Плов из пропаренного риса: рецепт с фото. Вкусный и рассыпчатый узбекский плов с говядиной в казане
Какой рис лучше всего подходит для приготовления узбецкого плова - пропаренный или обычный?
- Никогда не готовлю пропаренный рис! он дубовый, сколько его не вари...
- длиннозернистый пропаренный
- Басмати!
Самый лучший рис для плова..)Плов на природе
Рис басмати 700 г
Мясо говядина 1 кг
Морковь (большая) 4 шт
Лук репчатый 4 шт
Чеснок 5 шт
Приправы и сольРецепт "Плов на природе!!!"
В казане прокаливаем масло, бросаем кусочек луковицы, прожариваем и выкидываем его.
Бросаем мясо (на любителя - баранина или говядина, или все вместе) , вместе с мясом я кладу зиру и чайную ложку черного перца.
Жарим мясо до золотистого цвета и кладем крупно порезанный лук, (примерно столько же, сколько и мяса) , опять же жари, м все до золотистого
цвета (какого цвета будет лук такого цвета плов и получится) ,
затем кладем ПОРЕЗАННУЮ НОЖОМ морковь (моркови можно положить чуть больше, чем
мяса) и жарим зирвак примерно час на медленном огне, все время мешая.
Затем кладем хорошо промытый рис, соль, зиру, втыкаем в рис 5 или 6 головок чеснока, один горький перчик, заливаем все это водой на два
пальца, ставим на сильный огонь до закипания, а потом на очень медленный - примерно на полчаса.
Затем я снимаю его с огня, заворачиваю во что-то теплое на полчаса - и плов готов. - Я готовлю из пропаренного.
А в Азии у них специальные сорта есть. - Настоящий узбекский плов (или очень на него похожий)
мясо 1 кг
лук 1 кг
морковь 1 кг
рис 500 г
вода 1 л
масло растительное 2 стакана
чеснок 2-3 головки
зира 2 ч ложки
перец молотый красный сладкий 1 ст. ложка
барбарис 1-2 ч. ложки
куркума 1-2 ч ложки
сольРис необходимо предварительно замочить в горячей воде, слегка присолив, на 40 минут. Лук порезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить мясо, порезанное кубиками произвольной величины, и обжарить, пока не выйдет сок. Морковь порезать тонкой соломкой и положить в конце. Если морковь сильно пережарить, тогда плов получается ароматный и золотистый. Затем налить воду, довести до кипения и сделать самый маленький огонь. Добавить все специи: соль, зиру, красный сладкий перец, барбарис, куркуму и чеснок. Чеснок нужно класть целыми головками. Не бойтесь, много не будет, чеснок придаст плову необыкновенный аромат, если чеснок очистить на дольки, весь аромат из них выварится. Кстати, об аромате: зира это самая основная специя в плове, без нее настоящего узбекского плова у вас не получится, как ни старайтесь. Узбеки также добавляют в плов нут и изюм. Но это необязательно. Зирвак (пережаренный лук вместе с морковью, заправленный пряностями и специями) должен вариться 45 минут. Затем с риса слить воду и аккуратно высыпать его в зирвак. Не перемешивать! Рис нужно лишь придавить шумовкой, чтобы его прикрыла вода. Затем на среднем огне нужно выпарить всю воду. После того, как вода выпарится вся, шумовкой нужно собрать весь рис со стенок в одну горку (чтобы не прилип и не ириго рел) , сделать несколько углублений в рисе до дна, еще раз сверху присыпать зирой и закрыть плотно крышкой. На самом маленьком огне парить 30 минут. В конце плов весь осторожно перемешать, предварительно вынув чеснок (его нужно в конце очистить и посыпать им плов) . Если рис у вас получился рассыпчатый и мягкий, значит, вы все сделали правильно.
Рис обычный
- Пропаренный лучше намного.
Но это только в плов, а если просто рис-то лучше обычный, длиннозернистый. - Пропаренный. Узбеки рис пропаривают сами, а мы готовим из купленного.
- Пропаренный, он не слипается
- Краснодарский круглозернистый. Воды над ним должно быть на 2 пальца. Пропаренный рис имеет неприятный запах. что очень портит вкус плова. Ни один длиннозернистый рис, продающийся в наших магазинах для плова не годится-он очень хрупкий и вкус у него противный. У краснодарского вкус нейтральный.
