Голубая плесень. Сыры с плесенью - виды

Этот необычного вида, заграничный деликатес появился на российских прилавках относительно недавно. Но уже успел завоевать сердца поклонников и обрести своих убежденных противников. Кто-то говорит о чрезвычайной полезности продукта, кто-то утверждает, что есть такой сыр вредно, что он может вызвать обострение некоторых заболеваний. Так полезны или вредны сыры с плесенью? Давайте разбираться вместе.

Эта полезная… плесень

Несомненно, качественный, хорошо приготовленный и правильно хранящийся продукт очень полезен. Плесень, в этом случае, облагораживает его, придает дополнительные целебные качества. Продукт мягко воздействует на пищеварительный тракт, полностью переваривается и усваивается организмом. В его составе находятся незаменимые кислоты, большое количество витаминов, микроэлементов. Говорят, регулярное употребление таких сыров препятствует развитию кариеса.

Все дело в плесени. Именно она способствует активизации пищеварения, оздоровлению желудка и кишечника. Ведь плесень содержит живые бактерии, улучшающие работу этих органов и, кроме того, оберегает кожу человека от солнечных ожогов. Дело в том, что полезные бактерии активизируют выработку меланина.

Основатели производства сыров с плесенью - французы, утверждают, что регулярное употребление этого полезного продукта снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Разновидности сыров и цвет плесени

Во Франции, да и во всем мире, этот продукт считается деликатесом и не подразумевает употребление его килограммами, так же как не принято пить шампанское литрами. Обычно тонкие ломтики различных сортов сыра собирают на тарелку (сырная тарелка), красиво оформляют и подают в качестве благородной закуски к сухому белому вину.

Причем, плесени, которые используются при приготовлении продукта, отличаются по цвету. В зависимости от этого, сыры имеют различные названия. Например, с голубой плесенью - голубые сорта. С белой плесенью - белые сорта.

Один из известных продуктов этого вида - рокфор, изготовленный на основе овечьего молока. Также к голубым сортам относят - известный дор блю, стилтон и оргонзолу.
К белым сортам, имеющим нежнейший вкус и молочного цвета плесневую корочку, относят - камамбер и сорт «бри».

Давайте узнаем, чем полезны «голубые» и «белые» сорта сыра:

Голубые плесени

Нужно сказать, что голубая плесень, входящая в состав сырного тела является природным источником антибиотика пенициллина. В малом количестве это вещество не наносит вреда здоровью, наоборот, может принести пользу. Но голубые сорта могут быть противопоказаны людям, у которых имеется непереносимость пенициллина, лактозы. Нельзя их есть при наличии грибковых заболеваний, например, при молочнице, дисбактериозе.

Белые плесени

В отличие от голубой, белая плесень располагается не внутри сырного тела, а снаружи. Белые сорта - чрезвычайно нежные с тонким, благородным вкусом. Для их получения, созревающий сыр, на заключительной стадии изготовления, помещают в специальную среду, где поддерживают нужную температуру и влажность. Атмосфера этой среды пропитана спорами белой плесени. В результате, вся поверхность сырного тела покрывается белым, мягким налетом, напоминающим пух.

Под воздействием этого пушистого налета, готовый продукт обретает сочность, нежность, приятный вкус аромат, очень и очень напоминающий грибной.

Почему нужно употреблять сыры с плесенью?

Эти продукты, несомненно, полезны, так содержат большое количество кальция. Причем, именно благодаря плесени, этот элемент легко и полностью усваивается организмом человека. Нужно также сказать, что по количеству протеина, эти продукты превосходят рыбу и яйца вместе взятые.

Сыры способствуют нормальному формированию и укреплению мышечной ткани, так как содержат важнейшие аминокислоты. Кроме того, эти заморские продукты богаты витаминами и редкими микроэлементами, в частности фосфором.

Могут ли они навредить?

Они не нанесут вреда, если придерживаться рекомендуемой нормы - 50 г продукта в день. В больших количествах употреблять сыры не рекомендуется, так как желудку будет трудно переварить такое количество плесени. В связи с этим, злоупотребление этим деликатесом может нарушить равновесие микрофлоры кишечника, что, в свою очередь, чревато развитием дисбактериоза, расстройством кишечника, метеоризмом.

В связи со всем вышесказанным, можно сделать вывод, что сыры с плесенью - полезное изобретение французских сыроваров. Их можно и нужно включать в свой рацион. Однако, даже при большой любви к сыру, нужно знать меру и не есть в день больше рекомендуемого количества этого деликатеса - 50 г. А кроме того, обращайте внимание на свое здоровье и не откажитесь от продукта, если он вам противопоказан. Будьте здоровы!

Благородный заплесневелый сыр до сих пор пугает покупателей не только ценой, но и своим внешним видом. Да, пахнет этот деликатес не столь приятно как твердый собрат, но вкус у лакомства божественный. Убедитесь в этом сами, но прежде узнайте какова польза от продукта для организма и каких видов бывает этот сыр.

