Как подготовить мясо для домашней колбасы. Домашние колбаски «Вкуснее не бывает!»
Полуфабрикаты не несут никакой пользы, а некоторые из них вредны. Но что делать, если иногда так хочется отведать, например, колбаски? Да и многие детки её очень любят. Не спешите отправляться в магазин, сделайте свою собственную домашнюю колбасу из натуральных ингредиентов. Это очень вкусно!
Как и из чего можно сделать?
Многие подумают, что приготовление колбаски в домашних условиях – это невероятно сложный процесс. На самом деле всё гораздо проще, чем может показаться. Вот основные этапы приготовления:
- Первым делом определитесь с ингредиентами. Если вы предпочитаете мясо, то используйте именно его. Это может быть, например, свинина, говядина или даже баранина. Но берите те части, в которых не очень много жил, иначе вкусной колбаса не получится. Также можно использовать мясо птицы или субпродукты (печень, желудочки и так далее). А ещё к мясу можно добавить, например, овощи или крупы. Очень сытная и вкусная колбаска получается с гречкой. В общем, руководствуйтесь своими вкусами. Одним нравится жирная колбаса, другим – кровяная, третьи предпочитают что-то лёгкое.
- Второй важный момент – оболочка. Если вы хотите приготовить полностью натуральное блюдо, то и она тоже должна быть натуральной. В этих целях используют свиные или говяжьи опустошённые кишки. Где их взять? Такой продукт может продаваться в крупных супермаркетах или специализированных мясных магазинах. Но вы можете отправиться на рынок, найти там продавца мяса и попробовать договорить с ним. Если раздобыть такой компонент не удалось, не отчаивайтесь, можно обойтись и без кишок. Можно использовать обычную пищевую плёнку. Но, конечно, после приготовления её нужно снять. Кроме того, жарить или запекать блюдо в этом случае не получится.
- Третий этап – приготовление. Тут опять же всё зависит от ваших привычек и предпочтений. Если вы питаетесь диетическими продуктами и не употребляете жареное и копчёное, то лучший вариант – колбаску варить или же готовить на пару. Но ещё один безвредный способ термической обработки – это выпекание. Если же вам чужды принципы правильного питания, то пожарьте или закоптите колбасу. Кстати, приготовить её можно и на костре.
- Что касается различных вкусовых добавок и хитростей, то вы можете использовать любые любимые приправы. Тут ограничений практически нет. Импровизируйте и экспериментируйте, создайте свой уникальный рецепт.
Несколько рецептов
Как сделать вкусную домашнюю колбасу? Рецептов колбасы существует великое множество: с мясом, с грибами, с овощами и с прочими ингредиентами. Различаются и способы приготовления. Предлагаем вам изучить несколько рецептов.
Колбаса с грибами и сыром
Чтобы приготовить вкусную колбаску с сыром, запаситесь следующими ингредиентами:
- 500 граммов мясного фарша (лучше всего использовать из свинины или смешанный);
- 100 граммов шампиньонов;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 луковица небольших размеров;
- 50 граммов сыра твёрдых сортов;
- зелень укропа по вкусу;
- растительное масло;
- соль и чёрный перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Сначала подготовьте грибы, чеснок и лук. Лук и чеснок очистите, лук мелко порежьте, чеснок тоже порубите. Шампиньоны хорошо промойте и нарежьте тонкими ломтиками.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом, выкладывайте грибы, лук и чеснок. Немного спассеруйте всё это до появления лёгкой и едва заметной золотистой корочки.
- Теперь смешайте обжаренные ингредиенты с фаршем.
- Сыр натрите на крупной тёрке, зелень мелко порубите.
- Смешайте сыр и зелень с остальными компонентами, добавьте перец и соль, всё хорошенько перемешайте.
- Если вы решили колбаски выпекать или жарить, то лучше использовать в качестве оболочки кишки. Промойте их, немного просушите.
- Теперь начинайте наполнять кишки начинкой.
- Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите противень, смажьте его дно растительным маслом, выкладывайте колбаски.
- Выпекайте блюдо примерно 30-40 минут. Если снизу колбаски начнут пригорать, переверните их.
- Готово!
Колбаса из свиной печени
Это вкусная и довольно бюджетная ливерная колбаска. Приготовить её дома легко и просто. Вам потребуются следующие ингредиенты:
- 2,5 кг свиной печени;
- 500-1000 граммов нутряного жира (количество можно варьировать, оно будет зависеть от желаемой конечной жирности);
- 50-70 граммов соли (количество также может меняться в зависимости от ваших вкусов);
- ½-1 чайная ложка молотого мускатного ореха;
- говяжьи кишки для оболочки.
Способ приготовления:
- Сначала подготовьте печень. Удалите все прожилки, нарежьте её на кусочки средних размеров.
- Отварите печень в подсоленной воде до полуготовности (на протяжении примерно 10-15 минут), затем охладите.
- Теперь пропустите отваренную печень вместе с нутряным жиром через мясорубку (или измельчите на блендере).
- Добавьте мускатный орех и соль. Всю массу хорошо и тщательно перемешайте. Лучше это делать руками, чтобы состав получился однородным, а соль размешалась.
- Теперь возьмите говяжьи кишки (они должны быть вымытыми и немного влажными) и набивайте их начинкой. Концы завяжите.
- Теперь отварите колбасу в воде или, например, в овощном бульоне на протяжении 30-40 минут.
- Достаньте колбаски, остудите их в холодной воде и смело подавайте, предварительно нарезав.
Варёная колбаса из курицы
Куриная колбаска получается очень нежной и практически диетической. Вот что вам потребуется для её приготовления:
- 500 граммов куриной грудки;
- 30-50 мл свекольного сока (для красивого розового оттенка);
- 2 зубчика чеснока;
- 2 белка куриных яиц;
- 200 мл сливок (10% жирности);
- соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Сначала куриную грудку нарежьте на небольшие кусочки и пропустите через мясорубку (лучше пару раз) или измельчите в блендере до однородности.