- Не обязательно пропаренны, можно использовать обычный рис. главное. не загубить его при приготовлнениии.
- Я готовлю с пропаренным рисом. С круглым получается каша...
Для приготовления узбекского плова необходимы иметь:
1) казан - чем больше, тем лучше
2) сочная баранина
3) курдючное сало (не просто сало барана а именно курдючное) - если плов использовать как закуску к спиртным напиткам, то лучше его не приминять:-)))
5) морковь, чем менее сочнее - тем лучше для плова (в идеале используют жёлтую морковь)
6) зира - без которой не мыслим вкус узбекского плова (имеет чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании)
7) куркума - приправа, котиорая больше придаёт желтого цвета блюду
8) барбарис (сухой)
9) стрючковый чилийский перец
10) рис - в идеале подойдёт сорт "девзира" или "лазарь"
11) изюм - в идеале конечно же "киш-миш"
12) чеснок - наш украинский очень даже в самый раз
Немного о рисе...
К сожалению у нас в стране нет такого изобилия сортов риса как например в странах Средней Азии и всё чем можно распологать - это неочень богатый выбор сортов пропаренного/непрапареного, шлифованого/нешлифованого, длиннозернистого/круглозернистого. В результате чего, при приготовлении плова всегда возникает вопрос: "...какой рис приминить?".
Когда-то у меня в гостях был человек, который долгое время прожил в Узбекистане и он решил меня угостить пловом, и готовил он его из обычного круглозернистого риса при этом плов получился очень рассыпчатым и вкусным. Спустя время я попытался воспроизвести тоже самое из круглозернистого риса - но, ничего невышло...
Многое я слышал и читал про то что плов готовится из обычного круглозернистого/длиннозернистого непрапаренного риса, очень много отзывов о том что если рис "пропаренный" то плов из такого риса получается "дубовым" и т.д. и т.п..
А самый главный аргумент для противников "пропаренного" риса - это то, что по технологии приготовления плова - рис необходимо и так в конце пропаривать паром минут 20-30.
Сама технология обработки риса паром была разработана воеными США более 50-ти лет назад, что значительно облегчило процесс приготовления таких блюд как плов, т.к. процесс пропаривания оказывает влияние на крахмал в ядре рисового зерна и поэтому во время приготовления рис остается рассыпчатым.
В своём рецепте я попытаюсь приготовить узбекский плов с помощью пропариного риса от ТМ "Жменька".
Немного о казане...
Плов не возможно приготовить в посуде с тонкими стенками т.к. он должен готовиться в собственном соку, и конечно же этого не возможно достичь в посуде, которая не равномерно нагревается, поэтому обычная кастрюла с плоским дном не подойдёт.
Для приготовления плова необходимо использовать посуду с округлым дном и толстыми стенкками - казан. Некоторые мои знакомые предпочитают готовить плов не в казане а в утятнице или на обычной чугунной сковородке. Это делают те, у кого нет казана, у меня он есть и его емкость 6,5 литров чего в полне достаточно для приготовления узбекского плова.
Немного о специях...
Зира - без неё невозможно представить вкус узбекского плова, её я буду приминять дважды, в самом начале и в конце (но об этоп позже).
Куркума - необходима для придания желтоватого оттенка и арамата (т.к. содержит эфирные масла).
Барбарис - прянность которая придаёт плову кислинку и аромат.
Особенно хочу уделить особое внимание стрючковому чилийскому перцу, который повышает апетит и добавляет остроту блюду. Его приминяет свежем в стрючках, молотым и в сухом виде. Очень важно аккуратно его приминять свежем в стрючках т.к. cамой жгучей частью острого перца считаются семена и внутренние пластинки. Я буду приминять сухой красный перец во время приготовления "зирвака".
Ну чтоже, приступим....