Сыры с плесенью - виды

В России сыр с благородным грибковым налетом практически не производят, зато в Италии и Франции этим занимаются уже несколько столетий. Дотошная статистика утверждает, что сортов деликатесного лакомства насчитывается больше 500, но среди этого огромного семейства есть особые виды сыров с плесенью :

• красной корочкой: Мюнстер-Джером, Лимбургский, Эпуасс;
• голубовато-зеленой плесенью: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
• белым или черным налетом: Бри, Камамбер, козий Валансэ.

С белой плесенью

Узнать его из тысячи видов на прилавке просто – поверх сыра нанесена белая пушистая плесень. Едят этот сорт вместе с корочкой, это она придает продукту изысканный пикантный вкус и масляную консистенцию. Пахнут сыры с белой плесенью , как правило, землей, мхом, пожухлой травой, грибам – такой же запах у наступающей осени. Среди немногочисленных сортов популярны сыры нормандский Камамбер, Бри, Булет-давен – один из самых пахучих французских сыров.

С голубой плесенью

Этого сорта сыра плесень расположена не на поверхности головки, а внутри. Его вкус во многом зависит от используемого молока, степени вызревания и технологии приготовления. Есть тройка лидеров, самых знаменитых по всему миру – это Рокфор, Стилтон и Горгонзола. Голубой сыр этих марок имеет соленый, пряный и острый привкус, а пахнет смесью тысячи ароматов, самые яркие из которых: мох, масло или плесень.

С красной плесенью

Еще одна разновидность элитного деликатеса – с красной, оранжевой или бордовой плесенью. Удивительный оттенок сыры с красной плесенью получают за счет специальной технологии обмывки во время вызревания продукта:

• Камамбер погружают в сидр, за счет чего вкус у этого продукта слишком острый.
• Немецкий Лимбургский перевязывают тростником, поливают водой, подкрашенной красителем аннато.
• Эпуасс обмывают бургундской водкой, сделанной из винограда красных сортов.

Состав

Отведав всего 100 грамм элитного сыра, вы получите приблизительно 340 ккал и много жира. Чувство насыщения дают белки, которых в сыре больше, чем в рыбе или мясе. В состав входит кальций, фосфор, цинк и другие микроэлементы. Кроме того, лакомство снабдит организм целой группой витаминов:

• Витамином В - необходим для хорошей работы нервной системы.
• Витамином А – отвечает за остроту зрения.
• Витамином Д – делает кости, зубы и ногти крепкими.

Польза и вред

Любят заплесневелый продукт не только за его острый вкус, необычный вид и запах, но еще и за массу полезных качеств. Чем полезен сыр с плесенью , кратко можно сказать так:

• Он помогает восстановить кислотно-щелочной баланс во рту и устранить зловонный запах.
• Соли фосфора выведут токсины из организма и защитят кожу от негативного УФ излучения.
• Еще одна польза от деликатеса – предотвращение преждевременных морщин, за счет активной выработки коллагена, и решение проблем жирной кожи лица.
• Врачи рекомендуют употреблять по 50 г сырного лакомства в день тем, кто страдает расстройством кишечника.

Вредным сыр окажется для беременных женщин, из-за большого риска развития листериоза. По тем же причинам не стоит кормить им и маленьких детей. Другим противопоказанием являются и хронические заболевания ЖКТ: панкреатит, язвенная болезнь и энтероколит. Высокая жирность и большое содержание белка принесут вред, а не пользу, пациентам при нарушениях в работе эндокринной системы и ожирением.

Как делают сыр с плесенью

Самым легким в приготовлении считаются сорта Ливаро, Бри Нуар и Мюнстер. Так, как делается сыр с плесенью красного цвета путем обмывания или замачивания творожной массы в разных рассолах, в том числе и алкоголе. Качество и вкус готового продукта зависит от степени вызревания сыра. Вначале вкус у них мягкий и сливочный, спустя неделю хранения – острый, а у полежавшего – пряный.

Интереснее всего - производства голубого сыра. В небольших масштабах этот деликатес вызревает в пещерах-флеринах, где температура воздуха круглый год в пределах 9 градусов, а влажность 95%. Покрыться плесенью помогает сквозняк, который переносит споры со стен пещеры на продукты. В крупных масштабах бактерии вносят в головку вызревающего деликатеса специальными трубочками, но это никак не влияет на качество продукта.

Плесень для сыра

Вся благородная плесень на сыре – это, по сути, тот же пенициллин в чистом виде. При этом у каждого сорта лакомства, есть своя разновидность грибка: у Рокфора это Penicillium roqueforti, а в сыре Морбье поселяется Penicillium glaucum. Чистая бактериальная культура выращивается в специальных лабораториях и лишь в провинции Руэрг во Франции можно найти природные штаммы грибка.

