества, экстракт, водорастворимые полисахариды, дистиллированная вода, холодильник, спирт, порошок, коричневый цвет, лимонная кислота, водяная баня, фильтр, бязь, порошок, светло-желтый цвет.

Keywords : Extracts, pectin, polysaccharide, jelly, gastric diseases, biologically active substances, hemostatic, detoxifying, antacid, antiseptic, calcium, carotenoids, multivitamins, carbohydrates, lipids, micromolecular substances, extract, water-soluble polysaccharides, distilled water, alcohol, refrigerator , powder, brown color, citric acid, water bath, filter, coarse calico, powder, light yellow color.

Рациональное использование пектина в пищевой промышленности и других отраслях хозяйства страны требует всестороннего изучения химических и физико-химических свойств как самого полисахарида, так и растворов и студней на его основе.

Пектиновые вещества применяют в медицине при лечении различного рода желудочных заболеваний. Известны гемостатические, дезинтоксикационные, антацидные и антисептические свойства пектинов. Их производные употребляют при острой недостаточности кальция в организме.

Виноград обладает высокой пищевой ценностью. В мире существует около 600 тыс. видов винограда. Виноград является неотъемлемой частью рациона питания населения страны. Её особая ценность заключается в том, что она содержит множество биологически активных веществ . Значительную полезность им придаёт наличие каротиноидов, поливитаминов, разновидность углеводов и др.

В связи с благоприятными погодными условиями виноградарство является одним из основных направлений сельского хозяйства Узбекистана. Основная часть винных сортов винограда идёт на производство виноградного сока и вин, где образуются много отходов производства - виноградные выжимки, с которых можно получить биологически активные вещества, масло, и компоненты для производства комбикормов.

Нами поставлена задача разработать эффективную технологию получения пектина из виноградных выжимок и изучать их химические, физико-химические свойства.

Процессы получения пектина осуществлена в следующей последовательности. Подобраны 2 сорта винограда и отмерены по одному килограмму с каждого. Выжаты соки из каждого винограда в отдельности.

Оставшиеся отходы высушены и использованы для извлечения пектина. Для этого сушенные выжимки размешаются в колбы, куда наливается 350-400 мл 96 или 80%-ного спирта и в течении 3 часов экстрагируется при комнатной температуре. В процессе экстрагирования липиды и микромолекулярные вещества разделяются, экстракт фильтруется бязью и высушивается.

Для того, чтобы извлечь водорастворимые полисахариды из высушенных выжимок добавляется 250-350 мл дистиллированной воды, экстрагируется в течении 3 часов при комнатной температуре и для того, чтобы осадить экстрагированные полисахариды на каждый из образцов добавляется по 300-400 мл 96%-ного спирта и сохраняется в течении суток в холодильнике. Осаждённые полисахариды фильтруются, осадок промывается 100 граммами 87-96%-ного спирта. Полученные полисахариды высушиваются. Порошок полисахаридов коричневого цвета, хорошо растворяется в воде.

После удаления полисахаридов из отходов извлекается пектин. В соотношении к 1 л воды растворяется 10 г лимонной кислоты и разливается по 400 г к каждому из образцов и экстрагируется в водяной бане с температурой 70-80 0 С в течение 3 часов. После экстракции образцы фильтруются. В полученный жидкий компонент каждого образца наливается по 600 мл 96%-го спирта, тем самым осаждается пектин, 3 часа осаждается в холодильнике. Через 3 часа осадок разделяется при помощи бязи и осадок промывается при помощи 85 или 96%-ного спирта, высушивается. Комки высушенного пектина размалываются и приводится в состояние порошка. Количество полученного пектина составляет 4%, имеет светло-желтый цвет, хорошо растворяется в воде.

В промышленных условиях пектин можно извлекать по технологии, схема которой приведена на рис.1.