Я, как украинец не могу c с точностью описать приготовления узбекского плова и все процессы которые будут происходит... В своем предыдущем описании приготовления плова () я допустил ряд ошибок, коорые мне помог исправить мой одноклассник - Игорь (ему за это спасибо). Основная ошибка при приготовлении плова заключается в том, что многии думаю что мясо с морковкой должно тушиться на медленном огне около часа (разумеется со специями).... Само понятия "тушиться" и "жариться" - очень кардинально отличаются друг от друга, т.к. при тушении мясо отдаёт свои соки и становиться не таким сочным ка при жарке. При приготвлении плова очень важно чтобы сам процес зажарки не перешёл в иной процес, а для этого надо использоватьт максимум огня для нагревания казана, из лука как можно больше испарить воду - это достигается за счёт очень раскалённого масла, на котором обжаривается лук.
Ну и последнее - ни какой холодной воды... В предыдущие разы я имеено её и использовал из-за чего нарушался вкус мяса и его аромат. В этот раз обойдусь без холодной воды. Обжаренное мясо в растителдьном и животном (курдючном) масле (жире) с морковью - это "зирвак", одна из составляющих плова. Другая составляющая - рис.
Правильно приготовленный зирвак - залог вкусного плова. Можно даже растянуть во времени сам процесс приготовления плова и сначало приготовить зирвак, а потом через некоторое время (часы/дни) добавить к ниму рис. Зирвак хорошо сохраняется в обычном холодильники. Но я предпочитаю готовить всё сразу...
... процесс пошёл
1) В самом начале распоковываем рис, промываем его в нескольких водах так чтобы вода от риса стало прозрачной. Этим мы смоем лишние содержание крахмала, который вызывает клейкость самого риса. Далее, высыпаем его в емкость (кастрюлю) с очень подсоленной теплой водой и замачиваем его примерно около двух часов (как правило не менее часа).
Пока замачивается рис есть время для того чтобы подготовить основные ингридиенты для зирвака: мясо, курдючное сало, лук и морковь. Мясо неоходимо нарезать мелкими кусочками (примерно 1,5 см. кв.), ещё меньшими кусочками (примерно 0,5 см.кв.) нарезаем курдючное сало, лук - тонкими (даже очень) полукольцами, морковь нарезаем соломкой (неочень толстыми ломтиками).
2) Ставим казан на газовую плиту и розогреваем его на максимальной температуре так, чтобы все его стенки нагрелись по-максимуму. В хорошо разогретый казан закладываем мелконарезаные кусочки курдючного сала и обжариваем его перемешывая всего один раз (так советует Сталик Ханкишиев в своей книги "Казан, Мангал и другие - мужские удовольствия"). Кусочки курдючного сало отдают примерно 85% собственного жира, котороый необходимо обьеденить с ростительным маслом (в данном случае я добавлю примерно 200 гр. растительного масла) и прогреваю его до появления дымка. Чтобы убрать посторонние запахи из масла в него советуют положить очищенную небольшую луковицу и прожарить её до появления черноты. Кстати один мой знакомый вместо целой луковицы на данном этапе использует всего лиш одну пластинку луковицы. После того как луковица прожарилась её удаляем из казана и далее...
Очень хорошо если вместе с мякотью баранины у нас есть косточка (...и не одна) или скажем кость от голяжки. Её мы опускаем на дно казана и прожариваем очень быстро до появления желтоватого цвета самой косточки - тем самым придадим раскалённому маслу аромат и в результате чего зирвак будет ещё вкуснее. Не забываем отложить прожаренную косточку в сторону:-)
3) Закладываем в казан нарезанный полукольцами лук и прожариваем его до золотистого цвета. К луку добавляем мелконарезанные кусочки мяса и обжариваем немного перемешав с луком на очень сильно огне (тут главное с огнём не переборщить).
Мясо ещё не сильно прожарилось. Очень важно его не тушить - а именно прожарить...
4) Закладываем в казан морковь, обжариваем её и перемешываем с луком и мясом, убавляем огонь и добавляем кипяченой воды так чтобы морковь покрылась примерно на 1 - 1,5 см.. И тут время добавить специи: зиру (1 ст.ложка), барбарис (1 ст.ложка), куркума (1/2 ст. ложки), целую головку чеснока (очищеную от грубой шелухи) и стрючковый перец (1-2 шт.). Это и сеть - зирвак, но он ещё не готов. Для этого доводим его до кипения и убовляем огонь до минимума, но так, чтобы происходило выпаривание воды из самого зирвака, который варим от 40 до 60 минут.