- Чеснок очистите и тоже измельчите.
- Теперь к полученному куриному фаршу присоедините чеснок, сливки, белки, свекольный сок, а также перец и соль. Всё вместе тщательно взбейте на блендере.
- Теперь выкладывайте полученный состав на пищевую плёнку и заворачивайте её, концы завяжите. Вы можете вместо плёнки использовать обычные пищевые пакеты, но перед этим лучше завернуть фарш в фольгу, а уже потом помещать в пакет.
- Отварите колбаску в воде или в бульоне до готовности. На это уйдёт примерно 30-40 минут.
- Готово!
Свиная пикантная колбаска
Попробуйте приготовить пикантную колбасу из свинины. Подготовьте следующие ингредиенты:
- 500 граммов мякоти свинины;
- 100 граммов свиного сала;
- 5 зубчиков чеснока;
- ½ чайной ложки паприки;
- 1/3 чайной ложки мускатного ореха;
- соль и чёрный перец по вкусу;
- 30 мл коньяка;
- свиные кишки для оболочки.
Способ приготовления:
- Сначала подготовьте ингредиенты. Нарежьте мясо и сало кусочками, положите в миску, добавьте паприку, соль и перец, мускатный орех. Всё перемешайте и оставьте на полчаса.
- На наконечник мясорубки для удобства сразу наденьте кишку. Начинайте измельчать мясо вместе с очищенным чесноком и остальными ингредиентами. Оболочка сразу будет наполняться начинкой. Завяжите концы кишки.
- Отварите полученные колбаски в подсоленной воде до готовности (около получаса).
- Нитки срежьте, положите колбаски на противень, смазанный маслом. Сколько выпекать? Всего 10 минут (один раз колбасу переверните, чтобы корочка была равномерной).
- Готово!
Полезные советы хозяйкам:
- Не наполняйте оболочку большим количеством начинки. Сырая колбаса должна легко продавливаться пальцем. В противном случае при варке кишка лопнет.
- Проткните оболочку иголкой или зубочисткой в нескольких местах.
- Выбирайте для приготовления такого блюда только качественные и свежие ингредиенты, чтобы колбаска была полезной и вкусной!
Готовьте дома и радуйте свою семью! Приятного аппетита всем!
Колбаса – это одна из древнейших закусок, которая не утратила своей популярности в течение столетий. Известно, что еще в Древнем Риме производство этого продукта осуществлялось в промышленных масштабах для продовольственного обеспечения легионеров. Сейчас количество производимых пищевой промышленностью колбасок также огромно, но вот натуральность состава и процент содержания в них мяса остается под большим вопросом.
Но для любителей натуральных продуктов есть хорошая новость – любой вид колбас можно приготовить в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления может показаться очень сложным, но поборов все свои страхи и приготовив раз домашние колбаски на собственной кухне, трудно будет вернуться к магазинным изделиям.
Особенности приготовления
Чаше всего для оболочки домашних колбас используют свиные кишки. Их можно приобрести в мясных отделах крупных магазинов или на рынке и продавцов свинины. Называются они черева. Перед началом приготовления кишки нужно подготовить. Процесс подготовки включает очистку и замачивание в крутом растворе соли.
Чтобы быстро почистить кишки понадобятся карандаш и две тонкие вязальные спицы. С помощью карандаша порезанную на небольшие куски свиную кишку нужно вывернуть, затем плотно зажать ее между двумя спицами и осторожно протянуть, счищая все лишнее. Конечно, лучше заниматься этим вдвоем, но уже через несколько минут прекрасные натуральные оболочки для домашних колбас будут готовы.
Очищенные оболочки необходимо замочить на 10-15 минут в концентрированном растворе поваренной соли. Это делается для обеззараживания кишок. В этом же растворе можно и хранить в холодильнике лишние кишки, которые останутся после приготовления.
Тем, кому не по душе возиться со свиными кишками, можно попробовать поискать съедобные коллагеновые оболочки, которые выпускаются разного диаметра и длины.
Домашние колбаски в кишке на мясорубке – готовим пошагово
Ингредиенты | Количество |
---|---|
нежирной свиной мякоти - | 1500 г |
свежего сала - | 500 г |
говяжьей вырезки - | 1000 г |
коньяка - | 150 мл |
репчатого лука - | 200 г |
чеснока - | 25-30 г |
свежесмолотого черного перца - | 5 г |
свежесмолотого душистого перца - | 5 г |
соль и любые другие специи - | по вкусу |
подготовленных свиных кишок для оболочки - | 4 метра |
Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 335 Ккал |
Технология приготовления домашних колбасок на мясорубке отличается в основном составом ингредиентов. Их можно готовить на основе свиного мяса и сала, говядины, баранины или мяса птицы. В любом случае получится очень вкусный продукт, после дегустации которого не захочется покупать в магазине любые колбасные изделия.
Классическим считается сочетание говядины и свинины.