Как хранить

Мягкие плесневелые нельзя долго держать у себя дома, поэтому покупать впрок этот продукт не стоит. Чтобы кусочек не успел быстро заплесневеть, попросите продавца вначале положить сыр на лоток, а после завернуть бумагой. Если в доме есть место с хорошей вентиляцией, темное и прохладное, то лучше положить кусочек лакомства туда. Хранение сыра с плесенью в холодильнике – не самый удачный вариант. В нем много посторонних запахов и мало кислорода.

Как правильно есть

В кулинарии существует масса рецептов блюд с элитным деликатесом. Однако не стоит отказывать себе в удовольствии, насладиться чистым изысканным вкусом деликатеса без добавок. К мягкому плесневелому можно подать фрукты: яблоки, инжир, манго, грушу. Хорошо, если на сырной тарелке будут присутствовать грецкие орехи или миндаль. Деликатесы с голубым налетом покажутся вкуснее, если на них капнуть немного меда.

С чем едят сыр с плесенью , кроме фруктов и орехов? Их еще подают с разными винами. При этом для каждого сорта, стоит подобрать особую марку алкогольного напитка. Резкий вкус Рокфора или Бле де Кос подчеркнет дополнение в виде терпких и сладковатых напитков – сотерна или портвейна. Бри, Камамбер и другие мягкие виды идеально сочетаются с Шардоне и игристым шампанским.

Рецепты с сыром с плесенью

Заморский деликатес входит в состав многих изысканных рецептов: из него делают отличные соусы, легкий салат, поленту и итальянское ризотто. В фешенебельных ресторанах вы можете отведать грибной крем-суп или полакомиться стручковой фасолью в сливочно-сырном соусе. Многие блюда из сыра с плесенью легко можно легко приготовить даже на собственной кухне.

Салат

• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 225 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.

Домашний рецепт этого салата родился в Америке, где его прозвали Кобб-салат. В классической рецептуре в состав блюда входит: нежирный бекон, куриное филе, заплесневелый сыр, авокадо и помидоры черри. Особый пикантный вкус лакомства подчеркивает легкая заправка из оливкового масла. При желании к соусу можно добавить немного дижонской горчицы, маслины и любую зелень.

Ингредиенты:

• помидоры черри – 15 шт.;
• синий сыр – 150 г;
• куриное филе – 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• авокадо – 1 шт.;
• перепелиные яйца – 4 шт.;
• листья салата – 6 шт.

Способ приготовления:

1. Обжарьте бекон, затем в этом же масле пассируйте курицу.
2. Нарежьте дольками яйца, авокадо и помидоры.
3. По кругу тарелки выложите листья салата, затем яйца, сыр, бекон, курицу, авокадо, помидоры.
4. Заправьте салат из сыра с плесенью оливковым маслом.

Соус

• Время приготовления: 15 минут.
• Калорийность блюда: 390 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легко.

Соусы на основе благородного кисломолочного продукта прекрасно подходят к рыбе или нежирному мясу. Плюс такой заправки кроется в простоте приготовления. Вам понадобится лишь немного нагреть сливки, а затем растворить в них кусочки сырного лакомства. Густота соуса формируется за счет количества добавленного сыра и не требует дополнительных сгущающих ингредиентов – крахмала, яиц или сметаны.

Ингредиенты:

• рокфорти – 100 г;
• сливки – 200 мл;
• черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сливки сварите на медленном огне до загустения.
2. Добавьте кусочки сыра, перемешайте до полного растворения.
3. Приправьте соус из сыра с плесенью со сливками молотым перцем по вкусу.

Салат с грушей

• Время приготовления: 30 минут.
• Количество порций: 1 персона.
• Калорийность блюда: 156,3 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легко.

Этот салат готовится в несколько приемов. Сначала особым образом на сковороде карамелизуются кусочки груши, затем все ингредиенты просто смешиваются. Заправлять закуску без надобности, но при желании вы можете использовать оливковое масло. Для большей сытности в салат можно положить отварную курицу. Она будет хорошо сочетаться со сладкой грушей.

Ингредиенты:

• груша – 1 шт.;
• рокфорти – 25 г;
• грецкие орехи – 1 горстка;
• сахар – 1 ст. л.;
• кунжутное семя – ½ ч. л.;
• бальзамический уксус -2 ст. л.;
• сливочное масло – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Ядра орехов разломите, слегка обжарьте.
2. Растопите на сковороде сахар, уксус, масло. Карамелизуйте в смеси кусочки груши.
3. Сыр с плесенью и грушей выложите на тарелку, посыпьте орехами и кунжутными семечками.

Канапе

• Время приготовления: 20 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 387 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легко.