Зирвак должен быть немного пересоленным т.к. рис должен впитать в себя избыток соли, для этого в кипящий зирвак необходимо заложить соли примерно столовую ложку с горкой.
Наконец-то покончили с зирваком, теперь выжыдаем 40-60 минут в зависимости от огня, мяса, казана и его нагревательных свойтв... И, теперь переходим к самому главному - закладываем рис.
5) Сливаем воду из промытого риса и аккуратно раскладываем его сверху зирвака (мешать не нужно).
6) Добовляем кипячёной воды так чтобы рис был полность покрыт и на сильном огне ждём её выпаривания. Вода должна полностью выпариться, а рис должен дойти на пару. Вот на этом этапе нужно быть предельн овнимательным, чтобы не разварить, и не доварить сам рис. пробуем рис, если готов, то накрываем казан крышкой, можно накрыть полотенцем и даём ему настояться минут 20-30.
Обалденный ароматный плов - мечта каждой хозяйки. Однако, к сожалению, не всегда это сложное блюдо получается так, как это планировалось. Самая большая проблема, с которой сталкиваются хозяюшки - слишком переваренный рис, по вкусу и по внешнему виду больше напоминающий кашу, нежели восточный плов. Если вы так и не наловчились готовить крупу, чтобы она выходила рассыпчатой и при этом зернышки держали форму, на выручку придет пропаренный рис. Плов с пропаренным рисом всегда получается идеальным, даже если вы готовите его впервые.
Никакого секрета приготовления этого блюда нет - все дело в особой технологии приготовления пропаренной крупы. Так как пропаренный рис имеет более твердую структуру и во время варки не разваривается, его можно использовать для приготовления настоящего восточного плова даже из самых простых и доступных продуктов. Не обязательно приобретать крупу дорогих азиатских сортов, используйте обычный длиннозерный пропаренный рис.
В чем разница между обычным и пропаренным рисом?
Несмотря на то, что пропаренный рис не является редкостью и в больших количествах присутствует на полках продуктовых магазинов, не все понимают, в чем его отличие от обычной шлифованной крупы. Пропаренный бывает различного вида, но наиболее популярными являются длиннозерные сорта. Именно их предпочтительно использовать для приготовления плова.
Благодаря особой технологии, с помощью которой рис обрабатывается паром, зерна сохраняют большее количество полезных микроэлементов и других веществ. После обработки оболочка зерен становятся плотнее, сами они более прозрачные, с легким золотистым оттенком. Янтарно-желтый оттенок исчезает после варки и зерна становятся нежно-белого цвета. Обычный белый рис без предварительной обработки шлифуется.
После паровой обработки зерна менее ломкие и хорошо сохраняют свою целостность, поэтому для плова именно этот тип крупы считается более подходящим. Так как перед процедурой пропаривания, зерна замачиваются в воде, в них уменьшается количество крахмала, а все витамины сохраняются в ядре. В отличие от обычного шлифованного, пропаренный никогда не слипается, даже после подогрева.
Плов из пропаренного риса со свининой в мультиварке
Самый простой способ приготовить идеальный плов в домашних условиях - использование мультиварки. С помощью этого замечательного кухонного прибора, даже начинающая хозяйка сможет сделать невероятно вкусное блюдо из простых продуктов.
Ингредиенты :
- Свинина - 500 г
- Лук - 1 шт.
- Морковь -1 шт.
- Рис - 2 стакана
- Вода - 4 стакана
- Подсолнечное масло - 50 мл
- Чеснок - 1 шт.
- Приправа и соль - по вкусу
Как приготовить :
Подготовьте все необходимые продукты, рис и мясо промойте.
Свинину нарезать не очень крупными кусочками. Если будет кусочек на кости, он придаст еще больший аромат плову.
Лук нарежьте кольцами или кубиками, по желанию. Морковь соломкой или брусочками.
В чашу мультиварки налейте масло и раскалите на режиме «Выпечка» или «Жарка». Положите мясо и обжарьте до золотистой корочки.
Положите к мясу лук и обжарьте 3-5 минут до золотистого цвета. Морковь положите к мясу и луку, обжарьте до мягкости и положите специи и соль. Можно добавить щепотку сахара, это придаст плову красивый легкий коричневатый цвет.