Пошаговый рецепт приготовления по отдельным процессам:
- Сначала нужно подготовить наполнение будущих колбас. Для этого нужно измельчить сало и мясо. Сделать это можно, используя мясорубку с решеткой с крупными отверстиями. Поскольку в домашних колбасах должны чувствоваться кусочки мяса, то можно и просто порезать ингредиенты мелкими кубиками;
- Репчатый лук и чеснок также можно пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать ножом;
- Все продукты и специи соединить вместе в кастрюле или миске подходящего размера и очень хорошо вымешать фарш. Чем дольше и старательнее будет вымешан фарш, тем вкуснее будет готовый продукт;
- Когда фарш готов, можно приступать к набивке оболочек. На мясорубке зафиксировать специальную насадку для наполнения колбас. На нее надеть кишку или искусственную оболочку, ее свободный край перевязать ниткой или просто завязать;
- Далее заполняя с помощью мясорубки фаршем кишку сформировать колечки колбасы с окружностью приблизительно 50 см. Очень важно равномерно набить оболочки, не допуская плотных скоплений в отдельных местах. Иначе именно там кишка лопнет при термической обработке;
- Заполненные фаршем оболочки нужно проколоть иголкой в нескольких местах (приблизительно через 5-7 см). Термическая обработка полуфабрикатов может осуществляться несколькими способами. Первый: заготовки отвариваются в подсоленной воде до готовности, а затем обжариваются на сковороде до румяной корочки. Второй способ: сначала кишки с фаршем обжариваются, а потом минут 40 запекаются в духовке.
Приготовление на мясорубке куриных колбасок в кишке
Любители мяса птицы могут приготовить куриные колбаски. Сочность и нежность этого продукта достигается за счет добавления в фарш коровьих сливок. Конечно, из-за этого фарш получается достаточно жидким, поэтому и готовить такую колбасу следует, немного иначе, чем из других видов мяса. Для фарша лучше брать не куриное филе (хоть с ним и меньше мороки), а мясо с бедер, отделенное от костей.
Для куриных колбасок в процессе приготовления используются такие продукты:
- 1500 г куриного мяса;
- 150 мл сливок 20% жирности;
- 30 г горчицы;
- 50 см оболочки из свиной кишки;
- 50 г мелкорубленого сала;
- перец и соль по вкусу.
Длительность приготовления составит 3-4 часа.
Питательная ценность домашнего продукта из куриного мяса равна 135,8 ккал/100 г.
Последовательность приготовления:
Украинский рецепт
Домашняя колбаса по-украински отличается способом термической обработки (она непременно запекается в духовке) и готовиться исключительно из свиного мяса и сала. Такой готовый продукт может длительное время храниться в холодильнике, если колечки сложить в эмалированную или керамическую посудину и залить смальцем.
Для приготовления этого варианта домашней закуски понадобятся:
- 2000 г жирной свинины;
- 400 г свежего сала;
- 200 г отварного пшена;
- 200 г лука репчатого;
- 30 г чеснока;
- 30-50 г смальца для смазывания заготовок перед запеканием;
- соль, перец молотый черный, сухие пряные травы и другие специи по вкусу.
Процесс приготовления блюда по-украински займет около 14 часов.
Калорийность домашней колбасы по-украински – 400,5 ккал/100 г.
Алгоритм готовки домашних колбасок в кишке на мясорубке по-украински:
- Измельчить свинину и сало, мелко порезав ножом или пропустив один раз через мясорубку. Лук и чеснок перебить блендером или также пропустить через мясорубку;
- Измельченные ингредиенты задобрить специями и посолить. Фарш хорошо вымешать и отбить, затем используя насадку для колбасы наполнить подготовленные кишки фаршем. Из заполненных оболочек сформировать кольца и перевязать их ниткой;
- Сырые заготовки оставить для созревания в холоде на 4-5 часов, а лучше на всю ночь;
- Затем с обеих сторон колбаски проколоть зубочисткой или толстой иголкой через 3-4 см и отварить в кипящей воде 10-15 минут;
- Отваренные кольца смазать смальцем и отправить в разогретую (200 градусов) духовку. Через 25 минут перевернуть колбасу на другую сторону, смазать смальцем и запекать еще 25 минут. Все, домашние колбаски в кишке, приготовленные на мясорубке, готовы к подаче.
Многих хозяек интересует вопрос, как определить идеальное сочетание специй и количество соли в колбасном фарше. Для этого можно воспользоваться маленькой хитростью. Из готового фарша слепить небольшую котлетку и обжарить ее на масле. Если вкус тестовой котлетки полностью устраивает, можно приступать к формированию колбас. Если нет, то откорректировать количество специй и соли.
Перевязывать кишку необходимо только кулинарной или сложенной в несколько раз хлопчатобумажной нитью. Любая нить синтетического происхождения при жарке или другой термической обработке может воспламениться и сгореть.
Насмотревшись обличительных телепередач о неудовлетворительном качестве продуктов, произведенных недобросовестными производителями, каждый из нас задумывается о переходе на натуральные продукты. Блюда, созданные на собственной кухне, нельзя по качеству даже сравнивать с промышленными аналогами – никакого сравнения! Давайте разберем с вами, как приготовить домашние колбаски, рецепт которых прост, а изделия – безопасны для здоровья, вкусны и ароматны. Однажды попробовав мясные продукты собственного производства, вы не побежите в магазин за порцией «бумажной» продукции!
Рецепты приготовления домашних колбасок практически не отличаются в части технологии, а различия только в ингредиентах. Вы можете приготовить свиную, говяжью или свино-говяжью колбасу. Прекрасный вариант этих изделий можно получить на основе куриного мяса, печени и других субпродуктов, с добавлением гречки и других круп, грибов и овощей. Фактически, для наполнителя подойдет абсолютно любой продукт!
Вы, наверное, задумывались, а как готовить домашнюю колбасу? Легко! Покупаем натуральные оболочки (ними служат хорошо почищенные и промытые свиные кишки) и заполняем их фаршем, перевязывая каждые 10-30 см. Обжариваем полученные изделия и выпекаем и до готовности в духовом шкафу! Можно готовить колбасу в микроволновке, мультиварке или сделать их диетическими в пароварке.
Колбаски в домашних условиях получатся волшебными на вкус, если вы последуете нашим советам:
По выбору мяса
Баранину выбирайте с мягкими жилами – мягкие жилы говорят о нежности мяса и, соответственно, о сочности и отменном вкусе будущей колбасы.