Рецепты канапе с сыром с плесенью будут особенно уместны для легкого фуршета или праздничного банкета в стиле шведского стола. Вы можете нанизать на шпажки любые некислые фрукты: виноград, яблоко или грушу. Или же сделать сытные бутерброды на шпажках из свинины и нескольких видов капусты. Узнайте, как воплотить в жизнь эту идею из следующего рецепта с фото.

Ингредиенты:

Первый раз сыр с плесенью я попробовала еще в школе, когда к нам приехали школьники из Франции по обмену и привезли разного рода угощения. Так вот, сыр мне просто ужасно не понравился, а первое, что отталкивало, это был запах. Поэтому даже спустя время, я проходила мимо полок с сырами с плесенью в магазинах и даже не имела никакого понятия, как называются эти сыры, какие виды бывают. Все изменила моя поездка во Францию. Я повзрослела, и вкусы изменились тоже.

Самый известный сыр с плесенью

Каждый раз при посещении новой страны я не упускаю возможности попробовать что-то новенькое, и в какой-то степени могу отнести себя к любителям гастрономического туризма, хотя, конечно, это не основная цель моих путешествий.

Посетив Францию, я не смогла не попробовать сыр рокфор. Это сыр с голубой плесенью. Существует множество блюд, где используют данный вид сыра. В основном рокфор используется как:

• закуска;
• десерт;
• составляющая салатов.

Какие еще бывают сыры с плесенью

Я решила не останавливаться только на рокфоре и решилась попробовать другие сыры, правда, уже на родине. В общем существует множество видов сыров, а самые популярные следующие (я легко нашла их на полке супермаркета):

• бри - мягкий сыр с белой плесенью;
• камамбер - мягкий сыр с белой корочкой;
• горгонзола - итальянский сыр с голубой плесенью;
• мюнстер - французский сыр с красной плесенью.

При выборе обязательно смотрите на производителя, ведь тот же камамбер российского и иностранного производителя будет отличаться, хотя тоже может иметь место быть.

И если вам не понравились сыры с плесенью в первый раз, пробуйте еще, вкусы со временем меняются. Желаю всем найти тот самый рецепт с использованием этих прекрасных сыров, который станет неотъемлемой частью вашего стола.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Моё романтичное знакомство с сыром с плесенью произошло ни где-нибудь, а в Париже. В то время прилавки отечественных магазинов еще не блистали разнообразием деликатесов, и нам приходилось довольствоваться «Российским», «Пошехонским» и «Голландским». Неудивительно, что настоящий французский сыр на завтраке обычного парижского отеля вызвал у меня неописуемый восторг.

Как называется французский сыр с плесенью

В качестве сувениров для родных из той поездки и привезла сыр. Закупалась я в среднестатистическом супермаркете, но от количества наименований в сырном отделе у меня закружилась голова. К счастью, один из моих спутников владел терминологией.

Из магазина мы вышли с таким набором французских деликатесов:

Рокфор - сыр с голубой плесенью, изготовленный из овечьего молока. Весьма популярный сыр с характерными голубыми прожилками и насыщенным вкусом, воспетый даже Александром Дюма.

Камамбер - очень мягкий и нежный сыр, немного вязкий на ощупь. Хороший камамбер имеет равномерную текстуру и бархатистую плесневую корочку белого цвета с красноватыми складками.

Бри - сыр, который моя семья не оценила из-за резковатого запаха, похожего на аммиак. Бри, как правило, имеет форму таблетки, покрытой белой пленочкой плесени. Бри похож по вкусу на камамбер, однако, он менее жирный.

Нужно заметить, что большинство сыров с плесенью называются по месту своего рождения.

Не Францией единой

Великолепный сыр с плесенью производят два региона Италии, называется он Горгонзола - коровий сыр с зелеными прожилками. Датский сыр Данаблу, вдохновленный Рокфором, поедается без особого пиетета. Достойный сыр мне довелось купить и в Голландии, он называется Блау Клавер и продается в качестве сувенира в придачу к фарфоровым голландским башмачкам.

Нельзя не вспомнить об экономических санкциях, которые породили не только массу шуток о тяготах жизни без французского сыра, но и множество российских производителей этого деликатеса. Сегодня многие сыроварни в России экспериментируют с благородной плесенью.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

История рождения моей любви к сыру с плесенью не нова, но из песни слов не выкинешь. Как и большинство, до определенного возраста я считал такие сыры кошмаром и не понимал, как «это» можно есть. Ну а в какой-то момент, мне было тогда лет 26, кажется, на дне рождения друга таки пришлось попробовать немецкий «Dorblu» . Ну и тут я понял, что он мне ужасно понравился. Думаю, для того, чтоб понять ценность такого сыра, человек должен до этого что называется «дорасти».