Рисунок 1. Упрощённая технологическая схема получения пектина 1 Реактор для замачивания сырья; 2, 4, 6, 10, 13, 18 –насосы; 3-гидролизатор; 5-экстрактор; 7-центрифуга; 8-ёмкость для сбора экстракта; 9-ёмкость для сбора выжимок; 11-центрифуга; 12,14- реактор для выделения пектина; 15-установка для сушки; 16-измельчитель; 17-устройство расфасовки пектина

Степень эфирикации полученного вещества определяется титрометри-ческим методом. Результаты экспериментов введены в табл.1.

Таблица 1.

Степень эфирикации пектина

К С -свободная карбоксильная группа; К Э - этерифицированная карбоксильная группа; К О – общая сумма карбоксильной группы; λ – степень этерификации.

Функциональная группа пектиновых веществ, определённая при помощи ИК-Фурье спектрометра фирмы Perkel-Elmer приведена на рис.2-3.

Рисунок 2. Степень поглошения ИК-спектра элементами пектина сорта винограда Буваки

Из этого спектра видно, что при волнах с длиной 3452 см -1 наблюдается поглощение гидроксильных групп, при волнах с длиной 2926 см -1 наблюдается поглощение водородных соединений в гидроксильных группах, при волнах с длиной 1749, 1621 ва 1444 см -1 наблюдается поглощение карбонильных соединений карбоксиловых групп, при волнах с длиной 1370 см -1 наблюдается поглощение метоксильных групп.

При волнах с длиной 1233, 1149, 1103, 1017 см -1 наблюдается поглощение прозрачных соединений. Волны с длиной 920, 831, 760 см -1 показывают присутствие 1-4 гликозидных соединений и α-конфигурацию их структуры . Зона поглощения в диапазоне волн 632 см -1 показывает вероятность наличия β-гликозидных соединений между нейтральными моносахаридами.

Рисунок 3. Степень поглошения ИК-спектра элементами пектина сорта винограда Кирмизи

На основе вышеизложенных анализов можно сделать вывод, что полученный пектин этерифицированный полисахарид.

Поскольку степень этерификации пектина, полученного из выжимок пектина, выше по сравнению с другими пектинами, его желирующая способность при изготовлении кондитерских изделий высока, при выработке кондитерских изделий можно получить высоких результатов при низких расходах пектина .

Список литературы:
1. Влияние соотношения сахара и пектина на прочность мармеладного студня / Н.С. Карпович, Л.В. Дончен-ко, Б.М. Антонян и др. // Пищевая промышленность. – М., 1982. - №1. – С. 38-39.
2. Копылова Ф. Яблочные пектины PEKTOWIN для зефира // Пищевая промышленность. – М., 2007. - № 5. - С. 12-13.
3. Пилат Т.П. Биологически активные добавки к пище. М.: Аввалон 2002 г.
4. Филипов М.П. Инфракрасные спектры пектиновых веществ. 1978. -С.14.
5. Khalikova D.Kh., Mukhiddinov Z.K., Avloev Kh.Kh., Gorshkova R.M., Khalikova S. Influence of acidity on sunflowers protopektin hydrolysis and microelement composition of its products. //5 th International Symposium on the chemistry of Natural Compounds, May 20-23, 2003, Tashkent, Uzbekistan, P. 247.

Выжимкой называют все то, что остается в прессе после отжатия сока из свежего винограда или вина из перебродившей мезги, то есть гребни, кожица, семена и остатки жидкости (сусло, вино).

Выжимку различают по цвету: белую и красную. Если выжимка получена непосредственно из пресса после отжатия свежего винограда, ее называют свежей, сладкой, небродившей , в отличие от выжимки, подвергшейся брожению при хранении или полученной после прессования мезги, бродившей в чане вместе с вином. Такую выжимку называют перебродившей . Сладкой небродившей выжимкой в большинстве случаев бывает белая, получаемая с прессов из белого винограда после отжатия сока, идущего на приготовление белого вина или виноградного сока.

Но нередко случается, что из красных сортов винограда готовят белые вина и виноградные соки. В таком случае красный виноград поступает непосредственно в пресс, где от него отделяют сок. Выжимка, полученная при этом, будет сладкой, небродившей.

В некоторых винодельческих районах, например в Кахетии, белые вина приготовляют сбраживанием сусла с добавлением некоторой части белой выжимки. В этом случае получают белую перебродившую выжимку.