При выборе свинины обращайте свой взор на сало, принадлежащее тому же животному: тонкая шкурка, приятный вкус и аромат сала говорят о хорошем качестве мяса.
По специям
Домашние колбасные изделия лучше приправлять свежемолотыми специями – в таком случае блюдо приобретает особый аромат и вкусовые характеристики.
О сочности изделий
Сочность зависит от качества мяса и добавок. Например, если основной ингредиент колбасы – печень, то следует учитывать скоротечность жарки печени. Следует знать, как жарить печеночные колбаски: как только кровь запекается и перестает выделяться розовая жидкость, блюдо готово!
Второе важное условие – это добавки. Например, сало или сливки добавляют домашним колбаскам нежности и сочности.
О прокалывании оболочек
Необходимое условие – сделать несколько проколов в каждом перетянутом сегменте, но тут не следует слишком усердствовать, иначе мясные соки вытекут и конечный продукт получится суховатым.
Теперь будем готовить домашние колбаски, рецепт которых мы с вами подробно рассмотрим. Возьмем классический рецепт приготовления, в котором используем говядину, свинину, сало и набор пряностей и специй.
Домашние колбаски «Вкуснее не бывает!»
Ингредиенты
- Свинина нежирная — 1,5 кг + -
- Сало свежее — 0,5 кг + -
- Говядина (вырезка) — 1 кг + -
- — 2 головки + -
- — 5-6 зубков (или по вкусу) + -
- — 1 ч. л. + -
- Перец душистый, свежесмолотый — 1ч. л. + -
- Кориандр свежесмолотый — несколько горошин + -
- Тмин — 0,5 ч. л. + -
- Любые пряности — по вкусу + -
- Коньяк — 3/4 стакана + -
- Кишки свиные, подготовленные — 4 метра + -
Приготовление
1. Нарезаем мясо небольшими кубиками или прокручиваем в мясорубке с крупной решеткой 1 раз. В домашних колбасках из мяса должны чувствоваться отдельные кусочки, а потому все же лучше нарезать его ножом. Сало можно перемолоть и на мясорубке, равно как и чеснок и лук.
2. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, добавляем соль, перец душистый и черный, тмин и кориандр, пряности и коньяк. Опять все старательно перемешиваем руками.
3. Приступаем к набивке кишок подготовленным колбасным фаршем. Если имеется специальная насадка на мясорубку для изготовления колбасок в домашних условиях, тоиспользуем ее. Если нет, то будем пользоваться подручными средствами.
* Совет Поваренка
Насадку для домашних колбасок к мясорубке мы можем без потери качества конечного продукта заменить обычной пластиковой бутылкой из-под воды (1,5- или 2-хлитровой). Обрезаем ее дно на 2/3 высоты, оставляя подобие воронки с горлышком.
На горлышко надеваем один конец свиной кишки (будущей оболочки наших изделий), а второй конец завязываем в узел или крепко перетягиваем крепкой нитью.
Расчет такой: полметра кишки – одна колбасная «подковка».
1. Начинаем приготовление домашних колбасок: надеваем промытую кишку на насадку (или горлышко бутылки), перевязываем ее свободный конец и набиваем ее фаршем, проталкивая его внутрь кишки. Чтобы дать попадающему в кишку воздуху выйти, прокалываем ее в нескольких местах зубочисткой каждые 5-7 см.
Еще один немаловажный нюанс: стараемся не набивать оболочку слишком плотно в одном месте, своевременно продвигаем мясо по всему объему кишки, иначе она разорвется.
Завершив набивку, перевязываем второй конец оболочки крепкой нитью или узлом и соединяем нитью противоположные концы оболочки.
2. Приготовление колбасок в домашних условиях продолжаем их обжариванием в сковороде до красивой корочки. Далее выкладываем наши мясные изделия на противень, выстланный пекарской бумагой, и выпекаем при средней температуре минут 30-40.
Какая вкуснотища получилась! И хотя изготовление этих мясных изделий в домашних условиях забирает некоторое время, но вкус и аромат колбаски домашней, рецепт которой мы рассмотрели, нельзя сравнить с продуктом фабричным!
И вкус, и аромат, и показатели безопасности для здоровья – все разительно отличается!
С середины осени начинается пора заготовки мяса и продолжается до самой зимы. А значит именно сейчас самое время задуматься о приготовлении по-настоящему вкусных домашних колбас. На рынках и в магазинах можно без особого труда выбрать и купить самое свежее мясо и сало, а у фермеров сейчас еще можно приобрести самую лучшую натуральную оболочку (кишки) для ваших колбас. Ну а прохладная температура воздуха в это время года позволит вам устроить свою небольшую сушильню для вяленных колбас даже на застекленном балконе вашей городской квартиры. Именно поэтому сегодня сайт предлагает вам вместе с нами разобраться и запомнить, как приготовить домашнюю колбасу.
Сегодня специально для вас «Кулинарный Эдем» подготовил подборку самых важных советов и маленьких кулинарных хитростей вкупе с проверенными рецептами, которые обязательно подскажут вам, как приготовить домашнюю колбасу.