Названия сыров с плесенью

Сортов существует огромное количество. И если мне очень нравится один сорт (вышеупомянутый Дор-блю, например), то от некоторых других просто воротит. Только в одной Франции количество сортов исчисляется сотнями, а ведь такие сыры производятся далеко не только на родине шампанских вин. Скажем, один из самых популярных и известных сортов Данаблю делается в Дании. А мой любимый «Dorblu Grand Noir» - в Германии . Еще я знаю, что некоторые немецкие производители имеют свои заводы в Польше и в странах Прибалтики.

Принято разделять сорта в первую очередь по типу плесени. А именно:

• Голубая плесень (или «голубые сыры»). Самые известные сорта: рокфор, данаблю, горгонзола, дорблю .
• Белая плесень . Самые известные это бри , и камамбер . Причем в целом очень популярные сорта, которые можно увидеть на полках практически любого крупного супермаркета.
• Красная плесень . Известные «представители»: бри нуар , ливадо .

По моим наблюдениям, наибольшей востребованностью могут похвастаться сыры с голубой плесенью, а с красной пользуются наименьшим спросом. В этом смысле мои вкусы совпадают с большинством гурманов.

Как есть сыр с плесенью

Считаю, он просто создан как закуска для хорошего шампанского или вина. Хотя такой сыр в целом полезен (в нем много полезных витаминов), но употреблять в больших количествах, или в небольших ежедневно - нельзя, потому что при значительном количестве съеденного сыра с плесенью разрушается микрофлора кишечника . Да и цена обычно у него такая, что даже при желании не особо «разгонишься». К примеру, 1 кг сорта Дорблю в Москве стоит около $30.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Поход в супермаркет напоминает искусное испытание, ведь очень хочется купить всё, что глаза видят. На самое вкусненькое цены зашкаливают, а у меня действует строгое правило: не покупать дешевые продукты. Однажды купила очень вкусный голубой сыр (денег не пожалела), но он случайно закатился в нижнюю ячейку холодильника. Муж достал уже продукт и говорит:«Хозяйка, посмотри какая красивая плесень, зачем так продукты переводить?» Я громко рассмеялась и попросила любимого попробовать деликатес.

Сыры с плесенью для гурманов

Для нас французская кухня на протяжение несколько лет оставалась непонятной. Когда на прилавках появился дорогой сыр с плесенью, это стало сенсацией. Потому что нам дико есть продукт, где есть плесень, а значит - грибок. Французские сыры с плесенью очень ценят кулинары и относят этот товар в группу голубых сыров. Каждый сорт сыра имеет своё название .

Самые популярные сорта:

• рокфор;
• Сент-Агюр;

• горгонзола;
• Бергадер;
• Данаблю.

А историю создания этого сыра напоминает рассказ о любви. По одной из легенд, молодой француз, который работал пастухом, так увлекся новой пассией, что забыл о производстве, еде и своих обязанностях. Сыр оброс плесенью. Парень остался без еды и сырья. Но он все ровно отважился попробовать сыр, вкус очень понравился ему. Это всего лишь легенда . Потому что сыр, который пропал, засох и покрылся грибком, кушать нельзя, это прямая угроза для здоровья.

Голубой сыр создают в несколько этапов, плесень подсаживают тоненькой иголочкой . Сырный продукт хранят в специальных условиях .

Вкус совершенства

Именно плесень даёт необычный вкус сыру. Большая порция слишком приторная. Продукт необходимо совмещать с другими ингредиентами . Полусухое вино удачный пример.

Советую приготовить блюда с добавлением дорого сырного ингредиента.

А вот и они:

• сырный соус ;

• луковый крем-суп (с добавлением сыра);

• помидоры с горгонзола;

• теплый салат с говядиной, зеленью и голубым сыром.

Поверьте, французская кухня - пример мастерства. Попробуйте что-то новое, ведь обычный сыр вы едите каждый день.

Полезно0 Не очень

Комментарии0

Первый раз я попробовала сыр с благородной плесенью ещё лет в 10. Это казалось противно, мерзко. Синяя плесень, жуть! В общем, заботливо привезенные тётей французские настоящие сыры успехом у нашей родни не пользовались. Но пару лет назад я вновь попробовала сыры с плесенью. И стала фанатом таких сыров .

Как называются сыры с плесенью

Сыровары подарили миру огромное количество видов сыра с плесенью. Сколько всего существует видов сыра с плесенью - и не сосчитать. А сыры одного сорта, сделанные на разных фабриках и частных сыродельнях, тоже различаются по вкусу. Сыры сегодня изготавливают и в Европе, и в Америке, и в России. Кстати, в деревнях нашей страны порой можно найти хозяйства, где местные занимаются производством заморской диковинки - сыра с плесенью. Соответственно, названий сортов тоже множество .

Сыры с белой плесенью

Белая плесень мягко обволакивает корочку продукта. Внутри обычно сыр мягкий, иногда почти тягучий. Самые известные сыры:

• бри (ореховый аромат, очень мягкий внутри);
• камамбер (мой любимый сыр с белой плесенью, похож на бри, но менее заметна горчинка);
• булет д"Авен (специфический запах! Может шокировать).