Залейте продукты водой, хорошо перемешайте и положите чеснок. Головку чеснока очищать и разделять на зубчики не нужно - просто снимите верхний слой кожуры.
Дайте зирваку немного прокипеть и положите промытый рис.
Закройте крышку мультиварки и установите режим «Плов». В зависимости от модели прибора, это может быть программы «Рис», «Тушение», «Варка». Время приготовления 40 минут - обычно оно стоит по умолчанию, но можно его выставить и в ручном режиме.
Готовый плов сразу не вынимайте, а переведите прибор в режим «Подогрев» и оставьте еще на 30-40 минут, так он дойдет до полной готовности и лучше пропитается ароматами.
Подавайте плов к столу. По этому рецепту можно приготовить классический Татарский рассыпчатый плов на курином филе. Приятного аппетита!
Плов из пропаренного риса в мультиварке видео
Настоящий восточный плов сложно приготовить в домашних условиях. Несмотря на наличие простых и доступных продуктов, это блюдо называют достаточно «капризным». Сложность приготовления состоит не только в способе варки мяса и крупяной части, но и в правильном подборе основных ингредиентов. Плов из пропаренного риса со свининой считается наиболее простым и подходящим вариантом для кулинаров-любителей. Благодаря особому способу обработки, крупа практически не разваривается.
Однако есть и другие преимущества в использовании именно пропаренной крупы. Используя обработанную паром крупу, блюдо не только проще приготовить, его можно сделать более полезным и питательным. Несмотря на наличие жирного мяса, плов из пропаренного риса со свининой можно готовить для детей и использовать в диетическом питании.
Простой рецепт плова со свининой
Время приготовления : 90 минут
Количество порций : 10
Ингредиенты :
- Свинина (мякоть) - 500 г
- Пропаренный рис - 3 стакана
- Вода - 7-8 стаканов
- Лук репчатый - 3 шт.
- Морковь - 3 шт.
- Растительное масло без запаха - 100 мл
- Зира - 1 ч. л
- Смесь специй - 1 ч. л.
- Соль крупная - по вкусу
- Барбарис, изюм, горький перец - по желанию
Приготовление :
Возьмите все необходимые продукты. Мясо желательно брать без косточки, специи можно брать отдельно для свинины или готовую смесь для плова. Количество воды должны быть в 2-2,5 раза больше чем риса.
Мясо помыть, просушить и нарезать не очень крупными кусками.
Овощи очистить от кожуры и нашинковать тонкой соломкой или колечками.
Качественный пропаренный рис промывать не рекомендуется. По желанию можно его прополоснуть в холодной воде и сразу же откинуть на дуршлаг или полотенце.
В сотейник или казан налейте растительное масло и хорошо разогрейте. Положите в масло зиру и кусочки мяса. Обжаривайте свинину в течение 10 минут до полу готовности. Не добавляйте соль, иначе мясо пустит слишком много сока и плов будет сухим.
Положите к мясу лук и морковь, перемешайте и обжарьте несколько минут. Следите, чтобы овощи стали мягкими, но не подгорели.
Добавьте соль и специи, перемешайте и залейте кипятком. Варите зирвак на сильном огне 10 минут, чтобы овощи и мясо хорошо пропитались ароматом пряностей.
Положите пропаренный рис сверху мяса и овощей. Разровняйте ложкой, чтобы вся крупа была покрыта жидкостью.
Поставьте посуду обратно на плиту и варите на сильном огне до закипания. Перемешивать продукты после закладки риса нежелательно, иначе крупа пристанет ко дну, и плов пригорит.
Закройте сотейник или казан плотно крышкой, и постепенно уменьшайте огонь. Варите плов на медленном огне, не поднимая крышки еще 20 минут. За это время вся жидкость должна впитаться в крупу.
Выключите печь, перемешайте продукты, чтобы они равномерно распределились и оставьте плов доходить до готовности еще 10-15 минут.
Готовый плов подавайте к столу в удобной посуде с салатами и закусками из свежих и соленых овощей.
Этот простой рецепт плова со свининой можно использовать как базовый для приготовления блюда не только из пропаренного риса, но и из другой крупы. Приятного аппетита!
Свойства и особенности пропаренного риса
- Благодаря тому, что в пропаренном рисе содержатся витамины и аминокислоты, он благотворно влияет на обмен веществ. Диетологи уверяют, что его употребление способствует снижению веса. Даже в сочетании с нежной мякотью свинины, рис не теряет своих диетических свойств.