1. Начнем с кухонной утвари. Для разделки и рубки мяса и сала вам обязательно понадобится крепкая доска. Пластиковая или же деревянная - выбор за вами: пластик, безусловно, более гигиеничен и проще в уходе, зато деревянная доска гораздо натуральнее, приятнее в обращении, и что немаловажно, гораздо крепче доски пластиковой. Для большинства домашних колбас мясо необходимо рубить, а не пропускать через мясорубку. Исключение составляют лишь сервелаты и вареные колбасы - для их приготовления мясо и сало прокручивают в фарш. Рубить мясо удобнее всего большим острым ножом с широким лезвием - секачом. Решив приобрести такой нож, не торопитесь покупать дешевый нож неизвестного происхождения, такой нож может сломаться в самый неподходящий момент и травмировать вас. Лучше приобрести хороший, пусть и не дешевый нож известного производителя, ведь такой секач, сделанный из отличной крепкой стали, прослужит вам всю жизнь. Кроме того, вам потребуется глубокая посуда с гнетом для предварительной засолки мяса. Это может быть глубокая эмалированная кастрюля или пластиковая емкость с хорошо подогнанным кругом гнета и грузом. В качестве груза можно взять заранее отмытый и прокипяченный булыжник или же банку с крышкой, наполненную водой. Ну и конечно же, вам потребуется мясорубка. Мощная электрическая, если вы рассчитываете делать большое количество колбас, или крепкая ручная мясорубка, если колбас будет немного. В комплекте с мясорубкой часто уже идет удобная насадка для набивания колбасы, если же ее нет, то такую насадку можно приобрести отдельно. А если вы только хотите попробовать первый раз приготовить домашнюю колбасу и не желаете сразу тратиться на приобретение дорогих мясорубок и насадок, то вы можете просто отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки с широким горлом и использовать ее для ручного набивания колбасной оболочки фаршем, надев оболочку на горлышко и проталкивая фарш сквозь импровизированную воронку. Просто имейте ввиду, что такая набивка займет гораздо больше времени и усилий, ведь оболочка должна быть набита очень плотно и равномерно.
2. Конечно же, никакой колбасы не получится без оболочки. Лучше всего для этой цели подойдет тонкий свиной или бараний кишечник (черева). Приобрести его можно у знакомых фермеров или мясников. Обязательно покупайте только подготовленные, промытые, очищенные и засоленные кишки, ведь почистить их самостоятельно это довольно трудная задача даже для тех, кто имеет садовый участок и достаточный опыт, а уж сделать это в городской квартире человеку неподготовленному практически невозможно. Перед набивкой засоленную череву нужно вымочить в кипяченой воде в течение двух - трех часов, а затем тщательно промыть, прогоняя воду внутри кишки. Кроме натурального кишечника, в специализированных магазинах можно купить и искусственные виды колбасной оболочки. Очень хороша натуральная белковая оболочка, которая продается высушенной. Такую оболочку достаточно заранее замочить в подсоленной воде, и уже через несколько часов она будет готова к набивке. Кроме того, продаются и оболочки синтетические, изготовленные из пищевых, но несъедобных синтетических материалов. Такую оболочку нужно будет обязательно снимать перед употребление колбасы в пищу, и она совершенно не годится для приготовления жареных и копченых колбас.
3. Если в ваши планы входит приготовление сыровяленых или сырокопченых колбас, то вам следует озаботиться подготовлением места для их сушки. Сейчас можно приобрести специальные сушильные шкафы для колбас, способные сохранять нужную температуру и влажность, но это весьма недешевое удовольствие. Осенью просушивать колбасу можно прямо на застекленном балконе. Достаточно следить, чтобы температура не опускалась ниже 10°С и не поднималась выше 15°. Осенью обеспечить такую температуру совсем не сложно. Обязательно укройте ваши колбасы от воздействия прямых солнечных лучей, обернув каждую вощеной бумагой и занавесив балконные окна. Развешивайте колбасы так, чтобы между ними оставалось расстояние как минимум в 15 сантиметров для хорошей циркуляции воздуха. Для быстрого подвяливания и просушки колбас можно использовать и электрические сушилки для овощей, выставляйте сушилку на самый низкий температурный режим, и вяльте колбасу в течение нескольких часов, затем подвешивайте в прохладном месте для досушивания. Ну а закоптить вяленую колбасу проще простого - приобрести ящики для копчения можно во многих магазинах посуды и даже в магазинах, торгующих туристическим оборудованием. Следуйте прилагаемой инструкции, и все обязательно получится. Самыми вкусными получаются колбасы, копченые на смеси березовых и ольховых щепок или опилок.
4. Есть еще один очень важный момент в приготовлении вяленных и копченных колбас - консервация мяса. Чаще всего, готовя домашнюю колбасу, для консервации мяса обходятся солью, специями и уксусом. Такой подход тоже работает, но таит в себе опасность - ботулизм. Эта бактерия легко может развиться в анаэробной среде плотно набитой колбасы, мясо для которой плохо просолили, а токсин, выделяемый этими бактериями, смертельно опасен! Самый простой способ наверняка уберечь себя и своих близких от этой опасности - использовать в приготовлении вяленных и копченых колбас пеклосоль или нитритную соль (Е-250). Это высокоочищенная поваренная соль с полупроцентным содержанием селитры. При правильном использовании она совершенно безопасна для вашего здоровья и способна сохранить вам жизнь. Используя пеклосоль, вы наверняка будете уверены в том, что в вашей колбасе не разовьются колонии вредоносных бактерий, а кроме того, селитра, содержащаяся в этой соли, позволит вам сохранить аппетитный красный цвет мяса в вашей колбасе. При использовании пеклосоли дополнительного посола не требуется, просто все количество обычной соли, указанное в рецепте, заменяют на соль нитритную.