Сыры с голубой плесенью

Самые популярные сыры. Для получения плесени обычно вводят инъекции грибка внутрь продукта.

Известны:

• рокфор (сыр активно используют в основных блюдах и десертах);
• горгонзола (сладковатый на вкус, очень красивый в разрезе);
• данаблу (готовится 2 месяца, на вкус острый или солёный).

Зелёная плесень

Технология изготовления аналогична технологии изготовления голубых сыров. Ароматы ярко выражены. Виды:

• дор блю (известный в СССР сыр, пряный запах, сочетается с фруктами, частенько встречается в составе пиццы «4 сыра»);
• стилтон (сыр с остринкой, приятный аромат, готовят из утренних сливок высокого качества);
• сент-агюр (нежный сыр за счет высокой жирности).

Острые красные

Пожалуй, сыры с красной или оранжевой плесенью можно редко встретить в российских магазинах. Как и белая, красная плесень образуется на корочке.

Можно найти такие сыры:

• ливаро (острый, интересное послевкусие);
• эпуасс (резкий запах, но сливочный вкус);
• мюнстер (чтобы получить 1 кг сыра, нужно 8 литров коровьего молока, мягкий вкус).

Пробуйте разные сыры. Сочетайте согласно рекомендациям с фруктами или винами .

Считается, что сыр появился в питании человека почти одновременно с хлебом, или даже раньше.

Сегодня о пользе сыра и его высокой питательной ценности известно всем. В нём много белка, причём этот белок очень легко усваивается нашим организмом, витаминов и минералов, особенно кальция. Кальция в сыре столько, сколько нет ни в одном продукте: ни в овощах и фруктах, ни в яйцах и бобовых, ни в крупах, ни даже в других молочных продуктах. Чтобы получить суточную норму кальция, достаточно съесть 100 граммов хорошего сыра – однако в качестве сыра нужно уметь разбираться.

В настоящее время существует около 2000 сортов сыра, и конечно, появляются новые. Мы коротко расскажем об одном из самых экзотических для жителей нашей страны видов сыра – сыре с плесенью .

О том, что сыр с плесенью является деликатесом, тоже слышали все, но далеко не все наши соотечественники пробовали данный вид сыра. Причины могут быть разными: опасения, неприятие, недостаток информации, неумение правильно употреблять такой сыр, да и просто нехватка денег – ведь элитные сорта сыра с плесенью стоят достаточно дорого. Тем не менее, выбрать можно – нужно только знать, как правильно это сделать.

Прежде всего, людей отпугивает запах такого сыра – он пахнет так, что кажется уже испортившимся. Да и вкус необычен, не то что у наших привычных российских или других сыров: плавленых, твёрдых, мягких, рассольных и т.д. Истинные ценители сыра понимают, что сыр с плесенью – действительно деликатес, и знают, что есть его надо редко и понемногу. Как повседневный продукт питания такой сыр употреблять не стоит, так как можно получить определённые проблемы со здоровьем.

Сыр с плесенью может быть твердым или мягким, но делается в основном из самого жирного коровьего молока. Правда, некоторые сорта такого сыра делаются из козьего и овечьего молока – к ним относится и один из самых знаменитых – «Рокфор», а также некоторые сыры из стран Восточной Европы.

Различают несколько видов сыра с плесенью, однако различия между ними не слишком существенны. К первому виду можно отнести сыры с белой плесневой корочкой. Самые известные из них – «Камамбер» и «Бри», о которых много слышали и у нас.

Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.

Следующий вид – голубые плесневые сыры, а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.

Створоженное молоко выкладывается в специальную форму; когда сыворотка стечёт, сыр натирают солью, и вводят определённый штамм грибка. Для этого в полученную сырную массу втыкают особые иглы из металла, помогающие плесени лучше распространяться, и помещают сыр в хорошо проветриваемое помещение для вызревания. Наверное, многие обращали внимание на необычные разводы и прожилки, хорошо заметные на срезе этого вида сыров.

Есть и другие виды плесневых сыров – с обмытой корочкой. Ещё их называют красноплесневыми или пикантными. В процессе созревания этот вид сыра промывают специальным рассолом, чтобы препятствовать образованию обычной плесени. Потом сыр обрабатывают особыми грибковыми культурами, благодаря которым корочка сыра становится красной, бордовой, оранжевой или жёлтой. Сорт сыра различают именно по цвету корочек.

Все виды и сорта плесневых сыров объединяет технология их производства: они обрабатываются штаммами различных пенициллиновых грибков.

Полезен ли сыр с плесенью?

Полезен ли сыр с плесенью для здоровья? Полезен, если есть его в небольших количествах и не слишком часто. В нём много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка, содержащего необходимые нам аминокислоты.