Из сладкой и перебродившей зыжимки можно готовить пикет, называемый также полувином. При получении пикета выжимку обрабатывают водой, после чего отпрессовывают, а отжатую жидкость сбраживают. Полученную при этом выжимку называют промытой или пикетной. Она содержит меньше виннокислых солей и непрочна при хранении (Приготовление пикета в СССР запрещено, так как при его получении теряются виннокислые соли ).

Весовое соотношение составных частей в выжимке бывает различно и зависит от сорта винограда, из которого получена выжимка, от метеорологических условий года и от того, как и на каких прессах проводилось прессование.

В зависимости от системы прессов, употребляемых в производстве, процент выхода выжимок из перерабатываемого винограда колеблется, так как более мощные прессы, например, гидравлические и непрерывного действия, дают выжимку, отжатую лучше, чем на винтовых прессах.

Количество воды в сладких выжимках, отжатых на винтовых и гидравлических прессах, составляет от 63 до 70% и неотжатого сусла - около 50%. При работе на прессах непрерывного действия при содержании воды и спирта в количестве 55% не-отжатое сусло составляет от 30 до 40%.

В выжимке, полученной после брожения по красному способу, имеется спирт, содержание которого достигает 50-55% от содержания его в вине, при изготовлении которого получена выжимка. Выбродившая отжатая выжимка содержит 40% спиртовой жидкости. Выход выжимки (с гребнями) при употреблении прессов непрерывного действия составляет в среднем 13-15%, на гидравлических 17% и на винтовых - 20-23% (в среднем 21%).

Содержание виннокислых соединений в сладких выжимках составляет в среднем около 0,5%, снижаясь иногда при сильном отжатии до 0,2%. В выжимках, полученных из заизюмленного винограда, содержание виннокислых соединений повышается до 2% . Содержание виннокислых соединений в выброженных выжимках из красного винограда в среднем можно принять равным 0,9%, при минимальном содержании в здоровых выжимках 0,7% и максимальном 2,3%..

Отдельные составные части винограда входят приблизительно в небродившие выжимки (воздушносухие) в следующем соотношении в %.

Самогон, полученный путём перегонки браги из винограда, называют виноградной водкой или чачей. Широкое распространение данный напиток получил в южных регионах. Сырье для получения виноградной водки в этих регионах имеется повсеместно. Тем не менее, сделать чачу из чистого виноградного сока достаточно дорогое удовольствие. Содержание сахара в ягоде не превышает 10-12 % и для получения самогона его потребуется большое количество. Поэтому для приготовления виноградного самогона обычно используется виноградный жмых, оставшийся в результате переработки винограда. Содержащийся в нем сахар и дрожжи позволяют получить их жмыха хорошую виноградную водку.

Получение браги

Приготовить брагу из виноградного жмыха можно несколькими способами, как с добавлением сахара и дрожжей, так и без добавления этих ингредиентов. Для приготовления браги можно использовать как не бродившие выжимки, так и участвовавший в приготовлении вина жмых. Если брагу готовят из бродившего жмыха, то его количество следует увеличить в два раза по сравнению с выжимками, не участвовавшими в брожении.

Рецепт браги без сахара и дрожжей

Для приготовления такого самогона потребуется только вода. Рецепт не предусматривает добавления сахара и дрожжей. Жмых в количестве 10 кг заливается 30-35 л тёплой воды и убирается в тёплое место для брожения. Данный рецепт приготовления браги подразумевает большой срок перебраживания. Содержащиеся на кожице винограда дикие дрожжи начинают переработку оставшегося в жмыхе сахара в спирт и углекислый газ. Дикие дрожжи менее активны, чем их культивированные собратья, а содержание сахара в продукте недостаточно. Поэтому сам процесс брожения жмыха может доходить до 70-80 дней. Всплывший жмых следует перемешивать или взбалтывать для предотвращения появления плесени.