5. Многие рецепты приготовления домашней колбасы не требуют предварительного посола мяса, однако, готовя колбасу сыровяленую и сырокопченую, пропускать этот важный шаг не рекомендуется. Засолить мясо для колбасы можно двумя способами: сухим посолом и посолом в рассоле. Для сухого посола все необходимое по рецепту количество мяса измельчите, смешайте с пряностями и измельченным салом и засыпьте пеклосолью из расчета 20 гр. пеклосоли на каждый килограмм мяса. Тщательно перемешайте, поместите в глубокую посуду под гнет и оставьте в холодильнике на 3 - 4 дня. Можно засолить мясо и в рассоле. Для этого нарежьте мясо крупными кусками и сложите в посуду для засолки. Приготовьте рассол. На каждый килограмм мяса возьмите 400 мл. воды, 40 гр. пеклосоли, специи по рецепту. Воду влейте в кастрюльку, доведите до кипения и добавьте ваши специи. Поварите в течение 10 минут на слабом огне, процедите и слегка охладите. Пеклосоль разведите в 100 мл. прохладной кипяченой воды, а затем смешайте с остальным рассолом. Готовым рассолом залейте ваше мясо, установите гнет и уберите в холодильник на неделю - полторы. Раз в день вынимайте посуду с мясом из холодильника и перемешивайте куски мяса. Следите, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, при необходимости приготовьте и долейте еще немного. Засоленное таким образом мясо промойте в воде с добавлением уксуса (2 ст. ложки на литр воды), измельчите и дальше действуйте по рецепту.
6. Давайте начнем наше путешествие по увлекательному миру домашних колбас с приготовления жареной домашней колбасы. Приготовить такую колбасу очень просто, засолка мяса и пеклосоль здесь вам не потребуются. Заранее замочите оболочку - свиные черева диаметром 34-36 мм. Рассчитывайте, что на каждый метр такой оболочки вам потребуется по полкило фарша. Тщательно промойте, очистите от жилок и нарежьте маленькими кусочками 1 ½ кг. свинины. Чуть меньшими кусочками нарубите 150 гр. свежего (несоленого) свиного сала. Очистите головку чеснока и мелко истолките. Тщательно перемешайте мясо с чесноком, добавьте 30 гр. соли, 1 ч. ложку молотого черного перца и еще раз перемешайте. Затем добавьте сало и аккуратно вымесите все вместе, равномерно распределив сало среди мяса. С помощью мясорубки со специальной насадкой плотно наполните оболочку колбасным фаршем, перевязывая толстой нитью через каждые 30 - 50 см. и отрезая готовую колбаску. Края колбаски свяжите вместе и подвесьте в кухне на час - полтора для осадки. Не забудьте сделать в каждой колбаске по несколько тонких дырочек с помощью иголки для выхода лишнего воздуха. Подготовленные таким образом колбаски можно сразу же зажарить в духовке, плотно уложив их в посуду для запекания, смазанную свиным жиром (40 минут при 200°), а можно завязать в полиэтиленовые пакеты и оставить в морозилке на будущее.
7. Возиться с черевами нет времени, а жареной домашней колбаски ох как хочется? Вам на помощь придет английская кухня. Оксфордские колбаски готовятся без оболочки. Через мясорубку с мелкой решеткой пропустите 400 гр. свинины, 400 гр. говядины и 50 гр. свежего сала. Добавьте 200 гр. панировочных сухарей, цедру половины лимона, 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки, щепотку мускатного ореха и чайную ложку соли. Тщательно вымесите фарш. Взбейте одно яйцо, добавьте в фарш и аккуратно перемешайте. Чуть влажные ладони обмакните в панировочные сухари, возьмите небольшое количество фарша и скатайте колбаску. Сверните колбаску кружком концами друг к другу. Готовьте на сковороде в разогретом свином жире по 10 минут с каждой стороны.
8. От совсем простого вернемся к чуть более сложной настоящей колбасе. Попробуем приготовить домашнюю сыровяленую колбасу? Тщательно промойте и нарубите небольшими кусочками 1 кг. полужирной свинины и 500 гр. говяжьей вырезки. Приготовьте смесь для сухой засолки. Для этого смешайте 45 гр. пеклосоли, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку молотого кориандра, 1 ½ ч. ложки черного перца, щепотку острого красного перца. Сложите мясо в посуду для засолки, засыпьте засолочной смесью, перемешайте и оставьте в прохладном месте под гнетом на один - два дня. В двух литрах холодной кипяченой воды разведите 2 ст. ложки яблочного уксуса. Засоленное мясо переложите в дуршлаг и ополосните получившимся раствором, а затем слегка осушите с помощью чистой ткани. Добавьте к мясу 200 гр. мелко нарубленного соленого свиного сала и перемешайте. Получившимся фаршем плотно набейте колбасные оболочки и туго завяжите с двух концов. С помощью тонкой иглы сделайте несколько проколов для выхода лишнего воздуха. Вяльте на балконе при температуре около 15°С в течение недели. Можно ускорить процесс, подсушивая колбасу в сушилке для овощей. Колбаса будет готова, когда она потеряет около половины своего веса. Готовую колбасу храните в холодильнике.
9. А что может быть вкуснее настоящей домашней сырокопченой колбасы? Такую колбасу и к праздничному столу подать не стыдно, да и просто полакомиться одно удовольствие! Нарежьте крупными кусками 3 кг. свежей говядины и 3 кг. нежирной свинины. Если есть возможность, можно добавить еще 500 гр. любой нежирной дичи. Засолите мясо мокрым рассольным способом (см. совет 5) на пять дней. Готовое мясо осушите и мелко нарубите или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Очистите от кожи и мелко нарубите 3 кг. соленого свиного сала. Смешайте мясо и сало, добавьте 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку молотого душистого перца, одну ч. ложку молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого красного перца, щепотку молотой гвоздики. Если вместо пеклосоли вы готовили рассол с солью обычной, добавьте 30 гр. аскорбиновой кислоты - она выступит в роли консерванта и закрепителя цвета. Все тщательно перемешайте, уложите в глубокую посуду и поставьте под гнет в прохладном месте еще на пару дней. Готовым фаршем начините оболочки из свиных кишок и крепко завяжите концы ваших колбас. Развесьте колбасы в прохладном месте для подсушивания на пять дней. Коптите колбасу при самой низкой температуре в течение двух - трех дней. Если есть возможность - коптите без перерыва, если нет - заносите на ночь в прохладное место, а утром продолжайте копчение. Хорошо прокопченную колбасу развесьте в прохладном месте для вызревания на три недели. Готовую колбасу храните в холодильнике или погребе. При появлении следов плесени тщательно протрите колбасу растительным маслом и подкоптите еще пару часов.