Многие диетологи считают, что в таком сыре есть и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие учёные открыли ещё одно полезное свойство плесневых сыров: благородная плесень содержит особые вещества, способные защищать нашу кожу от солнечных лучей. Когда эти вещества накапливаются в подкожном слое, то у нас вырабатывается больше меланина, и риск солнечных ожогов существенно снижается.

Как правильно есть сыр с плесенью? У него острый, выраженный вкус, поэтому его рекомендуют подавать с сильными напитками, например, танинными винами. Однако некоторые знатоки и ценители сыра утверждают, что он вообще несовместим с вином, за исключением некоторых белых вин.

Сыр с плесенью подают к столу, когда он нагревается до комнатной температуры, с овощами, фруктами, крекерами и хрустящими хлебцами. Англичане едят такой сыр с зеленью и добавляют в суп, итальянцы добавляют в пиццу и соусы, а датчане просто едят с хлебом. Салаты тоже можно готовить с добавлением плесневых сыров, за исключением Рокфора – его лучше ни с чем не смешивать, а есть отдельно.

Могут ли сыры с плесенью быть вредными?

Дело в том, что пенициллиновые грибки, используемые для производства данного вида сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Именно поэтому в своё время из них и научились делать пенициллин.

Если есть сыры с плесенью редко и понемногу, то опасности для здоровья нет, однако их частое употребление может негативно повлиять на микрофлору кишечника, и даже вызвать дисбактериоз, особенно после заболеваний, связанных с кишечными инфекциями.

К тому же грибки, содержащиеся в сырах, при частом их употреблении могут вызывать аллергию. Содержание жира в таких сортах сыра тоже достаточно высокое, поэтому мы получаем с ним довольно много калорий. Здоровому человеку можно употреблять не более 50 граммов сыра в день, однако лучше всё же поменьше.

Сыр с плесенью категорически запрещается употреблять беременным, так как плесневые грибки могут плохо повлиять на плод и даже вызвать его гибель. Маленьким детям сыр с плесенью тоже не дают, чтобы предупредить развитие листериоза – опасного заболевания, поражающего печень, лимфатические узлы и нервную систему.

Как правильно выбрать сыр с плесенью?

Как правильно выбирать и покупать сыр с плесенью? В «голубом» сыре не должны быть слишком заметны каналы, через которые в него поступала плесень, и вообще, полостей, заполненных голубой плесенью, в сыре должно быть не слишком много.

Сыр должен быть слегка рыхлым, влажным и нежным, и не должен рассыпаться.

Не стоит сразу покупать Рокфор или Камамбер – у них слишком непривычный вкус и запах. Можно купить мягкий сливочный сыр, или Бри, и попробовать их с грушами или виноградом. Если очень хочется начать с «голубых» сыров, то можно сначала купить крем-сыр, который вполне совместим со сладким чаем и кофе.

Выбирая мягкий сыр с белой плесневой корочкой, обратите внимание на запах. У хорошего сыра лёгкий «пенициллиновый» запах. Корочка сыра должна быть светлой, обычно белого цвета, со слегка заметными следами от решётки, на которой его выдерживали. Внимательно читайте состав: там должны быть молоко, ферменты, за счёт которых сыр созревает, соль и пенициллин. Консерванты и красители в настоящий сыр не добавляют.

На вкус сыр как свежее масло, с лёгкой кислинкой или горчинкой, и тает во рту. Сухой слой вдоль корочки может говорить о том, что сыр долго хранился. Дырочек в сыре должно быть совсем немного, иначе он считается не слишком качественным.

Как хранить сыр с плесенью?

И наконец, как хранить сыр. Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Лучше хранить сыр не в холодильнике, а в специальном шкафу, если есть такая возможность. Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.

Лучше всего хранить сыр с плесенью в той оболочке, в которой он был куплен, а срез всегда прикрывать, иначе грибок начнёт разрастаться. Вообще мягкий сыр не следует хранить в полиэтиленовой плёнке или пакете: заворачивайте его в вощёную бумагу.

Сыр – один из самых ценных продуктов в нашем питании, помогающий жить, расти и развиваться. В хорошем сыре множество элементов, которые нам жизненно необходимы, и к тому же он очень вкусен. Так пусть на вашем столе всегда будут ваши любимые сорта сыра!

Этот вид сыра на прилавках наших магазинов появился относительно недавно. Тем не менее, сыр с плесенью уже успел приобрести страстных поклонников и ярых критиков. В этой статье мы поговорим о пользе и возможном негативном воздействии данного продукта.

Но прежде чем приобщаться к гурманам и приобретать кусочек деликатеса для дегустации, нужно ответственно подойти к вопросу и разобраться: какие бывают сыры с плесенью, с какого сорта начинать знакомство с ними, с чем употреблять и даже . Иначе продукт может не только вызвать антипатию, но и спровоцировать проблемы со здоровьем.