С целью предотвращения образования уксуса, при таком неспешном брожении, продукт должен быть надёжно защищён от взаимодействия с кислородом воздуха. Для этих целей обычно используют гидрозатворы различных типов, сделать которые можно самостоятельно, или резиновые перчатки. Данный рецепт хорош тем, что спиртосодержащая жидкость, получившаяся в результате брожения жмыха, не потребует дополнительного осветления. Для приготовления самогона её достаточно просто аккуратно перелить в перегонный куб, оставив осадок и перебродивший жмых в ёмкости.

Рецепт получения такой браги из жмыха имеет недостаток помимо длительности брожения? низкое содержание спирта в полученной спиртосодержащей жидкости. Самогон, полученный из виноградного жмыха, достаточно мягкий, имеет приятный виноградный аромат и послевкусие.

Рецепт браги с добавлением сахара и дрожжей

Для приготовления виноградного самогона по этому рецепту на 10 кг выжимок потребуется:

35 л воды
5 кг сахара
30-40 гр сухих дрожжей

Всё это перемешивается в ёмкости до полного растворения сахара в воде. В ёмкости должно остаться процентов 15- 20 свободного места необходимого для образующейся в процессе брожения пены. Дрожжи можно использовать сухие и прессованные, используемые для хлебопечения. Разницы между ними практически никакой, при правильной перегонке никакого запаха от них в
виноградной водке не будет присутствовать. Также можно дрожжи и не добавлять, жмых содержит споры диких грибков, которые при наличии богатой питательной среды довольно быстро размножаются. Сам процесс получения сусла ненамного увеличится, но позволит с гордостью сказать, что полученный самогон приготовлен без добавления дрожжей.

Через 2-3 дня начинается бурное брожение с активным выделением углекислого газа. Рецепт подразумевает перемешивание жмыха несколько раз в день, до тех пор, пока он не будет осаживаться на дно емкости. Добавление сахара и дрожжей позволит сократить процесс переработки содержащего сахара до 12-14 дней. Проходить брожение должно без доступа кислорода, который окисляет спирт и приводит к образованию уксуса. Оптимальной температурой, при которой происходит брожение, должна быть 18-24 О С. После того как прошла активная фаза брожения, полученную виноградную брагу осветляют различными добавками или оставляют на дображивание и осветление. После осветления браги её осторожно сливают и перегоняют в самогон.

Перегонка браги в чачу

Перегонять виноградный самогон лучше при помощи аппарата оснащённого сухопарником или имеющего ректификационную колонну. При этом для получения хорошей чачи с привкусом винограда потребуется двойная перегонка. Перед началом перегонки в спиртосодержащую жидкость можно добавить небольшое количество соды (1 гр на 1 л жидкости), это позволит нейтрализовать присутствующую в растворе уксусную кислоту. Процесс перегонки виноградного самогона следует проводить в два этапа.

На первом этапе жидкость нагревают до температуры 60-65°С. Активно выделяющиеся при этом альдегиды, кислоты и эфиры сливают. Употребление их внутрь опасно для организма. Обычно отсекается до 5% процентов легкокипящих жидкостей от получаемого продукта. Далее жидкость нагревается до 80-85°С и забирается основная часть продукта перегонки, приблизительно 75-80 % от выхода. Забор производят до тех пор, пока крепость выходящего самогона не опустится до 35 градусов.

Далее отбирают хвосты, которые можно добавлять в брагу при последующих перегонках. Полученный после первой перегонки виноградный самогон очищают, сделать это можно при помощи марганцовки или угольных фильтров, снижающих содержание в нём вредных веществ. Перед повторной перегонкой виноградный самогон разбавляют водой в пропорции 2:1. В результате второй перегонки получают чачу с лёгким привкусом винограда и дальнейшую его очистку проводить не следует.

Объекты и методы исследований. Пищевых порошков из виноградной выжимки

Рекомендованный список диссертаций

Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности 2001 год, доктор технических наук Санина, Татьяна Викторовна

Разработка технологии сбивного хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки 2013 год, кандидат технических наук Прибыткова, Ольга Викторовна

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сидоренко, Александр Владимирович, 2012 год

Получение браги

Рецепт браги без сахара и дрожжей

Рецепт браги с добавлением сахара и дрожжей

Перегонка браги в чачу