10. Предпочитаете вареную колбасу? Побалуйте своих близких нежнейшей колбасой из мяса птицы. Установите на мясорубку решетку с самыми маленькими отверстиями и дважды прокрутите вместе 400 гр. куриного филе и 300 гр. филе индейки. Добавьте три слегка взбитых яичных белка, 1 ч. ложку соли, щепотку мускатного ореха, черный и белый молотый перец по вкусу. Тщательно перемешайте и взбейте фарш блендером. Добавьте к фаршу 300 мл. 33% сливок и еще раз тщательно перемешайте. Разделите фарш на три части, каждую оберните пищевой пленкой, сформировав толстые короткие колбаски. Туго завяжите концы пленки. Готовьте в пароварке в течение часа. Охладите в течение суток, снимите пленку, нарежьте колбасу тонкими кружками и подавайте к столу. Такая колбаса хранится в холодильнике не больше 5 - 7 дней!
Колбасные изделия покупаются нами ежедневно: к завтраку, семейному ужину, праздничному столу. Прилавки супермаркетов изобилуют выбором мясных деликатесов: вареные колбасы, копченые, сыровяленые, из разных видов мяса. Но многие хозяйки ищут альтернативу покупным продуктам и учатся готовить колбасы самостоятельно в домашних условиях – это не только вкусно, натурально и выгодно, но и отличный повод удивить домочадцев своими кулинарными талантами.
Колбаса в домашних условиях, как готовить
Основные принципы изготовления домашней колбасы
Для изготовления сыровяленых или сырокопченых колбас потребуется больше знаний и опыта, пищевые добавки, пусть и небольшое, но отдельно оборудованное помещение с определенным режимом температуры и влажности воздуха. А в приготовлении колбасы для холодного завтрака, горячего ужина или выезда на природу нет ничего сложного. Главное – освоить некоторые правила и начать экспериментировать, чтобы найти любимое сочетание мяса и специй к нему.
С чего начать изготовление колбасы
Если вы только пробуете готовить колбасу, запаситесь минимальным набором ингредиентов: черева (кишки), мясо, соль и специи. Дома, не приобретая специальных устройств и ингредиентов, можно приготовить вареную колбасу, ветчину, колбаски для копчения, жарки на сковороде, гриле или в духовке.
Необязательно покупать кишки для изготовления домашней колбасы. В специализированных магазинах легко найти искусственные оболочки из белка. Они съедобны, хорошо растягиваются, их не нужно подготавливать и можно наполнять вручную.
Простейшую вареную колбасу или ветчину можно заготовить и сварить в обычной пищевой пленке.
Выбор мяса для домашних колбас
Важно выбрать хорошее мясо, с минимумом прожилок и соединительных тканей, и, если вам попал не слишком удачный кусок, все недостатки нужно вырезать. Используется говядина, свинина, баранина. Последнюю нужно смешивать со свининой или говядиной в пропорции 1:1, так как баранина имеет специфический аромат и излишнюю жирность. Диетические колбаски можно приготовить из куриных окорочков или бедер. Если используете смесь, то каждый вид мяса нужно перемалывать отдельно.
Основным ингредиентом лучше использовать нежирное (постное) мясо, а для сочности в фарш добавлять твердое свиное сало (10-20%) или жирную свинину (25-30%), иначе итоговый продукт будет сухим.
Постное мясо – это мякоть, с содержанием жира не более 30%. В полужирном – 30-50%. В жирном – более 50%.
Парное (еще не остывшее) мясо не используется, так как мышечные ткани животного расслабляются через 6-8 часов после убоя. Из такого продукта получится жесткий фарш и, соответственно, сухие колбаски. Замороженное также не следует покупать: структура мяса меняется, и при неправильной разморозке мясной сок вытекает. Если вы купили свежее мясо и заморозили его самостоятельно, оттаивать поставьте на нижнюю (самую холодную) полку холодильника. Процесс займет не менее суток для куска в 2-3 кг, но такой способ медленной разморозки наиболее правильный и щадящий.
Перемалывание мяса для домашней колбасы
Для перемалывания мяса используется решетка диаметром 5-7 мм. Сало лучше резать ножом на кубики, размер которых зависит от ваших кулинарных предпочтений. Для получения сочных колбасок кубики должны быть со стороной не менее 5 мм; слишком мелкие будут таять во время приготовления, а сок – вытекать.
Температурный режим
Мясо для фарша должно быть очень холодным. Во время перемалывания и перемешивания нужно стараться минимально нагревать его руками, электромясорубкой. В идеале температура заготавливаемого мяса не должна превышать 12 °С.
Замешанному и приправленному фаршу нужно дать настояться в холодильнике не менее 6-8 часов, лучше сутки, чтобы он созрел. После этого в фарш небольшими порциями добавляется ледяная вода – 50-100 мл на 1 кг замеса, и затем уже наполняются им черева.
Если планируете всерьез заняться изготовлением домашних колбас, приобретите термометр-щуп. При полном соблюдении правил, описанных выше, конечный продукт не будет сочным, если не соблюдать температурный режим во время приготовления. Свиные и говяжьи колбаски готовы, когда внутри них температура достигла 72-75 °С. Куриные – при 84-85 °С.