- Пищевая ценность готового пропаренного риса составляет 123 ккал на 100 г продукта. Калорийность плова со свининой и растительным маслом немного выше и составляет 5-204 ккал.
- Использование особой технологии обработки зерен позволяет сохранить больше 80% всех полезных свойств. В отличие от шлифованной крупы, пропаренный рис обладает не только отличными вкусовыми качествами, но и положительно влияет на работу сердечно-сосудистой и нервной систем.
- Вкус пропаренного риса будет лучше, если перед закладкой в зирвак его немного припустить в раскаленном масле.
- Наиболее подходящие специи для плова со свининой:зира, куркума или смесь приправ карри. Так как свинина считается достаточно тяжелой пищей, семена зиры добавлять обязательно. Они помогают лучше усваиваться жирным продуктам, не оставляя тяжести. Немного барбариса добавят пикантную кислинку и подчеркнут вкус сочного мяса. По желанию можно добавить черный перец горошком для лучшего аромата.
- Многие кулинары спорят о том, какая часть свинины для плова считается наиболее подходящей. Выбирайте не очень постные кусочки, желательно с небольшими прослойками салата. Когда жир растопится, мясо будет намного сочнее. Наиболее подходящие части: шея, корейка и ребрышки. Не используйте постные части, типа вырезки или слишком жилистые.
- Наиболее подходяще время, когда солить плов из свинины - после обжаривания овощей и мяса. Во время варки зирвака вы можете попробовать его на вкус и при необходимости добавить соль или недостающие специи.
Прежде чем начать приготовление, подготовим все продукты, необходимые для плова. Основные из них представлены на первой фотографии. Мясо я использую для этого различное, зависит от того что есть в наличии и какой вкус хочется получить. Идеально подойдет баранина, курица, свинина. Рис я использую пропаренный.
Морковь промываем под проточной водой, чистим и снова моем. После чего режем её небольшими брусочками, примерно как на фото. Лук очищаем от шелухи, моем и нарезаем его мелкими кубиками, как на картинке.
Мясо промоем под проточной водой, обсушим салфетками и нарезаем его кубиками размером примерно сантиметр на сантиметр.
Тем временем кастрюльку с антипригарным покрытием или казан ставим на средний огонь, льём в неё пару столовых ложек растительного масла. Когда масло как следует нагреется, отправляем в кастрюльку нарезанное мясо, подсаливаем его и обжариваем до румяной корочки.
К мясу добавляем подготовленные лук и морковь, продолжаем обжаривать до мягкости моркови и золотистого цвета лука. Если масла почти не осталось, добавьте в процессе жарки еще немного.
Заливаем овощи с мясом кипяченой водой так, чтобы она покрывала продукты на пол сантиметра, добавляем приправу для плова той торговой марки, которой вы любите и два очищенных зубчика чеснока (прошу обратить ваше внимание, что выдавливать чеснок через чеснокодавку не нужно!). Тушим с закрытой крышкой на медленном огне, если это говядина - минут 40-50, свинину или баранину - 30-40 минут, курицу достаточно потушить минут 15-20.
После этого добавляем в кастрюльку заранее подготовленный длиннозерный пропаренный рис. А подготовить его очень просто - промываем его и часа за полтора-два до приготовления блюда заливаем водой, чтобы он слегка разбух и приготовился быстрее. Когда положили в кастрюльку рис, добавьте еще воды, чтобы она слегка закрыла рис и подсолите еще немного, на ваш вкус. В таком виде держим блюдо с закрытой крышкой на среднем огне минут 10, после чего меняем огонь на медленный, выдерживаем еще минут 10-15 (зависит от вашей плиты). Главное во время приготовления - после добавления риса открываем крышку только один раз - в момент смены среднего огня на медленный, иначе получите рисовую кашу вместо плова. Плиту выключаем и в идеале надо бы накрыть кастрюльку полотенцем, оставив на тёплой конфорке, и подержать плов в таком виде минут 20 перед подачей на стол, чтобы плов дошел до необходимого состояния. Теперь наше блюдо готово, можно подавать к столу. Приятного аппетита вам и вашей семье!