Попробуем ответить на эти вопросы, а также понять, в чем польза и вред заморского деликатеса.

Тарелка сыров с плесенью

Пожалуй, что на одной даже самой большой тарелке все разновидности этого сыра и не поместятся, поэтому пройдемся по самым знаменитым сортам.

Белая плесень. Это самая малочисленная группа, но именно в ней присутствуют знаменитые Бри и Камамбер. Эти сорта покрыты характерным белым налетом, который образовывается в специальных подвалах, стены которых покрыты грибками из рода пенициллум.

Красная плесень. Эти сорта, среди которых Ливаро и Мюнстер, покрыты красной плесенью, которая появляется на продукте в процессе созревания, когда он обрабатывается специальными бактериями.

Зеленовато-голубая плесень. В отличие от первых двух групп сыров с плесенью, в этой третьей плесень содержится внутри продукта, а не покрывает его поверхность. Это состояние сыра достигается благодаря применению особой технологии приготовления. Плесень добавляют в творожную массу при помощи специальных трубок, где она благополучно доводит сыр до нужной кондиции. Самый известный сыр в этой группе - Рокфор. Специалисты утверждают, что настоящим этот сыр может быть только имея истинное французское происхождение, любой аналог отечественного производства - бессовестная подделка по баснословной цене.

Как правильно употреблять

Вопрос на самом деле не праздный, потому что начав знакомство с деликатесом не с того сорта, можно запросто разочароваться в нем. Гурманы рекомендуют начинать с Бри, а привыкнув к его специфическому вкусу, приступать к дегустации «голубых сыров» без резкого вкуса. И уже в последнюю очередь вкушать Рокфор и Камамбер.

Следует относиться к этим сортам сыра с уважением и не превращать их в повседневный продукт питания, тем более не стоит баловать сырами с плесенью детей. Категорически запрещены такие сыры беременным женщинам. Продукт действительно специфический и злоупотребление им может только навредить. Кстати, количество сыра, которое вы можете позволить себе съесть за один раз не должно превышать 50 гр. Очень хорошо с таким сыром гармонирует бокал вина с насыщенным вкусом и фрукты.

Но прежде чем правильно употреблять, нужно правильно выбрать. Конечно, обратите внимание на дату выпуска и срок годности продукта. Выбирая сыр с белой плесенью, понюхайте его: правильный сыр пахнет пенициллином, и, возможно вызовет у вас больничные ассоциации (на уровне обоняния).

Если вы выбираете благородный «голубой сыр», внимательно рассмотрите его. В разрезе должны быть видны прожилки плесени, но каналы, по которым ее вводили, не должны бросаться в глаза. Сыр должен быть рыхлым и мягким, но не разваливаться.

Хранение

Чтобы сыр сохранил свою полезность, его нужно правильно хранить. Причем, холодильник для этого не подходит. На родине этих сыров даже выпускают специальные шкафы для их хранения. В нашем случае целесообразно покупать небольшое количество сыра «на раз», закупать данный продукт, что называется, впрок не рекомендуется. Но если все же не доели, то ни в коем случае не перекладывайте сыр с плесенью в полиэтилен. Пусть хранится в «родной» оболочке, а срез закройте бумагой.

Польза сыра с плесенью

Существует ли ? Именно этот вопрос вызывает множество дискуссий среди новичков. Конечно, такие сыры, как и любые другие очень полезны благодаря большому содержанию кальция. Причем, этот важный элемент именно благодаря наличию плесени усваивается наилучшим образом. Благородные сыры с плесенью богаты протеином, даже яйца и рыба им не конкуренты в этом вопросе.

Кроме того, эти сыры богаты аминокислотами, которые необходимы для формирования и укрепления мышц. Важный плюс - деликатес богат на витамины и соли фосфора. А последние исследования доказали, что при регулярном употреблении сыров с плесенью улучшается формирование меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей.

Чем может навредить

Если придерживаться рекомендуемой нормы - не более 50 гр., то однозначно здоровому человеку такой сыр ничем не навредит. Но не забывайте, что плесень полезная в малых дозах в большом количестве может навредить, ведь желудку будет трудно ее переработать. Это значит, что при злоупотреблении даже у самого здорового человека могут появиться проблемы, связанные с нарушением нормальной микрофлоры кишечника.

Тем же людям, которые имеют хронические заболевания ЖКТ, следует проявить осторожность и лучше отказаться от деликатеса. Стоит знать, что грибок, который содержится в плесени, вырабатывает антибиотик, уничтожающий полезные бактерии в кишечнике. Результат - или, как минимум, расстройство кишечника.

Как видите, доводов «за» сыр с плесенью примерно столько, сколько и «против». Поэтому ориентируйтесь не только на объем своего кошелька, но и на состояние здоровья. «Гурманьте» на здоровье, но с умом!