Наполнение черев
Заранее подготовленные, очищенные и промытые черева наполняются с помощью насадки-шприца, которая обычно входит в комплект бытовых мясорубок. Если же такого приспособления нет, можно отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки, натянуть кишку на горлышко, свободный конец завязать, и наполнить ее, как из лейки. Слишком уплотнять фарш не нужно. Оболочка колбаски протыкается в нескольких местах тонкой иголкой.
Хранение домашней колбасы
После наполнения и прокалывания колбасок нужно дать им полежать при 2-4 °С в холодильнике 30-60 минут. Перед приготовлением сделать еще несколько дырочек иглой, ошпарить колбаски кипятком и подержать под крышкой 10 минут. Затем готовить выбранным способом.
В морозильной камере сырые колбаски отлично хранятся, поэтому вы можете изготовить побольше изделий и размораживать по мере надобности. После термической обработки колбаски хранятся в холодильнике 3-4 дня.
Рецепт домашней «Любительской» колбасы
Такую колбасу можно смело давать детям, и не бояться консервантов, усилителей вкуса и пищевых добавок. Хранить ее можно в холодильнике на нижней полке до семи дней.
Ингредиенты:
- мякоть телятины 500 г
- свинина нежирная 500 г
- сало 200 г
- молоко 150 мл
- свекольный сок 100 мл
- желтки 3 яиц
- сахар 0,5 ч. л.
- молотый перец 1 ч. л. (можно и смесь перцев)
- мускатный орех 0,5 ч. л.
- соль по вкусу
- ледяная вода 150 мл
Мясо пропустить через мясорубку дважды, затем измельчить в блендере с добавлением ледяной воды. Сало нарезать кубиками со стороной 3-4 мм; можно подморозить, чтобы легче резалось. Уже порезанное обдать кипятком и оставить стечь.
Хорошо смешать фарш, порезанное сало, желтки, приправы, соль, сахар, свекольный сок и молоко.
Молоко добавляется для сочности. Сахар – в качестве натурального усилителя вкуса. Свекольный сок – для цвета, так как при варке мясо побледнеет.
Из указанного фарша получатся 2 батона колбасы.
Подготовить 2 упаковки. Для этого сложить пищевую пленку в 3-4 слоя прямоугольником примерно 30*40 см. На каждую выложить по половине приготовленного фарша. Свернуть батон плотно, и так, чтобы максимально выпустить воздух из пленки. Диаметр колбаски 5-6 см. Свободные края пленки завязать узлом. Каждый полученный батон колбасы перевязать шпагатом, чтобы они держали форму. Сделать узелок на свободном конце пленки, от него нить пустить вдоль батона, через 5 см сделать одинарный узел, обмотать батон поперек, далее пустить нить вдоль, и каждые 5 см повторить. Полученные колбаски будут очень мягкие, но не нужно утягивать их сильно. Сделать иголкой несколько дырочек по периметру батонов, и убрать их в холодильник на три часа. За это время колбаски станут заметно более упругими, мясо пропитается специями.
Духовку разогреть до 120 °С. В форму, подходящую по размеру, положить колбаску (одну или сразу обе, если вмещаются), залить теплой водой до трети батона, варить 1,5 часа. Периодически проверять воду, если выпарится – добавлять. Достать из духовки, охладить ледяной водой. Обсушить и убрать в холодильник на 10 часов. Вкусная и абсолютно натуральная домашняя колбаска «Любительская» готова.
Рецепт домашней ветчины из свинины
Домашняя ветчина получается очень вкусной. Состав продуктов для рецепта можно изменить, заменив свинину на куриную грудку и бедра в равной пропорции, добавив любимые специи.
Для приготовления домашней ветчины лучше приобрести нитритную соль. Она продается во многих специализированных магазинах. Нитритная соль не дает развиваться в мясе патогенной микрофлоре, сохраняет розовый цвет ветчины, улучшает вкус готового продукта, увеличивает срок хранения. Без использования нитритной соли готовая сваренная ветчина будет бледного серого оттенка.
- Мякоть свинины – 1 кг;
- Ледяная вода – 100 мл;
- Соль – 20 г обычной или 15 г нитритной соли + 5 г поваренной;
- Сахар – 5 г;
- Смесь черного и белого молотого перца – 1 ч. л.;
- Мускатный орех – 0,5 ч. л.;
- Сухой чеснок, по желанию – до 1 ч. л.
Свинину необходимо отчистить от всех прожилок. Одну треть мяса измельчить в мясорубке, остальное – нарезать кубиками со стороной 20-25 мм.
Добавить в мясо соль и сахар, хорошо вымешивать, добавляя понемногу ледяную воду. Выдержать фарш в холодильнике 12 часов.
Затем добавить специи и месить 15-20 минут (в тестомесе 10 минут). Фарш должен быть вязким, липким.
Пищевую пленку сложить в 3-4 слоя. Выложить на нее мясной фарш, свернуть в колбаску диаметром 7-8 см. Сворачивать так, чтобы максимально выпустить пузырьки воздуха. Свободные концы пленки завязать, батон обмотать шпагатом. Сделать тонкой иглой дырки по всему периметру колбасы и убрать батон на 12 часов в холодильник при температуре не выше 4 °С.
По истечению времени положить ветчину в емкость, залить ее горячей водой (80-85 °С). Готовить в духовом шкафу 1,5 часа при 120 °С. Если вода в форме выпаривается – добавлять. Важно, чтобы вода не кипела, а температура мяса внутри батона не поднималась выше 75 °С. Удобно проверять с помощью термометра-щупа.
Спустя указанное время достать ветчину из духовки, положить в пакет (чтобы в отверстия не попадала влага), и остудить под струей холодной воды. Выдержать в холодильнике до полного остывания, а лучше 8-10 часов, и можно пробовать.